小廚娘總經理：小店做銷量，做高外賣占比
紅餐編輯部 · 2024-12-10 15:12:54 來源：紅餐網 3602
大店做品牌，小店做銷量——近年來，在消費需求分化、價格內卷的競爭壓力下，不少餐飲企業開始在門店模型上嘗試差異化策略，用大小店結合的模式提質增效。
“不像過去大家開個店都能賺錢，未來更多是精細化運營的時代。” 小廚娘總經理魏季峰近日在一次采訪中提到，未來的品牌，無論線上還是線下、做外賣還是做堂食，品牌的差異化和專屬性都會更強。
以小廚娘為例，其公司的業務涵蓋從人均20-30元的食堂晚餐，到人均100元左右的小廚娘品類，到人均500-800元的黑珍珠餐廳品牌，在不同門店模型上也注重精細化運營，區別大店堂食和小店外賣。
魏季峰提到，在定位上，大店和小店和目標客群不一樣，大店會做一些高品質的會員，小店更多就是小而精。“我們把外賣的占比做高，目的就是為了增加人氣，增加品效，從實際的經營效果來看，小店的數據會好看一些。”
從行業來看，“大店+小店”“線上+線下”已經成為了連鎖餐飲品牌當下的重點經營模型，民銀證券對餐飲行業2024年上半年的分析中指出，放開加盟、推動門店小型化成為餐飲行業經營趨勢。目前，已有大董、點都德、眉州東坡、太二酸菜魚等連鎖餐飲品牌在輕量化小店、外賣衛星店等門店模型有所嘗試。
以小廚娘為例，其品牌有上千平米的大店，也有幾百平米的小店，為了滿足各種渠道的需求，還開設單獨的外賣爐灶，只出品外賣菜品，形成分開的動線，和堂食區別開來。據介紹，目前小廚娘外賣做得好的門店，線上訂單一個月能突破一萬單。
這種精細化的經營邏輯也延伸到產品上，區別于傳統正餐，小廚娘從十年前就持續布局小份菜產品。魏季峰認為，當前，小份菜是一個新的增長空間，為了符合外賣場景，小廚娘還根據不同區域推出了有本地特色的小份菜，如小份獅子頭、小份烤鴨等。據介紹，目前，小份菜已經在銷量中占到40%。
“在我看來，未來餐飲的場景一定是分化的，但大店還是小店沒有一個標準的答案，關鍵是要把效率提升上來。” 魏季峰說。
（作者：紅餐編輯部）
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