在海底撈，食品安全是一道絕對的紅線。

本文為海底撈質(zhì)量安全總監(jiān)郭雙喜在“2024第四屆中國餐飲品牌節(jié)”上的演講實錄，紅餐網(wǎng)整編發(fā)布。

△海底撈質(zhì)量安全管理中心總監(jiān)郭雙喜

各位朋友大家下午好，我是海底撈郭雙喜。

很高興今天能夠參加這場餐飲產(chǎn)業(yè)人的聚會，工作至今一直從事食品安全管理相關工作，26年的從業(yè)經(jīng)驗讓我見證了餐飲食品行業(yè)的發(fā)展和變遷，也在這個行業(yè)中實現(xiàn)和見證了食安管理體系的突破與創(chuàng)新。現(xiàn)在在海底撈負責集團全產(chǎn)業(yè)鏈的食品安全管理、安全生產(chǎn)管理及新技術(shù)的應用和推廣。

海底撈1994年創(chuàng)辦于四川簡陽，經(jīng)過30年發(fā)展，截止到今年6月30日，海底撈大中華區(qū)有1343家餐廳，大中華區(qū)上半年所有餐廳接待顧客總數(shù)超過2億人次， 員工數(shù)超過10萬。

如何讓十幾萬海底撈員工人人懂食安

對于餐飲業(yè)而言，服務在一線對每一個員工都是不可或缺對食品安全保障，海底撈擁有十幾萬的員工，如何讓十幾萬海底撈員工人人都懂食安，讓每一位員工有積極性的參與食品安全工作，讓海底撈人人懂食安、人人護食安，無疑是一件充滿挑戰(zhàn)的事情。

在海底撈，員工的食品安全工作從入職開始，2023年1月我們正式啟動“新員工”認證培訓課程通道，食安培訓與人資體系打通。新入職員工必須通過“線上學習+答題考試”的方式完成培訓，通過考核獲得食品安全與生產(chǎn)安全“雙安全”認證證書后，方可在后續(xù)工作中打卡計件，得到崗位工資，以此來增強新入職員工對于食品安全知識的重視程度和學習的積極性，讓新入職的員工也能具備足夠的安全素養(yǎng)和意識。

為了加強新員工的操作規(guī)范，幫助新入職員工快速準確在崗位上正確操作，海底撈門店在每個崗位上都貼上了“4D管理卡”和“崗位警示卡”，每個卡片上都清晰地提示每個崗位的操作流程和規(guī)范是什么，也清楚地警示每個崗位作業(yè)過程中容易出現(xiàn)的安全隱患是什么，對員工隨時起到提示的作用，讓員工能夠看得懂、記得住、做得到，以此來預防食品安全問題的發(fā)生。

食品安全培訓到門店日常管理，也是一個循序漸進、逐步深入到過程。新員工培訓完，走進門店繼續(xù)深入落實食品安全管理規(guī)范，并且調(diào)動老人新人全員一起學習。

海底撈自2019年起在餐飲行業(yè)首創(chuàng)“一日食安員”制度。即讓全員通過輪值的方式對當天的食品安全工作進行檢查、督促、查漏補缺，讓全員加強食品安全的紅線意識，加固海底撈的食品安全防線。每月1日的“一日食安員”從店經(jīng)理開始，全員全崗輪值，通過活動、行為在轉(zhuǎn)變員工對食品安全的重視，讓每個人都知道我身邊的食品安全問題是什么，我該怎么去做。

為了提高員工的積極性，在擔任食安員的過程中，員工可以通過發(fā)現(xiàn)食品安全問題來獲得積分，并使用積分來兌換禮品，由此大大地激發(fā)了員工的積極性。截至目前，“一日食安員”積分兌換禮品累計金額已達十余萬元。

在太原海底撈后廚做備菜崗位的代大姐，一開始覺得一日食安員和自己沒啥關系，每天的工作已經(jīng)很忙碌了沒有時間去檢查更多區(qū)域的問題，但在一次擺菜過程中，因為及時發(fā)現(xiàn)了異物并上報給了質(zhì)檢員，獲得了4個積分，后面用獎勵的積分兌換了一個高壓鍋，后面代大姐擺菜更認真檢查更仔細了，即便是在本職的擺菜工作中發(fā)現(xiàn)問題也是可以獲取積分領取獎勵的。

有培訓有制度有激勵，一線員工對食品安全的關注度和重視度也就隨之提升，每一個門店多一個“代大姐”，我們?nèi)珖磺Ф嗉液５讚崎T店的食品安全就可以得到更好的守護。

在預防食品安全問題發(fā)生，海底撈門店廣為推廣的另外一個制度創(chuàng)新，便是推進的后廚庫房可視化管理以及在此基礎之上催生的“食品規(guī)劃收納師”和小包裝開貨。

之前有網(wǎng)友說海底撈的庫房像超市，海底撈設置了“食品規(guī)劃收納師”對整個庫房進行改造建立一套可視化體系，根據(jù)日常門店對物品消耗進行分區(qū)管理細則和規(guī)范，并隨時根據(jù)門店經(jīng)營變動調(diào)整物品倉儲量級。

