導(dǎo)語　

近年來，消費(fèi)者對于獨(dú)特地域風(fēng)味的探索熱情持續(xù)高漲。其中，云貴菜憑借其鮮明的特色嶄露頭角。

為了深入挖掘云貴菜的發(fā)展?jié)摿Γt餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布了《云貴菜發(fā)展報(bào)告2024》。

當(dāng)前，云貴菜異軍突起，各地餐飲江湖掀起了“云貴風(fēng)”，云貴菜憑借獨(dú)特的酸辣口味、豐富的食材運(yùn)用、多樣的菜品類型以及深厚的文化底蘊(yùn)，成為備受關(guān)注的菜系之一。

當(dāng)下，云貴菜的發(fā)展現(xiàn)狀如何？云貴菜有哪些潛力值得挖掘？為了探尋這些問題，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布了《云貴菜發(fā)展報(bào)告2024》。該報(bào)告研究對象為廣義下的云貴菜大體系，以下為報(bào)告的部分內(nèi)容展示。

云貴菜體系龐大，

當(dāng)前步入多元煥新階段

云貴菜指的是云南菜與貴州菜，這是我國菜系中具有鮮明民族特色的地方性菜系。云貴菜的起源最早可追溯至春秋戰(zhàn)國時(shí)期，在發(fā)展的過程中受到人口遷徙等因素的影響，云貴菜不斷吸納漢族飲食特色。20世紀(jì)以來，云貴菜品牌開始冒頭，并不斷走向全國。

當(dāng)前，云南菜與貴州菜均步入了成熟與多元化發(fā)展階段，賽道熱度升溫，細(xì)分化與融合化特征顯著，新派云貴菜品牌迸發(fā)著新活力。

當(dāng)前，在云貴菜大體系中，其細(xì)分賽道發(fā)展較為突出，其中既有云南米線、云南燒烤等較早打開知名度的賽道，也有云南火鍋、貴州火鍋、貴州烙鍋等近幾年崛起的“新貴”。

近年來，云貴菜在餐飲市場中獲得了不少關(guān)注，助推其發(fā)展的因素主要有當(dāng)?shù)卣叩闹С帧?dāng)?shù)靥厣幕姆睒s、旅游業(yè)的推動(dòng)與媒體平臺(tái)的助力以及云貴菜自身具備食材優(yōu)勢和口味優(yōu)勢等。

中式正餐賽道下的云貴菜：

全國門店數(shù)超4萬家，賽道刮起bistro風(fēng)

作為熱度漸升的地方菜系，云貴菜賽道正在不斷擴(kuò)容。本章節(jié)聚焦研究中式正餐賽道范疇內(nèi)的云貴菜。

近年來，中式正餐賽道云貴菜品牌的全國門店數(shù)量逐步增長。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年11月，中式正餐賽道云貴菜的全國門店總數(shù)超4萬家，占全國中式正餐門店總數(shù)的3.1%，在中式正餐各菜系中排名第10。

據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年11月，全國云貴菜品牌中，超99%的品牌其門店數(shù)在5家及以下，門店數(shù)超過100家的品牌數(shù)占比僅有0.01%。云貴菜的規(guī)模化程度不高，大多數(shù)品牌開的是單店或小連鎖，且門店覆蓋的城市數(shù)不多，全國化擴(kuò)張腳步偏慢。

從地域上看，我國超50%的云貴菜門店分布在西南地區(qū)，其次有27.7%的門店分布在華東地區(qū)。云貴本地的云貴菜門店數(shù)比重偏大，近年來，隨著云貴本地品牌向省外擴(kuò)張開店，其他省份也有一些城市孵化了云貴菜品牌，云貴菜門店在云貴以外的地區(qū)亦有一定的占比。

從具體的省市來看，云南、貴州、浙江是云貴菜門店數(shù)排名前三的省級行政區(qū)，門店數(shù)分別超5,600家、4,600家、2,600家，其中云南的云貴菜消費(fèi)人口最多，達(dá)到了145.1萬人。昆明、貴陽、畢節(jié)是云貴菜門店數(shù)排名前三的城市，其中前兩個(gè)城市門店數(shù)破千。

云貴菜能夠突圍而出的一大因素是性價(jià)比高。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年11月，有38.5%的云貴菜門店人均消費(fèi)在50~80元，占比最大。人均消費(fèi)不到80元的云貴菜門店數(shù)占比近六成，例如絲戀絲娃娃、樹廚貴州菜、黔大叔、柒食·貴州小炒、黔漁翁豆花瀆魚等。

