導(dǎo)語(yǔ)　

云南米線憑借多元的口味、獨(dú)特的地域文化，成為地方米粉的一大代表。

為了探索云南米線的發(fā)展?jié)摿?，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院聯(lián)合美鑫食品發(fā)布了《云南米線發(fā)展報(bào)告2024》。

本文由紅餐智庫(kù)（ID:hongcanzk）原創(chuàng)首發(fā)，作者：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院。

作為米線賽道的佼佼者，云南米線發(fā)展穩(wěn)健，其細(xì)分賽道正在加速崛起。

其中，過(guò)橋米線和小鍋米線是“頂流選手”，呈現(xiàn)較高的發(fā)展熱度。與此同時(shí)，生燙牛肉米線憑借高價(jià)值感和性價(jià)比，成為一大“風(fēng)口”，在廣州、上海、杭州、蘇州、昆明等城市，涌現(xiàn)出一批拓店速度較快的生燙牛肉米線品牌。

云南米線的未來(lái)將朝著什么方向發(fā)展？云南米線賽道還存在哪些發(fā)展機(jī)遇？入局生燙牛肉米線的前景如何？為了探明這些問(wèn)題的答案，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院與美鑫食品特發(fā)布了《云南米線發(fā)展報(bào)告2024》。以下為報(bào)告的部分內(nèi)容展示。

全國(guó)米粉市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)突破800億元，

云南米線是地方米粉的突出代表

近年來(lái)，米粉賽道穩(wěn)步發(fā)展。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2024年全國(guó)米粉賽道的市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)將超過(guò)800億元，同比增長(zhǎng)將達(dá)到13.1%。

當(dāng)前，地方米粉新勢(shì)力崛起成為一大看點(diǎn)。按照地方風(fēng)味，全國(guó)米粉賽道可分為云南米線、江西米粉、湖南米粉、廣西米粉、廣東米粉、川渝米粉、貴州米粉及其他地方米粉。其中，云南米線憑借多元的口味、獨(dú)特的地域文化，成為地方米粉的一大代表。

據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年11月，全國(guó)米粉（含米線）門店數(shù)超42萬(wàn)家，其中云南米線門店數(shù)近3萬(wàn)家，占全國(guó)米粉門店數(shù)的6.6%。

近幾年我國(guó)米線相關(guān)企業(yè)的存量穩(wěn)步增長(zhǎng)。據(jù)企查查，截至2024年10月，其企業(yè)存量接近11萬(wàn)家，較2023年同期增長(zhǎng)0.8%。其中，2024年10月云南米線相關(guān)企業(yè)存量為2.7萬(wàn)家，占全國(guó)米線相關(guān)企業(yè)存量的24.9%，可見(jiàn)，云南米線的企業(yè)數(shù)量較多。

據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年11月，在全國(guó)云南米線品牌中，超過(guò)97%的品牌門店數(shù)在5家及以下，門店數(shù)超過(guò)50家的品牌數(shù)占比為0.23%，門店數(shù)超過(guò)100家的品牌數(shù)占比為0.11%。

從地域上看，我國(guó)云南米線的門店近三成分布在華東地區(qū)，其次有20.0%的門店分布在華北地區(qū)。華東是經(jīng)濟(jì)大區(qū)，餐飲企業(yè)看中云南米線特別是過(guò)橋米線易復(fù)制、投入少等特質(zhì)而入局，同時(shí)在品牌打造、門店增長(zhǎng)、品牌影響力提升等方面亦具有一定優(yōu)勢(shì)。

云南米線賽道呈現(xiàn)“一超多強(qiáng)”的競(jìng)爭(zhēng)局面，當(dāng)前蒙自源以超過(guò)1,700家的門店數(shù)領(lǐng)跑，阿香米線以超過(guò)670家的門店數(shù)緊隨其后，大鼓米線、老湯和烏雞米線、三品閣過(guò)橋米線、哚哚米線、過(guò)橋緣過(guò)橋米線、譚仔米線等品牌的門店數(shù)均超過(guò)百家。

云南米線的高性價(jià)比特征突出。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)顯示，有49.9%的云南米線門店人均消費(fèi)在10~20元，占比最高。人均消費(fèi)不到30元的云南米線門店數(shù)占比為八成。

