走出特區(qū)的豬腳飯，如何走向全國化迭代之路？

四年前，洪嘉敏完成了一次頗具潮汕地域特色的“傳承”，但傳承的不是香火，而是一個餐飲品牌。

事情要追溯到1997年的北京。當(dāng)時的唱片公司老板、后來的中關(guān)村董事長、著名企業(yè)家許鐘民在北京建國門外開出了一家高端潮式餐館“潮好味”。

在那個物流尚不發(fā)達(dá)的年代，“潮好味”率先從潮汕地區(qū)空運(yùn)新鮮食材，在京城一炮打響了名頭，陸續(xù)開出七家分店。

后來二十多年里，許鐘民在商海幾經(jīng)浮沉，潮好味也逐漸關(guān)停，直到2021年。

那一年，許忠民把潮好味商標(biāo)無償贈予了潮汕同鄉(xiāng)、90后創(chuàng)業(yè)者洪嘉敏。重啟后的“潮好味”以“高端餐飲＋中式快餐”雙線作戰(zhàn)，衍生出潮好味·金獎豬腳飯。

而在這個頗為曲折故事的背后，是豬腳飯從一道具有地域特色的米飯快餐，逐漸走向全國并自我迭代。

如今，這個品類已催生出三萬多家相關(guān)企業(yè)，成為無數(shù)打工人心目中的快餐頂流。

一碗飯，一座城

每五家豬腳飯就有一家開在深圳

1980年代，年輕的許鐘民從報紙上看到“深圳要取消統(tǒng)購統(tǒng)銷”后，決定去深圳倒騰糧油生意。而在當(dāng)時，深圳第一批開店賣豬腳飯的人，很多都來自兩百多公里外的揭陽市隆江鎮(zhèn)。

他們中不少人或許還買過這位“老鄉(xiāng)”的大米。

而進(jìn)一步追溯到近代前夜，豬腳飯?jiān)谀菚r是潮汕地區(qū)碼頭纖夫們果腹充饑的早餐。肉眼可見的高碳水、高熱量，豬腳飯注定是為打工人補(bǔ)能而生。于是當(dāng)改革春風(fēng)吹來，豬腳飯很快就在特區(qū)建設(shè)的浪潮中開遍大街小巷。

企查查數(shù)據(jù)顯示，截至2025年6月25日，深圳市豬腳飯相關(guān)的小微企業(yè)、工商個體戶數(shù)量達(dá)7479家，占全國的21.41%，至于正式名稱不帶“豬腳飯”但以此經(jīng)營的小店，更是不計(jì)其數(shù)。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

深圳，已成為豬腳飯的“第二故鄉(xiāng)”。

由于顧客群體以男性工薪階層為主，豬腳飯小店們普遍不追求“品牌”，而是在乎口味、價格、出餐速度、衛(wèi)生情況——食客們通常說不出幾家豬腳飯的店名，但是哪條巷子里的一家店肉多，哪個路口的一家店小料好吃，卻是如數(shù)家珍。

他們通常在午休、下班時段三三兩兩走出寫字樓或廠房，就近找一家快餐店。出餐僅需半分鐘，客單價二十元上下，能提供足夠碳水、蛋白質(zhì)和脂肪的一份豬腳飯便成為了最佳的選擇。

店里鹵水也并不只有豬腳。豬耳、雞爪、雞腿、鴨肉、豆干、雞蛋等等都可以同在一桌鹵制，偶爾混搭，來個三拼打打牙祭。

深圳本土民俗學(xué)家廖虹雷曾說，老百姓喜歡的食物都是大家“用胃投票”選出來的。實(shí)惠且油葷飽滿的豬腳飯，無形中契合了深圳這座城市的實(shí)干精神。

而隨著深圳特區(qū)從改革浪潮中的一片淺灘發(fā)展成一座國際化的一線城市，豬腳飯也從深圳走向了更廣闊的市場。

《舌尖上的中國》導(dǎo)演陳曉卿也被這道美食俘獲，他曾說“大潮汕各種鹵水中尤愛隆江豬腳，這其實(shí)是豬肘子，而且是走地豬，皮下脂肪豐盈醇厚，大師傅在小火慢燉的鍋里，一刻不停地用鹵水淋澆，直至油脂盡除，汁味盡入。”

但終于走向全國食客餐桌的豬腳飯，也很快暴露出了自己的問題。

三萬多家門店，頭部品牌為何姍姍來遲？

樸實(shí)的飲食需求養(yǎng)活了一家又一家豬腳飯夫妻小店，但同樣的需求也制約了豬腳飯作為一個細(xì)分品類發(fā)展。

對于店家來說，傳統(tǒng)的隆江做法算得上費(fèi)時費(fèi)力。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