此外，也有部分主打精致云貴菜的品牌門店人均消費(fèi)在150元以上，例如廣州的鈐徠·貴州料理等。

云貴菜以突出的地方風(fēng)味出圈，同時(shí)其也呈現(xiàn)出五大主要發(fā)展特征，即區(qū)域化、精致化、融合化、bistro風(fēng)、酸辣風(fēng)盛行。

特征一，大多數(shù)云貴菜品牌門店的覆蓋城市數(shù)不高，品牌呈現(xiàn)區(qū)域化發(fā)展的態(tài)勢。在云貴之外，北京、上海、廣州等地都有發(fā)展較好的本土云貴菜品牌，它們基本扎根當(dāng)?shù)厥袌觯灿械膰L試向其他城市開出了門店。

特征二，一些云貴菜走精致化路線，例如鈐徠·貴州料理、半山腰、墜入Chefs、1877·黔、醉貴·現(xiàn)代貴州菜等。這些品牌的門店數(shù)普遍較少，菜品較為精致，人均消費(fèi)從200元到1,000多元不等，餐廳環(huán)境講究格調(diào)。

特征三，云貴菜與川菜、小酒館等賽道融合，進(jìn)一步拓寬產(chǎn)品邊界。同時(shí)，一些廚師將西餐技法融入云貴菜式，“中餐西作”的特征較為明顯。

特征四，在“微醺經(jīng)濟(jì)”的潮流下，云貴川bistro憑借精致的出品、松弛的用餐氛圍、好出片的裝修環(huán)境受到消費(fèi)者喜愛。在北京、上海、杭州、重慶、南京、武漢、昆明等地，一些云貴川bistro發(fā)展較好，例如山野板扎·云貴川Bistro、Ameigo梅果·云貴川bistro等。

特征五，云貴風(fēng)味席卷餐飲賽道，其中酸辣味型表現(xiàn)突出。

近幾年來，憑借特色口味出圈的云貴菜從區(qū)域走向全國，云貴火鍋、云貴米粉等賽道走紅。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院統(tǒng)計(jì)了消費(fèi)者對云貴菜的評價(jià)詞發(fā)現(xiàn)，不少消費(fèi)者關(guān)注云貴菜的“湯底”。在這些消費(fèi)者的印象里，湯底口味的正宗與否，與該菜品是否呈現(xiàn)了云貴風(fēng)味直接掛鉤。

對于云貴菜品牌來說，熬制優(yōu)質(zhì)湯底的同時(shí)保持標(biāo)準(zhǔn)化出品并非易事，一些專業(yè)調(diào)味料企業(yè)則能解決品牌的這一痛點(diǎn)。

例如，仟味高湯深耕餐飲調(diào)味料領(lǐng)域24年，其在湯底研發(fā)與柔性生產(chǎn)等方面擁有較強(qiáng)實(shí)力，在全國建立了20個(gè)爆品菜研創(chuàng)中心，為餐飲品牌提供定制化解決方案。仟味高湯的“招牌三劍客”“爆品七雄”等湯底系列產(chǎn)品口感濃郁鮮香，可滿足貴州酸湯火鍋、云南菌湯火鍋、云南酸菜牛肉火鍋、汽鍋雞、酸湯魚、過橋米線、鮮切牛肉粉等云貴菜多條細(xì)分賽道的產(chǎn)品需求。

隨著云貴菜的走紅，酸辣、酸香、酸臭、鮮味、咸味等帶有鮮明云貴特色的味型也受到市場關(guān)注。其中屬酸辣味最為出圈，并帶動(dòng)餐飲賽道刮起了一股“酸辣風(fēng)”。中式正餐、火鍋、飯食快餐、粉面、烤魚、牛蛙、麻辣燙等賽道的不少品牌跟進(jìn)這股風(fēng)潮，推出了酸湯牛肉、貴州酸湯火鍋、云南酸菜牛肉火鍋、貴州酸湯粉、酸湯烤魚、酸湯牛蛙等產(chǎn)品。

洞察到市場的這一需求，仟味高湯重磅推出了“益生菌發(fā)酵紅酸湯”“老壇酸辣金湯”這兩大帶有云貴風(fēng)味的特色酸湯湯底。

其中，仟味高湯的益生菌發(fā)酵紅酸湯采用獨(dú)家益生菌發(fā)酵與糟辣椒古法發(fā)酵雙重工藝，可制作貴州奪奪粉火鍋、紅酸湯火鍋、紅酸湯牛肉、酸湯魚、貴州紅酸湯粉等多款貴州特色美食。

