“代炒菜”模式持續爆火，餐廳到底該不該跟？
紅餐編輯部 · 2024-11-06 08:57:20 來源：紅餐網 994
“代炒菜”模式是不是一門好生意，餐飲企業要不要跟？
本文由紅餐網(ID：hongcan18)原創首發，作者：周飛飛；編輯：景雪。
最近，“代炒菜”模式又一次引發熱議。據報道，在上海、深圳、浙江等多地的菜市場內相繼出現了“代炒菜”業務。
顧客帶上食材到代炒菜檔口或門店，付6-25元不等的加工費用，就能得到一頓新鮮現炒的飯菜，就連做法、口味都能定制，有些代炒檔口甚至還為此專門設置了“用餐區”。看起來，就像是把餐館搬進了菜市場。
而餐飲人對這種模式則褒貶不一，有人認為這就是消費者一時的新鮮、好奇，也有人認為市場有需求，是個風口。更甚至，個別餐飲店也開始推出了“代炒”服務。
那么，這股“代炒菜”風潮未來會不會越刮越猛，餐廳到底該不該跟進？
01.“代炒菜”模式走紅，炒5個菜收費50多元
最近，在上海浦東永泰路一菜市場內，一家名叫“浩記酸菜魚”的檔口因代炒菜業務引發了大量的關注。
據央視新聞的報道，今年7月，浩記酸菜魚攤主李冬趕上菜市場改造升級，按要求辦好營業執照、食品經營許可證、衛生許可證等證照后，便開始了以酸菜魚為特色主打的“代炒菜”業務。為了滿足顧客堂食需求，李冬還特意在檔口前設置了用餐區。
目前，李冬代炒菜收費在6-20元，比如一個純素菜收費6元，半葷半素收費8元，復雜的葷菜比如剁椒魚頭則要收費20元。如果顧客只買了雞、鴨、魚等食材，李冬的檔口還提供配菜服務。
△圖片來源：截圖自新民晚報官方賬號
小紅書博主“甜掉大牙”就分享，自己花130多元，在李冬的代炒菜攤吃到了5個菜，包括水煮酸菜魚、小炒黃牛肉、爆炒豬肝、農家一碗香、蒜泥生菜。其中，五花肉、豬肝、牛肉、黑魚、雞蛋、芹菜等食材都是賣菜的攤主幫忙處理好的，總共花費81.5元。5個菜代炒花費52元，一共133.5元。
菜市場可免費代炒菜！一批餐飲店徹底慌了……
據新華網報道，龍泰吉的代炒菜攤火了后，不少攤販都相繼推出了“代炒菜”服務，整個菜市場客流翻了一番。
之后這幾個月里，“代炒菜”這門生意更是輻射到了上海、杭州、南京、義烏、寧波、萍鄉等多地，且多見于菜市場內的一些檔口店。今年10月1日，浙江義烏新馬路鄰里市集正式推出廚師代炒服務，每份菜品的加工費10元起。
△圖片來源：截圖自小紅書
顧客想吃什么自己在菜市場買好、洗好，然后送到代炒菜檔口加工。這些代炒菜攤口也有著相似的收費標準，按素菜、葷菜以及菜品的難易程度，單個菜品加工費在6-25元不等，還會另外收取2-3元打包費用。
值得注意的是，在這股“代炒菜”風潮下，部分餐飲店也開始按耐不住了，有人開始在門店增加代炒業務，還有人直接開出了代炒菜門店。
根據央視新聞的報道，位于江西萍鄉市的九洲隨便餐館，則在幾年前就推出了代炒服務。九洲隨便餐館老板陳鵬直言：“剛開始就3家店，后來每天來店里吃飯的人越來越多，慢慢地就有了8家店，可能也是他們覺得這里方便，食材新鮮，現炒、現買、現切，沒有凍的菜、預制菜之類的東西?！?/p>
還有浙江寧波一家“小館加工”門店，注明“明碼標價、免費洗殺、品牌調料、干凈衛生”，分為海鮮類加工、炒菜類加工、肉類加工，加工費在8-25元/斤。
02.“代炒菜”模式餐廳要不要跟？
“代炒菜”生意為什么能興起？在不少餐飲人看來，主要原因就在于其新鮮現做、實惠方便等特點。
當下，消費者在點餐時，時刻防備著預制菜，無論是外賣還是到到店用餐，總有不少人心生顧慮：會不會是吃了“科技與狠活”的預制菜？
而“代炒菜”這門生意恰恰打消了消費者的顧慮。
首先，食材是消費者自己在菜市場挑選的，親自挑選，新鮮看得見。且代炒菜檔口都是明檔廚房，食材切、炒、煮的烹飪全過程都清楚可見。
其次，“代炒菜”的價格與去餐館吃一頓相比，性價比更高。雖然代炒菜檔口有收取菜品加工費，但一道菜的加工費大多也就10元，沒有品牌溢價，又比自己在家做飯便捷，很容易獲得居民，以及上班族的青睞。
更新鮮、更實惠、更安心，各種優點兼具之下，消費者會喜愛這種菜市場“代炒菜”新型消費場景也不足為奇。
△圖片來源：圖蟲創意
但菜市場“代炒菜”模式是不是一門好生意，餐飲企業要不要跟？目前恐怕還很難說得清。
李冬在接受央視新聞采訪時坦言，有些菜“代炒”并不賺錢，只是為大家提供一個便利，主要還是靠做餐飲賺錢?！叭绻幌伦佑咳胧畮孜活櫩?，同時洗菜、切菜、炒菜，對于一個小檔口店來說，難以應付。因此，菜市場的商戶們提供的洗、切的前端服務，是‘代炒菜’能不能實現的另一個重要條件?！?/p>
對于餐飲店而言，也是同理，增加洗、切的前端服務，就意味著得增加人手，增加成本。
當然，有人可能又要說，那把餐飲店直接開進菜市場，也借助菜市場的商戶們來提供洗、切服務不就好了？
但環境條件是否允許？是否符合品牌原有的定位、調性？這可能又是新的問題了。所以說想將代炒菜模式打造成一個新的營收入口，可能還為時尚早。
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