比如調(diào)味品只能供應1-2天都量，觸及警戒線就要趕緊補充，避免物資短缺，這樣既可以避免用料不新鮮或者出現(xiàn)臨期商品，保障食品安全，也能減少食品浪費。

后廚庫房各類物料有明顯定位、定量標識，使庫房儲存的物料位置及庫存量以一目了然的方式呈現(xiàn)，進而提高庫房使用效率，科學備貨。現(xiàn)在員工，不管是新員工還是老員工在領取物料或食材時，只需要到指定貨架上直接拿取就可以，方便多了。

在庫房可視化工作基礎上，2021年9月，海底撈立項開展小包裝開貨專項改善工作。小包裝開貨改變了過去成箱開貨的方式，基于日配機制按需補充庫存，保證物料供應的新鮮度。

△后廚庫房貨架

在建立多種食安管理制度的同時，海底撈也積極引入新技術(shù)，提升食安管理效果。從2021年以來，海底撈先后試點凈菜、央廚直配菜“一菜一碼”、門店菜架信息化、IKMS管理系統(tǒng)等，通過技術(shù)手段更高效防治食品安全問題。

而對電子信息化手段的應用，也大大提高了海底撈食品安全管理工作的效率和顆粒度。通過電子信息化監(jiān)管應用，海底撈細化了對操作過程的監(jiān)管，將涉及食品安全的操作過程劃分為6個部分，23個功能區(qū)域，343項考核條款。

△海底撈應用新技術(shù)提升食品安全管理效果

以上內(nèi)容只是海底撈通過建設建立制度創(chuàng)新，引入新技術(shù)應用，打造全方位、全鏈條、全員參與的食品安全保障體系的部分內(nèi)容，未來，我們也將持續(xù)探索食品安全管理的更多可能。

海底撈的牛蛙也要“持證上崗”

這是我們今年夏天，由美蛙魚鍋領銜的6大夜宵新品的主角，牛蛙寶寶，目前在海底撈全國門店夜宵時段上新。

我們發(fā)現(xiàn)，在2024過去的半年里，牛蛙產(chǎn)業(yè)延續(xù)了去年的增長勢頭，近幾年來，牛蛙成為餐飲市場的熱門選擇。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2023年12月，國內(nèi)牛蛙餐飲門店數(shù)量已超過5萬家，同比增長15%，全國牛蛙市場規(guī)模約680億元。企查查數(shù)據(jù)顯示，2023年牛蛙相關企業(yè)注冊量超過670家，同比增長45.4%；全國牛蛙相關企業(yè)存量已超過2070家，相比2019年增長了123.4%，實現(xiàn)了翻番的增長。

今年7月31日，中國烹飪協(xié)會與海底撈和其他牛蛙養(yǎng)殖、加工上下游企業(yè)，聯(lián)合發(fā)布了《牛蛙養(yǎng)殖及加工技術(shù)規(guī)范》團體標準。《標準》從投苗、養(yǎng)殖、加工、運輸?shù)阶罱K的產(chǎn)品質(zhì)檢提供了全流程、清晰、透明、經(jīng)過實際運營檢驗的技術(shù)方案，將增強消費者對牛蛙安全性的信心。

為了給消費者帶來更加安全、健康、好吃的牛蛙產(chǎn)品，海底撈產(chǎn)品、研發(fā)、食安等團隊，聯(lián)合上下游合作伙伴，全程對海底撈牛蛙從基地到餐桌進行全鏈條把控。先后對牛蛙養(yǎng)殖基地進行了20余次考察，統(tǒng)一基建規(guī)劃、統(tǒng)一蛙資采購、統(tǒng)一操作規(guī)范的養(yǎng)殖理念，制定《牛蛙養(yǎng)殖標準規(guī)范》、《牛蛙漁藥管理制度》、《牛蛙養(yǎng)殖追溯記錄表》等操作規(guī)范，梳理了10個關鍵步驟，從苗種來源到出塘交付全過程實施管控和監(jiān)測，實現(xiàn)了牛蛙的標準化養(yǎng)殖。

△海底撈牛蛙養(yǎng)殖基地

在藥殘防控方面，海底撈采取優(yōu)質(zhì)富養(yǎng)的方式，精選適合牛蛙生長的水溫水域基地，全天專人網(wǎng)格化監(jiān)管牛蛙生長狀態(tài)并堅持科學牛蛙喂養(yǎng)及中草藥疾病預防標準體系，并在出塘前進行藥殘檢查，歷經(jīng)多道檢測程序，確保餐桌上的牛蛙安全。在寄生蟲防控方面，干凈水源、獨立養(yǎng)殖環(huán)境為海底撈牛蛙形成天然屏障，疊加定期水質(zhì)檢測、全面消毒消殺，均為牛蛙健康成長筑牢基礎。

針對牛蛙加工端，海底撈與合作伙伴共同制定了《牛蛙產(chǎn)品標準規(guī)范要求》，涵蓋原料驗收、加工工藝、成品出廠檢測、儲存運輸?shù)雀鱾€環(huán)節(jié)的全程監(jiān)控，實現(xiàn)了標準化加工。同時引進了液氮速凍鎖鮮技術(shù)，確保了牛蛙的最佳口感。

