冰火樓加碼“衛(wèi)星店”，董事長胡艷萍：小店模式會撬動餐飲大市場
紅餐編輯部 · 2024-12-10 13:46:53 來源：紅餐網(wǎng) 2283
“在我看來，今后的發(fā)展，起碼五年，應該都是小店模式比較合適。”近期，長沙老字號品牌冰火樓董事長胡艷萍在采訪中公開表示，大店的盈收效率不如小店，因為人力成本和房租成本是餐飲業(yè)的兩座大山，而小店模式一定程度上緩解了兩座大山帶來的壓力。
冰火樓是長沙一家有著二十多年歷史的中高端餐飲品牌，旗下?lián)碛斜饦侵胁蛷d、冰火樓小館、冰火樓柏郡酒店等多個業(yè)態(tài)，主營商務宴請、家庭聚餐，人均消費達到200元。
據(jù)悉，冰火樓“出道”26年，自2023年開始布局衛(wèi)星店模式——“冰火樓外膳”。胡艷萍介紹，該模式每個店只有5-6個人，面積只有70-80㎡，主要提供外賣。
“這種小店模式或?qū)⒊蔀槲磥?年餐飲業(yè)的新的增長點，為消費者提供健康的、高品質(zhì)、安全放心的外送型餐食的模式，會撬動餐飲大市場。”
從數(shù)據(jù)上看，冰火樓的衛(wèi)星店模式利潤可觀。據(jù)公開報道顯示，長沙某冰火樓外膳店每日的訂單量基本都在200單以上，月訂單量超過7000單。按照人均客單50元粗略估算，這樣一家單店的月營收能達到30萬元以上。
當下，“小店+線上”成為不少餐企發(fā)力的方向，海底撈、老鄉(xiāng)雞、農(nóng)耕記等多家連鎖餐飲品牌紛紛通過布局輕體量小店、衛(wèi)星店等模型。一方面，小店模式幫助餐企降低成本，更易復制利潤模型并持續(xù)連鎖化；另一方面，線上化幫助小店觸達更多消費群體，擴大輻射范圍，進一步提升運營效率。
民銀證券對餐飲行業(yè)24上半年的分析中也指出，低效門店將加速出清，強韌性的優(yōu)質(zhì)連鎖餐企份額有望繼續(xù)提升，放開加盟、推動門店小型化拓展是經(jīng)營趨勢。
在具體的經(jīng)營上，胡艷萍提到，小店不只是簡單地復制大店。“我們曾把大餐飲的廚房的模式復制到小店去做，導致成本高企。小店模式需要適合自己的標準化流程：投資金額、人員數(shù)量、人均產(chǎn)值、人效等各項指標都要有標準化的考核。”
據(jù)介紹，冰火樓的正餐店和外膳店分別由兩個運營團隊獨立經(jīng)營。以位于長沙的某家“冰火樓外膳”店為例，其門店只有50平左右，設置1名店長，2位打荷以及3名廚師，可以滿足各種菜式的烹飪，幾乎接近于一家微型餐廳。
此外，對于餐飲行業(yè)供大于求，競爭激烈的現(xiàn)狀。胡艷萍認為，不管外界如何變化，餐飲人不要盲目跟風，而是要提升門店質(zhì)量，練好內(nèi)功。“不管你怎么卷，最終玩的還是品牌、品質(zhì)，要通過產(chǎn)品、服務、環(huán)境，讓客戶覺得在這里消費得值。讓顧客到我這里有性價比是我們努力的方向。”
（作者：紅餐編輯部）
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