本期看點(diǎn)：

1、海底撈申請(qǐng)下飯火鍋菜新商標(biāo)

2、該新品類潛力透視分析

海底撈申請(qǐng)新商標(biāo)，下飯火鍋菜怎么這么火？

近日，天眼查數(shù)據(jù)顯示，四川海底撈餐飲股份有限公司申請(qǐng)注冊(cè)多個(gè)“海底撈下飯火鍋菜”圖文商標(biāo)，國際分類包括廣告銷售、餐飲住宿、方便食品等，當(dāng)前商標(biāo)狀態(tài)為等待實(shí)質(zhì)審查。

◎天眼查信息截圖

“下飯火鍋菜”為海底撈新出的快餐品牌，8月中旬時(shí)，海底撈就在北京、上海、廣州、杭州等多地悄然上線了一批外賣專賣店，產(chǎn)品上以火鍋菜+飯的形勢(shì)售賣，主要包括冒菜、干拌系列，顧客還可根據(jù)口味和喜好另加菜品，套餐價(jià)格在31.9~42.9元左右，人均30元以上。

◎海底撈下飯火鍋菜

商標(biāo)注冊(cè)消息一出，火鍋餐見也隨即發(fā)現(xiàn)，外賣平臺(tái)上搜索“海底撈下飯火鍋菜”，許多城市已經(jīng)不見蹤影，莫非這是要從線上外賣專營(yíng)店轉(zhuǎn)戰(zhàn)線下實(shí)體店，大干一場(chǎng)？

大牌的高深動(dòng)作咱們猜測(cè)不了，但下飯小火鍋這個(gè)品類可以好好嘮一嘮。

1、何為下飯小火鍋？

它其實(shí)是蹭了火鍋熱度的快餐，不少人覺得它像麻辣燙，也像燙菜。

顧客點(diǎn)餐后，門店會(huì)把食材在鍋內(nèi)煮好再端上桌。由于后綴有火鍋，門店鍋具底部可以加熱，以此來保持微微沸騰，說是火鍋更像是菜品，食客需要配米飯來完成這一餐。米飯+火鍋菜打造出飽腹感+滿足感公式，用餐體驗(yàn)感拉滿。

◎火鍋菜（有鍋具加熱）+米飯

相比于傳統(tǒng)火鍋，它缺少社交屬性，更注重便捷快速；但相比于快餐，因?yàn)槎嗔隋伨呒訜岜３址序v的效果，它又沒有快餐翻臺(tái)率高。

2、不止海底撈

南城香、阿香米線等已紛紛入局

在海底撈布局“下飯小火鍋”前，快餐品牌南城香推出了“第一屆品質(zhì)涮肉節(jié)”，其實(shí)就是下飯小火鍋系列。有三種鍋底可選，價(jià)格各不同，肉類19.9元/份、素類9.9元/份，菜品可免費(fèi)續(xù)，看起來相當(dāng)實(shí)惠。

喜家德餃子早在去年就已推出了類似的“小火鍋”菜品，還推出了醬鹵鍋、蔬鮮鍋兩個(gè)系列多個(gè)產(chǎn)品。

11月28日，阿香米線也在北京、上海兩城七家門店，上新了阿香小火鍋，包括壽喜肥牛鍋、番茄肥牛鍋、番茄牛腩鍋、香辣牛腩鍋4種。

◎阿香米線小火鍋新品

3、一批下飯小火鍋新品牌紛紛涌現(xiàn)

在下飯小火鍋這一賽道，較早出現(xiàn)的是巴奴的副牌桃娘下飯小火鍋，其在2021年面世，在激烈的大火鍋之外，切入“小火鍋”賽道，定位“小鍋不貴，下飯絕配”，目前有11家門店，分布在北京、天津、河南。

另一位門店數(shù)較多的選手是李坑坑下飯小火鍋，也是2021年創(chuàng)立，目前有27家門店，分布在內(nèi)蒙古、河北、吉林三省。

今年，各地也涌現(xiàn)了許多新品牌。比如濟(jì)南楊桂桂下飯小火鍋（2023.8）、石家莊錢曉椒下飯小火鍋（2023.8）、北京渝采下飯小火鍋（2023.6）、研喜貓下飯小火鍋（2023.6）、武漢呆窩瓜下飯小火鍋（（2023.4））等品牌。

◎每個(gè)新品牌都設(shè)置了自己的話題

天眼查數(shù)據(jù)顯示，今年1月至今，下飯小火鍋?zhàn)?cè)企業(yè)數(shù)量31家；下飯火鍋菜注冊(cè)企業(yè)數(shù)量200家，看來許多創(chuàng)業(yè)者已經(jīng)入局，以期分得一杯羹。

下飯小火鍋，還有“味型紅利”可吃

任何一個(gè)現(xiàn)象的產(chǎn)生，都有著文化、歷史和社會(huì)的原因，透視下飯小火鍋，也應(yīng)該用這些更廣、更深的維度。

一人食小火鍋切中了單身經(jīng)濟(jì)、宅經(jīng)濟(jì)，切中了大眾高效快捷的生活方式，也切中了大眾對(duì)性價(jià)比的追求——聚餐吃火鍋，一頓大幾百，AA下來，落到自己頭上的數(shù)目也不少，而吃頓小火鍋，二三十塊就能行，有肉有菜還有飯，劃算。

但今天討論的重點(diǎn)不是小火鍋，而是“下飯”。

1、為什么“下飯菜”會(huì)如此受歡迎，以至于連海底撈都要伸把手？

◎下飯火鍋菜

在一些飲食著述中，常流露一個(gè)觀點(diǎn)，即“經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)的地區(qū)，飲食口味偏咸、偏辣；經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的地區(qū)，飲食口味偏清淡”。

