在廣東，隆江豬腳飯被稱為“快餐之王”，這個“王”的名號更多指的是地方名氣和常見度，無論是在人頭混雜的城中村還是遍布金領的高端寫字樓，豬腳飯在廣東總是那么隨處可見。

筷玩思維(www.kwthink.cn)還注意到，這個長青的品類近些年也頗有厚積薄發的趨勢，2013年之前，“豬腳飯”類注冊企業的數據只有712條，從2013年到2023年，“豬腳飯”關鍵詞下新增了20655條新數據，近一年內新增的數據更是超過了4000條。

在品牌發展方面，2019年才注冊的“徐大川剁椒豬腳飯”現今已開出了600多家門店，短短5年有余，登頂品類第一，而同樣在2019年注冊的“豬角·閩南豬腳飯”，它也開出了300多家門店、遍布全國35個城市。

傳統餐飲人在豬腳飯品類精耕細作，可能一代人換一代人還是只守著一家門店，而新餐飲人短短三五年靠著體量進入頭部陣營，豬腳飯品牌的發展風口來了嗎？

?即使單看顧客效率，豬腳飯也是一個好品類

豬腳飯是一個很傳統的老品類，畢竟豬肉是最常見的食材之一。

豬腳飯的歷史較為久遠，在唐朝時，大文豪韓愈吃了豬腳飯都要給店家點個贊。

千百年前的豬腳飯可以征服有錢人，而千百年后的豬腳飯更撫慰打工人。“一碗隆江豬腳飯，吃出男人的浪漫”，這是當代網絡關于豬腳飯的流行語。

從品類來看，隆江豬腳飯的“隆江”二字已經泛化了，只要是豬肘子加粵式鹵料熬鹵，鹵香的豬肘子切成片做成的蓋澆飯都可以稱為隆江豬腳飯。

在廣東，上好的豬腳飯還得配上店家自制的清爽酸菜解膩，一勺鹵汁澆在飯上，一勺酸菜與略肥的豬肘子搭配，再加上些許榨菜類的小料，這一份大肉大菜的豬腳飯就足以安撫打工人對于肉食的渴求。

從市場來看，豬腳飯的內涵偏傳統餐飲，這個品類其實也并不復雜，通常老板負責鹵肉和烹飪小菜，出餐的時候打飯、切肉、配菜，老板娘負責收錢和招呼客人，2-3人就能開好一家豬腳飯門店。

由于豬腳飯夫妻店居多，各家老板各憑手藝，所以基本每一家豬腳飯門店都有自己的味道，也都有自己的菜品邏輯。純豬腳飯單品的門店不多，通常是豬腳飯搭配同一鹵鍋做出來的鹵味(包括鹵雞、鹵鴨、鹵豬耳等)，有的是豬腳、鹵味、燒臘，還有的會搭配燒魚、炒菜等。

但無論搭配多少產品，大多豬腳飯的產品基本都是提前做好的，顧客說品名，老板直接“揀貨”、“切配”，一個客人從點餐到出餐最快十幾秒就可以搞定。

在產品上，顧客可以隨意搭配，比如單純豬腳飯，又或者豬腳拼肉卷，單拼、二/三/四拼都可以，顧客吃完可以免費加飯，菜不夠了也可以另外單點。在消費上，顧客享有無限的自由度，加上效率得以保證，一餐豬腳飯的顧客滿意度還是很高的。

總體來看，豬腳飯九成以上都是快餐，單人消費15-18元起價，25-35元左右封頂，大菜大肉，消費不高，這是顧客喜愛豬腳飯的一個點，而對于老板來說，豬腳飯的魅力還在于效率，比如相較麻辣燙、麻辣香鍋這類先選后稱再煮的長線模式，豬腳飯的效率是極高的，甚至比沙縣小吃、蘭州拉面還要快，只要把貨提前備好，從點餐到出餐再磨嘰最長也不會超過3分鐘。

