理性消費并不意味著放松對品質的追求，現(xiàn)階段的消費者本質上是希望花最少的錢，享受不錯的品質。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：景雪。

今年以來，“難”已經(jīng)變成餐飲人口中的車轱轆話術。

不可否認，價格戰(zhàn)越打越烈，利潤越來越薄，旺季不旺，淡季更慘……餐飲業(yè)正面臨著巨大考驗。門店生意的增長，變得越來越難；行業(yè)的發(fā)展與創(chuàng)新，亦變得越來越難。

但，這并非全部。在觀察了新茶飲、烘焙、火鍋、快餐……各個領域，以及一些頭部品牌今年的重大動作后，我們發(fā)現(xiàn)，在“消費降級”的主旋律下，餐飲市場仍然醞釀出了一些新的走勢和機會。

01.

不被消費降級的風卷走，

品質“升級”才是終極大比拼

大環(huán)境的變化，已悄然改變了人們的消費觀。

消費愈加理性的今天，低價成為吸引消費者進店、增加品牌粘性的關鍵因素，這也是為什么今年以來，幾乎每個餐飲品牌都開始大打“價格牌”的關鍵。

價格固然重要，卻絕非影響消費決策的唯一因素。如果深挖消費的底層需求，可以看到，消費者在面對過度同質化，不能在功能上提供足夠差異的標品時，才會熱衷于比價。

實際上，消費降級，并不意味著人們會降低對產(chǎn)品品質的要求。任何時候，人們對高品質食物的追求始終不變，那些能提供顯著價值，滿足消費者對差異化、質價比需求的產(chǎn)品依然是吸引消費，乃至復購的關鍵。

中醫(yī)館的酸梅湯、姨媽熱飲、養(yǎng)生奶茶、中藥面包、鮮切牛肉……這些在市場上頻頻冒頭的單品，之所以能流行，皆是這么個道理。

△圖片來源：紅餐網(wǎng) 攝

品牌層面也已經(jīng)深刻認識到，當前面臨的挑戰(zhàn)并非單純通過降價就能迎刃而解。洞察到消費者對高價值產(chǎn)品的需求，一批餐飲品牌已經(jīng)開始有所行動。

喜茶、霸王茶姬等新茶飲品牌紛紛強調起“真奶、真茶”，并且掀起了一場奶底升級的新“風暴”；

袁記云餃在全國3000多家門店推出中式輕食鮮餃“魔芋燕麥鮮餃系列”，以高蛋白、輕脂肪的雞胸肉入餡，餃子皮則采用燕麥粉、黑全麥粉、魔芋粉代替常規(guī)小麥粉，從原料端入手打造低碳輕負擔的產(chǎn)品；

巴奴、左庭右院等火鍋品牌，對主打、特色食材不斷升級，通過打通供應鏈，強化儲存、運輸環(huán)節(jié)等，實現(xiàn)了肉類食材的“冰鮮”上桌；

和府撈面、大董開始在面條、面點中加入萊茵衣藻粉，強調產(chǎn)品具備更高的營養(yǎng)價值；

巴比饅頭在精選冷鮮去骨前腿肉、新鮮青菜日采日用的基礎上，進一步升級原材料管控、引進先進設備，通過日配鎖鮮體系，讓產(chǎn)品的”鮮”特點更加突出、明顯。

這些頭部餐飲品牌，早已建立起了“品質有保證”的品牌形象，但即便如此，他們依然選擇在保持產(chǎn)品優(yōu)質的基礎上，進行自我強化、升級。

這也預示著，整個餐飲業(yè)接下來可能會掀起一股比拼“品質”的潮流。未來，在滿足大眾消費降級需求的同時，還能夠提供更高品質產(chǎn)品的品牌，才能穩(wěn)立于潮頭之上。

02.

品質升級策略大曝光：

用新鮮原料，和時間賽跑

那么，問題來了，如何提升產(chǎn)品的品質，為產(chǎn)品賦予更高價值？絕大部分餐飲人能想到的，就是選擇優(yōu)質的原料、食材。

食材確實是決定產(chǎn)品品質的主要因素，但光有新鮮食材還不夠。實際上，諸如巴奴、大董、巴比饅頭等，都是通過一整套的組合拳，才得以實現(xiàn)了真正的高品質產(chǎn)品。

以巴比饅頭為例，從市場的消費反饋來看，巴比饅頭產(chǎn)品“新鮮、品質、好吃”的形象早已深入人心。一個小小的包子，能做出價值感，巴比饅頭的產(chǎn)品策略具備一定的參考價值。

我們在實際探訪巴比饅頭的整個出品流程后也發(fā)現(xiàn)，其品質出品背后，大有講究。

首先，是對包子餡料的原材料進行嚴選、把控。其肉包中所用到的肉類原料，皆選用了去骨的冷鮮前腿肉，脂肪分布均勻，肉質鮮嫩細膩；菜包中要用到的蔬菜，則是從源頭基地直采，堅持日采日用。

