沒(méi)忙幾件事，一天過(guò)去了；沒(méi)跑幾個(gè)步，一夜過(guò)去了。于是，這幾年，自己刻薄自己，生活追求極簡(jiǎn)，溝通追求直白，干事追求結(jié)果。

這篇是說(shuō)清一個(gè)調(diào)研成果而已：多數(shù)休閑餐牌(即休閑餐飲品牌，也可叫特色餐飲品牌)只是一個(gè)周期店。

用一句填詞來(lái)說(shuō)今天的文章主題，就是憨子創(chuàng)作的《草·餐周期》：當(dāng)今餐飲鋪，三六月輪回。老店走不盡，新店吹又生。今天我登場(chǎng)，明天你網(wǎng)紅。周期餐飲牌，三歲一枯榮。

什么叫周期店？

孔子說(shuō)“盛極而衰，盈虧則滿”，三國(guó)演義說(shuō)“分久必合，合久必分”，講的無(wú)非就是周期輪回。

那些介紹期、成長(zhǎng)期、成熟期與衰退期都比較明顯的餐飲店我們便稱之為周期店。

當(dāng)然，往大了說(shuō)，100%餐飲店都是餐飲周期店，而往小了說(shuō)，暫且把小周期店(1-5年)叫餐飲周期店。

憨子在2018年孵化了一家餐飲“拼牌子”公司，“拼牌子”定位于一家餐飲合營(yíng)拼連鎖公司。拼牌子公司區(qū)別于餐飲直營(yíng)或加盟。餐飲直營(yíng)店是找熟手開新店，餐飲加盟店是找新手開新店，餐飲拼牌子店是找熟手再開老店。

拼牌子公司的底層邏輯就是洞察發(fā)現(xiàn)了餐飲周期店現(xiàn)象非常明顯。“說(shuō)白了，就是幫助存量餐飲店更快更準(zhǔn)順應(yīng)周期、換品類換品牌，再開業(yè)再賺錢。”拼了拼牌子公司旗下“廿四漂流茶”品牌的一家老店說(shuō)道。

多數(shù)休閑餐飲品牌只是周期店

餐飲品牌，傳統(tǒng)有按照區(qū)域菜系劃分的，譬如八大菜系，現(xiàn)代有按照消費(fèi)品類劃分的，有火鍋、小吃快餐、米粉面、茶咖甜品......餐飲品類不同，周期有長(zhǎng)有短。憨子站在周期角度把餐飲類型分為正餐、快餐、休閑餐飲(特餐)。

定位于非正餐、非快餐、強(qiáng)調(diào)社交屬性的休閑餐飲，自2015年發(fā)展最為生猛奪眼球，但是，周期卻最為明顯。

那么，為什么休閑餐牌周期更短？因?yàn)樗谋举|(zhì)是“新口味+新社交+亞文化”這個(gè)“休閑”特性。

還有就是休閑餐牌的用戶是年輕人，它的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略就是“年輕化戰(zhàn)略”。什么是年輕化戰(zhàn)略？各有不同詮釋，但都是與荷爾蒙相關(guān)。

動(dòng)物學(xué)家對(duì)社會(huì)學(xué)家說(shuō)：與荷爾蒙關(guān)聯(lián)度高的產(chǎn)業(yè)，你可以從人的生殖器中找到相同特征——高潮周期很短。

接下來(lái)，我們來(lái)挑幾個(gè)尤其明顯的休閑餐牌品類說(shuō)說(shuō)周期。

1)、茶飲店周期：做三望五

從臺(tái)灣“春水糖”發(fā)明珍珠奶茶開始，茶飲大概經(jīng)歷了五個(gè)周期。每一個(gè)周期都誕生了眾多耳熟能詳?shù)钠放疲瑓s總是在下一個(gè)周期里泯然眾人。

茶飲店有明顯的“做三望五”(即門店做3年渴望5年)的周期。如今，茶飲已進(jìn)入第六個(gè)周期(上圖)。在實(shí)際運(yùn)營(yíng)中，這個(gè)周期更短，短到只有6-18個(gè)月。

