我國有十大重點城市，它們的區號都是三位數且以0開頭，按數字順序排列，北京、廣州、上海排前三，西安在最后，其中，武漢作為027排在第八位。

據筷玩思維了解，武漢有兩個國際標簽和兩個國內標簽，分別是：“東方芝加哥”、“世界設計之都”、“九省通衢”、“中國高鐵之心”，由此明顯可見武漢在經濟、政治、區位甚至國際方面的影響力。不過，一旦我們將視角放到武漢的城市餐飲格局上，就會發現一個非常明顯的問題：本地菜系幾乎毫無競爭力。

武漢沒有地方菜，就連上屬的湖北菜（楚菜）也入不了八大菜系，甚至在異地市場也幾乎看不到湖北菜的份額。

今天我們再看那些經濟發展處于前沿的城市，如北上廣深或江浙川渝，它們都是以地方菜系為王的格局，并且這些地方菜系也遍布國內甚至走出了國門。武漢早期作為國內十大代表城市之一，它的征途肯定也是世界級的一線城市，而要達成這一步，本地餐飲龍頭化是極其重要的一環。

從表面看，有區位優勢、政治優勢的武漢卻敗于本土菜系？

在國內城市排行榜上，2013年新一線城市概念生成后，武漢一直在新一線城市的第四名和第五名之間徘徊；2017年，武漢入選“世界設計之都”，這是武漢繼“東方芝加哥”之后第二次被打上世界級城市的標簽，也在這一年，武漢進了新一線城市的前三列。

在區位優勢上，武漢與北上廣、成都、西安等重點城市的平均距離都在1000公里左右，所以早期武漢被稱為中國經濟地理的“心臟”，又有“九省通衢”之稱，此外，武漢還有中部六省唯一的副省級市、中國中部地區中心城市、全國重要工業基地等標簽。

從教育的角度看，武漢的高等院校、科研院所數量僅次于北京和上海，武漢又被稱為中國重要的科研教育基地。但有趣的是，武漢這座大學生最多的城市又坐擁高鐵之心，本該吸引外地人才，卻在現實中成了大學生流失率最高的城市。武漢大學生認為，一個以重工業為主的城市如何有他們的用武之地？

在城市經濟布局方面，武漢的第一產業是農業。2017年，武漢鄉村休閑游綜合收入123億元，增長57.7%；第二產業為工業，武漢是中國重要的工業基地；第三產業為金融投資和會展中心。2017年，武漢財政總收入2677.66億元，同比增長10.5%。不過，一定程度上說，武漢的三大產業布局幾乎對城市餐飲業毫無助推效應。

在淡水資源方面，武漢水域面積位列全國城市第一。憑著富足的水資源，武漢有著“魚米之鄉”的稱號。從城市基因上看，武漢和重慶有著非常相似的格局，同樣為重工業城市，同樣屬于國內唯一與長江交匯的兩江城市，但重慶和武漢卻有著極大的差異化，飲食習慣與飲食商業化就是典型的案例。

重慶菜（渝菜）幾乎拿下了國內熱銷品類數量第一的寶座，但楚菜卻被排在八大菜系之外，甚至楚菜在武漢的影響力也不高，再對比重慶以渝菜、火鍋為王的格局，兩個城市的差異化就很明顯了。

有人總結了楚菜的風格：“麻而不太麻，辣而不太辣，鮮而不太鮮，甜而不太甜，酸而不太酸”，中庸是楚菜的標簽之一。

至于楚菜為什么難以走出湖北，大概有四個因素：一是楚菜不像其它八大菜系一樣各具特點；二是楚菜以水產、魚菜為主，菜系認知度不高，甚至可以說當地人都不太了解楚菜到底有哪些菜品，不成體系也是楚菜不入八大菜系的原因；三是楚菜常用的武昌魚、鮰魚、洪山菜薹等食材基本為湖北地區獨有，且難以運輸；四是楚菜的部分菜品做法比較講究或者比較家常導致難以標準化。