從采摘新鮮蔬菜、生豬屠宰配送，到進入中央廚房的生產(chǎn)中心，這一系列動作要在12小時內完成。最大程度上，確保了原料新鮮，這是巴比饅頭包子好吃、新鮮的關鍵。

進入中央廚房后，將食材原料加工成餡料成品，巴比饅頭又采用了多道加工工序，層層嚴格把關。比如，對蔬菜類食材，會進行苛刻的清洗和鎖水工藝處理，還原蔬菜的鮮亮色澤、保持清脆口感；針對肉類食材，則會采用德國進口設備，實現(xiàn)低溫真空滾揉拌餡，保持肉質的鮮嫩，并采用先進的冷卻、包裝設備，對肉餡進行分裝，保留營養(yǎng)口感。

最后，通過冷鏈物流，極速配送，將半成品的餡料新鮮配送至門店，再由門店現(xiàn)包現(xiàn)蒸，端上消費者的餐桌。

從原料的加工到最后呈現(xiàn)給消費者美味的包子，整個過程會在24小時內完成。

至此，巴比饅頭包點產(chǎn)品的整個生產(chǎn)流程才算完成。從上述整個環(huán)節(jié)過程中，可以看到，巴比饅頭保持產(chǎn)品高品質的關鍵就在于“新鮮原料”以及在出品上的“爭分奪秒”。

不過，想要真正實現(xiàn)“新鮮原料、爭分奪秒”，這背后也非朝夕之功。

就拿原料的新鮮來講，紅餐網(wǎng)了解到，為了確保肉源的安全，巴比饅頭已經(jīng)與一些國際國內頭部豬肉屠宰加工企業(yè)達成了戰(zhàn)略合作。為了保證新鮮原料到店，巴比饅頭又構建了“緊鄰門店、快捷供應、最大化保質保鮮”的全方位日配供應鏈體系，物流范圍覆蓋華東、華南、華北、華中等全國100多個重要城市和地區(qū)。還在南京、武漢、天津、上海等地建立了六大中央廚房。

通過六大中央廚房的高效運轉，每日按需生產(chǎn)，再加之智能化的物流運作體系保障，才得以實現(xiàn)新鮮生產(chǎn)、新鮮運輸，最后為顧客呈現(xiàn)新鮮美味。

值得一提的是，過去消費者的潛意識里，包子只有早上是新鮮的，到了中午和下午，消費者基本只能買到門店早上剩下來的包子。而巴比饅頭采用了冷鏈餡料，到了門店再現(xiàn)包、現(xiàn)蒸、現(xiàn)賣，為門店帶來了剛出鍋包子的那股煙火氣，自然在消費者心目中就留下了更深印象。

03.

餐飲業(yè)面臨重構，

“好產(chǎn)品”賺錢的時代來了

可以預見，伴隨消費降級和品質升級需求的增強，未來，一些行業(yè)可能會面臨重構或被顛覆，餐飲也不例外。

而“降價”是目前很多餐飲品牌正在采取的策略，大家都在期冀以低價來維持客源，但低價是有“副作用”的。

增收不增利尚且還算樂觀，更大概率上，門店可能要面對的是大幅虧損，既不旺丁也不旺財?shù)睦Ь场?/p>

面對虧損，不排除有些品牌難以維持原有服務質量，甚至在飯菜質量上做文章，口碑逐漸下滑，這就形成了惡性循環(huán)。

相比之下，穩(wěn)扎穩(wěn)打，以品質取勝的品牌反而會過得比較滋潤。

一如巴比饅頭，其最新發(fā)布的財報顯示，上半年公司實現(xiàn)營業(yè)收入7.64億元，同比增長3.56%；歸屬于上市公司股東的凈利潤1.11億元，同比增長36.04%；歸屬于上市公司股東的扣除非經(jīng)常性損益的凈利潤0.88億元，同比增長31.42%。

營收凈利雙增的同時，品牌還穩(wěn)步開拓了463家巴比品牌加盟店。截至目前，巴比饅頭的業(yè)務已覆蓋華北、華南、華中、華東等區(qū)域。

事實上，無論餐飲如何演變，本質上都是以消費者為中心，圍繞新一代消費需求的變化去做變革。即便是面對當下艱難的大環(huán)境，餐飲玩家更多也應該是從自身出發(fā)，更精細化打磨產(chǎn)品，在生產(chǎn)環(huán)節(jié)上不斷優(yōu)化，生產(chǎn)制作工藝上精益求精，向著提質增效的方向不斷推進，才能熬過這個非常時期。

這不是最好的時代，但也絕不是最壞的時代。那些一直面向消費者，以產(chǎn)品思維努力升級自身能力的品牌，未來依然可期。

注：本文未標注圖源的圖片皆選自“巴比食品”官方微信，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權使用。