導(dǎo)語　

《中國餐飲供應(yīng)鏈指南2024（半成品預(yù)制菜篇）》重磅出爐！本期將重點介紹半成品預(yù)制菜領(lǐng)域相關(guān)政策、發(fā)展歷程和市場規(guī)模，重點領(lǐng)域的產(chǎn)品概況、市場需求以及半成品預(yù)制菜優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商等。

本文由紅餐智庫（ID:hongcanzk）原創(chuàng)首發(fā)，作者：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院。

隨著餐飲業(yè)連鎖化、工業(yè)化步伐的加快，B端市場對于半成品預(yù)制菜的需求呈現(xiàn)出穩(wěn)步增長的態(tài)勢。與此同時，預(yù)制菜行業(yè)負面輿論頻發(fā)，受到部分消費者和餐飲企業(yè)的質(zhì)疑和抵制，多家預(yù)制菜企業(yè)業(yè)績集體下滑……半成品預(yù)制菜未來將何去何從？

為了讓行業(yè)人士更清晰地了解半成品預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展情況，近期，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院推出了《中國餐飲供應(yīng)鏈指南2024（半成品預(yù)制菜篇）》。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)受關(guān)注，

健康、營養(yǎng)成預(yù)制菜企業(yè)研發(fā)熱點

2023年以來，多地出臺了預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查方案，提高行業(yè)準入門檻。特別是隨著2024年3月，市場監(jiān)管總局、教育部等六部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管，促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，首次在國家層面明確了預(yù)制菜的范圍，強化預(yù)制菜食品安全監(jiān)管，明確了推動預(yù)制菜食品安全標準和質(zhì)量標準體系建設(shè)的方向。

而地方層面，多個省市發(fā)布了預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查方案，對預(yù)制菜的定義、分類、生產(chǎn)場所、儲存條件、工藝流程、管理制度進行規(guī)定，規(guī)范市場準入條件，加強企業(yè)資質(zhì)審查。

比如，上海、鶴壁等部分地區(qū)還為具有預(yù)制菜生產(chǎn)需求的企業(yè)，頒發(fā)了包含預(yù)制菜的食品生產(chǎn)許可證，引導(dǎo)當?shù)氐念A(yù)制菜產(chǎn)業(yè)標準化、規(guī)范化發(fā)展。

官方定義的發(fā)布、預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查方案的出臺，對產(chǎn)業(yè)端、市場端都帶來了一定影響。這將提升消費端的認知，為產(chǎn)業(yè)規(guī)范化發(fā)展帶來積極意義。

同時，圍繞健康發(fā)力、打破消費端對預(yù)制菜“不健康、重油重鹽、營養(yǎng)結(jié)構(gòu)不合理”的印象，成為眾多預(yù)制菜企業(yè)的共識。

比如，2023年溫氏食品與昆明中藥廠聯(lián)合推出了參苓雞系列藥膳預(yù)制菜，主打健脾養(yǎng)胃。叮咚買菜推出低卡低脂預(yù)制菜，在部分菜品介紹頁明確標注營養(yǎng)成分和熱量。

此外，一些藥企也開始涉足藥膳預(yù)制菜業(yè)務(wù)。2023年8月，醫(yī)藥企業(yè)浙江震元股份有限公司發(fā)布了百合玉竹排骨湯料等多款藥膳預(yù)制菜。

多地搶抓預(yù)制菜發(fā)展機遇，

助推產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展

現(xiàn)階段，我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展主要依托于具有生態(tài)資源的沿海地區(qū)與傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)強省，其中廣東、山東、四川、河南、湖南、福建、浙江等成為具有預(yù)制菜規(guī)?；a(chǎn)業(yè)園區(qū)的代表省份。

廣東：打造水產(chǎn)預(yù)制菜集群，內(nèi)銷、出口兩旺

依托豐富的漁業(yè)資源和深厚的餐飲文化基礎(chǔ)，廣東形成了以水產(chǎn)為特色的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，同時還培育出盆菜、湯品、燒臘鹵味等特色預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈。

湛江作為國內(nèi)金鯧魚、對蝦的重要產(chǎn)區(qū)，形成了種苗、飼料、養(yǎng)殖、加工的金鯧魚、對蝦全產(chǎn)業(yè)鏈。珠海是白蕉海鱸的重要產(chǎn)區(qū)，年產(chǎn)量約占全國五成，實現(xiàn)了海鱸魚的全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展。

