蠔門九式創始人陳漢宗：挖掘生蠔的無限潛力，打造中國蠔文化
紅餐編輯部 · 2023-11-16 11:05:56 來源：紅餐網 4538
10月10日—12日，由廣州市商務局指導，世界中餐業聯合會、央廣網、紅餐網聯合主辦，紅餐品牌研究院、央廣網餐飲頻道聯合承辦的“第三屆中國餐飲品牌節”，在廣州盛大召開。
品牌節期間，蠔門九式創始人、中國文化傳播者陳漢宗接受了《央廣面對面》欄目組的專訪。
主持人：蠔爺靠著一人之力將蠔菜推向世界，還打造出中國蠔文化，著實不易，這背后有哪些挑戰和困難呢？
陳漢宗：挑戰所面臨的困難可歸納為三個主要問題：時間、精力以及如何有效呈現的問題。在解決問題的過程中，我們可能會遭遇一些他人難以理解的情況。然而，我堅信這個問題是可以通過分享讓更多人去了解的。我認為，從事一項事業首先要具備熱情，尋找到自身的愉悅，同時也能夠給他人帶來快樂。而這也正是我愿意投身其中的最大因素。
主持人：您當初為什么會選擇生蠔作為研究對象呢？
陳漢宗：一開始選擇做生蠔主要是基于一道生蠔的菜，當時有朋友問我生蠔到底可以做多少道菜呢？我覺得這個點挺有意思的，于是就和廚師團隊一起研究嘗試。在這個過程中，我們發現僅僅生蠔這一種食材就可以有N種呈現方式，也可以做出不同的味道。于是我們研發了30多道蠔相關的菜式。之后，我們做了一個生蠔主題菜單的策劃，將這30多道菜呈現給客人。
后面，我們發現菜式太多了，對于廚師團隊來說有壓力，于是就做了減法，誕生了蠔門九式。
因為九為大，可以無限延伸。蠔門九式的這9款菜式是經過很多研究篩選之后才產生的。這些菜式，有家鄉的味道，也有創新的味道。
例如我們芥末炒蠔，就是完全創新的菜式。芥末味是有記憶，但是跟海鮮跟生蠔是很搭的，于是就誕生了芥末炒蠔這道菜。我們的咸菜豬手蠔，則是我們家鄉非常傳統的一道菜。還有潮汕傳統的蠔仔烙，我們會用潮汕地道做法地瓜粉來演繹，也會用粵菜中的脆粉煎炸。總的來說，我們菜式遵循的是一種既創新又包容的做法。
主持人：您常說“食者師，廚者徒”，這個理念是如何應用在生蠔美食研發上的呢？
陳漢宗：實際上，這來源于我在家鄉聽到的一句話“吃的是師傅，做的是徒弟”。當時這句話的深刻含義給了我很大的觸動。
在服務行業中，這六個字代表了兩個重要的方面。一是，我們應該尊重顧客，時刻傾聽他們的意見和需求。二是，我們不能與顧客對抗，而是要虛心地接受他們的意見。然而，顧客的意見并不一定總是正確的，因此我們需要經過深思熟慮和仔細思考來判斷。
這句話，我認為這不僅僅是一種服務理念，更是一種職業理念。即使您可能是專業人士，但我們還是應該時刻保持對消費者的敬畏之心。
主持人：蠔爺也曾多次跟法國那邊的人交流生蠔飲食文化，在生蠔飲食這塊，中法之間有哪些相同，又有哪些不同呢？值得咱們借鑒的有哪些呢？
陳漢宗：在法國，生蠔的食用方式非常多樣化。基本上，人們會選擇生吃或者打碎后食用。其中，打碎后的蠔可以做成蠔湯，這是一種常見的做法。當然，炸蠔的情況相對較少，但也有人選擇這樣做。
我曾經多次去過法國，一次在一個位于西南部的蠔場品嘗到了一種非常飽滿的蠔。這種蠔需要養四五年，并且在20%的蠔種中再淘汰掉一半。它的蠔味非常濃，因此價格也相對較高。總的來說，中法之間生蠔的差異主要體現在做法和吃法上。
在這個交流的過程中，我發現法國人在搭配蠔時非常講究配酒。例如，他們吃生蠔通常會搭配醋、紅醋和蒜等調料。此外，他們還喜歡將蠔與檸檬等酸味食材一起食用，以搭配法國勃艮第的高酸度葡萄酒。這種搭配非常美味。
從這個例子中，我得到了一個啟發：我們可以借鑒法國人在搭配蠔時的配酒理念。在中國，我們也有各種不同的蠔烹調方法，包括新鮮的蠔、半干的蠔、干的蠔和陳年的蠔。我們可以將新鮮的蠔與白葡萄酒搭配，半干的蠔與高酸度的紅葡萄酒搭配；而干制的蠔則可以與高度的干邑或威士忌等高度酒搭配。這種配酒的理念可以為我們的烹飪帶來更多的豐富性。
此外，我還嘗試將干的蠔搓成粉，以增加菜肴的香味。在我的研究領域中，我發現生蠔既可以作為主菜獨立呈現，也可以作為配角為其他菜肴增添鮮味，提升菜肴的味道，使其更加美味可口。這也是生蠔吸引人并激發我去研發的一個重要因素。
主持人：蠔爺在推動蠔菜文化時，也推汕尾海陸豐的美食文化，相比大家熟知的潮汕美食，汕尾美食值得打造的記憶點是什么呢？
陳漢宗：汕尾位于潮汕、客家、廣府文化的交匯處，是一個過渡地帶。所以美食方便包含了三種地域文化的特性，比較融合和包容。
所以汕尾的菜品融合了客家菜、廣府菜和潮州菜的味道，既有山野味的菜肴，也有海底的食材。例如，我們鄉下的米制品非常豐富，我曾經帶著潮汕衛視去拍攝了7集專門介紹用米制作的小吃。其中最出名的是炒米，有些人認為是爆米花，但實際上是用米蒸熟曬干后用海沙炒制而成的。
“咸茶”也是汕尾比較有代表性，且深入人心的美食，可以說是融合在本地生活和文化禮儀中的一種飲食文化。汕尾本地很多餐廳、小店都會備有牙缽（一種用于“擂茶”的工具）、茶葉、芝麻和炒米等食材，在中午或下午的閑暇時刻就會擂“咸茶”，同時邀請附近的朋友一起享用。
這個文化非常有趣，我在紀錄片中也拍攝了這一場景。那些老人會專門擂茶來招待我們，這種午茶文化是汕尾地區最具代表性的文化之一。
主持人：除了生蠔外，如果讓你選第二個愿意傾注一生去打造的美食是什么？為什么呢？
陳漢宗：我認為人的一生是有限的，所以我們應該專注于一件事情，而不是分散精力去想第二個。我曾經花費了很多金錢、時間和精力來挖掘生蠔，現在已經取得了一定的成果。然而，我相信生蠔還有更大的潛力可以發掘。
我希望能夠繼續深入研究生蠔，讓更多的人了解我在做什么，品嘗到我的產品，并分享給他們。這是我未來的目標，因為之前我已經花了很多時間在研究上，現在需要更多的時間來推廣和讓更多人能夠體驗到生蠔的美味。所以，未來我還是會繼續鉆研生蠔文化，打造蠔文化。
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