最近又一個新的湯品牌“湯先生”獲得了真格基金領投、天圖資本李康林以個人名義跟投的一筆投資。

中國人喝湯的飲食文化，幾乎和吃飯一樣悠久。不過，在互聯網、O2O已經改造很多年的餐飲行業中，垂直的湯品品牌卻一直沒有哪一家獨大。

筷玩思維（www.kwthink.cn）分析認為，湯品無論是堂食還是外賣，大多都作為正餐的搭配，雖然重要，卻不能撐起一整單生意，因為只喝湯是不能喝飽的，湯單品也很少有人當做果汁、奶茶、咖啡這樣來單獨消費。

但也不妨礙不斷有企業嘗試挖掘這座金礦、進入餐飲為數不多的幾個藍海領域之一。

2011年，美國最大的湯品牌“金寶湯”就和香港太古集團成立合資公司，進軍中國大陸日益增長的湯品市場，但最后也逐漸淡出。

2015年開始，趕上餐飲O2O的大潮，一些以“湯”為核心的傳統餐飲連鎖品牌開始走外賣的經營模式，如立足于廣州的“吃個湯”，繼而也有零星的互聯網湯品品牌出現，如創立于北京的“湯明星”。

前者由于有門店保底且開在湯飲文化更濃的珠三角而得以逐步發展，后者則成長于O2O最火的北京，拿了星河互聯的投資后，不久便歸于沉寂，其位于北京朝外SOHO的體驗店也早已人去樓空。

無論如何，現實情況是這個市場一直沒有出現做大者，共同的原因可能都是：湯的飲食習慣和消費場景，才是超越、供應鏈支撐、烹飪技術和標準化的最大阻礙。

金寶湯：美國湯品巨頭在中國折戟，歸因于難以撼動中國家庭烹飪習慣

金寶湯是美國首屈一指的湯品生產商，距今有140余年歷史，旗下產品遍銷全世界120多個國家。2007年金寶湯進軍中國市場，主要產品是牛尾湯、奶油蘑菇湯等西式罐頭湯。

在擁有千年湯文化、習慣老火煲慢湯，每年可以喝掉六個半西湖的中國，直到五年后的2012年，也只有1%的消費者購買過金寶湯。

經過多年的市場調研，2011年金寶湯和太古合資后推出了適應中國市場的罐頭湯品，瞄準的是工作繁忙，卻又需要照顧到家人餐食的職業女性消費者，為此開發了一系列獨特的本土口味，包括杭州鴨湯、云南蘑菇湯以及新疆羊肉湯等單品，以期望用本土化的口味抓住消費者。

這次重新征戰中國市場，金寶湯選擇了也是可口可樂的渠道合作伙伴的太古，因為看中了太古在中國消費者習慣、銷售渠道以及物流能力上的積淀。

但盡管如此，還是沒有能夠匹敵中國人對煲湯這件事上的自信和習慣，餐桌上出現罐頭湯的情形很少出現。喝湯的確是中國人飲食文化中不可或缺的一環，其潛力連美國人都被打動，但如何將之商業化，打破長久以來的烹飪習慣，即使是巨頭也難以處理好。

如今，金寶湯已經將產品從湯品重新定位為半成品的中、西式醬料，在講求速度、標準化和追求創新口味的中式餐廳廚師中進行推廣，從而逐漸擴大銷售范圍。

湯明星、如湯：不到兩年銷聲匿跡，消費場景有限難以支撐業務量

金寶湯的銷售渠道圍繞著商超，通過零售來銷售湯罐頭，而外賣O2O成為風口的2015年出現的湯品牌，則把買湯的重點渠道放在了外賣和互聯網。

湯品不適合外賣，是行業首先遇到的技術問題。溢灑的情況最常出現，燉湯要保證口味，溫度要足夠高，用普通的塑料或者紙制容器進行包裝很容易損失熱量，這個更大的問題考驗著新品牌的創意和設計力。

湯明星的做法是：燉湯出品后直接用燉盅作為容器，稍稍冷卻后蓋上特制的塑料蓋進行密封，燉盅外面通過鋁箔紙袋塑封包裝，解決密封和保溫問題，但包裝成本過高的問題隨之而來。

相比之下，消費湯品的人群偏小眾，則是比包裝更難解決的問題。在北方，營養湯的消費場景基本集中在孕產婦、術后康復病人這樣的群體，以及一部分追求生活品質的白領階層，尚未形成廣泛的顧客群體。

推出相似業務的互聯網湯品品牌“如湯”，也面臨同樣困境，一份湯的客單價在40元左右，對于沒有消費習慣的北方市場，喝湯搭配什么飯來成為一套正餐是一個問題，畢竟點一份湯外賣來搭配其他午餐，即使是順應消費升級，這種消費的頻率也難以達到很高。

目前這兩個品牌都已經折戟，成為外賣湯品牌的先驅。

吃個湯、多喝湯：依托門店和地域優勢，以更強工藝帶動口碑擴大消費群 ?

