前段時(shí)間,鹿鹿跟朋友探討了機(jī)場餐飲——這一非常特殊的餐飲業(yè)態(tài)。之后鹿鹿一直在思考，機(jī)場餐飲的機(jī)會(huì)點(diǎn)在哪里，又有什么品類能夠在機(jī)場生存？今天就跟大家聊聊這個(gè)話題。

機(jī)場餐飲的特點(diǎn)分析 ?

1、封閉且壟斷的場景 ?

機(jī)場往往位于城市邊緣，形成一個(gè)具有城市“獨(dú)占性”的封閉型商業(yè)環(huán)境。 ?

機(jī)場商業(yè)的主要業(yè)態(tài)由兩者構(gòu)成——餐飲和零售，在鋪位有限、商業(yè)資源被壟斷的情況下，極高的成本導(dǎo)致餐飲的競爭并不充分，消費(fèi)者只有“吃”或者“不吃”兩個(gè)選項(xiàng)。 ?假設(shè)在機(jī)場經(jīng)營餐飲，理論上不需要考慮營銷引流、線上配送、競爭過度、消費(fèi)體驗(yàn)……所以我們可以把每一個(gè)機(jī)場，當(dāng)成是獨(dú)立的封閉式消費(fèi)場景來看待。

2、持續(xù)且巨大的流量 ?

機(jī)場沒有純自然流量（比如來逛街、娛樂），所有的流量都是單一且有目的性的（商/旅出行需求）。 ?

下面看看機(jī)場流量的特點(diǎn)：流量來源非常明確，進(jìn)出港的雙向客流，接送機(jī)的雙向客流；流量持續(xù)時(shí)間長，理論上說，機(jī)場餐飲無營業(yè)時(shí)間段限制；流量非常巨大，2017年排名前五的機(jī)場旅客年吞吐量在4500萬以上，日均有6萬+的流量在機(jī)場內(nèi)逗留。

據(jù)朋友介紹，約20%的旅客會(huì)在機(jī)場有消費(fèi)行為（數(shù)據(jù)僅供參考），也就是說，每天有1-2萬人會(huì)在機(jī)場消費(fèi)。 ?

雖然沒有詳盡的數(shù)據(jù)，但鹿鹿相信作為剛需型消費(fèi)，餐飲在整個(gè)機(jī)場商業(yè)中，必然占據(jù)舉足輕重的地位。隨著旅客消費(fèi)能力的提升，吞吐量中的消費(fèi)占比未來還有較大的增長的空間。

3、貴且無價(jià)值的痛點(diǎn) ?

如上面所說，正是環(huán)境封閉、競爭不充分、資源壟斷這些原因，使得機(jī)場餐飲的價(jià)格居高不下，幾乎沒有價(jià)值感可言。 ?

雖然很多大型機(jī)場要求入駐餐飲 “同城、同質(zhì)、同價(jià)”，并實(shí)施高/中/低的價(jià)格體系覆蓋，但在成本結(jié)構(gòu)（過高的房租和用工成本）短期內(nèi)無法改變的情況下，餐飲想要平價(jià)化、城區(qū)品牌想進(jìn)駐，依舊困難。

另一方面，機(jī)場現(xiàn)有門店，許多既無品牌、又無法提供市區(qū)餐飲的出品質(zhì)素（不是專業(yè)的餐飲運(yùn)營商）。 ?這些因素疊加在一起，讓消費(fèi)者非常難受——即使有意愿支付高價(jià)格，但得到的餐品無論分量、口味還是服務(wù)，價(jià)格與價(jià)值的落差很大。比較之下，國際化洋快餐反而具備一定的價(jià)值比，至少它的出品和價(jià)值輸出相對穩(wěn)定。

對于大部分消費(fèi)者來說，現(xiàn)在的機(jī)場餐飲無可吃和不好吃的局面依舊沒有得到解決，高價(jià) 低質(zhì)依舊是最大痛點(diǎn)。 ?

機(jī)場餐飲的機(jī)會(huì)點(diǎn) ?

1、經(jīng)營環(huán)境在變化 ?

近兩年一些大型機(jī)場面向社會(huì)餐飲招商時(shí)，對入駐餐飲的品牌屬性越來越重視，運(yùn)營也日趨規(guī)范。 ?

原先被少數(shù)企業(yè)壟斷的資源逐漸釋放，租金在未來也有回歸理性的空間，機(jī)場的政策也開始逐步放開。在這些大背景下，給成熟餐企以及新銳的餐飲品牌提供了進(jìn)駐機(jī)場，并存活的契機(jī)。 ?

