好門面的特征大體如下：金邊銀角、主體物業(yè)超聚客、動線主干道等，如果是原始鋪面、租金又低，簡直就完美。

　　但在選擇時，往往卻發(fā)現(xiàn)可以接受的門面在剛開發(fā)或待開發(fā)區(qū)域，人流少、環(huán)境差，這種“先天不足”怎么破？用下面的三板斧砍下去，不好的門面也能有好生意。

▲ 選門面是開餐館真刀實槍的第一步

　　你就是你，是顏色不一樣的煙火

　　定位準確做出特色，你的餐廳無可取代

　　現(xiàn)代餐飲，特色不能只簡單理解為特色菜，找特色還可以從以下幾點入手。

　　一、“特色菜的范疇很寬廣”

　　1、我是菜系代言人，專做一種菜系。

　　傳統(tǒng)的八大菜系外，根據(jù)目標群體的需求及客群存量為原則，大到以地域為區(qū)分的東北菜、北京菜、本幫菜、潮汕菜等，小到以本省地縣為區(qū)分的地方菜，或更具象的缽子菜、瓦罐菜、屯嶺菜，專注于一個菜系成為領(lǐng)軍者都有崛起機會。

2、細分品類重構(gòu)，做新品類的領(lǐng)跑冠軍。

　　就像漢堡王細分了肯德基麥當勞的高品質(zhì)類漢堡、樂凱撒以榴蓮披薩細分了必勝客的披薩代言、探魚重新定義了四川烤魚等，他們都成為了新品類的領(lǐng)跑者，消費者有定向消費需求時腦海篩選出的第一品牌就是它。

▲ 精耕細分市場，打造品類冠軍是常見的破局手段

　　3、單品狙擊手。

　　對資金投入少、跨界剛進入餐飲、對產(chǎn)品掌控不足的投資人來說，專攻一個單品不失為控制風險的好選擇。單品的優(yōu)勢是核心訴求突出、成本管控簡單、人力配置低和資金投入小，有能力資源的可以自主研發(fā)，也可以選擇加盟成熟品牌。

4、從一陽指到葵花點穴手，招式變一變。

　　從加工出品方式上做改進、形式感增強以帶給消費者不同的用餐體驗，記憶點便會加深。如近幾年的柴火魚、柴味魚等，現(xiàn)場選魚、先煎再濃湯煮的加工方式都沒變，但將后廚加工改成了現(xiàn)場烹飪，再以農(nóng)家灶柴火燒的新方式來展現(xiàn)，新鮮、衛(wèi)生、廚師的手藝形象可視，互動感加強，無疑大大的增加了就餐體驗感。

　　二、“我為你而生，且只服務(wù)于你”

　　餐廳籌建之初的第一件事就是要描畫出目標客群的畫像，篩選出的標簽越精準對餐廳突出核心競爭力越有利。而店名、產(chǎn)品定位、選址、裝修、氣質(zhì)等必須以此為基礎(chǔ)來構(gòu)架。

▲ 勾勒用戶畫像是籌建餐廳的起點

　　很多餐廳都將老少皆宜服務(wù)大眾定為目標，然而這樣的餐廳幾乎不存在，一味求全求大的結(jié)果很可能是哪一個客群都留不住。

　　實際上，以家庭聚餐、工作餐、商務(wù)招待餐，或者以性別、年齡、喜好等因素，都可以區(qū)分出不同的用餐需求。商場店應(yīng)對的是逛街購物休閑后的用餐需求，社區(qū)店的是聚餐便餐工作餐的需求。

　　如外婆家、綠茶為注重性價比而對品質(zhì)有要求的青年而生，黃記煌、爐魚為商場店的逛街男女而生，雕爺為高逼格人群而生，很高興遇見你為文藝女青年而生。精準畫像精準標簽精準界定、集中優(yōu)勢突出特點，喜歡你的人自然喜歡你。

　　三、“你在萬人中央感受萬丈榮光”

好餐廳渾身都散發(fā)出與眾不同的氣質(zhì)。

　　產(chǎn)品可以抄、模式可以學、裝修可以照搬、甚至管理層都可以挖，唯有氣質(zhì)搬不走，氣質(zhì)不能僅靠美女迎賓、閱讀物、書法字畫、老古董，氣質(zhì)是企業(yè)文化底蘊由內(nèi)而外的體現(xiàn)。

　　大董烤鴨是博納傳統(tǒng)嫁接中西方文化的高貴氣質(zhì)，小豬豬是潮青年的韓風氣質(zhì)，很久以前是夜場嗨文化氣質(zhì)。同為四川火鍋，海底撈是以人本氣質(zhì)、巴奴是品質(zhì)氣質(zhì)。

▲ 同是烤肉，小豬豬走的韓風萌系

　　氣質(zhì)是唯一將你與對手餐廳拉開差距的條件，氣質(zhì)是領(lǐng)頭人對產(chǎn)品市場客群生活文化藝術(shù)的感悟，將其融入到企業(yè)文化中形成由內(nèi)而外的體現(xiàn)方式。