?從傳統到品牌化，淺談豬腳飯品類的蛻變與狂奔

豬腳飯是一門好生意，過去一家兩口單靠一家豬腳飯門店就可以穩穩買房買車。

不過豬腳飯品類也有它的不足，比如八九成的門店都是夫妻店，他們通常不會去開分店，更沒有開分店的精力和想法，對傳統老板來說，做好產品比構建品牌更重要，他們甚至也可能不懂什么叫品牌。

在廣東，一條商業街上最多會有三五家豬腳飯，門店的招牌無非就是“隆江豬腳飯”這五個顯眼的大字，有些門店會在招牌加個“陳記”、“德記”，或者什么都沒有，就寫著隆江豬腳飯，有些也或者會把老板的名字加上去，由于沒有規模化，這些表達自然毫無價值。

這也使得顧客在說豬腳飯的時候，總是會說某某街上的豬腳飯，而不是某某記、某某品牌的豬腳飯。

再深入來看，由于產品是自制的，不同夫妻店會搭配的產品各有不同，鹵水的味道家家有差異，這種個性化同樣是那么多豬腳飯門店沒有陷入同質化危機的主要原因。

對于夫妻店來說，他們不在意什么有品類無品牌，他們更在意的是開一家豬腳飯門店能不能解決自己未來的生計。不過，當代餐飲人以及餐飲資本自然不會起點這么低，新餐飲人、新餐飲資本更多是想要借著豬腳飯的生意“光宗耀祖”。在新思維的影響下，豬腳飯品類的傳統邏輯自然會被變革。

1)、品牌化

過去的豬腳飯門店沒氛圍、沒服務、沒營銷，無非是等周邊的顧客自發來用餐，吃完給錢就走。直到現在，那些傳統的豬腳飯門店頂多就是多了一個移動支付，大多甚至連收銀系統都沒有(除非老板想做外賣)。

我們以一些豬腳飯“品牌”來看變化。

“華強隆江豬腳飯”走的是豬腳飯、鹵味、燒臘的模式，產品加入了粵菜的每日例湯，顧客可以免費加飯，還有自助開水、移動充電寶等服務，這些品牌也會招聘服務員常駐外場。

“園鼎豬腳飯”把門店開到了商場，這個品類進入商場后“破天荒”有了裝修和氛圍，和其它豬腳飯門店一樣，自助是標配，顧客可以免費加湯、自助米飯和辣椒。

類似這些新餐飲老板也逐步關注線上流量，他們學會了看顧客評價來調整產品，也開始注重品牌化建設。

而有了品牌，門店就可以開始做營銷了。

2)、營銷化

傳統的豬腳飯門店是沒有任何營銷的，比如哪怕是開業當天，一份豬腳飯該多少錢還是多少錢。

園鼎在點評有“1元粉絲福利”(一元吃豬腳飯，每天凌晨開搶)、“4折單人套餐”等一共四個折扣套餐，其中20元的新客單人豬腳飯套餐半年的銷量超過了500+，合并其它套餐，大概點評每個月可以給門店帶來100+線上客流。

園鼎比較聰明，四個套餐只針對豬腳飯，如果要吃其它產品，則得原價購買。這樣可以減免營銷對于產品價格的沖擊，又可以實現線上客戶到線下回頭客的轉變。

“潮好味·金獎豬腳飯”主打當天現鹵、24小時慢熬老鹵湯底，品牌通過關鍵詞營銷升華品類格調，獲取品質化客戶。門店菜單還有五常大米、珍珠奶茶、蟲草老雞湯，以此來滿足時尚用戶需求。在營銷端，潮好味最低的產品套餐18.8元起價，門店消費最高人均可達60元起步，中位數在30-35元左右，可以說是豬腳飯快餐的天花板了。

?新豬腳飯品牌和傳統豬腳飯門店不在一個賽道內

在脫離快餐的正餐品類，人均從100元到1000元的粵菜、潮菜館里一份豬腳飯可以賣到68-88元以上。那么，這會不會是豬腳飯的另一種價值實現呢？

實際并不不是。

1)、跳不出去的快餐

高端正餐的豬腳飯更多只是一份菜品，我們可以看到，門店的人均一旦超過60元，豬腳的屬性就成了菜品。比如15元的豬腳飯會有酸菜、鹵蛋、米飯、青菜、湯品等標配，而68元一份的鹵豬腳就只有一盤鹵豬腳而已，所以大概也不會有顧客到人均150元以上的粵菜館點一份鹵豬腳當正餐吃。

