餐飲市場(chǎng)，在消費(fèi)升級(jí)的推動(dòng)下，越來(lái)越步履維艱。3.9萬(wàn)億，看上去非常不錯(cuò)的成績(jī)，不知摻雜了多少人的汗水與淚水。

很多人把消費(fèi)升級(jí)掛在嘴邊，可真正懂并知道如何做的餐飲人有多少呢？

一、何為消費(fèi)升級(jí)？

消費(fèi)升級(jí)也叫做消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)，是指在消費(fèi)水平和消費(fèi)質(zhì)量提高的基礎(chǔ)上消費(fèi)結(jié)構(gòu)不斷合理優(yōu)化，不斷由低層次向高層次發(fā)展變化的過(guò)程。

——智庫(kù)百科

對(duì)于消費(fèi)升級(jí)，每個(gè)人站的角度不一樣，理解也就不同，但主線是唯一。消費(fèi)升級(jí)這個(gè)概念太龐大了，幾乎各行各業(yè)都在提，今天狗頭僅從餐飲的角度為各位去梳理這一現(xiàn)象。

現(xiàn)金支付

刷卡支付

手機(jī)支付

消費(fèi)者的支付方式也在升級(jí)。

炸雞漢堡

牛排

日料

十年前覺(jué)得吃個(gè)麥當(dāng)勞、肯德基特別“洋氣”，五年前吃個(gè)牛排就認(rèn)為很了不起，而今天，可能會(huì)愿意花更多的錢(qián)去吃一頓中餐或者日料，消費(fèi)者對(duì)餐廳的選擇就是消費(fèi)升級(jí)的最終體現(xiàn)。

并不是說(shuō)麥當(dāng)勞、肯德基不行了，而是人們的生活水平、消費(fèi)能力提高了，更加清楚什么樣的東西值得購(gòu)買(mǎi)。食品安全問(wèn)題頻出、健康指數(shù)下降等因素，都在促使人們提高自己的健康意識(shí)。

另一個(gè)原因是社會(huì)發(fā)展帶來(lái)的新鮮感和人們的跟風(fēng)心理，獵奇+跟風(fēng)是中國(guó)消費(fèi)者的普遍特征，否則就不會(huì)催生出那么多饑餓營(yíng)銷(xiāo)成功的案例。

跟風(fēng)排隊(duì)現(xiàn)象普遍

消費(fèi)升級(jí)并不是一種自發(fā)性行為，而是消費(fèi)習(xí)慣的更迭所致，每個(gè)時(shí)代都有各自的特點(diǎn)，每個(gè)時(shí)代的人所追求的也都不一樣。

這一點(diǎn)可從馬斯洛的需求層次來(lái)理解，從人們的五個(gè)需求層次可以看出，人在不同的階段需求也不一樣。早已不僅限于生理層次的需求，越來(lái)越往金字塔頂端走，這就是對(duì)消費(fèi)升級(jí)最直觀的表現(xiàn)。

馬斯洛的人類需求金字塔

消費(fèi)升級(jí)是一種社會(huì)向前發(fā)展的良好趨勢(shì)，這也給廣大餐飲人提供了方向和機(jī)會(huì)。

雖說(shuō)是餐飲，但到店就餐未必是為了吃飯，很大程度上已經(jīng)從消費(fèi)食品演變成消費(fèi)概念、消費(fèi)文化、消費(fèi)場(chǎng)景等等，消費(fèi)方式也更加多樣化。

消費(fèi)升級(jí)在促使餐飲人不斷創(chuàng)新來(lái)迎合新的市場(chǎng)。

二、消費(fèi)升級(jí)催生的餐飲現(xiàn)象

消費(fèi)升級(jí)的大背景下，不做出改變來(lái)迎合市場(chǎng)的話很快就會(huì)被淘汰。升級(jí)是一個(gè)高級(jí)產(chǎn)品代替低級(jí)產(chǎn)品，改良產(chǎn)品代替現(xiàn)有產(chǎn)品的過(guò)程。

1、速食升級(jí)

何為速食？顧名思義，就是能讓消費(fèi)者快速解決吃飯問(wèn)題。從這一角度，可把速食分為兩大塊：餐飲和快消品。速食追求的是快，這與人們的生活習(xí)慣息息相關(guān)。

①?gòu)牟惋嬓袠I(yè)來(lái)看：

肯德基作為洋快餐的代表，曾經(jīng)一度是年輕人的首選，吃肯德基似乎是一種時(shí)尚消費(fèi)，但是現(xiàn)在呢？炸雞成了不健康的代名詞。

這樣的觀念深入人心后，就大大降低了人們對(duì)炸雞的好感度。為了扭轉(zhuǎn)這一觀念對(duì)肯德基的影響，肯德基不僅換了logo，把山德士上校老爺爺?shù)哪樖萸瘟撕芏啵€專門(mén)新開(kāi)設(shè)旗下子品牌KPro。

你還能一眼認(rèn)出肯德基嗎？

這是為了轉(zhuǎn)變消費(fèi)者對(duì)“洋快餐”的不健康印象所作出的改變。不僅logo變成了綠色，就連整體的裝修設(shè)計(jì)、產(chǎn)品組合等，都在往健康靠近。

②從快消的市場(chǎng)看

以前我們想快速解決吃飯的話，大都會(huì)選擇吃泡面，一沖即可的方便性成為剛需。但是，隨著技術(shù)的不斷更新，方便食品已不僅限于方便面了。還有方便米飯、自熱火鍋等等。

