告別高毛利時代后，當下的餐飲怎么做？

本文由紅餐網（ID：hongcan18）原創首發，作者：何沛凌；編輯：王秀清。

餐飲65%-70%高毛利的時代，已經結束了。

當前，食材、人力、租金成本持續攀升，而消費者對價格愈發敏感，客單價提升空間收窄，餐飲人不得不直面毛利率跌破50%的生存線，甚至出現“賣得越多賠得越狠”的怪象。

微利時代餐飲到底要怎么干？3月30日，紅餐網在今年開春首個餐飲及酒店業大型展會上同參展商、一線餐飲人交流，發現了一些對此有幫助的新產品、新設備和新趨勢。

從配料表更干凈到供應鏈整合，從跨界融合到“走出去”……突圍路徑正逐漸清晰。

今年做餐飲必須了解這5大趨勢

3月30日，第三十三屆上海國際酒店及餐飲業博覽會（以下簡稱“2025HOTELEX上海展”）在上海虹橋國家會展中心正式開幕，活動時間為3月30日-4月2日，共為期4天。

作為今年開春餐飲和酒店行業的重磅展會，2025HOTELEX上海展透露出了不少今年餐飲、食品行業的新趨勢。

1、“低價內卷”風向漸止

佳禾食品餐飲渠道部負責人梅華告訴紅餐網，餐飲行業的低價內卷時代基本已經結束了，越來越多的品牌認識到，靠壓低供應商價格、降低品質來獲得低價優勢的行為是短視的，產業鏈條上各環節的企業都應該賺到合理范圍內的利潤，從而確保足量的資金推動產業進步。

妙可藍多公關總監馬超也持相似的觀點，“品牌品質和價格是‘三位一體’的，消費者不可能只認價格低這一個優勢，而品質得益于品牌持續投入大量資金到研發環節。”同時，通過產學研的聯動能讓技術成果得到更好的轉化，比如妙可藍多參與研究的參與研究的“奶酪風味協同增效機制及產業化關鍵技術”榮獲由上海市人民政府頒發的“上海市科學技術一等獎”；“馬斯卡彭奶酪關鍵技術及其相關裝置的研究與應用”，獲得中國乳制品工業協會和國際乳品聯合會中國國家委員會聯合頒發的“技術進步一等獎”等，通過基礎研究突破讓消費者獲得更健康、更優質的產品。

△圖片來源：紅餐網 攝

相應地，越具備供應鏈整合能力、大規模集采能力的企業，在今后的競爭中也會更具備優勢。金貓咖啡總經理王卓表示，以咖啡領域為例，去年到今年，隨著咖啡期貨價格波動，咖啡原材料價格上漲了70%-90%，大型企業有能力通過期貨研究、產地原料直采，配方優化等方式“消化”上漲成本，從而讓價格上漲的影響不會明顯傳導至消費者。

“內卷不僅是產品迭代的動力，更是卷出自己細分優勢的機會。”福建海麗天食品有限公司銷售總監張浩告訴紅餐網，在茶飲賽道，供應鏈企業也要更加重視市場調研等能力的建設，不能過分依賴頭部品牌。隨著茶飲品牌越來越專業化、資本化，如果茶飲供應商不緊跟當下市場變化，加強市場調研、研發推新和上游食材把控能力，即便是曾經跟著頭部品牌“打天下”的供應商，也可能在新的時代來臨時被淘汰。

2、消費者、餐飲人都在追求更“干凈”的配料表

配料表更干凈、更簡短，是今年餐飲供應鏈領域的一大趨勢。

展會現場，無論是在復合調味料領域、茶飲小料領域還是乳制品領域，參展商們都在強調產品配料表“干凈”，除了一眼可見的幾個主要食材名稱外，產品包裝袋上幾乎見不到什么工業添加劑成分。

背后的原因無疑是消費者需求發生了變化，如今，配料表是否簡單，已經成為不少消費者判斷產品是否健康的一種標準，而這種變化也深刻影響了當下供應鏈企業的產品策略。

馬超也表示，去年妙可藍多推出了一款“手撕奶酪”，配料表短到只包含“干酪”和“食用鹽”。

大連天鵬食品有限公司也推出了類似的新品，其銷售總監楊洋告訴紅餐網，近期推出了兒童咖喱、兒童牛肉拌拌醬等新品，主要特點是配料表干凈，讓家長和兒童吃得放心。

政策也是這一趨勢的重要推手。

張浩表示，去年國家出臺禁用脫氫乙酸鈉的規定后，如何在保障口感、效率的基礎上合規，成了不少茶飲企業的痛點。對此，今年海麗天主推冷凍果蔬汁、冷凍果蔬茸，在最大化地保留鮮榨果汁還原度的同時，還能解決新鮮果蔬供應鏈難、門店“洗菜工”復雜SOP的痛點。此外，還推出了冷凍珍珠，既不使用防腐劑，配料表干凈，又既讓門店珍珠奶茶的備餐SOP時間從60-90分鐘縮短到10分鐘，大大提升了門店的出餐效率。