此外，也有部分云南米線門店的人均消費(fèi)在50元以上，例如昆明的上坐云南傳統(tǒng)過(guò)橋米線，其人均消費(fèi)為59元，該品牌一份豪華版云南米線的售價(jià)為89~128元。

云南米線特色食材豐富，

產(chǎn)業(yè)化發(fā)展加速

近年來(lái)，云南米線在烹飪方式、食材、口味、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展等方面呈現(xiàn)出不同的特點(diǎn)，本章節(jié)將展示報(bào)告的部分重點(diǎn)內(nèi)容。

（1）云南米線呈現(xiàn)多元化口味，松茸、餌絲等云南特色食材走入臺(tái)前

云南米線的烹飪方式多樣，例如煮、燙、鹵、炒、拌等，再加上不同的澆頭配菜，形成了其口味的多元化。云南米線的常見(jiàn)口味有雞湯、麻辣、香辣、酸湯、番茄等，此外還有撒撇、草芽、鹵雞等特色口味。

云南米線由米和水制成，配以“云花”“云菌”“云腿”“云菜”等云南特色食材，例如云南當(dāng)?shù)氐乃扇?、雞樅菌、菊花、酸角、餌絲、野生山胡椒等，展現(xiàn)了其獨(dú)特的地域魅力。

（2）云南米線逐步呈現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，一批供應(yīng)鏈企業(yè)脫穎而出

全國(guó)的云南米線產(chǎn)業(yè)正經(jīng)歷著從單一食品生產(chǎn)向全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展的轉(zhuǎn)變。

在供應(yīng)端，云南當(dāng)?shù)氐嫩潞Ｂ阍铺?、恒?yáng)食品、橋之源食品、咚咚食品等是米線重點(diǎn)生產(chǎn)加工企業(yè)，江蘇的美鑫食品等企業(yè)也順應(yīng)云南米線的發(fā)展潮流，推出了可適配云南米線的湯底和調(diào)味料等產(chǎn)品。

在餐飲端，蒙自源、德勝橋、橋香園等企業(yè)通過(guò)自建供應(yīng)鏈，擁有自己的米線生產(chǎn)工廠，也建立了較健全的物流配送體系。

美鑫食品是專業(yè)從事湯汁醬料復(fù)合調(diào)味品研發(fā)、集生產(chǎn)與銷售為一體的現(xiàn)代化企業(yè)，力求打造湯汁醬料新一代調(diào)味品領(lǐng)導(dǎo)品牌。

美鑫食品在餐飲運(yùn)營(yíng)、調(diào)味配方研發(fā)、工廠生產(chǎn)等方面具備較強(qiáng)的實(shí)力。同時(shí)，其以客戶需求為導(dǎo)向，在配方定制、口味定制、包裝定制、綜合服務(wù)等方面建立了綜合體系，能夠?yàn)椴推筇貏e是云南米線餐飲企業(yè)提供強(qiáng)針對(duì)性、低成本、高效能的定制方案。

在產(chǎn)品方面，美鑫食品構(gòu)建了完整的產(chǎn)品體系。從產(chǎn)品類別上看，其提供湯底、調(diào)味底料、醬料、鹵汁、調(diào)味料等多元化產(chǎn)品。

美鑫食品打響了“一帥、四大天王、八大金剛、十六將”的招牌，同時(shí)提供其他特色烹調(diào)產(chǎn)品，產(chǎn)品可適用中式正餐、火鍋、粉面、飯食快餐、麻辣燙、燒烤、小龍蝦、烤魚(yú)、東南亞菜、特色小吃等多個(gè)賽道。

憑借出色的研發(fā)和生產(chǎn)能力、鮮明的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、豐富的產(chǎn)品庫(kù)，美鑫食品與鍋圈、六必居、王致和、同慶樓、滇牛、呷哺呷哺、小淮娘等知名企業(yè)建立了合作關(guān)系。

過(guò)橋米線仍是“頂流”，

生燙牛肉米線異軍突起

云南米線類別多樣，例如昆明的小鍋米線和豆花米線、蒙自的過(guò)橋米線、玉溪的鱔魚(yú)米線、文山的氽肉米線和酸湯米線、西雙版納的撒撇米線、普洱的老倉(cāng)醋米線、保山的熏肉涼米線等。

