狗頭最近探訪了上海一家知名商場(chǎng)的知名連鎖餐飲店，周末中午的上桌率居然只有50%，晚上也只是剛好坐滿，相當(dāng)于一天的翻臺(tái)率才1.5輪。

照這樣的情況發(fā)展下去，如何養(yǎng)得活一個(gè)企業(yè)？更不用提工作日了。服務(wù)、出品、品牌知名度等各方面都不差，為什么生意這么差？

這樣的情況肯定不是個(gè)例，商場(chǎng)餐飲所遇的窘境與商場(chǎng)經(jīng)營(yíng)的好壞密切相關(guān)。一邊有商場(chǎng)在勢(shì)如破竹地開(kāi)著，一邊有商場(chǎng)客流稀少、垂死掙扎，反差如此之大不得不引起餐飲人的重視。

當(dāng)大家都把目標(biāo)鎖定在年輕人身上時(shí)，殊不知，另外一臺(tái)“人流發(fā)動(dòng)機(jī)”卻被忽視了。

凜冬將至

——商場(chǎng)餐飲之難

1、商場(chǎng)現(xiàn)狀

——布局過(guò)密，競(jìng)爭(zhēng)被激化

◎ 新開(kāi)商場(chǎng)多

據(jù)統(tǒng)計(jì)，2017年全國(guó)新開(kāi)商場(chǎng)達(dá)504個(gè)，與年初擬開(kāi)業(yè)的970個(gè)相比，遠(yuǎn)遠(yuǎn)未達(dá)標(biāo)。與2016年相比雖增長(zhǎng)8.17%，但增幅卻下降了約25%。

上海2017年新開(kāi)業(yè)商場(chǎng)34個(gè)，居全國(guó)城市排名之首。一公里一個(gè)小商圈，三公里一個(gè)大商圈，甚至只要有人聚集的地方都建起了商場(chǎng)。

2017年新開(kāi)商場(chǎng)增幅下降 ?

開(kāi)了這么多，都能活得好嗎？這種極度飽和的狀態(tài)只會(huì)激化各商業(yè)體之間的競(jìng)爭(zhēng)。

◎ 同質(zhì)化嚴(yán)重

以前商業(yè)體分布呈現(xiàn)長(zhǎng)方形，消費(fèi)者能連續(xù)逛一整條街；現(xiàn)如今，一個(gè)十字路口周圍都是商場(chǎng)，成圓形環(huán)繞，一邊還不只一家。

各商場(chǎng)間的區(qū)分度并不高，你有服裝我也有，你有餐飲我也有，商場(chǎng)間的同質(zhì)化問(wèn)題日益突出。

一個(gè)商場(chǎng)能同時(shí)滿足消費(fèi)者的多種需求，沒(méi)必要再逛第二家，客流嚴(yán)重被稀釋。 ?

相互之間并沒(méi)有太大區(qū)別

◎ 餐飲比例加重

過(guò)去的商場(chǎng)內(nèi)超市、服裝、日用品是標(biāo)配，餐飲占比僅10%左右。受消費(fèi)升級(jí)的影響，體驗(yàn)式消費(fèi)逐漸被提上日程，商場(chǎng)也看到了餐飲的聚客能力，紛紛增加餐飲配比。 ?

餐飲配比從原來(lái)的粗放發(fā)展到現(xiàn)在的精細(xì)化。甚至有的商場(chǎng)一改消費(fèi)者舊有的認(rèn)知，把餐飲的比重加大至50%以上，整個(gè)商場(chǎng)幾乎成了大型美食街。

琳瑯滿目的餐飲店

◎ 經(jīng)營(yíng)難度加大

過(guò)去商場(chǎng)少，占據(jù)絕佳的地理位置，開(kāi)一家火一家，根本不用花太多心思做經(jīng)營(yíng)。現(xiàn)在就不同了，商場(chǎng)多了，消費(fèi)者更挑剔了，對(duì)經(jīng)營(yíng)管理的要求相應(yīng)高很多。

廣告投放也成為商場(chǎng)營(yíng)銷的一部分，有的商場(chǎng)為了經(jīng)營(yíng)能投入上千萬(wàn)做營(yíng)銷，而有些只舍得投幾百萬(wàn)甚至幾十萬(wàn)，宣傳不到位怎么引流？

部分商場(chǎng)看上去建好了，招商卻犯了難，開(kāi)業(yè)幾個(gè)月，仍面臨大面積“空窗”，停車場(chǎng)到現(xiàn)在都不敢收費(fèi)。甚至為了吸客想方設(shè)法引入能自帶客流的餐飲大牌，比如海底撈。

為了讓海底撈入駐，不僅免房租，還包裝修，但像這樣能自帶客流的畢竟是少數(shù)。即便如此，就真能帶來(lái)客流了嗎？我看未必。這家爆滿，隔壁沒(méi)人的狀況比比皆是。?

