《2010長沙美食報告》

　　作者：任大猛

　　2010年，長沙沒有一味可以讓人留下印象的熱門菜式，沒有任何一種食材讓所有餐飲人愛玩，讓所有食客愛吃。也許，平平淡淡、不厚此薄彼地吃喝才是真的吃喝。

　　1、團購：以“占便宜”的名義大吃大喝

　　以“試吃團”的名義，被商家滿臉堆笑，請去吃“霸王餐”的年代，在2010年被徹底拋棄。

　　最好吃的潮人們，在本年度以“網絡團購”的方式，在長沙熱火朝天饕餮，證明網絡時代，此起彼伏的新鮮不可抵擋地來了。

　　只要我們的身邊有個把特別好吃的時尚人，我們難免不會卷入團購中。“里手好呷幫”著名網友“fiufiu”，不但邀請我去吃過57°湘的鐵板團購宴，甚至在2010年11月，她跑到武漢參加培訓，加盟糯米網，專門做起美食團購的業務來。

　　對于美食團購，湘菜大師羅繼湘分析，餐飲商家的“小九九”有兩種：一種是以開放的心態接受，看它們能玩出什么新花樣；第二種心態是，我家生意本來就好得不行，不需要什么來撐人氣，并且網絡團購中間多了一只手，價格壓得那么低，品質和實惠是否能夠兼得，這是個問題。

　　2、上市：湘菜品牌邁向光榮的躍躍欲試

　　長沙2010年的餐桌上，我聽得最多的餐飲行業內“八卦”是：湘菜品牌“筷樂瀟湘”在3-4年內即將上市。此消息得到中國餐飲文化大師柏鵬先生的證實。

　　湘菜品牌將要上市的消息，今年下半年被徹底放大，人們傳言，好食上、徐記海鮮、新長福、南景酒店、楊裕興等都開始在做“上市夢”，不過，后述數家店，截至目前，只是傳聞而已。

　　但好吃且“觀場”的長沙人都會發現，2010年，長沙街頭餐飲連鎖店已越來越多。

　　長沙“三大美食家”之一的范命輝稱：長沙餐飲連鎖經營，繼直營、加盟兩種形式外，“自愿合作，品牌約束”的美食機構連鎖形式方興未艾，一切只是為了放大他們各自經營的湘菜品牌。

　　3、原味 汽車時代“農婦山泉有點田”的追求

　　從吃飽，吃好，到吃安全的轉變，讓好吃的長沙食客和有追求的餐飲業主，在2010年合謀了一場對食品原材料和烹飪原味追求的品質美食潮。

　　“剁辣椒自己剁，豬油自己煎，肉丸子自己做”，在五六年前，曾經被長沙食客善意嘲笑：何解他們不自己去養豬？

　　2010年，真有營盤路文源賓館的安化菜館宣稱，他們在安化養了一大群山地雞，雞蛋是正宗土雞蛋。

　　大多數餐飲機構畢竟不能都去搞“自給自足的小農經濟”，但他們對自己的食材有信心，他們上到餐桌的小菜，是有機菜；他們鍋里燉的野王八來自洞庭湖；甚至煮個湯，也要向外面展示，煮湯用的也是農夫山泉礦泉水。

　　長沙食客們卻不甘心只喝這樣的湯，畢竟已經進入汽車時代，他們的吃喝只有兩種原則，就近，就在單位或家門前的餐館吃喝；要不就去追求遠方更原味的“農婦、山泉、有點田”的農家樂吃喝。這些農家樂都在二環線以外，都無一例外地講求原味，講求食材的原生態。

　　2010年長沙農家樂的概念不再只是萬家麗北路，轉眼人們認為偏僻的東岸鄉京珠高速輔道，往長沙縣春華去的道路旁……幾乎每條離城市中心越來越遠的道路旁，農家樂都可以茁壯成長。