　　拿出你的誠意和行動去團結(jié)員工、服務(wù)顧客，用心打理餐廳，淳樸真誠，也是一種氣質(zhì)。

　　招式再花俏，不如你內(nèi)功深厚

　　產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境，做到極致就能取勝

　　近幾年，跨界、降維、移動互聯(lián)網(wǎng)、團購、外賣等對餐飲界的輪番轟炸，讓遵循千百年師徒傳承開店靠手藝的傳統(tǒng)餐飲人手足無措，只有被動挨打的份兒。

　　然而回歸餐飲本質(zhì)、滿足消費者最真實的需求，餐廳的產(chǎn)品、服務(wù)和綜合內(nèi)功才是終極武器，下面這幾道關(guān)必須一一攻破。

▲ 經(jīng)過行業(yè)洗牌，餐飲業(yè)將回歸本質(zhì)拼“內(nèi)功”

　　1、把好原料入口關(guān)、成本管控關(guān)和產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)。

　　每日食材要嚴控品質(zhì)和新鮮度，不壓存貨可以減少庫存浪費增強資金循環(huán)率。依據(jù)需求推出符合顧客喜好的菜品，根據(jù)季節(jié)循環(huán)推出創(chuàng)新菜品。

　 ?2、門店和店員形象關(guān)。

　　門店和店員的健康整潔會給顧客帶來安全感，即使門店的裝修不夠時尚靚麗，可整潔有序的用餐環(huán)境和店員開朗健康的形象都能門店加分。

　　3、接待服務(wù)質(zhì)量關(guān)。

　　不管規(guī)模大小，必須對樓面員工進行知識技能培訓，大型餐廳因為制度的原因使得其更加標準化。而小型餐廳在基本禮節(jié)規(guī)范舉止的基礎(chǔ)上可以打好溫情牌，老板應(yīng)鼓勵激發(fā)樓面員工以發(fā)自內(nèi)心的熱情微笑去給予顧客溫馨感。

▲ 提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，增加顧客忠誠度

　 ?4、餐飲無大事，日常運營管理細節(jié)要抓緊。

　　在產(chǎn)品標準化未得到徹底解決前，大多數(shù)餐廳都現(xiàn)產(chǎn)現(xiàn)銷，無法預(yù)估事故發(fā)生，經(jīng)常會因為一件極小的事情開罪顧客。除了通過制度、培訓、設(shè)定標準等手段外，及時發(fā)現(xiàn)并解決掉問題就相當考驗管理者的能力。

　　練好運營內(nèi)功隨時做好接納新機遇的準備，當風口過去殘葉落地，新競爭環(huán)境下被淘汰掉的只會是把玩花俏招式、不注重真實需求不務(wù)實經(jīng)營的投機者。

　　再高尚的情懷，也要落地生根

　　開業(yè)前扎實調(diào)研，開業(yè)后做好營銷宣傳

　　完全將新信息、新知識、新平臺、新趨勢排除在外，餐廳極有可能在不斷迭代的環(huán)境中無法存活。

　　很多餐廳投資人要么過于自信在傳統(tǒng)餐飲業(yè)的經(jīng)驗積累，要么因為跨界而過于輕視餐飲行業(yè)的復(fù)雜性，忽略術(shù)業(yè)有專攻這個道理。事實上，在餐廳定位、選址、裝修、營銷等層面，或者擴張過程中與專業(yè)人士合作，將會極大減少餐廳的投資經(jīng)營風險。

　　最怕餐廳投資者拍腦袋做出的決定，聽說某餐廳人氣旺、某地段有處某門面，又或者自己吃了覺得贊、哪家餐廳裝修好自己抄、朋友多生意關(guān)照多等，未經(jīng)調(diào)研求證就倉促投資，這樣就導致較高的關(guān)店率。

▲ 沒有市場調(diào)研，就沒有發(fā)言權(quán)

　　事實上，不管肯德基麥當勞還是外婆家黃記煌，成功的現(xiàn)代餐飲一定是基于現(xiàn)場調(diào)研、提前分析、數(shù)據(jù)佐證、專業(yè)相助等基礎(chǔ)保障下，對風險控制未來預(yù)期事先預(yù)估準確才會真金白銀的去投入資金。

　　做餐飲，先讓自己活下才有接下來的賺錢機會，自嗨，只能是自己給自己買單。

　　特別是在目前餐飲門店供遠大于求的競爭環(huán)境中，酒香真怕巷子深。內(nèi)功練好了就一定要借助多種營銷傳播方式讓更多消費者知道，如此才有機會被更多人接觸和喜愛。

　　餐飲業(yè)的營銷傳播路徑從開始的團購、線上外賣、打賞制、社交軟件等到最近極火的網(wǎng)絡(luò)直播，在不斷撕裂打折、送劵、發(fā)傳單等常規(guī)營銷方式，比如今年5月局氣餐廳的美女服務(wù)員在映客的現(xiàn)場直播，當天創(chuàng)造了被打賞198次、2.1萬人觀看的奇跡。

　　回到文中所言，餐飲無大事，但需要經(jīng)營者的全情投入和耐心打理。否則，別人一炮打響絢爛綻放，你只能成為炮灰。

本文作者茅藍波（微信：laolan648184），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個人觀點，不代表紅餐網(wǎng)對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編微信 ：cjm1900