總結起來，在楚菜異地擴張的路上，做快餐干不過川湘菜；做中端比不過江浙菜、淮揚菜；做高端也無法與粵菜抗衡，而外地菜系進入的時候，本地菜系不夠強勢也難以形成防御壁壘。所以就有了外界流傳的：正宗楚菜在國內默默無聞，唯有鴨脖風靡全國。

菜系問題導致本地品牌難成龍頭，外地品牌卻爭先入局

來自武漢統計局數據顯示，2016年武漢住宿餐飲零售額為533.36億元，2017年武漢住宿餐飲業零售額為591.03億元，同比增長超過了10%。

筷玩思維認為，由于楚菜風格中庸，它與國內八大菜系均有一定的相似度，這也培養了武漢餐飲極為包容的性格，無論是江浙菜、粵菜、川湘菜或者是西餐、日料，只要價格適中，武漢消費者都來者不拒。

2017年，武漢首進品牌達到了200家左右，而餐飲業占比達到58.1%，其中，較為知名的餐飲品牌有將太無二、奈雪の茶、董鮮生、原麥山丘、牧之初心、無邪、光之乳酪等；其它異地入侵成功的品牌如鹿港小鎮、喜茶、胖哥倆肉蟹煲、外婆家、綠茶、蛙來噠、撈王鍋物料理、海底撈、江邊城外等，我們看到，武漢的餐飲品牌屬性構成幾乎和其它一線城市類似。

在人均消費方面，底部的品類為4到5元的小吃，包括熱干面、鍋盔等，而人均消費最高的前十家餐廳，卻無一湖北菜上榜，其中，日料拿下了點評最貴的前三并占了最貴前十的半數品類；在最受歡迎的品牌榜單上，60到150元區間的餐廳數量最多，這個區間也是一線城市競爭最激烈的通用人均價格。

不過，武漢人均300元以上的餐廳并不多，點評上僅有幾十家而已，由此也可以看出，武漢在高端餐飲方面的消費力并不高。

具體到人均300元以上的餐廳中，西餐、日料、粵菜占了多數，而本地湖北菜卻僅有少量酒店入選，可見，湖北菜在當地消費者心中的需求并不高，有消費者認為，湖北菜更像是家常菜。

在武漢區域的品質餐飲方面，2019年至今只有4家餐廳入選，在國內黑珍珠甄選榜單上，假如按數量排名，武漢幾乎排在倒數第二位，這四家黑珍珠餐廳的人均在128到595元之間。對比國內其他城市的黑珍珠餐廳，武漢算是比較平價了。

在外賣數據方面，自2017年世界杯之后，武漢線上外賣單量就開始大幅上漲。阿里提供的本地生活數據顯示，2018年，武漢城市的消費力僅次于北京、上海、杭州。比如說，武漢餓了么的一位用戶點了1226單外賣，總共花了8.4萬元。

延續世界杯的夜生活，2018年，武漢夜宵消費力在餓了么全國榜上排第六名，在性別數據方面，男性更熱衷于點外賣，而女性更喜歡到店消費。

2017年可以算是武漢餐飲業的分水嶺，一是外地品牌大規模入駐武漢，二是外賣數據極速上漲，但在本地菜系不具有強勢地位時，一方面是給外地品牌帶來了更多的機會，另一方面是面對外地品牌入侵，本地品牌幾乎難有還手之力。

年輕人、餐二代可能是未來餐飲業的破局點，當下本地菜系“危機并存” ?