　　4漲價：鱔魚牛蛙煮不沸美食江湖

　　“蒜你狠”、“豆你玩”、“姜你軍”、“油他去”……

　　其實，并不是所有原材料都漲了價。牛蛙，今年價格猛跌。

　　當2010年，長沙人愛吃的鱔魚價格漲上去后，逼迫長沙的餐飲家們發明或主推一種新菜式，鱔魚煮牛蛙或鱔魚炒牛蛙，這兩味鱔魚牛蛙菜式，加上酸菜的調味，平穩的價格優勢，讓這道菜，在長沙幾乎所有農樂家和大多數餐館中都可以一見。

　　不過，鱔魚牛蛙并未主導長沙美食潮流。這道菜可以一吃，但也不會滿城追著去吃。

　　2010年，長沙沒有一味可以讓人留下印象的熱門菜式，沒有任何一種食材讓所有餐飲人愛玩，讓所有食客愛吃。也許，平平淡淡、不厚此薄彼地吃喝才是真的吃喝。

　　5夜宵：別對“小龍蝦風波”喊冤

　　2010年，南京爆出一場“洗蝦粉”導致的“小龍蝦風波”。長沙夜宵在近十年的發展中，素來以“口味蝦”為大，雖然，長沙夜宵攤主一再聲明，在長沒有見過“洗蝦粉”，但星城夜宵業有了“池魚之殃”。夜宵美食的“意見領袖”楊眼鏡酒樓的楊軍說，因為這場風波，長沙夜宵業在2010年夏天的營業額縮水30%-50%。

　　其實，不經營口味蝦的學院街涼碟夜宵美食街，根據我對一些業主的調查，今年的營業額也減少了20%以上。

　　也許，隨著人們對健康的重視，或者愛混夜宵的人群已人到中年，夜宵營業額將不可避免地下滑。但飲食方式的變化，或許才是夜宵營業額減少的真正原因。（原發長沙晚報》）

　　《2011長沙美食報告》

　　作者：秦少油

　　（1）保衛長沙味道

　　2011年，長沙的餐桌受到前所未有的沖擊。食品安全在這一年吸引著全城人的目光！“吃好喝好”的美味宣言一下子退化到“吃得放心”，追求味蕾刺激的長沙食客第一次靜下心來全面審視這個看起來陌生的吃喝世界！（秦少油）

　　1、 吃喝：抱著“風蕭蕭兮易水寒”的態度

　　2011年，許多慣常奔赴酒樓、土菜館吃喝的好呷鬼，開始“隱居”起來吃喝。他們要么呆在家里吃著小菜，要么奔赴以家常菜為主的所謂私房菜中吃喝。

　　“每次吃喝，都有一種豁出去的感覺。”資深吃貨“閑花淡茶”早就退出各種“好吃團”，如果不是萬不得已，她寧愿呆在家里。（秦少油）

　　實際上，自從2011年年初季季紅火鍋爆出“化學火鍋”事件以來，整個長沙的餐桌在2011年都在一片質疑聲中度過。從盛記海鮮到徐記海鮮，到四娭毑田螺事件，餐桌上一次次觸目驚心的揭露，讓食客一次次膽戰心驚去赴宴。

　　“從追求美食、追求美味，一下子變為追求吃得放心，我為長沙的餐飲痛心啊！”本城一位資深餐飲觀察人士如是說。

　　2、美食： 以私房會所的形式“殘存”

　　這一年，我聽到最多的消息不是某酒樓又開發出什么新鮮菜品了，而是某地又冒出一間私房菜館、一家私人會所了。實際上，多數的所謂會所不過是王娭毑、李叔叔一類人砸開自己的房子，掛出一私房菜的牌匾。

　　刨鹽魚、辣椒炒肉、芋頭桿子、豆腐腦湯……不過是些百姓家最通常的吃喝。長沙最常于外面吃喝的一群文人，如彭國梁、楊建五、譚國斌等人，卻最愛往這樣的地方去。他們說，沒別的原因，就因為這里的味道很正！

