太難了，2023年比疫情三年還要難，出乎意料的難！

2023年初伴隨著疫情放開，整個行業(yè)一陣狂歡，全國上下開店忙，排隊、排隊、排隊，商場排、景區(qū)排，一片繁榮。然而五一過后，市場瞬間冷淡，暑期過后，更是進入極寒地帶，餐飲老板見面都在問：“顧客去哪了，錢都去哪了”。

2024，乃至未來的十年，中國餐飲究竟處于什么時代，什么樣的競爭格局，終局又會是什么樣，危險與紅利，挑戰(zhàn)與機遇，都藏在這七大矛盾里。

2025，無論你是準(zhǔn)備進入行業(yè)的新人，還是久經(jīng)餐飲沙場的戰(zhàn)士，希望奕宏這篇文字給你帶來一些啟發(fā)。

04

不斷上漲的人工和打工者吃苦精神下降

95后農(nóng)村的年輕一代新增勞動力人口，由于他的父母吃盡了苦頭，但又有了一點累積，再也不希望讓自己的孩子吃二茬苦，選擇在餐飲服務(wù)業(yè)打工的會越來越少；

外賣雖然辛苦又危險，但相對更靈活，且收入計件制更透明，又吸引了一批青壯年，甚至都不乏一些本科生、研究生進入。

餐飲業(yè)人工成本越來越高，很多一線城市對餐企的宿舍、社保都有嚴格要求，導(dǎo)致今天很多門店是老板給員工打工。嘉御資本的衛(wèi)哲所說，今天的95后、00后，“仇深”的很多，“苦大”的已經(jīng)沒有了，不吃苦、不吃虧、主打一個快樂人生才是他們的人生觀和價值觀。

可憐一方面，大學(xué)生失業(yè)找不到工作，寧可在寫字樓拿著3000-4000元/月的薪水，也不愿進入包吃包住，4000-5000元/月起薪的服務(wù)員。

事實上，寫字樓里拿3000-4000元月薪的人，是看不到升職加薪的機會的，天花板極低；而餐飲業(yè)尤其是連鎖品牌的，拿著4000-5000月薪的普通服務(wù)員，只要多努力，愛學(xué)習(xí)、不僅升職加薪快，職業(yè)的天花板也高。

奕宏是強烈建議大學(xué)生進入餐飲服務(wù)業(yè)的，連鎖餐飲業(yè)，大有可為。整個行業(yè)的服務(wù)員人才結(jié)構(gòu)改變，會帶動整個線下服務(wù)業(yè)的效率提升。也就是說，哪一個品牌能大幅提升基層服務(wù)員的素質(zhì)和晉升通道，哪一個品牌勝出。

05

消費者挑剔的舌頭與

預(yù)制菜\料理包的濫用

在一線和新一線城市，必吃榜、黑珍珠、米其林以及各種榜單，讓城市青年在過去十年里舌頭都開了光，見多識廣的消費者對食材、對烹飪工藝手法都不再停留在“媽媽燒的最好吃”階段。

作為多菜系、熱食為主的國家，中國消費者骨子里對“新鮮食材、現(xiàn)做、鍋氣”有執(zhí)念。雖然外賣（預(yù)制菜和重口味料理包）狠狠地摧殘了90后們的舌頭，但藏在基因里的對好吃的認知，短時間（百年之內(nèi)）很難改變。

很難想象，我們會像日本那樣天天吃711的工業(yè)便當(dāng)，一旦收入發(fā)生改變，逃離工業(yè)化食物是必然。

哪怕我們遇到這場經(jīng)濟蕭條，消費者還是喜歡現(xiàn)炸的大油條、現(xiàn)磨的豆?jié){、現(xiàn)蒸的飯團、現(xiàn)出爐的燒餅，大家看看中國快餐坪效王南城香就知道了。

我們未來食門店贏利模型最近針對數(shù)百名分布在全國各地的學(xué)員作了一次調(diào)研，活得好的餐飲品牌無一不是做到了“真材實料下功夫”。舌頭不會騙人，今天的消費者追求的不是無底線的便宜，而是性價比。

奕宏認為餐飲的性價比就是：“餐廳比我自己家里做得多、做得快、做得好、做得省”，四者必取其三，這才是終極勝利法門。

無論是未來食/門店贏利模型服務(wù)的喜作一團的“非油炸，現(xiàn)蒸香”；還是輕燒烤肉的“五花好，隨便烤”“新鮮五花，直送到店”贏得消費者、贏得市場的秘訣還在消費者的認知里，顧客的舌頭里。我們偏執(zhí)地認為，餐飲就是做“舌尖”的生意，怎么用最優(yōu)的成本，最佳的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，最鋒利的單店模型，實現(xiàn)消費者吃得很滿意，而品牌也賺錢。這既是一門科學(xué)，還是一種藝術(shù)，更是一種哲學(xué)思想。

為了標(biāo)準(zhǔn)化，規(guī)模化而產(chǎn)品過度工業(yè)化的品牌在市場上沒有持續(xù)的競爭力，從快餐到正餐，有一個算一個。口袋窮，舌頭富，所謂精致窮是當(dāng)代顧客的重要特征。

06

越來越多的加盟品牌與

越來越謹慎專業(yè)的加盟商

加盟連鎖在中國一直是被污名化的，早期由于監(jiān)管缺失，每年數(shù)以十萬計的小白被騙，“快招騙子公司橫行”，“加盟就是割韭菜”的污名化就是來源于此。

可是伴隨著中國茶飲率先實現(xiàn)規(guī)模化連鎖，蜜雪冰城第一個進入3萬家俱樂部，古茗、茶百道、滬上阿姨離萬店一步之遙，5000家門店才能上牌桌爭取發(fā)牌權(quán)，1000店以上的茶飲數(shù)十個。雖然仍是魚龍混雜，但畢竟規(guī)范化的、系統(tǒng)化賦能加盟商的品牌越來越多。