如果說武漢消費者對外來品牌較為包容，那么是否可以認為武漢餐飲業是一片其樂融融的局面呢？

有本地餐飲人指出，2017年，武漢餐飲業外來品牌明顯增多，新開業的門店數也不少，但這些新餐廳的存活率僅為兩成左右，就連一些知名品牌如青石玖宮、沈家洪城火鍋、Awfully ?Chocolate都敗走武漢。

此外，一些老字號品牌如小藍鯨、湖錦酒樓、太子酒軒、湖北三五醇、艷陽天等酒店，它們依然以承接市民婚宴等大型活動為主。近幾年，隨著武漢商圈數量逐漸增多，政府也加大了對外招商的力度，加上武漢消費者百味不介，于是外地餐飲品牌紛紛入駐武漢。

再從一些當地品牌看，如粗茶淡飯、U你·天然調味、老村長私募菜、續蝦集等湖北菜餐廳在菜品方面，也可見其它菜系的招牌菜，如剁椒魚頭、干鍋有機菜花、扣肉、獅子頭、紅燒肉等。

位居武漢本地老字號酒樓、湖北菜系品牌、黑珍珠榜單的亢龍太子酒軒，在它的菜單上也可見有烤鴨、松鼠桂魚、蟹黃豆腐、腰果西芹百合、乳鴿、三文魚刺身等非湖北菜系的菜品，我們發現，同樣打著湖北菜系標簽的餐廳，不論是新品牌還是老字號，幾乎從大部分餐廳的菜品中都能發現粵菜、川菜、江浙菜、日料等熱銷菜品。

某本地餐飲人說，有些武漢人甚至都不知道正宗的湖北菜到底由哪些菜品組成。不成系統、不研究消費者是多數武漢本地餐飲品牌給消費者的感覺。

此外，武漢城市年輕人的留存率不高也讓整個城市的消費力上不去，像在杭州人均最高達到130元的外婆家，它在武漢的客單價也僅為43到61元之間，而在北京人均能做到150元的撈王鍋物料理，進入武漢后，它的人均也跌到了110元，再比如海底撈，它在武漢的最低人均只有101元，由此我們可以總結出，外地強勢品牌入駐武漢雖然能存活，但是基本不受寵，因為價格上不去。

連中端餐飲都賣不出價格，武漢高端餐飲品牌數量如此之低也就可以理解了，但武漢想要真正升級為一線城市格局，高端餐飲的品牌集群必不可少。

究其原因，從需求端看，武漢缺乏一定的年輕消費群體；從供應端看，武漢的餐二代和年輕創業者依然未崛起，而這個群體才是真正推動城市餐飲發展的核心力量。

不過，即使武漢餐飲業不夠強勢，但近些年也有部分品牌從武漢走了出去，如李二鮮魚、婉魚、周黑鴨、粗茶淡飯、Today便利店、四美包子等。

總結一下武漢城市餐飲的格局，一是本地品牌不夠強勢，不成體系，由此成了外地品牌入局的機會點；二是外地品牌即使成功落地也并不受寵，因為價格上不去；三是本地菜系品牌并未建立真正的龍頭效應，新一輪改革還未開啟；四是武漢餐飲業缺乏新的消費力，當地高端餐飲依然有缺口。

結語

面對外地品牌的集中入侵，武漢本地餐飲品牌還是缺乏一股“新的力量”，一是本地菜系未經提煉，走精品戰略的本地品牌還比較少；二是還少有人從當地資源開發出新的菜品；三是當地菜系要走向全國還缺乏一定的味覺標準化和食材標準化。所以說，武漢本地餐飲格局既有危機也有機遇。

從人的角度看，武漢過去一直是大學生流失率最高的城市。2017年，武漢政府一是將重心放在了如何留住大學生上，二是引入創新企業并著力發展金融，數據顯示，2017年，武漢大學生留存率為57%，在人口數據方面，2017年，武漢市常住人口為1089.29萬人，比2016年增加了12.67萬人，且增長多以本地畢業大學生為主。

有了年輕的力量加入，未來城市餐飲業乃至于整個商業格局，武漢何愁進不了一線？

對于一個城市的餐飲格局來說，新的標準由誰建立、新的創新變革由誰開啟，這是一個值得思考的問題。