當(dāng)前，云南米線的細(xì)分賽道在加速崛起，細(xì)分賽道的米線品牌也在冒頭，各州市的米線展現(xiàn)出了鮮明的地方特色。

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院選取了云南米線的23大細(xì)分賽道作為樣本，集合了它們?cè)诙兑?、微博、小紅書(shū)等平臺(tái)相關(guān)話題的最高熱度數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，過(guò)橋米線和小鍋米線是“頂流選手”，在三大平臺(tái)都呈現(xiàn)較高熱度。此外，酸湯米線、生燙牛肉米線、過(guò)手米線等細(xì)分賽道在社交媒體平臺(tái)上也均有較高的熱度。

（1）過(guò)橋米線：“過(guò)橋”吃法久負(fù)盛名，有品牌推出自助米線模式

過(guò)橋米線歷史悠久，其源于云南蒙自，具有湯頭鮮美、口感和營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，其獨(dú)特的“過(guò)橋”吃法廣為人知。因此，在云南米線以及整個(gè)米線賽道中，過(guò)橋米線都是知名度較高的地方特色美食。2023年，“蒙自過(guò)橋米線”區(qū)域公共品牌發(fā)布，推動(dòng)了其進(jìn)一步發(fā)展。

（2）小鍋米線：銅制小鍋烹煮是特色，部分品牌快速拓店

小鍋米線在昆明、玉溪等地較為流行。與大鍋煮制的米線不同，小鍋米線是用銅制的小鍋在火上單獨(dú)烹煮，每鍋只做一碗，加入剁肉帽子、豌豆尖、酸腌菜、韭菜、豆芽、辣椒油等多種配料，味道豐富多樣。

（3）生燙牛肉米線：“新風(fēng)口”出現(xiàn)，一線和新一線城市開(kāi)出不少門店

“生燙”這一做法在廣東潮汕、福建漳州、湖北武漢等地較為常見(jiàn)。近兩年，生燙牛肉米線成為一大“風(fēng)口”，品牌在保留了云南米線在食材、配料、調(diào)味料等方面的特色，同時(shí)融合生燙牛肉的做法，打出了差異化。目前，生燙牛肉米線賽道吸引了較多企業(yè)入局。

在廣州、上海、杭州、蘇州、昆明等城市，均涌現(xiàn)出一批生燙牛肉米線品牌。它們?cè)谥鞔虍a(chǎn)品、菜單結(jié)構(gòu)、門店風(fēng)格、經(jīng)營(yíng)模式等方面具有較高的相似性，而且拓店速度較快。

在生燙牛肉米線賽道，喬杉杉生燙牛肉米線以當(dāng)前超60家的門店數(shù)領(lǐng)跑（其門店分布在11個(gè)城市），云阿蠻生燙牛肉米線、窄巷口生燙牛肉米線、王嘎子生燙牛肉米線等品牌的門店數(shù)也都超過(guò)10家。

生燙牛肉米線的一大特征是性價(jià)比高。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年11月，超五成的生燙牛肉米線門店人均消費(fèi)在25~30元，占比最高，例如喬杉杉生燙牛肉米線。

生燙牛肉米線還有一大特征是牛肉鮮切、產(chǎn)品多樣。生燙牛肉米線品牌通常會(huì)將“鮮切吊龍”的大字樣懸掛在門頭或門店顯眼處，鮮切的一盤一盤牛肉擺放在制作區(qū)，直觀呈現(xiàn)肉質(zhì)的新鮮。

吊龍肉質(zhì)鮮嫩，肥瘦均勻，牛肉風(fēng)味足，切成薄片或細(xì)絲后8秒即可涮熟。同時(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富，價(jià)值感強(qiáng)，制作方便。眾多生燙牛肉米線品牌通過(guò)主打“吊龍”這一具有價(jià)值感的食材吸引客流。

為此，不少生燙牛肉米線品牌打出“鮮切吊龍只要7元”的slogan，將高價(jià)值感的吊龍與低價(jià)位相結(jié)合。此外，“免費(fèi)續(xù)粉”“餛飩9元”“酸角汁8元”“鮮脆毛肚6元”等產(chǎn)品和服務(wù)也在凸顯生燙牛肉米線的高性價(jià)比。