店主人要先用火將豬腳上的粗毛細(xì)毛全部燎干凈，從頭到尾砍成四塊：頭圈、斷輪、四點(diǎn)、蹄尾，其中四點(diǎn)也稱“四點(diǎn)金”，橫截面可以看到有2根脛骨和2根豬腳筋，是最為搶手的“黃金部位”。

切完后的豬腳塊泡在香料醬油里慢慢熬煮。老師傅往往忌用高壓鍋，他們認(rèn)為快速加壓會使豬腳失去膠質(zhì)感，需先大火再轉(zhuǎn)小火，使油脂滲入鹵汁，到鹵汁熬到像糖漿一樣起膠質(zhì)時，這鍋豬腳才算是成了。

夫妻二人胼手胝足經(jīng)營一家小店，天還沒亮就要起床煮鹵水，忙到深夜才能休息，便再難兼顧更多口味，食客只有鹵水鍋里的菜品可以選擇。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

鹵汁配方也無絕對的“正宗”之說，不同門店口味上千差萬別，不同食客也有自己的一套標(biāo)準(zhǔn)。甚至有店主帶著兩勺老鹵去其他地方開店，一煮開，跟以前的味道就完全不一樣了。甚至在一些老饕那里，豬腳飯沒個三五年的老鹵都吃不習(xí)慣。

于是，從上世紀(jì)末以來，這道擁有龐大基本盤的平民美食，一直沒能走出一個大型連鎖品牌。

直到2023年，豬角·閩南豬腳飯、徐大川剁椒豬腳飯、林記隆江豬腳飯、陳記隆江豬腳飯等品牌爆發(fā)式增長強(qiáng)勢崛起。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)顯示，這四家品牌在當(dāng)年分別開出342、275、160和140家門店。

而美團(tuán)平臺當(dāng)時發(fā)布的一份《新餐飲雙主場行業(yè)報告》也顯示，豬腳飯?jiān)鏊龠B續(xù)兩年高于其他飯類快餐，且呈現(xiàn)由南向北擴(kuò)張的趨勢。

受益于品牌方的集采供應(yīng)鏈，小店老板們不再需要為鹵制豬腳而起早貪黑，備貨品質(zhì)和豐富程度有所增加，連消費(fèi)者也不用再擔(dān)心四點(diǎn)金“手快有手慢無”，例如新晉連鎖品牌“潮蹄”的“豬蹄四點(diǎn)飯”，工作日晚飯時段也能保障供應(yīng)。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

但2023年這個“豬腳飯大年”后，該品類卻開始出現(xiàn)周期性退潮。尤其2024年，上述四家頭部品牌關(guān)店數(shù)全部高于新開門店數(shù)。

與此同時，全國豬腳飯相關(guān)的企業(yè)數(shù)量仍在增長，卻并沒有走出更多兼具規(guī)模與代表性的連鎖品牌。

第二波增長浪潮到來之前，豬腳飯品牌們也在修煉內(nèi)功，從菜品口味、品牌形象、門店模型、供應(yīng)鏈、區(qū)域選擇等方向積蓄突圍的力量。

走出廣東，轉(zhuǎn)型升級，

豬腳飯的另一種活法

“豬腳鹵制為什么一旦大批量生產(chǎn)，就容易丟失品質(zhì)?”當(dāng)年從高端餐飲擴(kuò)展出豬腳飯產(chǎn)線的“潮好味”對此進(jìn)行了多次探索，選取產(chǎn)自廣東的壹號土豬，大鍋鹵制，并且拒絕凍品和預(yù)制菜，主打每天現(xiàn)鹵。

2025年6月，潮好味又對鹵水進(jìn)行了一次升級，據(jù)稱，一鍋鹵水的成本2000元，放了70斤筒骨和8只整雞，每桶都要文火慢煮6小時。

但也因?yàn)閺?qiáng)調(diào)品質(zhì)，潮好味金獎豬腳飯并不追求快速擴(kuò)張，堅(jiān)持直營模式，在全國范圍內(nèi)只有二十多家門店。

圍繞這二十來家門店，潮好味建立了一家供應(yīng)鏈公司。這家成立于2024年的管理上千平加工車間和上百平的冷庫。開業(yè)時，供應(yīng)鏈公司管理層和員工還舉行了潮汕常見的“拜老爺”，以求“老爺保號”。

和潮好味厚重的故事相比，一些新興豬腳飯品牌也在探索各自的現(xiàn)代化的經(jīng)營模式，也為豬腳飯這個米飯快餐品類提供了更多轉(zhuǎn)型升級的思路。

廈門走出的“豬角”主打“閩南豬腳飯”概念。閩南和潮汕在地域文化上互為“膠幾人（自己人）”，因此口味也大體接近。這一品牌僅在福建省內(nèi)就已開出了366家門店，占總門店數(shù)的73.5%，夯實(shí)了本土優(yōu)勢。