佛山順德盛產(chǎn)鰻魚，構(gòu)建了鰻苗培育、鰻魚養(yǎng)殖加工、出口的全產(chǎn)業(yè)鏈。這些地區(qū)的預(yù)制菜企業(yè)，依托原料優(yōu)勢，將特色水產(chǎn)食材打造為預(yù)制菜產(chǎn)品。

此外，不少認知度較廣的傳統(tǒng)粵菜也被研發(fā)為預(yù)制菜，如白切雞、廣府燉湯、豉油雞、盆菜、乳鴿、牛雜、鹵鵝等。

山東：肉禽調(diào)理品、海鮮預(yù)制菜、速凍蔬菜多點開花

山東是我國的農(nóng)產(chǎn)品加工大省，同時又具備臨海的地理優(yōu)勢，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)出多點開花的局面，構(gòu)建了肉禽調(diào)理品、海鮮預(yù)制菜、速凍蔬菜等特色預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈條。

其中，煙臺形成了完備的雞肉預(yù)制菜生產(chǎn)加工產(chǎn)業(yè)，全國5家白羽肉雞上市公司，煙臺就占4家。同時，沿海的地理位置，也讓海鮮預(yù)制菜成為煙臺的特色產(chǎn)業(yè)之一。濰坊則是全國四個年產(chǎn)蔬菜千萬噸級、肉百萬噸級的城市之一，當?shù)匦纬闪送陚涞墓呒庸ぁ⑷忸愓{(diào)理品產(chǎn)業(yè)鏈條。炒雞是臨沂的特色美食，臨沂形成了從養(yǎng)殖、屠宰、加工、銷售為一體的炒雞全產(chǎn)業(yè)鏈。這些地區(qū)的企業(yè)也依托當?shù)氐馁Y源稟賦來發(fā)展預(yù)制菜業(yè)務(wù)。

煙臺白羽肉雞產(chǎn)業(yè)發(fā)達，當?shù)囟嗉译u肉制品生產(chǎn)企業(yè)都在深化布局雞肉預(yù)制菜。

2023年5月，春雪食品發(fā)布了16款預(yù)制菜新品，包括孜然雞心、糖醋雞塊、小炒雞、糖醋雞翅根、虎皮雞爪等。2024年上半年銷售雞肉調(diào)理品（預(yù)制菜）2.66萬噸。

仙壇股份的預(yù)制菜產(chǎn)品2023年首次進入線下商超渠道，其預(yù)制菜產(chǎn)品以雞肉深加工為主，包括韓式炸雞、炭燒雞塊等。2023年預(yù)制菜實現(xiàn)營收2.63億元，同比增速達52.77%。2024年上半年預(yù)制菜產(chǎn)量1.27萬噸，同比增長59.09%。

四川：川調(diào)企業(yè)助力預(yù)制菜味型研發(fā)，著力打造川味小吃、川菜等預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈

川菜不少菜品和小吃的知名度和接受度較高，這為其研發(fā)預(yù)制菜、打開消費市場提供了基礎(chǔ)，當?shù)匦纬闪舜ㄎ缎〕缘耐陚渖a(chǎn)加工鏈條。樂山的缽缽雞、椒麻雞、甜皮鴨、蹺腳牛肉，自貢的冷吃兔，成都的兔頭等產(chǎn)品生產(chǎn)加工鏈條完整，吸引了不少企業(yè)布局。

此外，四川調(diào)味料企業(yè)眾多，為預(yù)制菜產(chǎn)品的味型研發(fā)帶來了有利條件。

目前，幺麻子、新雅軒、川娃子、天味食品等川調(diào)企業(yè)也在發(fā)展預(yù)制菜業(yè)務(wù)。其中，天味食品參股了上海麥金地、北京千喜鶴等2家團餐企業(yè)，以團餐特渠為切入口，探索預(yù)制菜業(yè)務(wù);新雅軒旗下的子品牌川肴妹定位預(yù)制菜，布局了藤椒雞丁、紅燒肉、五香鹵雞腿等預(yù)制菜產(chǎn)品，主要服務(wù)于B端餐飲渠道。川娃子也布局了預(yù)制菜業(yè)務(wù)，推出過多款預(yù)制菜產(chǎn)品，包括小酥肉、水煮魚片毛血旺等，在渠道布局上實行B+C雙輪驅(qū)動。