經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)的地區(qū)，人們多容易從事體力勞動(dòng)，他們需要用最少的菜，下最多的飯；由于工作強(qiáng)度大、流汗多，他們需要補(bǔ)充大量鹽分；而且過度勞累也會(huì)造成味覺退化，他們需要更多的刺激性（偏咸偏辣）口味。

像全球最愛吃辣的國家，有墨西哥、印度、一些東南亞國家、韓國等，都屬于“經(jīng)濟(jì)狀況決定口味傾向”的情況。

火鍋下飯菜的興起，與國人當(dāng)下經(jīng)濟(jì)狀況相關(guān)，但絕非主因，而是另一個(gè)重要原因，即“人口遷移帶來的味型紅利”。

第七次人口普查數(shù)據(jù)顯示，人口遷移（跨省流出人口）最多的省份前十分別是，河南、安徽、四川、貴州、廣西、湖南、江西、湖北、河北和江蘇。

◎人口遷移圖表

從圖表不難看出，河南位列第一，遠(yuǎn)超第二名安徽將近500萬人，而從安徽到湖南，次第排名，人口相差并不多，湖南以降，人口又拉開了差距。

味型的興起，與城市人口輸出密切相關(guān)，因?yàn)槿藗儠?huì)把自己偏好的口味帶去新的城市。打個(gè)比方，深圳流行湘菜，那么，在深圳的湖南人一定多，當(dāng)然，反過來也成立——湖南人多的地方，一定會(huì)流行湘菜。

我們來看前6名輸出人口的大省：河南人口味，五味中和，辣的咸的清淡的新鮮的，都行；安徽人口味，酸甜苦辣都能吃；四川人愛麻辣；貴州人愛酸辣；廣西人口組成比較復(fù)雜，有喜歡酸辣香鮮的地區(qū)，也有口味偏清淡的地區(qū)；湖南人則愛鮮辣。

◎口味各異的火鍋菜

6撥人里，4撥愛吃辣，2撥處于“可吃可不吃”的狀態(tài)，以此推斷，“麻辣、酸辣、鮮辣”正是當(dāng)下的主流味型。

這種由人口輸出而帶動(dòng)某類味型興起的現(xiàn)象，火鍋餐見稱之“味型紅利”。

根據(jù)《川菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展報(bào)告2023》，截至2023年上半年，川菜門店數(shù)量已超過32萬家，遠(yuǎn)超其他菜系的門店，成為名副其實(shí)的全國第一大菜系。

當(dāng)然，也有權(quán)威媒體調(diào)研顯示，湘菜是中國第一大菜系，川菜第二。

誰是第一菜系，在此不做討論，但可以肯定的是，川湘菜系的受眾要遠(yuǎn)多于其他菜系。

◎酸辣火鍋

回到下飯小火鍋上，與“下飯菜”的邏輯趨同，興起原因，一是經(jīng)濟(jì)狀況，二是人口遷移，而這兩個(gè)因素，將會(huì)長(zhǎng)期存在。

經(jīng)濟(jì)狀況決定用餐習(xí)慣（下飯為主），人口遷移決定用餐味型（麻鮮酸辣），從社會(huì)層面看，味型紅利將會(huì)持續(xù)很長(zhǎng)一段時(shí)間。

2、哪個(gè)味型的辣，會(huì)成為風(fēng)向標(biāo)？

從味型分析，辣是一種痛覺，非味覺；麻是一種震動(dòng)感，非味覺，也非痛覺；真正屬于味覺的“辣”，則是酸辣和鮮辣。（值得注意的是，對(duì)于“鮮辣”，火鍋老板要考慮如何體現(xiàn)“鮮中辣”和“辣中鮮”）。

如果從下飯的角度看，麻辣無疑最適合，因?yàn)槿藗円?ldquo;飯”來緩解痛感和震動(dòng)感；其次是酸辣和鮮辣，因?yàn)樗狨r有開胃效用。

具體哪個(gè)味型會(huì)成為風(fēng)向標(biāo)，要看所處地域，須調(diào)研城市人口構(gòu)成與其就餐方式，比如，上海某處聚集的四川人多，那就適合做麻辣味型的餐飲；如果深圳某處的貴州人多，那就做酸辣口味餐飲。對(duì)于中小火鍋店而言，這是一種巧勁。當(dāng)然，前文已述，經(jīng)濟(jì)因素不容忽視，把辣味型的任何餐飲業(yè)態(tài)提高到均值水平以上，都非明智之舉。

◎不要把“辣”搞得吃不起的樣子

3、回到開頭的話題，下飯小火鍋是門好生意嗎？

從當(dāng)下的消費(fèi)形勢(shì)來看，下飯（也可理解為“帶有品質(zhì)感的飽腹”），將在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)成為主流需求。

目前下飯小火鍋已有快招化的趨勢(shì)，可以看到許多品牌都建立了自己的話題，并且創(chuàng)始人出來現(xiàn)身說法引流量，都把無需經(jīng)驗(yàn)、無需管理、總部配送作為宣傳點(diǎn)，戳中了創(chuàng)業(yè)者的心坎上。

但也要看到，它因?yàn)榭蓮?fù)制性太強(qiáng)，各個(gè)品牌間產(chǎn)品也沒有太大的差異化，最后很可能會(huì)陷入價(jià)格戰(zhàn)之中；另外，由于下飯小火鍋存在加熱流程，也使其趕不上快餐的翻臺(tái)率。

能否入局，還需要大家把調(diào)研做細(xì)。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見；作者：文博 張冬