△圖片來源：紅餐網 攝

3、“融合”成為創新關鍵詞

跨界融合、共同做大“蛋糕”，也是本次展會的高頻話題。

果蔬茶是去年茶飲賽道的一大爆品趨勢，在本次展會上，多家茶飲供應商將各類食材進一步融合，推出了果蔬茶新品和應用方案，比如佳禾食品推出了“果蔬茶+燕麥飲”，既解決了果蔬茶“加糖不健康，不加糖不好喝”的痛點，又提升了果蔬茶的膳食纖維含量，營養更均衡。

△圖片來源：佳禾食品

妙可藍多近年來也在探索“奶酪+中式餐飲”的融合趨勢。妙可藍多餐飲事業部東北區負責人井然表示，近年來奶酪在韓式拌飯、燒烤烤肉、中式正餐等賽道的應用呈現增長態勢，尤其在中式正餐賽道，奶酪的應用正從高端餐飲逐漸向大眾餐飲遷移。

4、供應鏈出海大潮來臨

大連天鵬食品有限公司是一家主要從事出口的復合調味品公司，近幾年，天鵬開始更多將海外市場的產品“引進來”。

“柚子壽司醋、柚子氣泡酒、現磨山葵和河豚魚生，是今年我們重點引進的新產品。”楊洋表示，這些產品在海外屬于久經市場考驗的成熟產品，隨著國內日料市場走向成熟，消費者逐漸開始需求口感更自然、更新鮮的日料產品及調味品，同時國內餐飲市場競爭激烈，這些新品也能起到差異化競爭的作用。

△圖片來源：紅餐網 攝

張浩則表示，在立足國內茶飲賽道的同時，近年其也在積極開拓海外市場，將中國的優質食材賣出去。“主要是食品原料類產品，這類產品在歐美有著很多百年巨頭，我們出海的目標是將產品賣給歐美人，而不僅是海外華人，撬動別人的優勢領域很難，但總要有中國企業去做這件事。”

5、全自動大趨勢下，設備穩定性成為關鍵因素

“容量大、效率高、穩定性強是當下國內商用咖啡設備最核心的需求。”咖樂美科技（蘇州）有限公司市場部總監崔虹表示，隨著國內咖啡市場逐漸成熟，很多連鎖咖啡品牌、便利店等需要的咖啡設備不僅要機器便宜，更要全生命周期都能保持出品穩定，且少檢修、少故障，這對于設備使用方來說就能實現“總成本領先”。

此外，數字化運維能力是目前中國咖啡設備的核心競爭力之一。崔虹表示，在數字化運維系統的支持下，單店數據的收集和分析、設備維修信息的采集等都可以通過物聯網技術解決，大大節省了門店維修成本，提升了運營效率。

△圖片來源：紅餐網 攝

開春首個餐飲酒店大展人氣爆棚

歷經三十余年發展，HOTELEX目前是國內餐飲、酒店行業的知名系列展會。

本次展會規模延續了以往的高規格。據了解，本屆展會的展區規模達40萬平米，匯聚了3000+行業頭部展商，涵蓋餐飲設備、桌面用品、高端食品食材、飲品供應鏈、咖啡茶飲供應鏈、烘焙設備及原物料等十大板塊，覆蓋餐飲酒店行業全產業鏈。

參展觀眾數量同樣更勝往屆，展會首日，現場涌入大批參展觀眾，餐飲設備、咖啡茶飲等核心展館內均人氣“爆棚”，根據報名情況及首日客流預計，本次展會期間共計將迎來超30萬全球專業觀眾。

HOTELEX系列展會不僅是一站式了解行業前沿資訊、創新產品的展會，還是一個全球商貿采購、拓展商機的平臺。據了解，本次展會的資源對接渠道進行了全新升級，展會期間將舉辦食飲優選對接會，餐飲品牌與供應鏈企業能夠通過對接會精準高效完成資源鏈接。

紅餐網在現場了解到，與同行交流、了解行業最新趨勢，是不少參展商及逛展餐飲人最關心的話題。

“今年參展最大的體會是大家都在根據市場熱點快速推出產品和方案。”張浩表示，過去一些專注做某一款產品的展商往往只帶來傳統優勢產品，而近兩年越來越多的展商開始展示產品在研發和應用方面的創新，“越來越全面、全能”。