此外，川菜多款菜品也成為行業(yè)內(nèi)的大單品，吸引眾多企業(yè)入局。例如小酥肉、酸菜魚、香腸、魚香肉絲、宮保雞丁等。其中，新希望六和將小酥肉打造為月銷過億的大單品；酸菜魚則是眾多預(yù)制菜企業(yè)的標配產(chǎn)品，并且出現(xiàn)了主打酸菜魚的預(yù)制菜品牌，如以酸菜魚為核心大單品的叮叮懶人菜。

產(chǎn)品細分口味創(chuàng)新，

行業(yè)涌現(xiàn)更多大單品

預(yù)制菜產(chǎn)品的口味、出品形態(tài)正在變得多元化，鰻魚、刀魚等更多小眾食材被挖掘并研發(fā)為預(yù)制菜，行業(yè)內(nèi)也涌現(xiàn)出更多大單品。

水產(chǎn)預(yù)制菜

目前，水產(chǎn)預(yù)制菜領(lǐng)域除了酸菜魚、小龍蝦等傳統(tǒng)大單品外，蝦滑、牛蛙、鰻魚等也受到更多企業(yè)關(guān)注和布局。

蝦滑

蝦滑作為火鍋中受歡迎的食材，隨著連鎖火鍋品牌的增長，需求不斷升級，企業(yè)在原料、形態(tài)、應(yīng)用場景進行創(chuàng)新。

北海、湛江等重要養(yǎng)蝦基地，不少水產(chǎn)加工企業(yè)都布局了黑虎蝦蝦滑產(chǎn)品，包括北海逮蝦記食品有限公司、北海宏方水產(chǎn)有限公司、北海市海女灣水產(chǎn)有限公司、北海市海慶兄弟水產(chǎn)有限公司、北海市海帆冷凍食品有限公司、湛江市恒和水產(chǎn)有限公司、廣東虹寶水產(chǎn)開發(fā)股份有限公司、湛江市碧麗水產(chǎn)有限公司等。

還有一些企業(yè)結(jié)合多種食材如墨魚汁、腐竹等，積極研發(fā)“蝦滑+”產(chǎn)品。例如，2023年，逮蝦記上新了飛魚籽蝦滑、腐竹蝦滑等產(chǎn)品，還與珮姐火鍋聯(lián)合開發(fā)了墨魚汁馬蹄蝦滑。

小龍蝦

伴隨著產(chǎn)量的增長和養(yǎng)殖技術(shù)的日益成熟，小龍蝦的工業(yè)化生產(chǎn)水平不斷提升小龍蝦預(yù)制菜成為多家預(yù)制菜企業(yè)重點培育的大單品。

比如信良記，小龍蝦作為其核心單品，具體產(chǎn)品包括麻辣小龍蝦、蒜香小龍蝦麻辣蝦尾、蒜香蝦尾等，此外，信良記還推出了香辣烤魚、懶人酸菜魚、香辣大閘蟹、香辣田螺、麻辣花蛤、麻辣雙鮑等產(chǎn)品。

此外，小龍蝦重要產(chǎn)區(qū)湖北出現(xiàn)了一批主打小龍蝦預(yù)制菜的企業(yè)。比如，湖北萊克會品科技有限公司、潛江市昌貴水產(chǎn)食品有限公司等，這些企業(yè)主打小龍蝦預(yù)制菜，并將產(chǎn)品銷往了海外。安井食品則通過收購湖北的新宏業(yè)、新柳伍兩家企業(yè)切入小龍蝦預(yù)制菜賽道。

牛蛙

隨著牛蛙賽道的進一步發(fā)展，消費者對牛蛙這一食材的接受度變高，同時助推了牛蛙預(yù)制菜的發(fā)展。有行業(yè)人士認為，牛蛙有望成為下一個水產(chǎn)預(yù)制菜大單品。而牛蛙預(yù)制菜的潛力也被眾多預(yù)制菜企業(yè)所看好。

例如，2023年底，安井食品首個專業(yè)預(yù)制菜生產(chǎn)基地洪湖安井工廠封頂，該基地以牛蛙與藕制品為主打產(chǎn)品。汕頭水產(chǎn)加工企業(yè)順盛水產(chǎn)2023年成立了新公司廣東蛙嘟嘟食品有限公司，專注牛蛙預(yù)制菜的生產(chǎn)加工。國聯(lián)水產(chǎn)則繼續(xù)布局牛蛙預(yù)制菜，并將牛蛙作為億元級大單品來投入。

