2015餐飲不好做是誤區(qū)

　　最近看很多餐飲人在分享，“2015年一定是變革的一年”，“今年餐飲大環(huán)境不是很好”，“現(xiàn)在生意沒有以前好做了”。在我看來(lái)，每當(dāng)辭舊迎新之際，都會(huì)聽到這樣的聲音，把2015換成任意一年也都成立。餐飲這個(gè)行業(yè)本身是沒什么問(wèn)題的，這是社會(huì)最剛需的商業(yè)形態(tài)，總消費(fèi)量也一直增長(zhǎng)。

　　黃太吉、雕爺之流只能在北京興起

　　那問(wèn)題出在哪呢？

　　先拋出一個(gè)觀點(diǎn)，現(xiàn)在做餐飲有三類人，分別是123、456和789，請(qǐng)?jiān)徫疫@個(gè)理工科畢業(yè)生喜歡用數(shù)字做類比。第一類人叫123，他們是傳統(tǒng)餐飲人，小到一個(gè)幾平米小面館的老板，大到五星級(jí)酒店的總經(jīng)理、行政總廚，我們能見到的餐飲業(yè)99%的人都是這一類人。123的人，就會(huì)有123的思維。他們會(huì)以產(chǎn)品、顧客體驗(yàn)和商業(yè)模式為導(dǎo)向去思考。餐飲行業(yè)存在上千年了，都是以這樣的思維來(lái)經(jīng)營(yíng)的，直到遇見第二類人。

? ?第二類人叫456，他們最近五年才殺入餐飲界，主要由這樣幾個(gè)關(guān)鍵詞來(lái)形容，高學(xué)歷、設(shè)計(jì)師、廣告人、互聯(lián)網(wǎng)從業(yè)者。這類人利用“降階”的概念引起廣泛關(guān)注，就是一個(gè)所謂“高級(jí)人才”來(lái)做一個(gè)看似門檻很低的行業(yè)。隨著互聯(lián)網(wǎng)及社交工具的蓬勃發(fā)展，他們的事跡甚囂塵上，搶了很大的風(fēng)頭。456的人，就會(huì)有456的思維。他們通常以影響受眾價(jià)值觀作為導(dǎo)向去思考問(wèn)題。這部分最常見的是一些文藝青年開的咖啡館或小吃店，或多或少都有點(diǎn)奇形怪狀的，和主流的不太一樣。其中有些拿捏得好，就涌現(xiàn)出如黃太吉、雕爺牛腩、西少爺、伏牛堂這樣的品牌。這些類似的品牌絕大多數(shù)都集中在一個(gè)城市——北京。用一句開玩笑的話，“全國(guó)忽悠看北京”。對(duì)于我而言，無(wú)論是否愿意承認(rèn)，我的這個(gè)處在初創(chuàng)期的小品牌“遇見小面”也歸在這一檔，這對(duì)于比較務(wù)實(shí)的廣東商界還是比較新鮮的。

　　注意餐飲業(yè)的“第三類人”

　　第三類人叫789，他們是一些戰(zhàn)略家，如大學(xué)教授、分析師、風(fēng)險(xiǎn)投資人、跨界大老板。他們看餐飲思考問(wèn)題會(huì)以戰(zhàn)略部署為導(dǎo)向，你會(huì)發(fā)現(xiàn)他們開口閉口都是，做垂直做平臺(tái)、資源整合、并購(gòu)重組，當(dāng)然還有IPO。所以他們是很少談?wù)摬似肺兜篮貌缓茫蛷d設(shè)計(jì)有沒有特點(diǎn)，用怎樣的方式做營(yíng)銷等等。在他們眼里，那些屬于detail（細(xì)節(jié)），而他們要做的是把控大方向。