2)、其它休閑餐飲周期：亞文化周期

其它特色餐飲譬如燒烤、小龍蝦、蛙、魚、雞......大單品大爆款餐廳往往也以“新意”出道，但拜喜新厭舊的人心所賜，其生命力有時(shí)還比不上茶飲，從而呈現(xiàn)出更為明顯的周期性。且隨著消費(fèi)者越養(yǎng)越挑剔的消費(fèi)觀，特色餐飲也呈越來(lái)越重口味的趨勢(shì)，如今，特色餐飲已是年輕人的亞文化當(dāng)?shù)馈?/p>

多數(shù)休閑餐牌為什么容易陷入周期？

休閑餐牌周期明顯，主要存在四個(gè)直接原因：產(chǎn)品老了、品牌老了、用戶老了、團(tuán)隊(duì)老了。

產(chǎn)品老了。你知道喜茶多久上一次新品嗎？平均1.5-2個(gè)月。奈雪更快，幾乎月月上新。因?yàn)檫@些品牌時(shí)刻有種不能給消費(fèi)者新鮮勁就會(huì)被隨時(shí)厭棄的危機(jī)感。新品可以無(wú)市，老品可以回歸，總之，要讓產(chǎn)品產(chǎn)生流動(dòng)感。

品牌老了。曾經(jīng)喜歡小肥羊的后來(lái)都去海底撈了，曾經(jīng)喜歡蒙自源的后來(lái)喜歡云味館了。餐飲大部分品牌都無(wú)法倚老賣老，還容易擱淺沙灘，就是這么殘酷。

用戶老了。學(xué)生時(shí)代飲料不離口，職場(chǎng)進(jìn)階奶茶不離手，事業(yè)拼搏跟著酒走，你看，年齡層的差距就是會(huì)產(chǎn)生消費(fèi)層的差距。所以你的老顧客，終有一天就不是你的顧客了。

團(tuán)隊(duì)老了。經(jīng)驗(yàn)是個(gè)好東西，但有時(shí)也有致命性，譬如讓人變得很“油”。思維固化、模式固化、行動(dòng)固化，團(tuán)隊(duì)一旦老化，就很難讓品牌跟上市場(chǎng)的腳步。麥當(dāng)勞自2015年啟動(dòng)裁員計(jì)劃，就是為了精簡(jiǎn)和鞏固其管理結(jié)構(gòu)，確保企業(yè)內(nèi)部的執(zhí)行力和效率。星巴克一年半前也開始了管理層的裁員和組織結(jié)構(gòu)調(diào)整。餐牌越大，團(tuán)隊(duì)老化的影響就越明顯。

休閑餐牌周期明顯也有一些根本原因：消費(fèi)者的“喜新厭舊”和餐廳的“供過(guò)于求”。

消費(fèi)者喜新厭舊，這是人的本性。一個(gè)上面啃的餐飲與一個(gè)下面啃的性愛(ài)，兩個(gè)最容易釋放人的欲望。人的一款欲望被滿足后，另外一款欲望隨之產(chǎn)生。所以，你會(huì)看到前日探魚大排長(zhǎng)龍，昨日檸檬魚稱霸市場(chǎng)，今日太二酸菜魚支配年輕人......

餐廳供過(guò)于求。過(guò)半的新餐飲人，因?yàn)槠渌袠I(yè)不好做而做餐飲。他們號(hào)稱跨界營(yíng)銷，其實(shí)除非了帶來(lái)層出不窮的裝修風(fēng)格、數(shù)不勝數(shù)的營(yíng)銷方式、花樣百出的出品......其它對(duì)餐飲都是毀滅性的：消費(fèi)者的口味養(yǎng)挑剔了，吃好喝好還要服務(wù)好、環(huán)境好；以前貨比三家如今貨比三十家；一流的服務(wù)卻三流的價(jià)格；高風(fēng)險(xiǎn)的老板、最苦逼的員工、最低廉的薪資與投資收入比。