餐飲業(yè)的供應(yīng)鏈、數(shù)字化saas系統(tǒng)、商場shopping mall渠道、外賣渠道、第三方配套公司越來越發(fā)達，各種品類奔向萬店、千店連鎖指日可待。

這就意味著餐飲行業(yè)的連鎖品牌，最終都會選擇“內(nèi)部合伙制”“加盟制”“城市合伙人”“城市（國家）代理制”等商業(yè)模式大踏步向全國乃至全球進軍。

專業(yè)加盟商和超級加盟商群體開始在國內(nèi)涌現(xiàn)，專業(yè)加盟商就是以加盟為主業(yè)的人，他們已經(jīng)不再是純小白，在過去的幾年里，有過1—2次的加盟經(jīng)歷，掌握了一些選擇品牌的方法。而超級加盟商就是那種在某一個區(qū)域，甚至多個區(qū)域，加盟兩個以上品牌的加盟者。他們動輒有數(shù)家、十多家，甚至數(shù)十家、上百家加盟店的人。

成功的品牌往往更愿意選擇專業(yè)加盟商和超級加盟商，專業(yè)加盟商和超級加盟商也更懂得選擇靠譜的品牌，因此，放加盟就是割韭菜，或者散養(yǎng)式的加盟，越來越難存活。

順道說一句，那些拿了大額資本原本走直營連鎖，后來發(fā)現(xiàn)成本過高，于是轉(zhuǎn)而做加盟的品牌，大多數(shù)很難做好加盟，直營和加盟是完全不同的兩種生意，對創(chuàng)始人和組織的要求完全不同。

更重要的是發(fā)心，加盟是一種利他的商業(yè)模式，而不是應(yīng)急的市場行為。直營模式走不動，本質(zhì)是門店贏利能力問題（單店模型缺乏競爭力）！

07

劇烈洗牌的市場競爭

與固步自封的老板

這一條不多說了，今天這個市場，90%的餐廳5—10年后都不會存在，這是餐飲業(yè)真正的洗牌期，看看茶飲賽道，實現(xiàn)50%以上的連鎖率的競爭格局就明白。今天還能看到幾家個人創(chuàng)業(yè)的茶飲品牌門店？

絕大多數(shù)可以被規(guī)模化、連鎖化、品牌化的餐飲品類，老板都要從開飯店的個體戶，向做企業(yè)的創(chuàng)業(yè)家進軍，但這個屬實太難了。定戰(zhàn)略、搭班子、帶隊伍，這才是餐飲老板必修課。

而未來90%的老板連一家餐廳的生死關(guān)都過不去，還談什么發(fā)展戰(zhàn)略呢？

對于個人創(chuàng)業(yè)者，選擇一個靠譜的品牌去做加盟商，在正確的時間節(jié)點、正確的位置經(jīng)營加盟店是未來20年，創(chuàng)業(yè)者的必由之路。

不要再說加盟就是割韭菜了，最痛苦的是，你想當(dāng)韭菜，都當(dāng)不了。看看今天申請古茗、喜茶、霸王茶姬等龍頭茶飲品牌，1%不到的中簽率.

而對于已經(jīng)存活了5—10年的品牌，最大的挑戰(zhàn)就是老板思維和認知格局，市場開始全面進入全國品牌混戰(zhàn)時期，面對家門口的野蠻人，守是守不住的，攻又要懂得怎么進攻。

下一個月，霸王茶姬就要大兵壓境進入茶顏悅色的大本營長沙，無論成敗，我們都可以看到曾經(jīng)發(fā)生在家電、洗化、快消行業(yè)的那一幕，全國性品牌攻城略地，拿下區(qū)域品牌。

以南京為例，老鄉(xiāng)雞、老娘舅的進攻，讓本地米飯快餐品牌“蘇客”壓力倍增，各種全國性奶茶水果茶興盛，讓本地最早的“口渴了”徹底丟失大本營。

一方面是整個市場面臨著外部環(huán)境的動蕩，另一方面是全國性品牌挾著品牌勢能、資本優(yōu)勢、人才優(yōu)勢、規(guī)模優(yōu)勢搶占和擠壓曾經(jīng)的地頭蛇。

當(dāng)餐飲業(yè)連鎖化率整體由15%向50%進軍時，我們可以看到，過去五年發(fā)生在奶茶行業(yè)上的一幕幕，即將在各個可以被規(guī)模化、連鎖化的品類賽道上發(fā)生。

老板經(jīng)常有個口頭禪說“品牌老化了”，品牌的老化本質(zhì)是創(chuàng)始人和組織的思維僵化和老化。思維不變，找個外腦，畫個超級符號，搞個形象升級，就能拯救品牌？

每一個入局者，都要想明白在這個戰(zhàn)國時代，你是誰？你依靠誰？誰依靠你？

未來十年，中國的餐飲業(yè)將是更加波瀾壯闊，整個行業(yè)的關(guān)注度會越來越高，一個瑞幸與茅臺的聯(lián)名款可以刷爆全網(wǎng)，老少皆知。餐飲再也不是小生意，餐飲老板再也不是找不著對象的、受人歧視的行業(yè)從業(yè)者。

只是在群雄爭霸，逐鹿沙場之后，我們每一個人又在哪里？

本文轉(zhuǎn)載自門頭戰(zhàn)略余奕宏，作者：余奕宏