一只雞蛋的獨白 ?

我人見人愛，花見花開，不僅能和各種不同的食物搭配制作成各種各樣的美食，還適應煎炒蒸煮炸各種烹飪方式。

但卻很少達到頂峰，尤其是一個簡簡單單的炒蛋想完美也不是很容易！

這是為什么呢？為什么有的炒蛋做出來又干又硬，而有些就很柔軟滑嫩呢？

很多廚師認為讓炒蛋又干又硬的罪魁禍首是煮的時間太久，不過這只是一方面原因，其最根本的原因是：油脂！

我們都知道炒蛋之所以稱為炒蛋，最主要的步驟就是先將雞蛋打散成液體，然后烹炒成固體。 ?

當雞蛋受熱時，蛋液里的水分開始蒸發，同時里面的蛋白質成分開始展開，相互黏在一起形成一個網狀的膠狀體，但在不斷烹調的情況下，使這些相互交錯的蛋白質更緊實的結合在一起，并擠出水分，于是雞蛋吃起來變得又硬又干。

牛奶中的油脂可以包裹在蛋白質外層，延緩凝固的作用，此外還能從乳品中的水分里，提供雞蛋額外的水分，即使額外水分蒸發后還是能保有炒蛋的蓬松滑嫩口感，吃起來更覺可口。

為證明油脂對雞蛋的效果，我們進行了以下實驗： ?

【西式雞蛋卷】 ?

2顆全蛋、一個蛋黃以及?大勺的冷凍奶油

一個8寸的平底鍋，小火加熱10分鐘

加入攪拌好的雞蛋液

直到里面有小塊的雞蛋液形成，熄火

慢慢的將雞蛋均勻鋪平，再蓋上鍋蓋

利用余溫將蛋悶熱

用同樣的辦法再制作一份，但不放冷凍奶油

取兩塊900g重的釣魚用鉛錘

分別放置在兩份西式煎蛋卷的正上方

并重復實驗三次取得平均值

實驗結果發現： ?

為什么會這樣？

背后的科學原理是什么？ ?

● 沒添加奶油的雞蛋卷油脂少，難以影響凝固效果，使得散裝的蛋白質網絡能緊密的結合在一起，讓雞蛋卷變得堅硬，口感并不那么好！

● 加入奶油的雞蛋卷，由于冷凍奶油在蛋液里融化，可以充分發揮阻止蛋白質束凝固在一起的效果，因此我們可以看到雞蛋卷保持圓筒狀，而且吃起來依然柔軟滑嫩。

原材料： ?

制作方法： ?

● 將雞蛋、蛋黃、半對半奶油，?勺鹽巴、?勺胡椒用筷子打散，直到完全融合，顏色變成淡黃色，注意不要過度攪拌。

● 在10寸不粘鍋中，放入1大勺無鹽奶油，開中火加熱融化，旋轉鍋子讓奶油包覆鍋面，得注意不要讓奶油變成褐色。

● 把打好的蛋液下鍋用耐熱橡皮抹刀刮過后在鍋底以及鍋旁翻攪，直到蛋液開始結塊，大概需要2分鐘。

● 將溫度調低到小火。慢慢且持續的翻攪凝結的蛋液，直到雞蛋結塊兒并仍有些微濕氣。

●?將香芹末、香蔥末和香菜末放入鍋中，與雞蛋翻炒均勻。

● 立即將雞蛋移置盤子中，即可調味。

制作關鍵

●輕輕攪拌，過度攪拌會導致雞蛋中的蛋白質提早凝固，下鍋炒過后會變得很硬。

● 多加顆蛋黃,為增加炒蛋中的蛋香并把乳品味道降到最低，不過份量不要太多

● 選對鍋子，炒蛋的鍋子尺寸很重要，。

●?切忌溫度太低及動作太慢，因為炒蛋過程很怕溫度凝固，許多廚師在炒蛋時都使用小火或中火，這可是天大的錯誤。

●?使用撈勺，不會把熱油、水或是湯汁撈起來。