本期看點(diǎn)

1、半年增長(zhǎng)89.2%，砂鍋躥紅了

2、正餐砂鍋與快餐砂鍋的優(yōu)劣勢(shì)

3、當(dāng)下老板們能否適合入局砂鍋

半年增長(zhǎng)89.2%！爆店頻出，砂鍋在狂奔

進(jìn)入11月份，砂鍋突然火爆起來(lái)了，鋪天蓋地的視頻、圖文，席卷多個(gè)社交平臺(tái)。

實(shí)際上，近一年來(lái)，砂鍋品類一直保持著高增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，根據(jù)企查查數(shù)據(jù)，與砂鍋相關(guān)的企業(yè)，半年之內(nèi)，增長(zhǎng)89.2%，而近3個(gè)月的增長(zhǎng)，則達(dá)到80.1%，增速雖放緩，但一直在增長(zhǎng)。

如果將“砂鍋”當(dāng)成一個(gè)行業(yè)大品類來(lái)看，分化出的枝蔓非常多，諸如砂鍋米線、砂鍋面、砂鍋羊肉、砂鍋海鮮之類，由于品類眾多，限于篇幅，本文只探討砂鍋菜。

砂鍋在全國(guó)各地都有較高的認(rèn)知度，抖音上搜索“砂鍋”，相關(guān)話題播放量累計(jì)達(dá)100億+，小紅書(shū)筆記突破70萬(wàn)篇，百度搜“砂鍋”，結(jié)果達(dá)1億多個(gè)。

目前來(lái)看，跑得最快的，無(wú)疑是砂鍋麻辣燙，像川海豐尚砂鍋麻辣燙，開(kāi)店310多家；再如覓小鮮砂鍋麻辣燙，開(kāi)店240多家；串掌門(mén)砂鍋串串香、王貴仁砂鍋麻辣燙開(kāi)店也都將近200家。

不過(guò)話說(shuō)回來(lái)，麻辣燙本身就是大品類，加“砂鍋”二字，無(wú)非是加個(gè)差異化的上菜方式，同樣邏輯，“地方菜+砂鍋”的組合，扔出去也很炸。

像最近在川渝大火的羅媽砂鍋，引得很多顧客、達(dá)人探店，二三十塊的客單價(jià)，能吃到砂鍋油潑毛血旺、砂鍋紅燒肉、砂鍋麻婆豆腐、砂鍋爛肉耙豌豆這樣的經(jīng)典川菜，確實(shí)驚喜。

◎開(kāi)業(yè)即火爆

據(jù)了解，羅媽砂鍋背后的操盤(pán)手，皆是川渝兩地的餐飲老炮，運(yùn)營(yíng)成熟，供應(yīng)鏈、資金、技術(shù)、流量，一應(yīng)俱全，一出手，自然是雷霆萬(wàn)鈞。

還有顧客被稱為“砂鍋界的海底撈”的陶德砂鍋，穩(wěn)扎穩(wěn)打27年，開(kāi)店19家，五六十元的客單價(jià)，讓顧客體驗(yàn)到百元的價(jià)值感，引得同行紛紛向其模仿和取經(jīng)。

砂鍋的突然風(fēng)靡，反映了兩個(gè)趨勢(shì)，一是消費(fèi)進(jìn)入“低欲望時(shí)代”，大眾更傾向于美味快捷、性價(jià)比和質(zhì)價(jià)比雙高的餐廳，二是大眾對(duì)煙火氣積壓已久的渴望，開(kāi)始了集中釋放。

過(guò)去三年，百姓囚步在家，預(yù)制菜快速發(fā)展，“在家快手菜”迎合了當(dāng)時(shí)消費(fèi)趨勢(shì)，而現(xiàn)在，在家吃飯的場(chǎng)景逐漸淡化，加之一些對(duì)預(yù)制產(chǎn)品的誤解，大眾愈加懷念煙火氣濃厚的餐廳氛圍，正如陶德門(mén)頭的廣告語(yǔ)“不在家吃飯，就來(lái)陶德砂鍋”，恰好滿足顧客這一心理訴求。

場(chǎng)景自由切換，滿足多元需求，砂鍋火爆的最大原因

砂鍋與火鍋類似，火鍋屬于萬(wàn)物皆可涮，砂鍋屬于萬(wàn)物皆可“砂”，二者的烹飪本質(zhì)皆為“燙煮”，所用食材，包羅萬(wàn)象；同時(shí)，砂鍋像是“快餐+有料火鍋”的衍生品，所以，砂鍋更像是火鍋與快餐之間的“最優(yōu)解”。

可見(jiàn)，同樣的砂鍋，滿足的卻是兩撥人——社交需求的顧客和效率需求的顧客。

吃砂鍋，經(jīng)常能看到這樣一幅場(chǎng)景——數(shù)排的小型燃?xì)庠钌希艥M砂鍋，冒著急促的煙氣，一份煮好端走，廚師轉(zhuǎn)身去拿已配好的砂鍋，放于空缺灶上，兌入高湯，如此循環(huán)往復(fù)，節(jié)奏很快；也有的將燃?xì)庠罘诺介T(mén)外，砂鍋的煙火氣亦可作為招牌，招攬顧客。