2、餐飲現(xiàn)狀

——開(kāi)的多，關(guān)的也多

據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)，2017年全國(guó)餐飲收入達(dá)3.9萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)10.7%左右，2017年的餐飲業(yè)算是完美收官。但是，在這一漂亮的數(shù)據(jù)背后，有多少餐飲未能在這一年完成使命？

2013-2017年餐飲增長(zhǎng)狀況

西貝麥香村項(xiàng)目叫停；全聚德的小鴨哥擁抱互聯(lián)網(wǎng)失敗；“大家樂(lè)”撤出華東市場(chǎng)；味千中國(guó)上半年凈利1.09億同比暴跌80.9%，關(guān)店13家；茶香書(shū)香全面閉店……

這些大家耳熟能詳?shù)钠放贫荚庥隽舜煺郏策M(jìn)一步證明了餐飲競(jìng)爭(zhēng)的慘烈之狀。

據(jù)贏商大數(shù)據(jù)中心監(jiān)測(cè)，2017年全國(guó)一二線城市545家大型購(gòu)物中心（商業(yè)面積≥5萬(wàn)）共關(guān)店10087家品牌，餐飲關(guān)店數(shù)量占比最高，達(dá)36%；其中，近10%的商場(chǎng)餐飲開(kāi)業(yè)不到半年就被淘汰出局。

開(kāi)關(guān)店占比相當(dāng)

即便名氣很大的品牌，平時(shí)的接單量也只有周末的兩成左右。餐廳看似開(kāi)門營(yíng)業(yè)，實(shí)際上大家都在虧。寫字樓周邊，依賴工作日的客流而活，周末大都歇業(yè)休息。

現(xiàn)在餐飲同質(zhì)化也極其嚴(yán)重，這家的火鍋跟那家的火鍋并沒(méi)有太大的區(qū)別，甚至整體的風(fēng)格也相似。區(qū)別小了，消費(fèi)者選擇你的幾率就降低了，客流再一次被稀釋。

惡性競(jìng)爭(zhēng)、抄襲等不斷充斥著餐飲業(yè)，餐廳的紅利期日益縮短，“三月死”現(xiàn)象普遍存在，這是餐飲業(yè)激烈的競(jìng)爭(zhēng)格局所致。?

3、客流現(xiàn)狀

——中老年人漸成商場(chǎng)主力軍

如今的商場(chǎng)與餐飲已經(jīng)相依為命，有客流則生，沒(méi)客流則死。那客流都去哪兒了？

從空間上看，商場(chǎng)增多，客流被稀釋。總共就那么多人，商場(chǎng)卻越開(kāi)越多，能不分流嗎？

從時(shí)間上看，年輕人工作日沒(méi)空去商場(chǎng)，餐廳面臨著“服務(wù)員比客人多的窘境”；另一方面，學(xué)生也是一大群體，寒暑假時(shí)商場(chǎng)人流會(huì)多很多，一旦開(kāi)學(xué)，人氣驟降。

還有一個(gè)不容忽視的事實(shí)：據(jù)某商場(chǎng)市場(chǎng)部管理人員透漏，現(xiàn)在工作日逛商場(chǎng)的，五成以上的客群都是中老年人！

國(guó)家衛(wèi)計(jì)委預(yù)測(cè)，到2020年，我國(guó)60歲及以上老年人口將達(dá)2.55億左右，約占總?cè)丝诘?7.8%，且隨著時(shí)間推移規(guī)模將持續(xù)擴(kuò)大。

中老年客群占比增多

新城控股集團(tuán)股份有限公司高級(jí)副總裁歐陽(yáng)捷也認(rèn)為，除了年輕人和兒童，老年人是商場(chǎng)的第三人流發(fā)動(dòng)機(jī)。

一是中老年人休閑時(shí)間多，二是老齡化人口激增。中老年人逐漸成為商場(chǎng)工作日的主流人群，或許也正是商場(chǎng)餐飲人的機(jī)會(huì)。

未來(lái)已來(lái)

——餐飲人該如何應(yīng)對(duì)？

1、選商場(chǎng)要慎重

①看商場(chǎng)內(nèi)部運(yùn)營(yíng)管理 ?