機(jī)場是一個(gè)城市的窗口，鹿鹿相信越來越多的本城代表性餐飲品牌，會(huì)出現(xiàn)在機(jī)場的各個(gè)角落。

2、機(jī)場特性待挖掘 ?

機(jī)場雖是封閉性商業(yè)環(huán)境，但它跟購物中心一樣，也會(huì)涉及到選址落位、門頭規(guī)劃、空間動(dòng)線、服務(wù)體驗(yàn)等問題。 ?

此外，因?yàn)槠浣?jīng)營特性（如無明火、短時(shí)間逗留等），使得餐飲品牌無論是店型，還是餐單、產(chǎn)品等都需要進(jìn)行“定制化改良”。通過店型的優(yōu)化，堂食+外帶結(jié)合，餐飲+零售結(jié)合等等，可嘗試的模式依舊有較大空間。

伴隨著大數(shù)據(jù)發(fā)展，未來我們還需研究機(jī)場內(nèi)餐飲消費(fèi)行為：比如餐飲消費(fèi)發(fā)生的地點(diǎn)，主要發(fā)生在出港端還是入港端、在隔離區(qū)外還是隔離區(qū)內(nèi)、不同品類的消費(fèi)頻次等。?

3、同城餐飲自帶優(yōu)勢 ?

本身就運(yùn)營良好的本土化連鎖品牌，再進(jìn)駐機(jī)場其實(shí)會(huì)頗具優(yōu)勢。 ?

它們的優(yōu)勢主要體現(xiàn)在以下幾點(diǎn)：

• 品牌的認(rèn)知優(yōu)勢 ?

  消費(fèi)者在同城有過同品牌消費(fèi)經(jīng)歷，大家對這類品牌的是有信任度的；

• 運(yùn)營專業(yè)度上的優(yōu)勢 ?

  成熟品牌可以提供相對穩(wěn)定、優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，同等價(jià)格的情況下，能提供更高的價(jià)值；

• 供應(yīng)鏈端上的優(yōu)勢 ?

  它們有較強(qiáng)的成本控制能力，其定價(jià)和毛利空間相對于機(jī)場存量餐飲，具備不錯(cuò)的競爭力；

• 傳播聯(lián)動(dòng)的效應(yīng) ?

  一個(gè)機(jī)場鋪面就是一個(gè)廣告位，機(jī)場餐飲可以看做是城區(qū)餐飲品牌的最后一公里。

鹿鹿發(fā)現(xiàn)，一些城區(qū)的餐飲品牌，已開始嘗試進(jìn)入機(jī)場的餐飲市場，比如深圳機(jī)場的歌志軒和面點(diǎn)王，廣州機(jī)場的九毛九、遇見小面和鹵味研究所，它們是否能解決機(jī)場餐飲高價(jià)、低值的最大痛點(diǎn)，還有待進(jìn)一步觀察……

4、新品類帶來多樣化 ?

在機(jī)場做餐飲，對標(biāo)準(zhǔn)化和效率的要求很高，因此原先大都以快餐小吃為主，正餐休閑餐很難做好。但近兩年興起的一些品類，讓這個(gè)選項(xiàng)多了一些可能性。 ?

舉個(gè)例子，比如燒味、鹵鵝、酸菜魚等單品類，既可以滿足標(biāo)準(zhǔn)化現(xiàn)制，保證出品穩(wěn)定性，又可以保留較好的口感和新鮮度，還能打造出一定的價(jià)值感，實(shí)現(xiàn)從快餐轉(zhuǎn)向輕餐和簡餐的方向。

特別是燒味和鹵味，這種具有嶺南特色的品類，有機(jī)會(huì)在堂食的基礎(chǔ)上，開發(fā)出零售屬性，通過“特色手信”的方式，增加單個(gè)門店的坪效。 ?與此同時(shí)，新茶飲品牌具有的高復(fù)制、快速流轉(zhuǎn)特性，使它們也有機(jī)會(huì)在機(jī)場覓得生機(jī)。 ?

有人認(rèn)為，在機(jī)場做餐飲，對品牌來說名大于利。鹿鹿覺得，在機(jī)場商業(yè)政策越來越開放的前提下，會(huì)有更多的新銳&成熟餐飲品牌，涉足機(jī)場餐飲業(yè)態(tài)，也許會(huì)演變出新的餐飲形態(tài)，并實(shí)現(xiàn)“名利雙收”。