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做餐飲,上紅餐!
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這樣開餐廳,門面不好生意照樣火!

藍波 · 2016-07-05 21:22:42 來源:紅餐網 2383

  好門面的特征大體如下:金邊銀角、主體物業超聚客、動線主干道等,如果是原始鋪面、租金又低,簡直就完美。


  但在選擇時,往往卻發現可以接受的門面在剛開發或待開發區域,人流少、環境差,這種“先天不足”怎么破?用下面的三板斧砍下去,不好的門面也能有好生意。

▲ 選門面是開餐館真刀實槍的第一步


  你就是你,是顏色不一樣的煙火

  定位準確做出特色,你的餐廳無可取代


  現代餐飲,特色不能只簡單理解為特色菜,找特色還可以從以下幾點入手。


  一、“特色菜的范疇很寬廣”


  1、我是菜系代言人,專做一種菜系。


  傳統的八大菜系外,根據目標群體的需求及客群存量為原則,大到以地域為區分的東北菜、北京菜、本幫菜、潮汕菜等,小到以本省地縣為區分的地方菜,或更具象的缽子菜、瓦罐菜、屯嶺菜,專注于一個菜系成為領軍者都有崛起機會。


2、細分品類重構,做新品類的領跑冠軍。


  就像漢堡王細分了肯德基麥當勞的高品質類漢堡、樂凱撒以榴蓮披薩細分了必勝客的披薩代言、探魚重新定義了四川烤魚等,他們都成為了新品類的領跑者,消費者有定向消費需求時腦海篩選出的第一品牌就是它。

▲ 精耕細分市場,打造品類冠軍是常見的破局手段


  3、單品狙擊手。


  對資金投入少、跨界剛進入餐飲、對產品掌控不足的投資人來說,專攻一個單品不失為控制風險的好選擇。單品的優勢是核心訴求突出、成本管控簡單、人力配置低和資金投入小,有能力資源的可以自主研發,也可以選擇加盟成熟品牌。


4、從一陽指到葵花點穴手,招式變一變。


  從加工出品方式上做改進、形式感增強以帶給消費者不同的用餐體驗,記憶點便會加深。如近幾年的柴火魚、柴味魚等,現場選魚、先煎再濃湯煮的加工方式都沒變,但將后廚加工改成了現場烹飪,再以農家灶柴火燒的新方式來展現,新鮮、衛生、廚師的手藝形象可視,互動感加強,無疑大大的增加了就餐體驗感。


  二、“我為你而生,且只服務于你”


  餐廳籌建之初的第一件事就是要描畫出目標客群的畫像,篩選出的標簽越精準對餐廳突出核心競爭力越有利。而店名、產品定位、選址、裝修、氣質等必須以此為基礎來構架。

▲ 勾勒用戶畫像是籌建餐廳的起點


  很多餐廳都將老少皆宜服務大眾定為目標,然而這樣的餐廳幾乎不存在,一味求全求大的結果很可能是哪一個客群都留不住。


  實際上,以家庭聚餐、工作餐、商務招待餐,或者以性別、年齡、喜好等因素,都可以區分出不同的用餐需求。商場店應對的是逛街購物休閑后的用餐需求,社區店的是聚餐便餐工作餐的需求。


  如外婆家、綠茶為注重性價比而對品質有要求的青年而生,黃記煌、爐魚為商場店的逛街男女而生,雕爺為高逼格人群而生,很高興遇見你為文藝女青年而生。精準畫像精準標簽精準界定、集中優勢突出特點,喜歡你的人自然喜歡你。


  三、“你在萬人中央感受萬丈榮光”


好餐廳渾身都散發出與眾不同的氣質。


  產品可以抄、模式可以學、裝修可以照搬、甚至管理層都可以挖,唯有氣質搬不走,氣質不能僅靠美女迎賓、閱讀物、書法字畫、老古董,氣質是企業文化底蘊由內而外的體現。


  大董烤鴨是博納傳統嫁接中西方文化的高貴氣質,小豬豬是潮青年的韓風氣質,很久以前是夜場嗨文化氣質。同為四川火鍋,海底撈是以人本氣質、巴奴是品質氣質。

▲ 同是烤肉,小豬豬走的韓風萌系


  氣質是唯一將你與對手餐廳拉開差距的條件,氣質是領頭人對產品市場客群生活文化藝術的感悟,將其融入到企業文化中形成由內而外的體現方式。


  拿出你的誠意和行動去團結員工、服務顧客,用心打理餐廳,淳樸真誠,也是一種氣質。


  招式再花俏,不如你內功深厚

  產品、服務、環境,做到極致就能取勝


  近幾年,跨界、降維、移動互聯網、團購、外賣等對餐飲界的輪番轟炸,讓遵循千百年師徒傳承開店靠手藝的傳統餐飲人手足無措,只有被動挨打的份兒。


  然而回歸餐飲本質、滿足消費者最真實的需求,餐廳的產品、服務和綜合內功才是終極武器,下面這幾道關必須一一攻破。

▲ 經過行業洗牌,餐飲業將回歸本質拼“內功”