　　餐飲能否做好取決三方面

? ?123、456和789之間，哪個(gè)更重要？打一個(gè)比方說(shuō)，一個(gè)女人能否成為大美女，基本取決于三方面：123是她的長(zhǎng)相，456是化妝及PS，789是上電視上雜志等曝光機(jī)會(huì)。只有123好，靠素顏行走天下的美女有沒有？當(dāng)然有，只要你的素顏?zhàn)銐驈?qiáng)大。但現(xiàn)今，比較現(xiàn)實(shí)地講大家還是喜歡化化妝或用下秀秀，雖然有點(diǎn)小作弊的嫌疑，但很明顯地提高了效果。反過(guò)來(lái)講，如果一個(gè)本身長(zhǎng)得很丑的人，就硬是靠化妝和曝光率爭(zhēng)做女神行不行呢？有可能在短期內(nèi)得逞，但一旦被人看到你素顏的樣子，你就立馬跌下神壇。

? ?當(dāng)代的餐飲企業(yè)也一樣，123代表顧客體驗(yàn)和商業(yè)模式，這是品牌賴以生存的根基；456代表企業(yè)和創(chuàng)始人的價(jià)值取向，是品牌錦上添花的亮點(diǎn)；789代表戰(zhàn)略布局，是品牌從優(yōu)秀走向卓越的騰飛。所以答案出來(lái)了，做餐飲，要想玩得到就要123；要想玩得好就要123456；要想玩得大就要123456789。

　　傳統(tǒng)餐飲人無(wú)須有病亂投醫(yī)

　　品牌每十年都會(huì)“洗牌”一次，跟得上時(shí)代步伐的才能香火延續(xù)，跟不上的就被淘汰出局，這也是行內(nèi)普遍的認(rèn)知。但在互聯(lián)網(wǎng)全面來(lái)襲的時(shí)代，各個(gè)行業(yè)的變革都成倍加速，傳統(tǒng)概念的“十年洗牌”已被縮短為“五年”甚至“兩年”，就如當(dāng)下的零售業(yè)。所以在餐飲這一端，出現(xiàn)了這樣的怪現(xiàn)象，789的人四處宣揚(yáng)，餐飲大變革來(lái)了，誰(shuí)不擁抱互聯(lián)網(wǎng)就被淘汰了，2015就是餐飲革命的元年了。456這些人聽了789的話就蠢蠢欲動(dòng)，想著等了這么久終于機(jī)會(huì)來(lái)了，都準(zhǔn)備辭職不做白領(lǐng)了，憑借自己對(duì)世界的看法隨便賣點(diǎn)什么都能揚(yáng)名立萬(wàn)；123這些人聽了789的話，又看到456的人磨刀霍霍，不由得戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢，總感覺狼要來(lái)了，又不知道如何是好，就只能有病亂投醫(yī)，最終導(dǎo)致“餐廳盡是二維碼，手機(jī)刷爆朋友圈”。

　　別把餐飲業(yè)玩壞了

? ?其實(shí)，餐飲業(yè)是一個(gè)鏈條很長(zhǎng)的業(yè)態(tài)。即使是20年前，那時(shí)只有123的內(nèi)容，都涉及到產(chǎn)品研發(fā)、店面選址、設(shè)計(jì)營(yíng)建、采購(gòu)供應(yīng)鏈、招聘培訓(xùn)、連鎖營(yíng)運(yùn)、市場(chǎng)推廣等很多范疇。何況當(dāng)代的餐飲，又加入456和789的內(nèi)容，使之變成了一個(gè)極為綜合的業(yè)態(tài)。

　　我，作為一個(gè)在123的世界里浸泡了好多年的456，說(shuō)句發(fā)自肺腑的話：無(wú)論是123的人想做好456的效果，還是456的人想做出123的成績(jī)，都不是一朝一夕完成的，都需要重塑三觀，深入學(xué)習(xí)和改造，任何矯揉造作和生搬硬套都是無(wú)法從“骨子里”做出效果的。如果實(shí)在有心無(wú)力，那就建議123的人還是堅(jiān)持做好123，保持456的部分隨大流不落伍；456的人，體驗(yàn)下做餐飲就好了，這畢竟不是你的菜。而說(shuō)到789們，你們站在上頭把持好方向，但請(qǐng)輕點(diǎn)忽悠，別把這個(gè)行業(yè)玩壞了。

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