而廣東作為牛蛙主產(chǎn)區(qū)，省內(nèi)多家水產(chǎn)加工、水產(chǎn)飼料生產(chǎn)企業(yè)都布局了牛蛙預(yù)制菜。比如，廣東泓臻食品有限公司的免漿牛蛙；廣州市盛洋食品有限公司布局了牛蛙塊、辣鹵牛蛙等產(chǎn)品；廣州綠程水產(chǎn)有限公司子品牌田源程，主營免漿牛蛙；汕頭市冠海水產(chǎn)科技有限公司的牛蛙預(yù)制菜遠銷海外。

酸菜魚

作為水產(chǎn)預(yù)制菜傳統(tǒng)大單品，酸菜魚預(yù)制菜的入局企業(yè)頗多。除了一些入局較早的企業(yè)，近些年陸續(xù)也有其他玩家的加入。例如，思念食品2023年在上半年就推出了思小灶系列酸菜魚。顯然，酸菜魚預(yù)制菜在市場上的熱度依舊。

鰻魚

鰻魚預(yù)制菜的重要消費場景是日料店，產(chǎn)品包括蒲燒鰻魚、白燒鰻魚、鰻魚壽司、鰻魚段、鰻魚片，口味也以日式風(fēng)味為主。莆田市涵江區(qū)海之匯水產(chǎn)食品有限公司、福州市長樂區(qū)太平洋食品有限公司等企業(yè)主要生產(chǎn)日式風(fēng)味的鰻魚預(yù)制菜產(chǎn)品。

肉禽預(yù)制菜

畜禽預(yù)制菜領(lǐng)域，肥腸、烤腸成為多家預(yù)制菜企業(yè)的重要布局方向。餐飲行業(yè)一些熱度較高菜品，如豬肚雞、冒烤鴨、燒鳥、小酥肉等，也受到預(yù)制菜企業(yè)關(guān)注，推出了相關(guān)產(chǎn)品。

豬肚雞

伴隨著健康養(yǎng)生風(fēng)潮興起，豬肚雞賽道不斷擴容。餐飲市場上也出現(xiàn)了不少豬肚雞品牌。在預(yù)制菜領(lǐng)域，不少企業(yè)也開始布局營養(yǎng)滋補的豬肚雞預(yù)制菜。

其中，正大食品的胡椒豬肚雞是熱銷產(chǎn)品，豬肚雞為叮叮懶人菜的大單品之一。2024年1月，三全食品上新了靚湯豬肚雞預(yù)制菜。

與此同時，豬肚雞的口味、食材選擇也在不斷創(chuàng)新，預(yù)制菜企業(yè)通過研發(fā)推陳出新，比如食材搭配上不再局限于胡椒、枸杞等傳統(tǒng)食材。其中，正大食品推出潮汕咸菜白果胡椒豬肚雞和酸爽味型的豬肚雞預(yù)制菜。

小酥肉

小酥肉的吃法多樣，既可以烹煮，也適合煎炸，消費場景多樣，吸引了不少肉制品加工企業(yè)入局。

其中，新希望六和旗下的美好食品，將小酥肉預(yù)制菜打造成了月銷過億的大單品。2023年，美好食品小酥肉的年銷售額已達13億元，占據(jù)“小酥肉”品類市場份額第一。

除了傳統(tǒng)以豬肉為原料的小酥肉，不少企業(yè)還研發(fā)了其他肉類食材為原料的小酥肉預(yù)制菜產(chǎn)品。比如，鮮美來、北海海拓漁港、藍雪食品、春雪食品等分別以鱈魚、蝦滑、魷魚、雞肉為原料研發(fā)了小酥肉預(yù)制菜產(chǎn)品。

肥腸

肥腸的應(yīng)用場景廣闊，涮、煮、熘、炒、烤、煎、鹵皆宜，在川渝火鍋、粉面、中式正餐、燒烤等賽道中均有所運用。2023年以來，肥腸成為多家預(yù)制菜企業(yè)部署的重要單品，美好食品、龍大美食、親熱集團等企業(yè)爭相推出相關(guān)產(chǎn)品，其中龍大美食的肥腸系列預(yù)制菜2023年銷售額突破3億元。

在一眾企業(yè)的推動下，肥腸預(yù)制菜的口味也更多元，比如盒馬推出椒蒜肥腸。此外，“肥腸+”預(yù)制菜產(chǎn)品熱度走高，肥腸雞、肥腸魚、啫肥腸、烤肥腸等產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)。