  1、把好原料入口關、成本管控關和產品質量關。


  每日食材要嚴控品質和新鮮度,不壓存貨可以減少庫存浪費增強資金循環率。依據需求推出符合顧客喜好的菜品,根據季節循環推出創新菜品。


  ?2、門店和店員形象關。


  門店和店員的健康整潔會給顧客帶來安全感,即使門店的裝修不夠時尚靚麗,可整潔有序的用餐環境和店員開朗健康的形象都能門店加分。


  3、接待服務質量關。


  不管規模大小,必須對樓面員工進行知識技能培訓,大型餐廳因為制度的原因使得其更加標準化。而小型餐廳在基本禮節規范舉止的基礎上可以打好溫情牌,老板應鼓勵激發樓面員工以發自內心的熱情微笑去給予顧客溫馨感。

▲ 提高餐飲服務質量,增加顧客忠誠度


  ?4、餐飲無大事,日常運營管理細節要抓緊。


  在產品標準化未得到徹底解決前,大多數餐廳都現產現銷,無法預估事故發生,經常會因為一件極小的事情開罪顧客。除了通過制度、培訓、設定標準等手段外,及時發現并解決掉問題就相當考驗管理者的能力。


  練好運營內功隨時做好接納新機遇的準備,當風口過去殘葉落地,新競爭環境下被淘汰掉的只會是把玩花俏招式、不注重真實需求不務實經營的投機者。


  再高尚的情懷,也要落地生根

  開業前扎實調研,開業后做好營銷宣傳


  完全將新信息、新知識、新平臺、新趨勢排除在外,餐廳極有可能在不斷迭代的環境中無法存活。


  很多餐廳投資人要么過于自信在傳統餐飲業的經驗積累,要么因為跨界而過于輕視餐飲行業的復雜性,忽略術業有專攻這個道理。事實上,在餐廳定位、選址、裝修、營銷等層面,或者擴張過程中與專業人士合作,將會極大減少餐廳的投資經營風險。


  最怕餐廳投資者拍腦袋做出的決定,聽說某餐廳人氣旺、某地段有處某門面,又或者自己吃了覺得贊、哪家餐廳裝修好自己抄、朋友多生意關照多等,未經調研求證就倉促投資,這樣就導致較高的關店率。

▲ 沒有市場調研,就沒有發言權


  事實上,不管肯德基麥當勞還是外婆家黃記煌,成功的現代餐飲一定是基于現場調研、提前分析、數據佐證、專業相助等基礎保障下,對風險控制未來預期事先預估準確才會真金白銀的去投入資金。


  做餐飲,先讓自己活下才有接下來的賺錢機會,自嗨,只能是自己給自己買單。


  特別是在目前餐飲門店供遠大于求的競爭環境中,酒香真怕巷子深。內功練好了就一定要借助多種營銷傳播方式讓更多消費者知道,如此才有機會被更多人接觸和喜愛。


  餐飲業的營銷傳播路徑從開始的團購、線上外賣、打賞制、社交軟件等到最近極火的網絡直播,在不斷撕裂打折、送劵、發傳單等常規營銷方式,比如今年5月局氣餐廳的美女服務員在映客的現場直播,當天創造了被打賞198次、2.1萬人觀看的奇跡。


  回到文中所言,餐飲無大事,但需要經營者的全情投入和耐心打理。否則,別人一炮打響絢爛綻放,你只能成為炮灰。


本文作者茅藍波(微信:laolan648184),紅餐網專欄作者;轉載請注明作者姓名和“來源:紅餐網”;文章內容為作者個人觀點,不代表紅餐網對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯系小編微信 :cjm1900

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藍波 ,網名跑男老藍,三家湘菜餐飲品牌合伙創始人,20年快消品牌策劃和市場營銷實戰經驗。2007年轉戰餐飲業主攻社區餐飲和時尚連鎖餐飲,參與多個湘菜品牌的品牌定位和策劃實操案例,沉心于國內餐飲行業分析和研究,多家媒體平臺專欄作者、特約作者。(微信號:laolan648184)

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