最近舒芙蕾成了熱門(mén)小單品，在上海、廣州和深圳，國(guó)外品牌和本土品牌不斷開(kāi)出新店。不過(guò)鹿鹿今天并不準(zhǔn)備聊這個(gè)小單品，而是想通過(guò)這個(gè)現(xiàn)象跟大家聊一聊西式甜點(diǎn)單品（包括日式及西化的日式甜品）的瓶頸。

如果我們回顧以往會(huì)發(fā)現(xiàn)，在舒芙蕾之前，很多西式甜品中的單品，都曾經(jīng)短暫火爆過(guò)。鹿鹿能想到的有：芝士蛋糕、芝士撻、和果子、布丁杯、乳酪、鯛魚(yú)燒&銅鑼燒、甜甜圈、摩提、蝴蝶餅、華夫餅、蛋糕卷、牛軋?zhí)?、馬卡龍、泡芙、千層蛋糕……特別是伴隨著社交傳播平臺(tái)的爆發(fā)，每年都能出現(xiàn)一兩個(gè)網(wǎng)紅小單品，但它們中的大部分都沒(méi)有持續(xù)性，快速火爆后，又瞬間消失在餐飲市場(chǎng)。

從這些小單品的身上，鹿鹿發(fā)現(xiàn)了一些共通點(diǎn)--比如高顏值、強(qiáng)傳播性、高標(biāo)準(zhǔn)化、小門(mén)店模式、易操作，以及極簡(jiǎn)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。按說(shuō)，這些特點(diǎn)在餐飲品類(lèi)中都是優(yōu)點(diǎn)，為何這些單品店的生命周期很短呢？?

第一個(gè)原因，消費(fèi)頻次。??

如果我們把整個(gè)餐飲，分為兩個(gè)大的品類(lèi)，即中餐及外餐，中式餐飲無(wú)疑處于主導(dǎo)地位，而外餐飲則是有效補(bǔ)充，即外餐屬于相對(duì)低頻的品類(lèi)。進(jìn)一步看，在整個(gè)外餐品類(lèi)當(dāng)中，東亞品類(lèi)屬于高頻品類(lèi)，東南亞品類(lèi)和歐美品類(lèi)屬于相對(duì)低頻品類(lèi)。另外，在外餐所有業(yè)態(tài)中，快餐消費(fèi)頻次高于簡(jiǎn)餐、正餐及飲品。

在中國(guó)，西式甜品，不管從品類(lèi)或業(yè)態(tài)的角度來(lái)看，都處于底層，屬于相對(duì)低頻中的低頻品類(lèi)。 ? 這一點(diǎn)日本跟我國(guó)有很大不同，日本是個(gè)非常西化的國(guó)家，從思想到生活習(xí)慣，都受到西方很大的影響，這也是為什么在東京等城市，西式甜品非常繁榮的原因。?

第二個(gè)原因，消費(fèi)客群。??

客觀地說(shuō)，西式甜品的客群從年齡、性別和地域三個(gè)維度來(lái)說(shuō)，都是比較窄的。主要集中在年輕女性消費(fèi)者（長(zhǎng)三角消費(fèi)者接受程度>珠三角消費(fèi)者接受程度>）。我們拿上海和廣深作比較：由于城市發(fā)展歷史不同，作為國(guó)內(nèi)（除港澳外）西餐品類(lèi)最繁榮的城市，上海的消費(fèi)者對(duì)西式甜品存在消費(fèi)習(xí)慣（這也是為什么很多國(guó)外品牌進(jìn)入國(guó)內(nèi)，首站必選上海）；反觀廣深的消費(fèi)者，則似乎更鐘情于中式類(lèi)型的甜品，比如廣府糖水與港式甜品。

事實(shí)上，消費(fèi)客群以及消費(fèi)習(xí)慣都不是一天養(yǎng)成的，而消費(fèi)者的需求與喜好程度，決定了這個(gè)品類(lèi)市場(chǎng)的空間與容量。 ??

第三個(gè)原因，消費(fèi)場(chǎng)景。??

西式甜點(diǎn)有個(gè)劣勢(shì)，即較單一的場(chǎng)景特性，往往以下午茶為主，零食為輔，全天有效營(yíng)業(yè)時(shí)間只有大概六小時(shí)。

如果是單品業(yè)態(tài)、小微型門(mén)店，則無(wú)法加入其它經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)；如果做成中大型門(mén)店、復(fù)合業(yè)態(tài)，主品項(xiàng)產(chǎn)品數(shù)量又太少，新增業(yè)態(tài)又很難跟其它同品類(lèi)門(mén)店競(jìng)爭(zhēng)（如增加茶飲 /咖啡）。 ?

同時(shí)，單品店的另一個(gè)劣勢(shì)，就是場(chǎng)景容易被同品類(lèi)（復(fù)合型）門(mén)店覆蓋，比如泡芙和芝士蛋糕可以在烘焙店里購(gòu)買(mǎi)，舒芙蕾則可以出現(xiàn)在西式簡(jiǎn)餐品牌的菜單上。?

第四個(gè)原因，產(chǎn)品屬性。??

西式甜點(diǎn)的主食材，以高熱量食材為主。比如糖、黃油、奶油、芝士等等，一方面對(duì)人身材的保持和健康不太“友好”，降低了一部分消費(fèi)動(dòng)機(jī)；另一方面，由于中西方飲食文化差異，過(guò)于甜膩的口感并不適應(yīng)“中國(guó)胃”，特別是那些“原汁原味”引進(jìn)的產(chǎn)品，例如甜甜圈等，會(huì)讓人吃不慣，也就減少了口味需求。

另外，高標(biāo)準(zhǔn)及易操作的特性，讓很多單品幾乎沒(méi)有技術(shù)壁壘，復(fù)制快的同時(shí)，被模仿的速度更快，成為很多烘焙愛(ài)好者創(chuàng)業(yè)的首選。 ? 所以我們發(fā)現(xiàn)，當(dāng)一個(gè)小單品火爆，每個(gè)城市都能在極短時(shí)間內(nèi)，出現(xiàn)極相似的同類(lèi)型門(mén)店、產(chǎn)品，而對(duì)于該單品的熱度，來(lái)的快，去的也快。

通過(guò)以上四點(diǎn)的分析，我們可以看到：西式甜點(diǎn)的單品，雖然有不少令人羨慕的優(yōu)點(diǎn)，但仍然存在著，如消費(fèi)頻次低、消費(fèi)場(chǎng)景單一、消費(fèi)客群狹窄和中國(guó)胃的缺陷等問(wèn)題。在這些問(wèn)題背后，對(duì)應(yīng)的則是市場(chǎng)規(guī)模，以及對(duì)品類(lèi)市場(chǎng)增速的預(yù)期差。

一旦短期快速增長(zhǎng)的門(mén)店數(shù)量，與較低速成長(zhǎng)的市場(chǎng)規(guī)模不匹配，就會(huì)產(chǎn)生瓶頸。這個(gè)瓶頸，造成做西式甜點(diǎn)單品的品牌，不管是本土抑或國(guó)外引進(jìn)的，都很難形成大規(guī)模連鎖，同時(shí)導(dǎo)致了很多創(chuàng)業(yè)者自營(yíng)或加盟的門(mén)店，只有很短的生命周期。

西式甜品，看上去很美，經(jīng)營(yíng)起來(lái)不容易。但只有更多的去發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，才能在這條路上走的更穩(wěn)，更長(zhǎng)遠(yuǎn)。