從資本運(yùn)作角度，創(chuàng)立于2016年的豬角也在一眾豬腳飯品牌當(dāng)中跑得最快。2021年，該品牌完成1.5億元的A輪融資，由不惑創(chuàng)投領(lǐng)投、鍋圈跟投，正是這一年，豬角開始籌建預(yù)制菜生產(chǎn)線。

鍋圈供應(yīng)鏈聯(lián)合創(chuàng)始人安浩磊當(dāng)時表示，豬腳飯是“創(chuàng)新供應(yīng)鏈零售化”“餐飲食品工業(yè)化”的一個代表，不論是內(nèi)容端的預(yù)制菜還是渠道端的門店，都與鍋圈有著很強(qiáng)戰(zhàn)略協(xié)同價值。

豬角擁有4萬平中央廚房，統(tǒng)一采購、統(tǒng)一加工、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一管理，還在吉林查干湖打造了萬畝東北大米種植基地。

隨著規(guī)模擴(kuò)張，該品牌還推出了臻選店模式，研發(fā)出豬角砂鍋菜、香辣鮰魚鍋等衍生產(chǎn)品，把客單價提升到30-40元。今年二月，有媒體報稱豬角·閩南豬腳飯的運(yùn)營主體樂口（廈門）科技有限公司傳出正與中金公司、招商證券等多家知名投行接觸的消息。

同時，豬角還不斷優(yōu)化數(shù)字化管理和協(xié)作水平。加盟商可通過豬角的APP查看庫存、訂單及銷售數(shù)據(jù)。某地級市加盟商通過優(yōu)化外賣策略和會員體系，3個月內(nèi)月均凈利潤5萬元。

與此同時，在“豬角·閩南豬腳飯”這一凸顯地域特色的主品牌之外，豬角還有部分門店還使用了“豬角·豬腳飯大王”的品牌名。

△圖片來源：豬角·閩南豬腳飯官網(wǎng)

其他頭部品牌同樣也在進(jìn)行全國化布局的嘗試。

總部開在深圳的徐大川剁椒豬腳飯?jiān)趶V東省內(nèi)有59家門店，而湖北、湖南分別有71家和61家，另在安徽、福建、山東、江蘇、浙江、四川及江西均有大約30至50家門店，東北三省則合計(jì)開出了40家以上門店，實(shí)現(xiàn)了較為均衡的全國化格局。

為了保障全國各地的原材料供應(yīng)，徐大川與華鼎供應(yīng)鏈合作，采用現(xiàn)代化的WMS倉儲管理系統(tǒng)，確保了豬腳的存儲和保鮮。相關(guān)負(fù)責(zé)人曾經(jīng)表示，“一個品類或者一個快餐品牌能成功，一定是基于整個供應(yīng)鏈的繁盛，沒有供應(yīng)鏈的基礎(chǔ)是做不到的。”

△圖片來源：徐大川剁椒豬腳飯官方服務(wù)號

口味也是徐大川規(guī)?；瘮U(kuò)張的因素之一，其與傳統(tǒng)廣式豬腳飯的區(qū)別在于加入了辣度較輕的鮮椒，既能開胃、提鮮，也能中和豬腳的油膩感，為此，徐大川還提出了“豬腳是招牌,剁椒是靈魂”的品牌理念，進(jìn)行差異化競爭，點(diǎn)蹄.擂椒豬腳飯等其他品牌同樣迎合微辣口味進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新。

除了頭部企業(yè)的帶動，地方政府也為豬腳飯產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了很大助力。

作為豬腳飯主要發(fā)源地揭陽市惠來縣也意識到了豬腳飯的產(chǎn)業(yè)潛力，成立了隆江豬腳產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，涵蓋生產(chǎn)、冷鏈、倉儲、流通、營銷及進(jìn)出口等多個環(huán)節(jié)，隆江鎮(zhèn)更是整合近280家傳統(tǒng)食品加工坊，并引入投資建設(shè)了食品產(chǎn)業(yè)園、豬腳體驗(yàn)館及電商基地。

園區(qū)供應(yīng)鏈企業(yè)惠創(chuàng)科技結(jié)合韓愈在潮州品嘗豬腳飯的傳說，創(chuàng)立了韓御史隆江豬腳品牌，還設(shè)計(jì)了動漫吉祥物“DUKA”和新農(nóng)人代表IP“豬腳女王”，同時推動“粵菜師傅·隆江豬腳”品牌形象店的開業(yè)。

這道平民美食終于探索出規(guī)?；瘮U(kuò)張的路徑，并出現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化、IP化的初步跡象。

從潮汕到深圳，再由南到北，豬腳飯見證了一座又一座城市的發(fā)展崛起，但無論是小漁村的碼頭邊上，還是甲級寫字樓的底商鋪位，總有年輕人需要這碗盛滿肉香的豬腳飯?zhí)铒栶嚹c，滌去疲憊。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：馮卜卜；編輯：江木崗；封面圖來源：紅餐網(wǎng)攝。