“本次展會來了很多歐洲咖啡設備制造商，我們期待與全世界的咖啡人進行更多專業領域的交流、切磋。”崔虹表示。

多場跨行業聯展精彩聯動

展覽、賽事、論壇相結合是HOTELEX系列展的一大特色。通過賽事、論壇等專業活動，參展觀眾能夠更深入地把握行業風向標，與行業不同領域的精英進行思維碰撞。

1、超15場國際賽事節目，行業精英展開獎項競逐

本次展會一共將帶來超15場高規格國際賽事，涵蓋咖啡、茶飲、烘焙等領域。展會首日，十余場比賽均正式拉開帷幕，各領域全球頂尖選手齊聚現場，展現高超技藝與不俗的創新力。

其中，2025世界咖啡沖煮大賽中國區總決賽賽場上，選手們通過精準的水溫控制和萃取時間把握，將不同產區的咖啡豆風味展現得淋漓盡致；而在2025世界咖啡拉花藝術大賽中國區總決賽中，參賽者則以牛奶為“畫筆”，在咖啡杯中進行藝術創作，呈現出一系列充滿巧思的拉花作品。

以及第四屆HOTELEX“尋”中國傳承與創新中餐廚藝挑戰賽同樣精彩紛呈，來自全國各地的名廚同臺競技，既展示了傳統八大菜系的精髓，又融入了現代烹飪理念，為觀眾帶來一場視覺與味覺的雙重盛宴。

2025世界潮飲菁英賽上，選手們突破傳統飲品邊界，運用特色地域食材等創新元素，打造出一系列兼具美學與口感的潮流飲品。年輕調飲師們大膽嘗試將中國茶文化與西方調酒技藝相融合，展現出飲品行業的新趨勢。

2025HOTELEX上海展專業賽事一覽

3月30-3月31日

第十二屆上海國際潮流飲品創意制作大賽全國總決賽

??8.1M32（近16號門）

2025HOTELEX上海市旅游飯店行業餐飲擺臺技能大賽

??5.2L49（近15號門）

3月30日-4月2日

2025世界咖啡沖煮大賽中國區總決賽

??1.2M02（近13號門）

2025世界咖啡拉花藝術大賽中國區總決賽

??1.2F01（近17號門）

2025世界咖啡師大賽中國區選拔賽-上海分區賽

??2.2D25（近17號門）

2025世界咖啡烘焙大賽中國區選拔賽-上海分區賽

??2.2M01（近13號門）

2025上海國際披薩大師賽華東分區賽&全國總決賽

??2.1P63（近10號門）

2025IMW世界甜品巧克力&手工冰淇淋大賽暨FIPGC中國區選拔賽

??2.1P42（近14號門）

第四屆HOTELEX“尋”中國傳承與創新中餐廚藝挑戰賽

??6.1C60（近21號門）

第十二屆中國國際調酒大師賽初賽以及全國總決賽

??8.2H98（近16號門）

2025HOTELEX明日之星-中國國際青年廚師比賽

??7.2R02（近18號門）

世界咖啡烘焙團體賽

??8.2G100（近8號門）

第五屆CFCA中國精品巧克力大賽

??8.2F150（近18號門）

4月1日

2025世界潮飲菁英賽

??8.1M32（近16號門）

4月1日-4月2日

2025世界虹吸壺大賽中國區選拔賽-上海分區賽

??2.2D25（近17號門）

（※最終賽事安排以現場為準）

2、超30場專業論壇和研討會，深度解碼行業熱點議題

展會期間將舉辦超30場主題論壇和研討會活動，圍繞咖啡、茶飲、餐飲、連鎖加盟等行業熱點議題，邀請企業創始人及核心高管、專業媒體機構、智庫專家等開展深度對話，梳理商業，探尋市場風向，為從業者提供策略參考。

展會首日，穩增長新突破—2025 SFE連鎖加盟春季峰會正式舉行，老鄉雞、羅媽砂鍋、茶乙己等知名餐飲品牌高層，以及強哥聊餐飲等資深業內人士分享了他們對當下連鎖加盟趨勢的看法，吸引眾多餐飲人到場觀看。

接下來的3月31日、4月1日還將分別舉行“心力重塑”2025連鎖新秩序·中國餐飲產業高峰論壇和2025年餐飲爆品趨勢論壇，對當下餐飲行業趨勢、品類機遇、爆品打造等問題進行深入探討。