　　我擔心，這些“樓中店”美食很可能會在2012年被取締。原因很可能不是因為我的餐桌變得更加讓人放心，而是油煙污染讓周邊小區居民十分不滿！

　　3、“裸烹”：以保衛餐桌的名義開始

　　2011年7月4日，長沙晚報《星期天·品味》在《美味新標桿：不放味精》一文中喊出了長沙好呷鬼的心聲：

　　我們不反對創新，不反對新派湘菜。但反感當前一些利欲熏心的和能力低下的餐館老板和大廚，打著新派湘菜、以創新的名義，學著壞樣子，在食物中，猛放、濫放味精、雞粉、香精、色素、調味料、添加劑，甚至有害物，反對他們摻雜使假把鴨肉做成牛肉，扒了野貓皮冒充兔子肉……

　　長沙餐飲的大佬們對這些呼聲并非視若無睹。這一年，“拒絕添加劑”、“零味精”、“零雞精”開始成為一些酒樓的標榜。一種所謂的新型烹飪技法迅速在長沙廚師界走紅。“裸烹”、“裸炒”、原味、本味以前所未有的速度成為酒樓餐桌保衛美食的旗幟。

　　（2）長沙餐飲食安之憂

　　長沙人氣最旺的小吃街淘淘街在圣誕前夕依舊呈現出一片繁忙的景象，這里的胡記腸粉、羅家臭豆腐仿佛不受此前的食品安全事件影響。

　　在兩岸三地廣受關注的美食家蔡瀾應對食品安全危機的“絕招”也無非是——什么都淺嘗輒止，就算有毒，也不至于要命。

　　“安全安心最牽人心。毒米粉、假豬耳朵、硫磺熏的辣椒……今年湖南查處不少食品安全問題。長沙強力推動食品安全城市建設。”12月14日，“湖南2011年度代表字”評選活動啟動儀式現場，曾獲“湖湘餐飲文化貢獻獎”的本報首席記者任波寫下一“安”字，如實扼住了2011年長沙年度吃喝的喉嚨。

　　1、食客心聲：食以“安”為本

　　“如果您計劃前往，或已在湖南，建議您留意以下食品或物品：豬肉、豬腳皮、牛肉、月餅、鴨肉、臘肉、風味辣椒蘿卜、腐竹……”中國惟一一家食品安全資料庫網站“擲出窗外”給2011年的湖南列出了這樣一份名單。

　　這顯然夸大其辭，南門口一家夜宵攤的老板告訴記者，10多年來一直這樣做，如何會有不放心的。

　　老板們的自夸并不能阻止長沙“最靠近食品安全事件”的夜宵市場的萎縮，據夜宵界大佬估計，長沙夜宵在2011年繼續萎縮了四分之一。

　　長沙活躍的美食群“里手好呷幫”在2011年大規模減少了群內的聚會活動，在組織者看來，沒有確切的原材料讓人放心的餐館，他們不會開始一次次聚餐。“長沙里巷美食群”的好吃鬼們則認為，每一次到外面大快朵頤一番，內心都有強烈的負罪感，排毒不知道要多少天。事實上，2011年，在長沙各大好吃論壇，關于吃一包方便面需要排毒15天的消息迅速散布。

　　“人們已經越來越關心起食品安全了，去外面吃，不再是進食的一個上佳之選。”在2011年下半年，長沙文藝界知名人士彭國梁、何頓、譚國斌、楊建五、趙雄等人都明確表示，吃應該是一件讓人放松心情、愉快享受的事情，他們要對“不安全、不衛生的美食”說Bye-Bye。

　　2、餐飲業：讓食客重回餐桌

　　2011年下半年，全球經濟的不景氣使得奔赴酒樓放肆吃喝的明顯少了許多。事實上，在2011年長沙，照省湘菜產業促進會副會長彭子誠的觀點是“三成掙錢、三成保本、三成虧錢”。一個重要的原因其實是，“回歸廚房運動愈演愈烈！”長沙某雜志美食編輯如是說。 （秦少油）

　　“讓以好吃著稱的長沙人重回餐桌，是2012年我們的頭等大事。”長沙核心城區一連鎖酒樓老板如是說。2011年，長沙眾多餐飲企業紛紛落馬，淪為食品安全事件的“受害者”。一些不夠自信的餐飲老板視長沙政法頻道“特攻組”為眼中釘，但是，對有心的食客來說，“特攻組”的“揭黑”報道次數的減少，才是他們重回餐桌的重要保證。