仟味高湯的老壇酸辣金湯特選海南黃燈籠辣椒醬、老壇小米椒、云南酸菜等地方特色食材，搭配優(yōu)質(zhì)豬骨/雞骨原湯等原料熬制，口感醇厚，顏值不俗，可制作云南酸菜牛肉火鍋、云南酸湯米線等多款云南特色美食。

云南菜體系：

野菜、菌菇、花卉等特色食材被挖掘，傣味突出

在本章節(jié)中，云南菜指的是廣義上的云南菜體系，即云南當(dāng)?shù)氐拿朗场?/p>

云南菜的細(xì)分賽道較多，但大多數(shù)云南菜品牌門店數(shù)不高，處于100家以下的區(qū)間。中國飯店暨烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長、云南省飯店暨餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)合創(chuàng)會(huì)會(huì)長楊艾軍認(rèn)為，云南菜本土品牌規(guī)模化擴(kuò)張受到制約，主要是由云南山地高原地形制約、經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)較為薄弱、品牌效應(yīng)較為缺乏、人才缺乏等多種因素作用的結(jié)果。

例如，中式正餐賽道的云南菜品牌中，除云海肴云南菜、外婆味道等少數(shù)品牌外，大多數(shù)品牌的全國門店數(shù)未突破100家。其中，茄子恰恰、一坐一忘云南菜、甘思咪哚·云南菜、老滇山寨、麥麥山云南菜、納禾春、蘭木肆云南菜、回回馬幫、半山腰等品牌發(fā)展勢頭不錯(cuò)。

1.發(fā)展亮點(diǎn)：云南菜以多元產(chǎn)品結(jié)構(gòu)著稱，強(qiáng)調(diào)食材的新鮮與多樣性

云南菜品牌的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)多元，它們會(huì)重點(diǎn)推出具有云南特色的小吃、飲品等產(chǎn)品。

其中，大理乳扇、蒙自餌塊、云南鮮花餅、云南米布等是受歡迎的云南小吃，云南野生酸角汁、麗江現(xiàn)烤罐罐奶茶、鮮榨滇橄欖汁、云南普洱茶、糯香檸檬茶等是受歡迎的云南飲品。

與此同時(shí)，云南當(dāng)?shù)氐奶厣巢摹⑿迈r食材是云南菜品牌發(fā)展的一大“法寶”。因此，品牌在產(chǎn)品宣傳上強(qiáng)調(diào)食材的新鮮、綠色健康、稀缺性。

云南生物多樣性豐富，特色食材種類也多元，大致可分為蔬菜類（尤其是野菜）、菌菇類、水果類、花卉類、香料類、昆蟲類等。據(jù)文旅云南報(bào)道，全球90%的香料植物可在云南生長，云南目前發(fā)現(xiàn)與引進(jìn)的香料作物多達(dá)400多種，在全國的占比約五成。

此外，蘸料也是云南的飲食特色，當(dāng)?shù)厮追Q“喃咪”，其種類繁多，如糊辣子蘸水、樹番茄蘸水等，體現(xiàn)了云南獨(dú)特的飲食習(xí)慣。

2.細(xì)分賽道：云南米線可挖掘空間大，云南特色飲品加快擴(kuò)張步伐

云南菜體系包含多個(gè)細(xì)分賽道，例如云南米線、云南火鍋、云南現(xiàn)制飲品、云南甜品、云南燒烤、云南小吃等。本部分節(jié)選了云南菜的部分重點(diǎn)細(xì)分賽道進(jìn)行分析。

其一，云南米線類別多樣，當(dāng)?shù)馗髦菔卸加衅涮厣拙€。例如昆明的小鍋米線和豆花米線、蒙自的過橋米線、玉溪的鱔魚米線、文山的氽肉米線和酸湯米線、西雙版納的撒撇米線、普洱的老醋米線、保山的熏肉米線等。

△圖片來源于攝圖網(wǎng)

當(dāng)前，云南米線賽道的不少品牌，如蒙自源、阿香米線、大鼓米線、哚哚米線、譚仔米線等擴(kuò)充產(chǎn)品線，加入米飯簡餐、燒烤、特色小吃、甜點(diǎn)、飲品等產(chǎn)品。