不僅是商場(chǎng)挑商家，商家也要挑選商場(chǎng)，內(nèi)部管理運(yùn)營(yíng)很重要。有的商場(chǎng)因?yàn)檎猩虊毫Γ幌胫训赇佁顫M，不考慮店鋪配比。試想一下，假如一個(gè)商場(chǎng)里有兩家甚至三家賣湘菜的，難免形成惡性競(jìng)爭(zhēng)的局面。

被戲稱“南宋御街”的上海長(zhǎng)寧龍之夢(mèng)，幾家餐廳的風(fēng)格極其相似，都是桂滿隴式的意境風(fēng)，假如你的餐廳也是如此風(fēng)格，那就不用考慮了，再進(jìn)去只是徒增煩惱。

不一樣的品牌，似曾相識(shí)的意境

②弱化地理位置限制 ?

現(xiàn)在商場(chǎng)密度很大，商場(chǎng)與商場(chǎng)間的距離并沒(méi)有拉開(kāi)，消費(fèi)者除非有特定的需求，否則也不會(huì)放著就近三公里的商場(chǎng)不逛而選擇一個(gè)十公里的。

另一方面，各種交通工具的普及也對(duì)地理位置降低了要求。過(guò)去商場(chǎng)距離較遠(yuǎn)，交通工具有限，逛商場(chǎng)依賴汽車等較大型的交通工具。

現(xiàn)在商場(chǎng)多了，共享自行車、電動(dòng)車得到普及，去商場(chǎng)越來(lái)越便利，甚至“出門就是商場(chǎng)”，這就弱化了餐廳對(duì)商場(chǎng)地理位置的要求。

便利性得到大幅度提高

商場(chǎng)在選址時(shí)本身就會(huì)優(yōu)先考慮交通便利的地方，只要商場(chǎng)的配套設(shè)施跟得上，就不怕沒(méi)人來(lái)。

比如停車場(chǎng)、共享單車停放、新能源汽車供電等，餐廳選擇商場(chǎng)就可以放寬對(duì)地理位置的要求。?

2、模糊年齡概念

現(xiàn)在的餐飲一直在做細(xì)分，品類一再細(xì)分，產(chǎn)品線也在不斷細(xì)分，這樣細(xì)分下來(lái)，受眾人群已經(jīng)大幅度縮水。除此之外，餐廳的整體風(fēng)格與品牌調(diào)性也在細(xì)分目標(biāo)人群，大多數(shù)品牌都把目標(biāo)鎖定在年輕消費(fèi)群體。

各年齡段餐飲消費(fèi)比重統(tǒng)計(jì)

雖然74%的餐飲消費(fèi)由20-34歲的年輕消費(fèi)者貢獻(xiàn)，但現(xiàn)如今老齡化的加重與中老年消費(fèi)人群的遞增，他們儼然成為不可忽視的群體。既然年輕人的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)過(guò)于激烈，何不弱化對(duì)人群的細(xì)分？不再?gòu)?qiáng)調(diào)年齡概念，不拋棄任何年齡群。

餐廳可采取分時(shí)段的經(jīng)營(yíng)策略，比如廣州一家茶點(diǎn)采用分時(shí)段的營(yíng)銷模式，人群不做細(xì)分，3~80歲的人都可以吃，不僅從早到晚一直爆滿，而且成為家庭聚餐的首選。

更加適合家庭聚餐

中國(guó)消費(fèi)者健康指數(shù)的下跌，讓人們意識(shí)到健康飲食的重要性，尤其是中老年市場(chǎng)，主打健康的餐廳更易被這部分人群接受。

如今的年輕人會(huì)做飯的越來(lái)越少，尤其是家庭聚餐更愿意去外面吃，既有老又有小，餐廳的可選范圍大大縮小，而模糊化年齡概念之后，目標(biāo)人群更廣泛。

狗頭說(shuō)： ?

社會(huì)在變化，商場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，餐飲也在所難免。你難做別人也難做，但依然有人能在競(jìng)爭(zhēng)中找到機(jī)會(huì)，走適合自己的路線。

當(dāng)品牌紅利下跌，人口紅利客群突變，品牌也要做些調(diào)整來(lái)適應(yīng)新商場(chǎng)格局。