　　“食品安全已成為全社會廣泛關注的重大問題，目前我國餐飲業缺乏統一、完善的食品衛生安全行業標準，食品安全隱患多。因此我建議制定一套餐飲食品衛生安全標準。”早在2009年兩會期間，全國人大代表、湘菜大師許菊云就曾提出這樣的建議。

　　古人云：“知易行難”。2011年，不安的吃喝狀態開始促使越來越多長沙人張望一個“食為安”的2012。餐飲業同仁，勉乎哉！

　　105年前，美國作家辛克萊根據其在芝加哥一家肉食加工廠的生活體驗寫成了紀實小說《叢林》，詳細記錄了當時美國肉制品加工廠的惡劣生產狀況。時任美國總統的西奧多·羅斯福在吃早餐時讀到該書， “大叫一聲，跳起來，把口中尚未嚼完的食物吐出來，又把盤中剩下的一截香腸用力拋出窗外”。羅斯福隨后推動通過了《純凈食品與藥品法》，并創建了美國食品藥品監督管理局（FDA）的前身。FDA的創立，是世界食品安全史上有里程碑意義的事件，被稱為“美國食品安全守護神”。

　　原發《長沙晚報》

　　（2012-2013缺）

　　《2014長沙餐飲報告》

　　作者：秦少油美食小報

　　如同跌宕起伏的中國股市一樣，長沙餐飲在風浪中度過了2014年，許多企業已紛紛制定2015年商業計劃，在新的一年摩拳擦掌躍躍欲試。回望2014年長沙餐飲的局勢，從中找出這一年企業的成敗得失，頗具意義。本文試著從市場、企業、產品、傳媒等幾個方面，對長沙餐飲去年的表現做一個概括。舛誤之處，還請方家批評指正。

　　1、市場熱點：O2O和大眾餐飲的誘惑與危險

　　幾乎所有真心從事餐飲事業的老板，在2014年都或多或少被卷進兩樣事情：一是大眾餐飲，或稱快時尚餐飲；二是O2O。你要是沒參加過微博營銷大會、微信營銷大會，沒參加O2O培訓班，都不好意思說自己緊跟時代潮流了。

　　由京城黃太吉煎餅和雕爺牛腩掀起的所謂餐飲企業的互聯網思維浪潮，夾雜著許多互聯網術語席卷長沙，讓許多餐飲老板甚是興奮。而本土一些運作較為成功的飲食店如師兄芋圓、披薩扣、芙依依等，也促使很多餐飲企業試水。長沙的大小餐企，從火宮殿、徐記海鮮、新長福、57度湘到食在不一樣、田趣園、餐謀天下等等，紛紛加大O2O建設力度，微信、微博、團購網站的活動一波接一波，菜品、小禮物送了不計其數。熱鬧是熱鬧，然而實際收效如何呢？

　　新事物的魅力和危險總是相伴而行，趕著趟兒投入其中未必會成功。果不其然，在歲末年終，O2O遭遇了強大的反噬，一些行業先鋒如“餓了么”外賣網等等，幾乎陷入砸錢不討好的惡性循環。而雕爺牛腩之類也一夜之間從寵兒變成棄婦，“互聯網思維”廣受抨擊。不少餐飲企業開始重新審視，企業如何利用互聯網獲利，無論是對品牌建設還是對拉動客源來說，都需要縝密的思考。2015年，我們或許可以看到一個更為理性的餐飲互聯網世界。那么，企業如何擁抱互聯網呢？在文末餐飲和傳播一節中，筆者將給與初步的分析。