此外，海底撈構(gòu)建了嚴苛的供應商管理制度與食品安全管控體系，依托多部門協(xié)同參與及系統(tǒng)化、數(shù)字化的管理手段，實現(xiàn)了對供應商產(chǎn)品從源頭到餐桌的全鏈條質(zhì)量安全監(jiān)管。從嚴格的供應商準入環(huán)節(jié)食品安全管控，到對日常合作供應商的定期飛行審核與專項改善措施，各個環(huán)節(jié)均實施了嚴密的把控與有效監(jiān)督。

為了保證整個鏈條的穩(wěn)定，不可或缺的就是物流的保障，蜀海目前是在海底撈整個鏈條中承擔了一個非常好的保障機制。

蜀海的前身是海底撈餐飲供應鏈子公司，2007年開始進行獨立運營，為海底撈提供整體供應鏈托管服務，為海底撈打造了集中化采購、集中化中央廚房處理、統(tǒng)一質(zhì)量管控、物流系統(tǒng)互聯(lián)的先進供應鏈體系，是海底撈生態(tài)圈供應鏈板塊的強大支撐。

2014年，蜀海供應鏈正式獨立，聚焦第三方食材供應鏈全托管服務，為餐飲連鎖企業(yè)及零售企業(yè)提供食材采購、倉儲托管、金融服務、菜品定制化研發(fā)、信息服務等完整食材供應鏈解決方案，發(fā)展為本土頭部餐飲供應鏈服務提供商。

海底撈合作養(yǎng)殖場還通過了Intertek天祥集團作出的“牛蛙養(yǎng)殖A級品質(zhì)“認證。這一權(quán)威認證標志著海底撈牛蛙產(chǎn)品，從養(yǎng)殖場地環(huán)境到運輸管理，再到溯源管理，均達到了A級的高標準，成功通過了Intertek天祥集團嚴格的審核和檢驗。

今年經(jīng)過多方努力發(fā)布了國內(nèi)首個牛蛙跨界團體標準，希望能夠為推動牛蛙產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提供標準化和規(guī)范化方向貢獻微薄之力。

組織創(chuàng)新，創(chuàng)造可持續(xù)發(fā)展價值

千里之行，始于足下，餐飲行業(yè)無小事。我們努力推進的每一小步，以期為行業(yè)以及合作伙伴帶來正向改變和收獲。

為幫助門店實現(xiàn)節(jié)能減排、提高人效、提升菜品質(zhì)量，集團一邊成立新技術(shù)中心，致力于門店綠色發(fā)展工作，目前已累計投入3億元左右。同時聯(lián)合國內(nèi)先進企業(yè)，開發(fā)智能設備、智能信息系統(tǒng)（IKMS）等先進技術(shù)應用，進一步提高組織效率和活動，幫助門店實現(xiàn)更多可持續(xù)發(fā)展。

同時在北京、上海等一線城市建立直配菜配送方式，利用中央廚房加工，替換門店50%以上的菜品。在產(chǎn)品管理部，實施采-研-銷一體化，深入洞察消費者需求，以季度為單位，推陳出新率達25%，9月25日海底撈在全國1300多家門店上線秋季新品，推出國家地理標志的呼倫貝爾草原肥牛卷、創(chuàng)新自研選用甘肅高山野生小果沙棘秋季飲品等系列符合消費者秋季養(yǎng)生需求的季節(jié)性區(qū)域特色產(chǎn)品。

踐行可持續(xù)發(fā)展的道路還很長，但實踐證明我們創(chuàng)造的價值也在逐步顯現(xiàn)。2023年新技術(shù)的引入（智能地排風、中央空調(diào)熱能回收、餐廳暖通自控等項目），累計核算節(jié)能收益約7500萬元。在資源循環(huán)利用方面，我們實現(xiàn)了在加工廠和種養(yǎng)殖上游之間下腳料合理利用，將無用料轉(zhuǎn)化成動物飼料，形成低碳環(huán)保可持續(xù)循環(huán)發(fā)展，推動可持續(xù)生產(chǎn)價值產(chǎn)生。

未來我們將持續(xù)深入探索組織策略創(chuàng)新，聯(lián)合高校科研機構(gòu)、聯(lián)合先進頭部企業(yè)、聯(lián)合優(yōu)秀的供應商合作伙伴，共同探索一條讓餐飲行業(yè)更加健康、安全、可持續(xù)發(fā)展的道路。

最后，給大家分享一下海底撈的企業(yè)食品安全價值觀。在海底撈，食安是一道絕對紅線。

海底撈董事長張勇曾表示，“餐飲企業(yè)有兩種死法。一種是管理出現(xiàn)問題，如果發(fā)生，死亡過程可能持續(xù)數(shù)月乃至上年；第二種是食品安全出現(xiàn)問題，一旦發(fā)生，海底撈可能明天就關門，生死攸關。我們明白，抓好食品安全這條路雖然曲折而艱辛，但不會白走。”