餐飲業近年來涌入大量的人才和資本。

這個行業在經濟低迷期依然保持每年10%以上的增長，相對不太受經濟景氣周期影響（尤其是快餐、休閑業態）。我們相信在未來五年內，資本會持續加速進入餐飲市場。

未來食餐飲產業加速器，作為國內首個基于移動互聯網時代下餐飲變革的新型垂直服務機構，專注于發現和加速餐飲品類冠軍。

因此研究哪些品類更受資本青睞，品類冠軍有哪些過人之處是我們堅持要探索的方向，我們透過跟蹤觀察全球的餐飲優秀品牌和上市公司，以他們為標桿，來探尋和總結未來品類冠軍的規律。

這一篇，我們選擇了中國第二大休閑餐飲品牌－－呷哺呷哺。

1、公司經營跟蹤?

呷哺呷哺2014年12月17日在香港聯合交易所有限公司主板上市，股票代號00520。發行22,710,000股（截止2015年5月，總股本10.6億股），每股發行價4.7元，募集資金1,067,370,000元。

呷哺經營快速休閑火鍋，開創吧臺式火鍋餐飲，為顧客提供高性價比、健康美味、快捷周到的餐飲服務。

• 一人一鍋的吧臺式火鍋、當日由農場直供的新鮮安全食材、可快速全國復制的標準化業務模式，使得呷哺位列中國快速休閑餐廳連鎖店排名第二（味千第一）。

• 根據呷哺以往在全國的開店經驗，大多數餐廳經過三個月便可首次實現當月收支平衡，同時大多數餐廳經過14個月便可實現現金投資回本。

奕宏點評：呷哺呷哺的成功在于開創了一個火鍋新品類—吧臺式小火鍋，改變了過去多人共吃一口鍋的就餐模式。

優勢是：① 健康衛生；② 改變了火鍋就餐時間長，翻臺率低的缺點；③ 迎合了一線城市人群的生活方式和輕社交趨勢。

里斯《品牌的起源》中提到企業開創品牌的方法就是開創新品類或者占據一個品類。

呷哺呷哺正是洞察到消費者生活方式變化和消費形態的變化，將傳統的火鍋進行了品類分化，從而開創了吧臺式火鍋這個新品類，并用近20年的堅持成就并占據了這個品類，這也正是我們所說的品類冠軍之道。

2、產品定位?

呷哺定位中低端消費的快速休閑火鍋，店址多設在大型購物中心和商圈，快節奏城市生活、購物休閑餐飲。

△多種口味的湯底和調料，百余種火鍋菜品

滿足不同口味的消費者

呷哺推出的火鍋套餐，將各類鮮肉、蔬菜及配菜搭配成各種套餐帶給消費者物超所值的美味享受。

奕宏點評：呷哺呷哺的火鍋式產品最容易標準化，自助式火鍋又減少了人工，中央廚房式供貨大大降低了廚房面積。中式快餐要想規模化連鎖，必須做到高度標準化，去人工化，同時還要做到中央廚房配送。簡單來說門店只是完成零售和簡單的服務，如果門店還要完成加工功能，就降低了門店坪效。

看到這幾點，大家就不難理解為什么火鍋是最容易標準化、連鎖化、規模化的品類，同時也是最受資本青睞的品類。

餐飲創業者若想滿足市場擴張，獲得資本青睞，產品的標準化是核心關鍵。奕宏曾經遇到創業者選擇了極其難以標準化的品類，這是餐飲創業中的一個大坑。

3、目標消費人群?

火鍋在中國不論男女老少和南北方地域都普遍受大家歡迎，傳統火鍋可分類：四川和重慶麻辣火鍋；華北地區羊肉火鍋；華南地區海鮮火鍋。

呷哺首創一人一鍋的就餐形式

店內提供各種風味的鍋底調料，餐廳設計為橙色主色調，寓意家庭溫暖，對城市化進程中日益龐大的都市工薪族群具有吸引力，采用U性吧臺設計，店面適合單人、雙人用餐及三四個親朋好友聚餐。

奕宏點評：在選擇餐飲品類時，切忌選擇口味適應性窄，也就是小眾品類。中國原本就南北差異明顯，如果選擇的品類口味適應性窄，意味著擴張時會遇到口味壁壘。

口味侵略性不強，記憶度不高，缺乏人群廣譜性，是無法規模化和連鎖化的，這是選品時注意的第二個大坑。（單店模式無需考慮）

4、行業發展空間?