　　大眾化餐飲浪潮從年初的瘋狂到年末的凄涼，真實地印證了中國古話“謙受益、滿招損”。年初的外婆家等店簡直瘋狂，而長沙本土的食在不一樣、山越山、麥田無限等等也無限熱鬧，快時尚餐飲在長沙市場很快趨于飽和了。除了食在不一樣等少數企業繼續優異表現外，相當多企業實際上陷入泥沼。大眾餐飲“殺敵三千、自損八百”的經營模式，非有異常成熟的餐飲模式和管控，不能辦到。而對長沙這個三線城市而言，大眾餐飲的空間也絕對沒有北京、上海、杭州那樣巨大。許多餐飲人將大眾化餐飲當做救命稻草，客觀上加劇了這個商業模式的泡沫化。無可否認，快時尚餐飲這樣的新鮮的模式曾給長沙餐飲帶來新鮮的血液，在裝修、管理、服務甚至出品上都提供了許多新鮮的想法，鼓舞著餐飲人補齊從前的不足。但危險從來和利益相伴而行，其快速易復制的特性也造成了泛濫。大浪淘沙，相信長沙的大眾餐飲在2015年會留下真正看清利益和風險的鯰魚。

　　2、企業動向：進擊與守成的對壘

　　孫子兵法云：敵進我退，敵退我進。在餐飲市場急劇變革的背景下，有人認為最危險的地方往往就是最安全的地方，有人則認為挑戰時刻最好稍安勿躁，這直接導致了2014年長沙餐飲企業的幾種不同思維。傳統的大中型餐飲企業繼續著穩健的步伐，門店數目變化都不算太大，但其中也蘊藏了變革的動向。除了新長福、秦皇食府基本按兵不動之外，如火宮殿重新裝修“小吃王國”、新建“湘菜首府”，玉樓東啟動“玉樓東1904門店升級擴張計劃”，徐記海鮮有條不紊地鋪陳新門店，而57度湘、冰火樓則在品牌多元戰略上走得更遠。在品牌戰略上，是“一以貫之”，還是“守一而望多”，構成長沙餐飲企業進擊和守成兩大陣營的基本出發點。更為新鮮的餐飲企業基本采取多品牌戰略，如師兄芋圓、阿福冰室、喜辣、芝九草堂等都屬一個公司，此類餐飲企業的優秀代表往往能以最快模式抓住特定消費人群，完成產品引爆，進而達成商業目標。57度湘旗下的“水貨”等等再外地市場取得空前成功，也是其中優秀代表。

　　而穩健如一的餐飲企業則認為：欲速則不達。他們更愿意長期堅持一件事情，慢一點，但堅實一點，其中也不乏優秀代表。例如天怡魚館以三四年時間，低調地在黑石鋪橋下創造近年少有的吃魚奇跡，2014年底更在梅溪湖斥資建造上萬平米的魚文化主題餐飲場所。

　　既考慮品牌的長久性又兼顧品牌的短時引爆的，則有食在不一樣、彭廚、田趣園、七號菜館、青瓷味坊等企業，這些企業大舉創建新品牌的同時，又注意守護創下的餐飲企業，故而逐漸成為長沙餐飲市場上極具活力的輕量級選手。不過，另一些求新求變的企業，在追逐過程中卻遭遇了泡沫化危機——港式茶餐廳和異國料理著實坑了不少餐飲人。2015年，肥皂泡要破滅的可能是火鍋。

　　總的來說，面對錯綜復雜的餐飲市場，2014年大多數餐飲企業采取的都可算是守勢。2015年，預計更多餐飲企業會采取攻勢策略，因為局勢已經到了不得不主動出擊的地步了。

　　3、飲食產品：工業湘菜和口味湘菜的交鋒

　　工業湘菜是近年湘菜產業的一個重要趨勢，所謂工業湘菜，既包括袋裝湘菜，也包括中央廚房等流水線建設。它是要把人為制造才要的各種不確定因素，降低到極致，從而節約成本，并利于企業擴張等等。2014年，大批湘菜上游企業開始浮現水面，經由長沙晚報報道的年產值過億的湘菜加工企業已經超過十家，印象中小打小鬧的上游企業已經足夠震懾下游了。實際上，部分產業上游企業也已涉足門店經營。