喜新厭舊的消費(fèi)者遇到供過(guò)于求的餐廳，所有餐牌周期被迫越縮越短，休閑餐牌周期尤其如此。

如何預(yù)判周期是否到了

一個(gè)休閑餐牌的生命大周期是否來(lái)了，主要與該餐牌的大品類與行業(yè)大環(huán)境息息相關(guān)。其實(shí)也有非常明顯的信號(hào)。

1)、新食材與新設(shè)備(生產(chǎn)工具)有變革

2016年餐飲堪稱最偉大的發(fā)明是自熱小火鍋，從鮮有問(wèn)津到紅遍全國(guó)僅用了一年半時(shí)間。

2017年方便小火鍋在雙十一的方便速食品類線上銷售占比20%，2018年雙十一當(dāng)天僅天貓便賣出453萬(wàn)份。在其拉動(dòng)下，自熱米飯、自熱酸辣粉等自熱食品也取得了不錯(cuò)的成績(jī)，更陸續(xù)催生出自熱酸辣粉、重慶小面、干拌面以及自熱羊肉湯等新產(chǎn)品的誕生。

2)、新渠道與新媒體(生產(chǎn)關(guān)系)有變革

從2011年騰訊推出微信開始，我們的渠道與媒體就開始了天翻地覆的改變。手機(jī)自媒體的誕生深刻影響了餐飲的銷售與傳播方式。

西貝從2019年開通企業(yè)微信以來(lái)共添加了9萬(wàn)多名顧客，目前平均每天至少跟1萬(wàn)名顧客進(jìn)行線上互動(dòng)。喜茶小程序“喜茶GO”的線上點(diǎn)單量已超過(guò)線下門店的支付單量。

如今公域流量紅利接近尾聲、私域流量時(shí)代來(lái)臨，或許又將掀起一波生產(chǎn)關(guān)系的變革？

3)、新消費(fèi)者與新員工(生產(chǎn)力)有變革

70、80與90后的世界觀有質(zhì)的區(qū)別，消費(fèi)行為模式上的表現(xiàn)則更明顯。70、80后更多的陪同家人外出就餐，去購(gòu)物中心的正餐品牌消費(fèi)頻次較高。90后則以社交為主，街鋪的火鍋品牌似乎更受歡迎。

當(dāng)然餐飲是個(gè)立體層次消費(fèi)的行業(yè)，對(duì)新消費(fèi)者與新員工的把握其實(shí)是對(duì)現(xiàn)在和未來(lái)一段時(shí)期將主導(dǎo)消費(fèi)格局、全新生活方式和消費(fèi)觀念人群的把握，譬如成長(zhǎng)中的00后，將會(huì)帶來(lái)什么改變？

疫情，提前結(jié)束休閑餐牌周期

在我國(guó)經(jīng)濟(jì)下行非常明朗的大環(huán)境下，憨子以為：假設(shè)2019年是餐飲“餐廳業(yè)績(jī)重組”元年，2020年可能就是餐飲“餐廳增量重組”元年，2021年可能是餐飲“餐廳存量重組”元年。重組即銳減，一個(gè)是官話一個(gè)是實(shí)話。

結(jié)果，今年春節(jié)突發(fā)疫情，讓2021年餐飲的惡劣環(huán)境提前來(lái)襲。一批2015年開啟的小龍蝦、牛蛙、甲魚、串串、奶茶等休閑餐牌，可能在2020-2021年迎來(lái)這個(gè)周期的結(jié)束。

一批2015年涌入餐飲的通過(guò)加盟、創(chuàng)牌、玩媒體、做平臺(tái)的餐飲創(chuàng)業(yè)新人，激情奮斗5年后，從此多數(shù)邁向其它行業(yè)。

一批2015年涌入餐飲的資本，堅(jiān)守5年后，極少數(shù)在2020-2021年收獲，多數(shù)可能敗走麥城。

不過(guò)，一個(gè)老周期結(jié)束了，其實(shí)，也意味著一個(gè)全新周期降臨了。怎么開始？我接下來(lái)在后續(xù)的其它文章會(huì)和大家一一分享，譬如分享餐企如何在根本上適應(yīng)周期店......