其他預(yù)制菜

除了水產(chǎn)預(yù)制菜、畜禽預(yù)制菜，不少蔬菜、烘焙食品也被研發(fā)成了預(yù)制菜，適用場景、出品形態(tài)愈加豐富。比如，馬鈴薯、外婆菜、蓮藕等蔬菜，吸引了一些上游企業(yè)布局。蛋糕、泡芙、曲奇、蛋撻、貝果等西式點心，成為不少企業(yè)重點布局的產(chǎn)品。

冷凍薯條

薯條是西式餐飲中的常見菜品，消費場景運用較為廣泛。隨著西式快餐品牌加快拓店，B端餐飲需求增長，也帶動了越來越多供應(yīng)鏈企業(yè)布局冷凍薯條。

多家已在國內(nèi)建廠的海外薯條生產(chǎn)商，不斷加碼擴建。2023年底，藍威斯頓在烏蘭察布興建的新工廠開業(yè)，總投資約2.5億美元。2024年4月，麥肯食品上海公司入駐了閔行虹橋國際中央商務(wù)區(qū)。

國內(nèi)不少企業(yè)也在積極布局冷凍薯條產(chǎn)品。比如，從事薯制品的研發(fā)生產(chǎn)的雪川農(nóng)業(yè)集團，目前擁有直切薯條、裹粉薯條、異形薯條等多類產(chǎn)品，產(chǎn)品包括薯條、薯餅、薯球、薯角等，其冷凍薯制品已出口至30多個國家和地區(qū)。

烘焙半成品

目前，國內(nèi)多家企業(yè)都布局了烘焙半成品產(chǎn)品。其中，奧昆食品培育了葡式蛋撻皮、甜甜圈等大單品，葡式蛋撻皮的年銷量已突破10億個。2023年，主要從事中西式糕點、休閑食品研發(fā)生產(chǎn)的企業(yè)回頭客推出了奶酪銅鑼燒、奶酪蛋糕、藤椒雞肉貝果等多款預(yù)制烘焙產(chǎn)品。

恩喜村專注中高端冷凍烘焙食品的研發(fā)、生產(chǎn)及銷售，擁有千層蛋糕、蛋糕卷慕斯芝士蛋糕、泡芙、冰皮大福、曲奇等多系列產(chǎn)品，主要為會員制商店、零售連鎖、餐飲連鎖、新零售供應(yīng)產(chǎn)品，山姆會員商店為其客戶。

南僑食品的預(yù)制烘焙產(chǎn)品主要有冷凍面團和預(yù)烤焙產(chǎn)品，合作客戶涵蓋了國內(nèi)外烘焙業(yè)者、高端酒店、新中式點心、茶飲、咖啡、商超量販、空廚、公司、學(xué)校、團膳、食品加工廠等。

半成品預(yù)制菜企業(yè)推介

在報告的最后，為了讓餐飲同行更清晰地了解和認識半成品預(yù)制菜類企業(yè)，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院特別收集并整理了餐飲半成品預(yù)制菜類各個細分領(lǐng)域（肉禽蛋、水產(chǎn)、果蔬、烘焙乳品、其他等）300+的企業(yè)黃頁，包含該企業(yè)主營業(yè)務(wù)、聯(lián)系方式等信息，可以幫助餐飲人清晰地了解企業(yè)，并與企業(yè)第一時間建立聯(lián)系。

《中國餐飲供應(yīng)鏈指南2024》，是由紅餐產(chǎn)業(yè)研究院編撰的關(guān)于餐飲上游供應(yīng)鏈的報告指南，旨在幫助餐飲企業(yè)更好地理解餐飲供應(yīng)鏈，精準地找到自己所需要的供應(yīng)鏈企業(yè)信息，有效降低因信息不對稱帶來的運營成本?！吨袊惋嫻?yīng)鏈指南2024》分為調(diào)味料篇、食材篇、半成品預(yù)制菜篇、設(shè)備用品及數(shù)字化篇、冷鏈物流及設(shè)計篇，分成五期以報告形式發(fā)布。

為了讓餐飲產(chǎn)業(yè)從業(yè)者更清晰地了解當下半成品預(yù)制菜的發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院特推出了《中國餐飲供應(yīng)鏈指南2024（半成品預(yù)制菜篇）》的電子版。更詳盡的內(nèi)容信息，大家可以下載免費的電子版查閱，可以通過以下方式限時獲取！

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