　　至于中央廚房的建設，2014年快速擴張的企業都或多或少達成了初期目標。快速擴張的炊煙食代、彭廚、七號菜館都有著自己的目標，而中西餐廳如金牛角王也完成了其中央廚房的建設。中央廚房和湘菜加工企業的優勢在于標準化，節約大量人力物力，甚至炊煙時代的廚師也開始命名為“操作員”了。而它們的劣勢則在于，菜肴口味開始趨同，味型趨于單調。當然，可以通過研發復合調料來增加菜品的富味，以彌補其中入味的不足。但是無可否認，工業湘菜的根本，乃是抓住城市中低端消費人群的味蕾。自然，他們也是最廣大的消費群體。

　　在這種時代大潮的沖擊下，口味湘菜存在城郊土菜館，或者開始往私房個性小館的方向發揮。在口味土菜館方面，優秀代表如坪塘之榮發土菜館，以吃蛇為主。吃魚的，則為天怡魚館。至于追逐個性的小館子，則有涂氏小杯茶和旗下的葫蘆家宴，以“小湘菜”為出品理念，很值得關注。所謂“小湘菜”，按照涂氏小杯茶負責人的觀點，則是菜肴不求其大，乃求小，食材無所謂浪費，用則必有味；而食材也趨向于小型化，下飯、下酒，從精致入手，求入味深厚——這其實就是傳統家庭菜的餐館版。2014年涌現的部分小館，實際上表明飲食潮流的另一個走向。在大眾化日趨大眾的背景下，精致的湘菜將更為講究。

　　2015年，工業湘菜如何開發更多的價廉物美的產品，精致小館如何在味道上做突破，或許將成為企業共同目標。今年湘菜大師張小春創制的家樂黃椒魚頭，算是這方面的一個有益嘗試。畢竟餐企根本的競爭還在味道上，在近幾年裝修、環境和服務的大躍進背景下，各店基本勢均力敵，留給企業做突破的將回歸餐飲根本——味道。

　　4、傳媒與湘菜：變革時代的傳播學

　　湘菜做得好不好，品質很重要，宣傳也少不了。就全國看，湘菜的傳播與其地位并不相符。《舌尖上的中國》對湘菜是有著有意無意的忽視的，但是它掀起的這股熱潮卻在湖南造成了幾個事情：一，《味道》、《舌尖上的湖南》、《夜宵》等欄目相繼出現，不過電視節目難以持久。二，企業開始熱衷拍攝微電影、微視頻。不過這多屬于企業自娛自樂，十幾萬元成本的傳播效果并不好。【秦少油按：餐飲越來越回歸它的本質，好的味道，舒服的就餐。】

　　企業通過廣告傳播在2014年有較大下滑，除徐記海鮮、火宮殿、冰火樓、57度湘等在傳統媒體繼續傳播外，大部分企業開始轉向自媒體、自建微信運營等，傳統上通過媒體而造成一夜知名的情況越來越少。類似湘菜美食節這樣的活動越來越少！整個行業缺乏像當年口味蝦大賽之類的火爆活動來炒作。2015年，期待《湘菜》雜志作為行業唯一的垂直雜志，能做一些突破，進而為湘菜鼓與呼。

　　如何創造外婆家、黃太吉、雕爺牛腩那樣的傳播神話？成了許多企業追逐的目標。歸根結底，在新舊媒體交替的時代，對大多數企業來說，優秀的文案和企業故事（品牌、產品、人員、食材等等）成為傳播的關鍵因素。預計2015年，熱衷于品牌建設的企業需要加強品牌文案人員的儲備。因為一個普通文案人才的人力成本在5萬左右，它對企業信息的整合、企業品牌和活動的傳播，是會超過從前單純的廣告投放的。另一個原因則是垂直，外婆家等等企業，都是從餐飲行業內部開始爆發的。所以如何在行業媒體獲得認可，是餐飲企業能否得到有效傳播的關鍵。

　　當然，傳播并非吹牛，而是一開始將品牌、產品理解透了，再進行故事的講述。具不具備講故事的能力，實際上涉及企業是不是很好的認識自己。因而，傳播直屬老板而不是品牌總監，也許會是2015年餐飲企業的新變化。（原 發《湘菜》雜志“少油觀察”專欄。）

　　2015，長沙餐飲報告，敬請期待~~~~~

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