過橋米線是云南米線中久負(fù)盛名的細(xì)分賽道，品牌數(shù)量較多。蒙自源以超過1,700家的門店數(shù)領(lǐng)跑，是賽道中的佼佼者。此外，云南其他特色米線賽道也被不斷挖掘，酸湯米線、豆花米線、老醋米線等專門店發(fā)展勢頭不錯(cuò)，例如德勝橋豆花米線、老湯和烏雞米線、胖大碗小鍋米線、青和小鍋米線、老倉醋米線、云阿蠻生燙牛肉米線等。

其二，云南火鍋種類多樣，地方火鍋特色各異。例如昆明和楚雄等地的野生菌火鍋、昆明和曲靖等地的酸湯豬腳火鍋、麗江的臘排骨火鍋、怒江的油漆雞火鍋、昭通的天麻火腿雞火鍋等。

△圖片來源于攝圖網(wǎng)

其中，云南酸菜牛肉火鍋和野生菌火鍋發(fā)展勢頭較猛，誕生了不少連鎖品牌，例如滇牛云南酸菜牛肉火鍋、菌彩野生菌火鍋、蕓山季云南野生菌火鍋等。這些品牌推出飯食、小吃、茶飲、烘焙、甜品等產(chǎn)品，為消費(fèi)者帶來獨(dú)特的云南風(fēng)情美食。

其三，云南現(xiàn)制飲品可以細(xì)分為云南茶飲與云南咖飲，云南在茶葉種植、咖啡豆種植上具備天然優(yōu)勢，相關(guān)品牌也多采用當(dāng)?shù)氐脑稀?/p>

△圖片來源于攝圖網(wǎng)

在云南茶飲賽道中，主打原葉鮮奶茶的霸王茶姬門店數(shù)“領(lǐng)跑”，其從昆明起步，當(dāng)前已經(jīng)是全國茶飲品牌的佼佼者。

還有不少云南茶飲品牌門店數(shù)逐步提升，例如麒麟大口茶、卡C諾、茶千顏、檸気糯米香檸檬茶、酸奶芭蕾的門店數(shù)都在100家以上。山野泡泡、寅樂萃等品牌勢頭也不錯(cuò)，分別推出了滇橄欖汁、云南米布鮮奶茶等差異化產(chǎn)品。

此外，云南是咖啡豆大省，云南咖飲品牌也逐步走向全國，四葉咖、幸也精品咖啡等品牌門店數(shù)較多。

△圖片來源于攝圖網(wǎng)

其四，云南燒烤選材多樣，烤法獨(dú)特。該賽道品牌的全國門店數(shù)普遍不高，目前塘屋燒烤門店數(shù)在20家以上，牧蘭盛鮮牛燒烤、清真馬賽文燒烤、江湖一盞燈等的門店數(shù)在10家以上。

貴州菜體系：

“山野”“鮮味”特征顯著，酸辣味型突出

在本章節(jié)中，貴州菜指的是廣義上的貴州菜體系，即貴州當(dāng)?shù)氐拿朗场?/p>

在貴州菜賽道中，部分品牌門店數(shù)超百家，例如錢攤攤安順奪奪粉火鍋、鑫花溪牛肉米粉、劉二媽米皮等。還有一些品牌門店數(shù)超過50家，其門店覆蓋的城市數(shù)也相對較多，正在加快發(fā)展步伐，例如黔三一奪奪粉酸湯火鍋、王奮斗貴州酸湯牛肉火鍋、涼都青瓦房烙鍋、去茶山等。

1.發(fā)展亮點(diǎn)：貴州菜以多元小吃飲品為亮點(diǎn)，突出山野風(fēng)味和傳統(tǒng)烹飪技藝

貴州菜品牌的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)多元，它們會(huì)重點(diǎn)推出具有貴州特色的小吃、飲品等產(chǎn)品。

其中，涼拌折耳根、脆哨土豆、洋芋粑粑、貴陽絲娃娃等是受歡迎的貴州小吃，貴州野生刺梨汁、貴州冰漿、木姜子檸檬茶等是受歡迎的貴州飲品。

在食材方面，貴州菜食材的“山野”“鮮味”特征明顯，特色食材被挖掘應(yīng)用。

貴州菜的食材講究山野味和鮮味。不少貴州菜品牌在品牌名、菜品名、食材選取、烹飪技法等方面體現(xiàn)此特色，例如品牌名字帶有“山”“野”等字眼的山石榴貴州菜、山外面貴州酸湯火鍋、野果與山椒、野杜鵑等。