這對(duì)方便面市場(chǎng)來(lái)說(shuō)，或許是一大危機(jī)，但從社會(huì)發(fā)展的角度來(lái)看則是一種革新，增加了消費(fèi)者選擇的多樣性。

2015-2017年Q3線上方便速食訂單量增長(zhǎng)情況

以前想吃火鍋，可能要挑個(gè)充足的時(shí)間，約幾個(gè)人一起去，有了方便火鍋之后，十幾分鐘就能吃到。與其說(shuō)它是火鍋，倒不如說(shuō)是冒菜，但重點(diǎn)在于它革新的不是品類，是方式。

速食升級(jí)給餐飲人的啟示：

不管是餐飲還是快消，不難發(fā)現(xiàn)速食的市場(chǎng)主要是上班族和學(xué)生族。對(duì)他們來(lái)說(shuō)，好吃是其次，時(shí)間才是最重要的。

然而，拼速度并不是餐廳取勝的關(guān)鍵，因?yàn)楦?jìng)爭(zhēng)者多了。總共就那么多人吃飯，餐廳卻越開(kāi)越多，客群難免分流。連肯德基這種老牌餐飲都在革新，更何況并不為大多數(shù)人所知的你呢？

餐飲人需要明白的是，與洋快餐相比，你的優(yōu)勢(shì)在哪？是更快、更好吃還是更健康？與快消行業(yè)相比，你的優(yōu)勢(shì)又在哪兒？是更安全還是更方便？

讓消費(fèi)者排隊(duì)的理由是什么？

速食市場(chǎng)的崛起，帶來(lái)的是機(jī)遇，更是挑戰(zhàn)。上班族和學(xué)生族的大部分飲食都需要靠速食來(lái)解決，這是市場(chǎng)的機(jī)遇；同質(zhì)化的嚴(yán)重，致使很多餐飲喪失了競(jìng)爭(zhēng)力，這是挑戰(zhàn)。

麻辣燙和豆?jié){油條在人們以往的印象中，就是街邊的蒼蠅館子，如今搖身一變，不僅成了商場(chǎng)的標(biāo)配，還提升了整個(gè)品類的格調(diào)。

2、獨(dú)食升級(jí)

獨(dú)食就是指獨(dú)自一人吃飯。

我們?nèi)粘５某燥埑斯ぷ鞑途褪切蓍e餐，工作餐一般都跟同事一起解決，獨(dú)食的幾率并不大。而休閑餐就不一樣了，下班后或者節(jié)假日吃飯成了單身狗最頭疼的問(wèn)題。

中國(guó)有超2億的單身狗，據(jù)統(tǒng)計(jì)，外賣(mài)有65%的訂單來(lái)自單身狗，外賣(mài)成了單身狗解決吃飯問(wèn)題的首要渠道。國(guó)內(nèi)的單身人群雖然龐大，但是真正鎖定這一人群來(lái)做的餐廳并不多。“吃到中途去洗手間，出來(lái)后飯被收走”成了很多單身人士去餐廳就餐的窘境。

一個(gè)人的火鍋

一個(gè)人吃火鍋似乎是個(gè)尷尬的問(wèn)題，海底撈專門(mén)為單身人士準(zhǔn)備了布娃娃放在客人對(duì)面，而呷哺呷哺則做了小火鍋，這一形式的出現(xiàn)成了無(wú)數(shù)單身狗的救星。依靠快餐化的模式、極高的性價(jià)比和翻臺(tái)率，在龐大的火鍋市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)了一席之地，這是對(duì)獨(dú)食的一種升級(jí)。

凈菜的出現(xiàn)，也在一定程度上為獨(dú)食一族謀了福利。洗凈切好的菜、配好的調(diào)料包，一道菜幾分鐘就能搞定。這樣的形式為獨(dú)居人士提供了極大的方便，這是市場(chǎng)催生出來(lái)的消費(fèi)需求。

凈菜為下廚省去了很多步驟

獨(dú)食升級(jí)給餐飲人的啟示：

單身的人群不只有90后、00后，還有80后、70后等等，很多單身人士極其追求生活品質(zhì)，生活越來(lái)越精致，消費(fèi)能力并不低。因此，抓住這一部分人群對(duì)餐飲人來(lái)說(shuō)未必不是一種選擇。

為單身人士打造一個(gè)舒適的就餐場(chǎng)所，亦或是推出單人套餐等，都是對(duì)獨(dú)食市場(chǎng)的開(kāi)拓。

一蘭拉面是一家日式拉面，在日本不僅人滿為患，還成了游客必去的“景點(diǎn)”之一。

獨(dú)立的就餐空間

像大學(xué)自習(xí)室一樣可以一個(gè)人安靜地就餐，服務(wù)員通過(guò)小簾子把面遞給你，除此之外，就連喝水、加面這樣的事都可以在自己的獨(dú)立小空間內(nèi)解決，不會(huì)有人打擾。

加上智能化的座位感應(yīng)器等細(xì)節(jié)上的規(guī)劃使就餐體驗(yàn)更加豐富且舒心，這樣的形式瞬間成為單身人士青睞的場(chǎng)所。

狗頭說(shuō)：

消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)我們無(wú)法阻擋，但是我們可以依據(jù)市場(chǎng)規(guī)律捉摸出消費(fèi)者的喜好，升級(jí)的特征是什么就是餐飲人要走的方向。

還是那句話，消費(fèi)升級(jí)是機(jī)會(huì)，也是挑戰(zhàn)，關(guān)鍵是看各位餐飲人怎么把握。

本文由紅餐網(wǎng)專欄作者胡茵煐原創(chuàng)；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：hongcw66