隨著中國人均可支配收入的增加、城市化率的提高、生活節奏的加快，導致人們日常外出就餐比例加大，這些因素是未來支撐快速餐飲行業發展的基礎。

按零售額統計，中國餐飲市場從2008年1.26萬億增長至2013年2.56萬億，年復合增率為15.1%。根據Frost & Sullivan的預測，到2018年，中國餐飲市場零售額年復合增長率為11.8%，零售額增至4.46萬億。

△注：此處2018年數據來自Frost & Sullivan預測

中國快速休閑餐廳市場從2008年45億元增長至2013年127億元，年均復合增長率為23%。據弗若斯特沙利文資料，預計未來快速休閑餐廳市場將在2018年達到372億元，年均復合增長24%。

△注：此處2018年數據來自弗若斯特沙利文資料

奕宏點評：根據以上數據可以看出伴隨著城市化進程以及家庭結構變化和生活方式變化，餐飲創業的機會明顯出現在快餐和休閑餐飲領域，這也是我們未來食餐飲產業加速器重點關注的領域。

5、行業競爭格局?

2013年，呷哺呷哺的銷售收入在快速休閑餐飲市場（快餐市場的細分市場）市場份額為15.8%，排名第二，僅次于味千拉面。

奕宏點評：味千絕不會是中國快速休閑餐飲市場的天花板，呷哺呷哺也絕不會甘心做千年老二，目前來看這個領域空間廣闊，還可以誕生更多全國性連鎖品牌。

事實上，從2012年起以黃太吉為代表，資本就開始在休閑餐飲和快餐領域布局，未來如何我們拭目以待。

6、成長性跟蹤?

截止2015年底，呷哺呷哺于中國八個省份39個城市擁有552家直營餐廳。

奕宏點評：從呷哺呷哺全國布局來看，目前僅8個省份39個城市，應該還存在大量的拓展空間。這就說明這個品類天花板很高，目前還在成長期。

前不久，我們未來食專門去探店，呷哺呷哺的新店裝修開始全面升級，客單價在120元左右的中高端品牌“湊湊”，都是為了滿足年輕一代消費者和中產階層消費者的需求。

△湊湊中的“鼎鍋”，為臺灣文創大師獲獎之作。

品牌除了追求業績增長，更要注意的是防止品牌老化、模式老化給品牌帶來的滅頂之災。同時，湊湊的新模式新品類火鍋推出，可以看出呷哺呷哺對消費趨勢變化的敏銳度。

7 護城河競爭優勢跟蹤?

品牌：呷哺呷哺是國內首創、最大規模的吧臺式火鍋品牌，與傳統火鍋相比消費更低，性價比更高，就餐更便利。在快餐行業競爭激烈的北京，已成為北京快餐行業中拓展最快、規模最大的餐飲連鎖品牌之一（2015年底在北京擴張至275家）。

呷哺呷哺的顧客重復光顧率、翻臺率、品牌美譽度都遠遠高于行業其他品牌。此外，呷哺呷哺已成為北京新建商場招商聚客開拓市場的優勢品牌，憑借強大的品牌知名度，呷哺通過訂立策略合作協議與萬達集團，恒大集團等多個業主結成策略聯盟。

奕宏點評：呷哺呷哺不僅僅是創新了一個新品類，同時在出品、環境、服務上進行了增減，出品上做到速度快、價格低，性價比極高；環境上做到干凈整潔即可，服務上保持快餐業平均服務水平即可。

在北京市場上，呷哺呷哺簡直就是神店，無論多差的商圈，呷哺呷哺常年都是客滿，就連建外soho，到了雙休日已經變成空城，但呷哺呷哺的店鋪內仍然是滿座。

總的說來，呷哺呷哺應該是性價比殺手，如今規模化之后，更是擁有品牌、租金、供應鏈三重優勢。

從呷哺呷哺的成功總結一個新品牌獲得成功必備的三點：

要有一個大本營市場：

本質上呷哺呷哺是找到北京這個大移民城市，北方人對口味不挑剔，同時由于在外就餐頻次高，愛吃牛羊肉和麻醬，這個市場選對了。假如當初這個品牌選擇上海或者廣州，就不是今天的景象。

開創一個新品類：

開創新品類不是為了創新而創新，新品類的誕生是伴隨著人們生活形態的變化而應運而生。

小家庭、輕社交是吧臺式火鍋的市場基礎，呷哺呷哺從臺灣引進到北京，應該正是看到一線城市發生的人群結構和生活方式變化。

提升效率，降低成本結構：

快餐業以及休閑餐飲很難做到高客單價、高毛利，必須以低客單價、低毛利、高翻臺來實現盈利。

本質上快餐比拼的是單位時間內的出品效率，因此提升效率、降低成本，塑造性價比是品牌成功法門。

本文作者余奕宏（微信：shikonghui），紅餐網專欄作者；轉載請注明作者姓名和“來源：紅餐網”；文章內容為作者個人觀點，不代表紅餐網對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯系小編微信 ：cjm1900