2025HOTELEX上海展主題論壇一覽

3月31日

茶飲&咖啡產業聯動峰會（包裝及出海專題）

??1.1論壇區（近14號門）

連鎖新秩序· 心力重塑——中國餐飲產業高峰論壇

??1.1論壇區（近14號門）

2025 Foodaily全球食品飲料創新大會

??4.2館

渠道變革零售峰會

??4.2-C1論壇區

并肩同行 合作共贏——2025粵貿全國東莞新品發布會

??5.1論壇區（近15號門）

第3屆央廚供應鏈創新發展大會——暨餐飲供應鏈生態共建沙龍

??6.1論壇區（近15號門）

第二屆·中餐出海全球峰會

??6.2-B論壇區（近17號門）

超級加盟成就超級品牌——第二屆中國餐飲超級合伙人大會

??6.2-A論壇區（近21號門）

「新拐點·新征程」第八屆中國新餐飲產業大會

??7.2論壇區（近16號門）

咖啡茶飲的100種可能創新論壇

??8.1論壇區（近8號門）

第四屆中華節氣菜大會

??辦公樓C0-02會議室

4月1日

2025 第四屆餐飲設計年會暨星級設計師頒獎

??1.1論壇區（近14號門）

2025 Foodaily全球食品飲料創新大會

??4.2館

2025年餐飲爆品趨勢論壇

??5.1論壇區（近15號門）

第七屆BY品牌年輕化大會——年輕化品類創新增長

??6.1論壇區（近15號門）

破界重構 連鎖新生——第二屆中國餐飲SUPER聯盟大會

??6.2-A論壇區（近21號門）

萬達智慧商業-智慧聯發品牌合作伙伴大會——數實融合，商業共生

??6.2-B論壇區（近17號門）

公平田野 · 可持續食物設計大會

??7.2論壇區（近16號門）

合力·破局-第21屆中華餐飲雙創論壇

??8.1論壇區（近8號門）

4月2日

2025 Foodaily全球食品飲料創新大會

??4.2館

飲食變革 · 可持續食物設計大會

??7.2論壇區（近16號門）

3、圍繞C端熱點打造多個“節日”，探索商業場景可能性

本次展會還將B端資源與C端流量進行深度融合，為參展觀眾打造多元化的體驗場景。

在展會核心的咖啡板塊，將舉辦“HOTELEX國際咖啡美酒美食節”，集結頭部咖啡品牌與精品咖啡館，以快閃店形式推出限定產品，如“冠軍特調”“非遺茶藝展演”，吸引年輕消費者打卡。

而在茶飲板塊，“全球風味CHA飲文化節”，現場推出了新茶飲快閃店、非遺大師&ALL STAR潮飲冠軍秀、潮飲大賽總決賽及世界潮飲菁英賽、新茶飲大會、新中式服飾大賞等豐富多樣的內容，探索Z世代的茶飲生活方式。

4、同期聯展覆蓋“吃、住、行、游、娛、購”生態鏈

值得一提的是，本屆展會作為上海旅游產業博覽會“吃、住、行、游、娛、購”生態鏈的重要一環，與多場聯展深度聯動。

觀眾憑一張證件即可暢游覆蓋浦西、浦東的70萬平米產業集群展，包括2025上海旅游產業博覽會主題館、上海國際游艇展暨生活方式上海秀、上海國際酒店及商業空間博覽會、上海美陳展等。這一規模在世界范圍內亦屬創舉，真正實現了“一展通覽全產業鏈”的觀展體驗。

多位現場觀眾表示，如此龐大的展覽集群讓人目不暇接，許多專業買家甚至特意預留3-5天時間，以便深度參與咖啡賽事、考察酒店設備等。一位來自深圳的餐飲連鎖從業者感嘆：“從一杯咖啡的原料、設備到門店設計、商業空間打造，所有需求都能在這里一站式解決，還能發現跨界合作的新機會。”

據了解，展會橫向鏈接旅游業、商業地產業、百貨零售業、建筑裝飾業、連鎖加盟業、船艇制造業、運動及戶外產業、大健康產業等13個產業大類的48個細分展覽板塊。

通過產業融合，本次展會不僅為專業觀眾探索了新渠道、新場景，更以沉浸式體驗重新定義了“逛展”——它不再局限于單一行業，而是一場貫穿上下游的全球產業生態盛宴。

以上只是本屆展會的核心亮點匯總，更多前沿資訊有待觀眾們去到現場發掘。

3月31日-4月2日，2025HOTELEX上海展精彩繼續，還沒來得及到場觀展的觀眾，抓緊最后的機會趕緊報名吧！

長按下方二維碼進入2025HOTELEX上海展報名登記界面，即可完成觀眾預登記，獲取電子參觀證。