利用各種線上線下推廣，緊跟潮流的門店設計，熱情的迎賓服務，把顧客拉進餐廳之后，一張菜單，決定了你之前的努力能有多大收獲。 ?

越來越多的餐飲人開始認識到，菜單串聯(lián)起了餐廳運營的整個環(huán)節(jié)， ?

超級菜單創(chuàng)始人王超還原了一次他幫助餐廳進行菜單升級的全過程，相信能夠帶給你一些啟發(fā)。??

生意紅火的老館子??在烏魯木齊穩(wěn)坐江山 ?

來到烏魯木齊市區(qū)，只要你提到“老掌柜”這3個字，應該是無人不知無人不曉。很多人從上小學開始吃“老掌柜”，大學放假回來第一頓聚餐往往都會想到“老掌柜”。

“老掌柜”這3個字，是很多當?shù)睾芏嗳诵闹幸粋€揮之不去的“朋友”：熱情的服務、適合的口味、剛升級不久的裝修，都讓所有人不但成為了回頭客，而且也都是老掌柜品牌的傳播客。

老掌柜烏魯木齊的總店在烏魯木齊市南湖路1號。這是一個4層樓的帶有歐式風范的建筑。

由于這家店地處勞動街的十字路口，外加周邊有特點的建筑物不多，所以門店的識別度很高，再加上悠久的歷史，所以老掌柜的生意一直是非常的紅火。

老掌柜南湖路點基礎信息如下：

建筑特征：4層獨立建筑

餐位數(shù)：330個

實際人均：60-70

菜系：湘菜-川菜-新疆菜為主的融合菜

烹飪工藝：以炒為主，燜、燉、燒為輔

口味特點：辣味以及家常味為主

消費人群：居民為主+少量社交+少量外地客（暫無詳實數(shù)據(jù)統(tǒng)計）

老掌柜旗下還有很多的品牌業(yè)態(tài)，類似于：蘆花雞、川式火鍋、幾千平的高端宴請、快餐等業(yè)態(tài)互相結(jié)合，所以整體勢能在當?shù)胤浅８摺?/p>

老店想升級??“年輕化”應該從哪入手？ ?

既然老掌柜這么的好，那為什么老掌柜還要進行升級呢？

通過幾次和創(chuàng)始人吳姐，張哥及其核心團隊的交流，我們大概梳理出來了老掌柜團隊的一些憂慮點，這些憂慮點或許也是大部分老餐飲品牌在當下面臨的的比較共同的一些特征：

? 想不出太好的辦法解決品牌老化問題。普遍會通過大量的硬裝和翻新再加設計一套新的logo+vi來實現(xiàn)“年輕化”。而結(jié)果是時間花了錢花了，但效果沒有達成；

? 同行不斷模仿參考，導致菜品從食材到擺盤都慢慢無差別；

? 價格競爭愈來愈突出，你賣便宜，我還可以更便宜；

? 團隊和員工長期處于穩(wěn)定狀態(tài)，整體的戰(zhàn)斗意識和創(chuàng)新手法都處于逐步固化以及內(nèi)部思維狀態(tài)。

如何來解決這些問題呢？

當然，我們的邏輯還是從菜單入手，我們的解決思路是：通過菜單的優(yōu)化調(diào)整來吸引年輕人、通過產(chǎn)品挖掘和創(chuàng)新來改變競爭格局！ ?裝修和設計也重要，但是從我們的角度來看，那都不是“最底層”的調(diào)整，不符合“第一性”原理。 ?

我們先來看看老掌柜原來的菜單：

所有的消費者在一進門后就會看到這樣的菜單。顧客在點菜的同時，邊上一個員工負責記錄。此類菜單存在的一些問題是：

? 產(chǎn)品圖片都大小一致，很難突出重點

? 產(chǎn)品上架下架不方便，時不時需要在照片上“貼紙條”，很影響美觀

? 看的時間長了，就不想點菜了

而這些問題導致了：

? 核心產(chǎn)品不突出

? 點菜體驗較差

? 新產(chǎn)品看不到

另外要補充一個知識點：在我們的菜單咨詢里，對于“點菜”，也有我們自己的一些看法。目前市面上存在著5種主要的點菜方式，分別是：

? 收銀臺排隊點單

? 微信在線點單

? 陳列式點單

? 自勾選點單

? 菜譜點單

這5種點單方式的背后，其實只是遵循了2個大的邏輯：

重體驗（體驗好-翻臺慢-人均高）

重效率（效率高-翻臺快-人均低）

大部分餐廳，可以依據(jù)這些維度來參考自己餐廳的人均和點菜方式進行有效地組合。

區(qū)域市場，升級的根本始終是產(chǎn)品！ ?