同樣也重視外賣，身在廣州的湯連鎖品牌則活得比較滋潤。

創立于2015年的老火湯品外賣“吃個湯”就是其一。“吃個湯”目前已擁有十幾家線下實體店，其商業模式是成品湯的線上銷售，以基礎湯品切入市場，積累用戶量，打造品牌。

即使在廣東這個家庭煲湯傳統悠久的地區，隨著生活節奏不斷加快，年輕人花時間在家熬一鍋好湯已成為一種奢侈，但喝湯的飲食習慣卻一直存在。

這就造就了地域性的巨大消費需求，無須過多教育消費市場，只要保證湯品的口味確保口碑，加之主打品類“原只椰子湯”以椰子來低成本高效包裝，深圳白領們的高頻次消費就能讓這個生意模式成立。

但離開了這個特殊地域，就會同樣面臨消費群的問題，目前來看擴展到其他地區還需要時間，但把煲湯、燉湯工藝深挖下去，則是未來擴張的必備條件，也是作為源于廣東的“靚湯”區別于其他地方品牌的核心壁壘。

另一個廣州的湯品牌“多喝湯”，成立于2008年，屬于更傳統的、以地道的粵式燉湯為主要經營方向的中式餐飲連鎖企業，其在主廚調配湯口味方面下的功夫較多，除了服務現有門店外，主廚還與國際品牌共同研制調味產品。

這一類廣東區域品牌在第一波湯品牌競爭中活下來且還活得不錯，在接下來如何向其他地區拓展，爭取更廣泛的消費群，工藝和口味必然是開疆利器，但消費習慣的培育上仍需要花費成本。

湯先生：小門店+標準化獲資本垂青，進而擴大湯品的消費場景

已完成517.5萬元天使輪融資、主打湯品的餐飲品牌“湯先生Soup Master”，則是新一輪湯品牌的帶頭者。

也是在2015年創立品牌，并且沒有開在廣東，如今在上海有7家門店，湯先生挺過了最難的階段并在廣東之外獲得發展，都說明了它的初步成功。

湯先生目前的產品分為養生湯系列、甜湯系列（類似廣東的糖水）共48種，以及飯團等主食。其中養生湯系列按照24節氣更新，并含有藥膳成分，占銷售額50%以上。

而其最大的優勢，就是有一套符合零售模式的經營體系，從前三家門店開始就嚴格控制成本結構，之后的產品強調標準化，定制無塵車間煲湯，品控嚴格。加之因主打外賣而店面較小，容易快速復制，非常符合資本近年來青睞的“健康餐”概念、“小而美”的模式。

面對消費群和消費場景的問題，湯先生的做法不是被動等待，而是開拓場景、吸引更多消費人群。

其摸索發掘出的“下午茶”模式，把下午茶時間里白領喝茶的場景嫁接到喝湯，一個“概念”的轉化，就重新定義了白領對喝湯場景的認知。這種嫁接同樣適用于早餐。

而應對顧客要求推出的杯裝湯，則滿足了顧客現買現喝的外帶場景，在開車或者走路移動環境下也可以享用營養湯品。

但這依然有限。在標準化、可復制的資金都具備的情況下，如何創造新的消費場景是最難的挑戰。湯先生能否繼續挖掘新的消費場景，是其擴張到上海之外市場的關鍵。

結語

湯品在消費升級大潮中的潛力一直沒有被充分挖掘。自帶“健康屬性”，可以精準控制食材、藥材、火候和烹制時間，也就是說可以做出非常標準化的產品。其二，湯品的毛利高，最高可以達到70%。

在日本東京，湯品連鎖專門店Soup Stock Tokyo（東京湯儲）自1999年創立以來，已經有70多家分店。

如今國內餐飲市場零星有幾個湯品牌，但仍缺乏一波領軍品牌，巨大的市場潛力還沒有被開發出來，最根本還在于消費者缺乏足夠喝湯的場景。

這些問題也同樣是機會?？晖嫠季S認為，未來新的湯品品牌可以在選址、產品研發和銷售模式上做研究，選址涉及到的消費圈一定是追求品質生活的，并且可以實現快速配送，中高檔小區和寫字樓商圈目前是主要選擇。

許多消費習慣和場景，是由新的產品功能、形式帶動的，餐飲產品形式的創新也能起到這個作用。

在銷售上要發掘高頻消費人群，針對他們的需求優化營銷方式，比如針對商圈內的某企業活躍用戶定制針對性的銷售場景和促銷手段，效果事半功倍。

最后是顧客維護，利用社交媒體運營粉絲，強化湯品的功效價值，持續教育市場，普及湯品消費的習慣。

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