不是不劃算而是不協調，畢竟一餐飯不能只是肉和飯，它還得有蔬菜、湯品等搭配。在快餐，這些是標配，而到了正餐，這些都是零碎的，但這只是消費場景的不同，而非品牌服務的差異。

這是一件比較有意思的事兒，豬腳飯一邊在快餐賽道稱王，另一邊則是在正餐里當邊緣小配角。看來我們更多還是要把視線回歸到快餐領域。

2)、快餐發展的兩種極端

豬腳飯在廣東還是比較正統的，但我們看那些走出廣東的品牌，它們似乎就跳出了豬腳飯的限制，轉而回歸了快餐的核心(或許是外地沒有豬腳飯的光環與品類發展環境，但也可能是品牌方“志不在此”)。

比如“豬角·閩南豬腳飯”，它在菜單中加入了小炒黃牛肉套餐、咖喱雞肉飯、炸雞排飯、梅菜扣肉飯、鹵蛋鹵肉飯，完全把豬腳飯的傳統屬性打掉了，同時也降低了豬腳飯對于豬腳飯門店的重要性。

豬角對傳統豬腳飯的打破不是獨一，“豬戈戈超級豬腳飯”的產品模式和豬角差不多，都是有咖喱雞、雞腿飯、小炒黃牛肉飯、鹵肉飯，門店甚至還有烤串、小龍蝦等產品。門店數第一的“徐大川”的產品也有小炒黃牛肉飯、鹵肉飯、扣肉飯以及紅燒排骨飯、紅燒牛腩飯。

讓我們驚奇的是，產品組合跨度如此大，這些豬腳飯品牌的小廚房是如何做好產品又能兼顧效率的呢？

其實豬腳飯早就實現了標準化、工業化，電商平臺鹵好的豬腳、豬肘可以快遞到家、開袋即食，保質期最長可達一年。

傳統豬腳飯需要每日鮮鹵，備貨期忙得不可開交，而新豬腳飯只需要料包+料理包，從標準化到工業化，豬腳飯品牌才得以快速發展。

同樣是在快餐領域，傳統豬腳飯解決的是用餐體驗上的快，而新豬腳飯品牌解決的是前期發展和出餐方面的快。

我們注意到，在豬腳飯品類體量的TOP10品牌，門店數超過50家的基本是5年內創立的，甚至也有不少創立不到2年的“新手品牌”。它們幾乎完全是用工業化換效率，跳出了餐飲業的本質邏輯。

傳統豬腳飯20、30年都開不出5家分店，而新豬腳飯不到5年就可以躋身品類前10，實際這兩種極端都不可取，如果“工業化餐飲+小白”能解決一切餐飲發展及體驗問題，那么7-11和全家便利店就可以取代所有餐廳，而效率以及網紅化的打法前期加速無敵，但到了后期幾乎全是加盟商承擔代價。這對于豬腳飯品類及食客本身也是一種傷害。

豬腳飯品類看似傳統又簡單，但它能夠穿越千百年的發展周期直到現在，那么就有其傳統而簡單存在的道理，但這種傳統和純粹卻被新資本打破，我們大概可以認為，那些打著“豬腳飯”的名頭又將產品工業化、菜單復雜化的品牌，它們其實并不屬于豬腳飯這個賽道。

可以想想，為什么新豬腳飯品牌要加入那么多的其它產品，本質上還是品牌方對自己的產品及產品模式沒有信心，內涵上還是品牌對豬腳飯品類的專研不夠深入。

雖然說豬腳飯品類確實到了發展的風口，但這些新豬腳飯品牌顯然并不是品類發展的優質解決方案。

餐飲的項目還是要回歸餐飲本身，工業化是工具，但絕不會是餐飲發展的歸處。

在豬腳飯品類發展的眼下，劉關張已聚，但明顯還缺乏諸葛亮這一號智囊人物來助力。

本文轉載自筷玩思維，記者：陳富貴