問題找到了，那么如何改善這些問題呢？我們回顧了一下前面說到的幾個問題，提出了解決問題的幾個方向——

解決方向1：

1. 開發(fā)適合年輕人的產(chǎn)品；

2. 對老的產(chǎn)品進行口味-食材-吃法-擺盤，等維度的創(chuàng)新；

3. 把特別強勢的老產(chǎn)品，給他創(chuàng)新包裝并配置強資源。

解決方向2：

1. 參考大城市大品牌的產(chǎn)品思路與策略，始終讓自己走在當?shù)厥袌龅那把兀步凶觥耙I(lǐng)當?shù)厥袌觥?

什么意思，就是我一直有新產(chǎn)品迭代出來，你剛研發(fā)好，試好口味、買好餐具、培訓結(jié)束，我就又有新品了，你始終在我屁股后面追；

2. 用偏高認知的產(chǎn)品打產(chǎn)品差異化，并盡量打穿打透！做到“為我獨尊”。

解決方向3：

1. 用差異化的產(chǎn)品來消除“只看價格不看價值”的誤區(qū)。首先從“食材-工藝-信任狀”等幾個角度來打造局部的優(yōu)勢；

2. 其次把具有歷史感的、傳承至今的產(chǎn)品提煉出來，打造出絕對的差異化；

3. 最后還要強調(diào)，我們必須還要兼顧到少量的社交和外地游客這兩部分人群，所以在整體的產(chǎn)品線里面，我們還要推2款“新疆特色菜”。

但是如果就是在菜單里面出現(xiàn)的話，我們覺得還是“不夠”，一定要從“氣勢上”去讓消費者感受到“差異點”。而差異點就是購買理由，購買理由就是傳播理由！

打算進行產(chǎn)品和菜單升級?市場調(diào)研怎么做？ ?

一旦找到了核心問題方向，解決了核心問題，那么其它的一些邊緣小問題會慢慢自動消除。就好像產(chǎn)品好了，生意好了，很多事情就慢慢優(yōu)化了。

說干就干！

我們做了大量的調(diào)研，類似于：

1. 整理區(qū)域內(nèi)產(chǎn)品及品類的數(shù)據(jù)

2. 競爭對手調(diào)研

3. 銷售數(shù)據(jù)分析

4.?餐具市場考察（希望用餐具擺盤來打造產(chǎn)品差異化和競爭力）

菜單砍掉三分之一??挑出5款菜品重點“吹牛皮” ?

經(jīng)過一系列的工作以及菜單SLPLF體系的執(zhí)行，我們給到品牌方一系列的菜單優(yōu)化建議，現(xiàn)在羅列部分建議如下：

1.?打造爆款產(chǎn)品（從底層構(gòu)建品牌護城河）

我們梳理出大約17款的核心產(chǎn)品，接著在這17款產(chǎn)品里面重點打造5款吹牛皮。

而這5款產(chǎn)品同時在：口味-價格-食材-擺盤上都各有特色，產(chǎn)品之間毫無沖突，真正顯示出“爆款”氣質(zhì)！

2.?梳理高認知產(chǎn)品（強化產(chǎn)品認知度，深化消費者卷入度）

梳理出另外12款高認知產(chǎn)品利用高認知產(chǎn)品強化消費者對品牌以及對產(chǎn)品的記憶度。重點的主張是：

人無我有

人有我優(yōu)

人優(yōu)我精

3.?產(chǎn)品線精簡（優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)及提升運營效率）

把原先總計約154款產(chǎn)品精簡到100款左右，同時重點提升“煲菜類”產(chǎn)品的價值點，增加整體產(chǎn)品的出菜效率，提升顧客滿意度。

4.?菜單呈現(xiàn)模塊化（好識別，易記憶）

5.?產(chǎn)品價格帶重塑（滿足更多的消費者需求，并為未來的產(chǎn)品調(diào)價做鋪墊與測試，并營造一種看上去便宜但買單不便宜的感受）

經(jīng)過和企業(yè)的多次會議后，企業(yè)也認可并開始執(zhí)行這套新的菜單方案，升級后能否帶來業(yè)績提升，我們拭目以待。??