貴州當(dāng)?shù)氐奶厣巢姆N類繁多，涵蓋蔬菜（含野菜）、肉類、菌菇、水果、茶葉/抹茶、香料等多個(gè)類別。

在烹飪方式和調(diào)味方面，貴州菜強(qiáng)調(diào)“小炒煙火氣”，菜品的酸辣味型突出。

貴州菜注重傳統(tǒng)烹飪方式的運(yùn)用，如炒、燉、煮、烤等。當(dāng)前，定位為“貴州小炒”“貴州家常菜”的貴州菜連鎖品牌崛起，例如樹廚貴州菜、柒食·貴州小炒、小雅家常菜等。

在調(diào)味方面，貴州菜講究酸辣鮮香，貴州菜品牌推出酸辣味的小炒、火鍋、米粉、小吃等產(chǎn)品，受到市場歡迎。此外，以酸辣口感為特征的貴州酸湯火鍋、貴州酸湯粉等細(xì)分賽道也跑出了一些品牌，如黔三一奪奪粉酸湯火鍋、山鴛·貴州手工酸湯粉等。

2.細(xì)分賽道：貴州酸湯火鍋熱度高企，貴州米粉和烙鍋特色鮮明

貴州菜大體系下的分支較多。根據(jù)品牌發(fā)展的規(guī)模化與成熟度，其細(xì)分賽道有中式正餐賽道的貴州菜、貴州火鍋、貴州米線、貴州烙鍋、貴州飲品、貴州小吃等幾個(gè)大類。本部分節(jié)選了貴州菜的部分重點(diǎn)細(xì)分賽道進(jìn)行分析。

其一，近年來，貴州酸湯火鍋熱度較高，主打酸湯火鍋、酸湯奪奪粉火鍋的品牌崛起，貴廚酸湯牛肉、錢攤攤安順奪奪粉火鍋、黔三一奪奪粉酸湯火鍋、紅燈記酸湯牛肉火鍋、王奮斗貴州酸湯牛肉火鍋、山外面貴州酸湯火鍋等是代表品牌。

△圖片來源于圖蟲創(chuàng)意

例如，以長沙為大本營的紅燈記酸湯牛肉火鍋，將門店開到廣州、武漢等地，其采用“小吃集合店+酸湯牛肉火鍋”的模式，憑借較高的性價(jià)比贏得了不錯(cuò)的口碑。貴州本土品牌與發(fā)源于一線、新一線城市的品牌相互爭鋒，貴州酸湯火鍋在全國多地開花。

其二，貴州的特色米粉有花溪牛肉粉、遵義羊肉粉、蝦子羊肉粉、興義羊肉粉、水城羊肉粉、米皮（剪粉）等多種類別。在貴州米粉賽道中，鑫花溪牛肉米粉、劉二媽米皮、小羊墩墩羊肉粉、遵義蝦子張六羊肉粉、貴鳳凰貴州米粉等品牌發(fā)展較好。

其三，“烙鍋”在東北指的是一種煎炸小吃，在貴州則指的是一種與烤肉相似的特色美食，又被稱為“貴州鐵板燒”。貴州烙鍋起源于黔西北，食材和蘸料多樣，可分為六盤水烙鍋、水城烙鍋、畢節(jié)烙鍋、貴陽清鎮(zhèn)烙鍋等。

近年來，一批主打貴州烙鍋的品牌獲得關(guān)注，其中涼都青瓦房烙鍋憑借50余家的門店數(shù)領(lǐng)跑該賽道。貴州本地的一烙鍋、857烙鍋，上海的山耕伴野貴州烙鍋烤肉、王秋香貴州烙鍋烤肉，重慶的山蠻子貴州烙鍋烤肉等品牌發(fā)展勢頭也不錯(cuò)。

結(jié)語

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院認(rèn)為，當(dāng)前云貴菜發(fā)展勢頭較猛，但也存在三大發(fā)展痛點(diǎn)，即供應(yīng)鏈建設(shè)存在難題；地方風(fēng)味是特色也是限制；標(biāo)準(zhǔn)化程度低，品牌效應(yīng)不足。

為了促進(jìn)云貴菜的健康發(fā)展，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院為云貴菜從業(yè)者提出三大建議：深化地方特色挖掘與融合創(chuàng)新；推動(dòng)菜系理論建設(shè)與標(biāo)準(zhǔn)化；強(qiáng)化品牌在全媒體的市場營銷。

為了讓餐飲從業(yè)者更詳細(xì)地了解云貴菜的發(fā)展情況，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院推出了《云貴菜發(fā)展報(bào)告2024》電子版，大家可以通過以下方式限時(shí)獲取！

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