熱騰騰的砂鍋端上來(lái)，滾沸的湯水翻騰著香味，勾人饞蟲(chóng)，還有的砂鍋店，端上來(lái)后，以熱油潑之。

一來(lái)增香，二來(lái)可使湯面形成油膜，能有效地保持熱度，一燙抵三鮮，顧客體驗(yàn)也好，另外，有些餐廳會(huì)配些清脆挺括的綠葉子菜，讓顧客自主放入砂鍋中，燙著吃，如涮火鍋，增強(qiáng)了互動(dòng)性。

吃砂鍋不分時(shí)節(jié)，冬日絕非砂鍋獨(dú)享，夏季夜市也別有一番風(fēng)味，三五好友相聚，擼串、喝凍啤酒、點(diǎn)上幾口砂鍋，也很合適。

砂鍋在火鍋、中餐與快餐之間自如切換，應(yīng)用場(chǎng)景多元，下至地?cái)傄故?，上到高檔餐廳，吃砂鍋，都不違和。

凡此“可大可小”的種種品類，前景最廣闊。

砂鍋的優(yōu)劣勢(shì)太過(guò)明顯，入局須謹(jǐn)慎

砂鍋的投資不大，如果是快餐店，多在四五十平，10萬(wàn)左右能下來(lái)，利于夫妻創(chuàng)業(yè)；如果是正餐炒菜，砂鍋?zhàn)鳛樘厣顺霈F(xiàn)，統(tǒng)一出餐，口味能很好地保持穩(wěn)定，且價(jià)格親民，符合當(dāng)下消費(fèi)習(xí)慣。

如果把砂鍋拆分成兩個(gè)大品類——正餐砂鍋和快餐砂鍋，不難發(fā)現(xiàn)，二者的優(yōu)劣勢(shì)都非常明顯。

先說(shuō)正餐砂鍋，典型代表如陶德砂鍋，屬川菜餐廳，用餐場(chǎng)景如家庭聚餐、朋友聚會(huì)等，砂鍋?zhàn)鳛樘厣顺尸F(xiàn)，熱騰騰地端上來(lái)后，吸睛，又新奇，煙火氣撓地一下就上來(lái)了。

吃炒菜，吃到最后，菜冷羹涼，尤其是冬天聚會(huì)，更為明顯；而砂鍋，吃到最后還是熱，冒著熱氣的飯局，很有氛圍。

一般而言，正餐砂鍋的產(chǎn)品不多，顧客可選擇的范圍有限，重點(diǎn)突出的品類和口味不過(guò)二三，這也陷入一個(gè)悖論：產(chǎn)品線太過(guò)豐富，壓貨、壓資金，如果食材保存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，還會(huì)影響口味。

所以，品牌還須進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，將砂鍋口味和品類進(jìn)行足夠多地篩選，可適當(dāng)根據(jù)點(diǎn)單率，調(diào)整上新或下架。

也正是“產(chǎn)品線太長(zhǎng)或太短的度”很難把握的原因，正餐砂鍋不會(huì)跑太快，看似砂鍋菜是統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化，實(shí)際上，這樣的餐廳高度依賴廚師；如果想降低廚師成本，那就只能用預(yù)制菜，但這又與砂鍋的煙火氣背離，顧客也一定也能感受得到。

陶德砂鍋雖然業(yè)界知名，但二十幾年來(lái)，開(kāi)店還不到20家，原因或在于此。

跑得快的砂鍋品類，無(wú)疑是快餐砂鍋，一人食、兩人食，切中宅經(jīng)濟(jì)、單身經(jīng)濟(jì)，價(jià)格低，模型模式都好復(fù)制，無(wú)論是社區(qū)還是商場(chǎng)，生存空間都存在。

當(dāng)然，快餐砂鍋的劣勢(shì)也比較明顯，即，場(chǎng)景過(guò)于“老破小”，除非產(chǎn)品出類拔萃地好，否則，在消費(fèi)理念升級(jí)的趨勢(shì)下，這些店早晚被迭代掉。

像老鄉(xiāng)雞，升級(jí)了快餐店，一掃街邊臟亂差的快餐廳，收拾得干凈明亮，漲點(diǎn)客單價(jià)，顧客也能接受；像燙煮風(fēng)小火鍋、北家姓小火鍋，一改旋轉(zhuǎn)小火鍋食材少而不鮮、無(wú)場(chǎng)景的缺點(diǎn)，將新鮮的食材旋轉(zhuǎn)起來(lái)，又豐富了產(chǎn)品線，開(kāi)店速度非?？欤瑺C煮風(fēng)一年跑出120多家店。

快餐砂鍋也是如此，蒼蠅館子的時(shí)代很快就會(huì)過(guò)去，大眾既想吃得美味，又想坐著舒心，場(chǎng)景升級(jí)，勢(shì)在必行，所以，入局還應(yīng)謹(jǐn)慎思考。

最后

砂鍋之獨(dú)特，源于其場(chǎng)景的復(fù)合程度高，可鹽可甜，可進(jìn)可退。

從目前的經(jīng)濟(jì)形勢(shì)判斷，明年的餐飲仍將是一年的血拼和亂斗，大品類會(huì)被打得七零八落，細(xì)化成小品類、小模型存活，而砂鍋，至今尚未分化出尖銳而認(rèn)知高的品類，也無(wú)有力品牌帶領(lǐng)，格局乾坤都未定，市場(chǎng)大有可為。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見(jiàn)；作者：張冬