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院統(tǒng)計(jì)了5家生燙牛肉米線代表品牌的單份菜品價(jià)格，其中有3家品牌超五成菜品單份售價(jià)在5~10元，屬于特別有性價(jià)比的價(jià)格區(qū)間。其余2家品牌也有超三成菜單份售價(jià)在5~10元。總的來(lái)看，生燙牛肉米線品牌通常會(huì)將單份菜品定價(jià)在15元以下，單份定價(jià)5~10元的菜品數(shù)量占據(jù)較大的比重，15元以上的菜品數(shù)量占比普遍偏低。

對(duì)于生燙牛肉米線而言，湯底是“靈魂”所在。一碗好的生燙牛肉米線，湯底不僅要鮮美，還要保持高溫，以便將生牛肉迅速燙熟，鎖住肉質(zhì)的鮮嫩和營(yíng)養(yǎng)。然而，優(yōu)秀的湯底制作需要較高的技術(shù)水平，這對(duì)于很多品牌來(lái)說(shuō)存在一定的壁壘。

此外，打出差異化的生燙牛肉米線產(chǎn)品所需要的調(diào)味料產(chǎn)品多元，品牌在調(diào)味料的標(biāo)準(zhǔn)化制作上亦存在一定難度，優(yōu)質(zhì)調(diào)味料企業(yè)則能解決生燙牛肉米線品牌的這一難題。

如何幫助餐飲品牌做好一碗生燙牛肉米線，呈現(xiàn)其湯底的“靈魂”，成為供應(yīng)鏈企業(yè)的發(fā)力點(diǎn)。

美鑫食品打造了“小鳳鮮”這一拳頭品牌，生產(chǎn)高標(biāo)準(zhǔn)化的湯汁醬料復(fù)合調(diào)味，為中小型餐飲企業(yè)提供全面的產(chǎn)品解決方案。

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院了解到，美鑫食品最近上新了醇鮮牛骨湯底，其秉承“好牛骨只用一次，8小時(shí)慢熬骨湯”的理念，打造了工藝精湛、湯色純正、味型醇鮮、香氣持久的牛骨高湯湯底，讓生燙牛肉米線呈現(xiàn)更加醇厚的口感。此外，美鑫食品的調(diào)味料還能豐富云南小吃、云南特色小料等的口感。

據(jù)悉，美鑫食品的湯底產(chǎn)品多樣，不僅可以針對(duì)生燙牛肉米線熱門口味進(jìn)行調(diào)配，還可以制作出具有云南風(fēng)味的其他特色米線產(chǎn)品，呈現(xiàn)云南米線鮮香濃郁、口感醇厚等特征。例如，美鑫食品的醇鮮牛骨湯底等多款湯底產(chǎn)品，味道醇鮮濃郁且層次豐富，可制作脆毛肚米線、鹵肥腸米線、牛肚米線、肉醬米線、油渣米線、鮮切生燙牛肉米線、泡椒生燙牛肉米線、酸菜生燙牛肉米線、鮮切生燙牛肉松茸七彩菌米線等多款云南米線產(chǎn)品。

結(jié)語(yǔ)

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院和美鑫食品歸納總結(jié)出，當(dāng)前云南米線有三大發(fā)展趨勢(shì)值得關(guān)注：市場(chǎng)規(guī)模將持續(xù)擴(kuò)大；賽道細(xì)分化趨勢(shì)將愈加明顯；云南米線產(chǎn)業(yè)化將進(jìn)一步加速。

同時(shí)，云南米線在發(fā)展過(guò)程中還存在一些痛點(diǎn)需要關(guān)注的，例如消費(fèi)者對(duì)“云南米線”尚未形成較強(qiáng)的市場(chǎng)認(rèn)知，品牌建設(shè)也亟待加強(qiáng)；口味標(biāo)準(zhǔn)化存在難題，品牌在追求標(biāo)準(zhǔn)化與保持云南特色之間難以取得平衡；供應(yīng)鏈管理的挑戰(zhàn)等。

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院與美鑫食品為云南米線從業(yè)者提出三大建議：強(qiáng)化品牌建設(shè)與文化傳承；聚焦云南米線特色細(xì)分賽道，挖掘云南獨(dú)特的地域食材；注重食材品質(zhì)與供應(yīng)鏈管理。

為了讓餐飲從業(yè)者更詳細(xì)地了解云南米線的發(fā)展情況，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院聯(lián)合美鑫食品推出了《云南米線發(fā)展報(bào)告2024》電子版，大家可以通過(guò)以下方式限時(shí)獲??！

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