中國有幾百萬個(gè)餐飲老板，就意味著有大大小小數(shù)百萬家餐廳，數(shù)百萬張菜單。

我和王小白用一年時(shí)間走遍中國主流城市，收集了上千張菜單，竟然發(fā)現(xiàn)一個(gè)可怕的現(xiàn)象－－

99%的菜單都不符合用戶使用心理和使用習(xí)慣，能被稱之為合格的菜單寥寥無幾，能被稱之為優(yōu)秀的更是鳳毛麟角。

而那些鳳毛麟角的優(yōu)秀菜單恰恰正是國內(nèi)最優(yōu)秀的企業(yè)、最新銳的品牌，前者如西貝、眉州小吃，后者像仔皇煲、楊記興、樂凱撒。

△四川眉州小吃菜單

△楊記興臭鱖魚菜單

1 、解析一張好菜單的特性

一張好的菜單，需要做到品類清晰、定位準(zhǔn)確、爆款塑造有力、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)合理、定價(jià)科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)。

要做好這一切，這其中包含了品類戰(zhàn)略定位、品牌識(shí)別系統(tǒng)、消費(fèi)者心理學(xué)和行為學(xué)，色彩心理學(xué)、目錄學(xué)等多種學(xué)科知識(shí)，絕不是簡簡單單老板拍腦袋，然后找個(gè)廣告設(shè)計(jì)公司就可以完成的。

王小白在總結(jié)了上千張菜單，與近百位餐飲老板長期溝通中發(fā)現(xiàn)，無論是剛?cè)胄械男率郑€是做了十幾二十年的老餐飲人，居然都忽略了從消費(fèi)者角度，科學(xué)地規(guī)劃和設(shè)計(jì)一張有效的菜單。

大家忙于到處聽課學(xué)習(xí)，四處參觀拜訪，找成功的秘訣，唯一不能沉下心來的就是以用戶的眼光來審視一下自家的菜單，以消費(fèi)者的使用習(xí)慣來使用一下自家的菜單，已經(jīng)忘記了回歸到生意的本質(zhì)，找回初心。

殊不知成功是向內(nèi)觀，而不是向外求。

△一張好菜單的數(shù)十個(gè)維度

殘酷的現(xiàn)實(shí)就是：菜單是消費(fèi)者使用餐廳的說明書，這張說明書無比重要，卻被絕大多數(shù)餐飲人忽略了。菜單顯示的是一家餐廳的基本功，基本功不扎實(shí)，學(xué)再多花拳繡腿，不過是一時(shí)有效罷了，有時(shí)甚至是適得其反。

2 ?王小白菜單定位理論

在這個(gè)浮躁的社會(huì)里，王小白發(fā)出一個(gè)聲音： 讓我們回歸餐飲生意的本質(zhì)，從規(guī)劃好一張菜單開始。

她在國內(nèi)首次提出：?

1 ?菜單是一家餐廳的品牌表達(dá)；

2 ?菜單是一家餐廳的盈利模型；

3 ?菜單是一家餐廳的無聲推銷！

這個(gè)聲音迅速被中國幾大餐飲媒體所識(shí)別，因?yàn)橥跣“组L期以來持續(xù)專注于餐飲菜單的文章，所以如今很多餐飲新媒體如《餐飲老板內(nèi)參》《紅餐網(wǎng)》《職業(yè)餐飲網(wǎng)》《品途網(wǎng)》《億歐網(wǎng)》等均邀請她成為專欄作者，越來越多的餐飲企業(yè)接收到這個(gè)最樸素、最真實(shí)的思想。

3、思考：為什么是王小白這樣一個(gè)跨界者

發(fā)現(xiàn)整個(gè)行業(yè)的最大盲點(diǎn)？

1 ?從行業(yè)來看，往往越是內(nèi)行的人越容易忽略基本的常識(shí)，這在物理學(xué)上稱之為：燈下黑（人們對發(fā)生在身邊很近的事物和事件反而不能覺察）。

2 ?從內(nèi)部看，我們一直主張挖掘行業(yè)痛點(diǎn)和盲點(diǎn)是創(chuàng)造價(jià)值的起點(diǎn)，所以一開始我們就在找尋這個(gè)數(shù)萬億行業(yè)里的盲點(diǎn)和痛點(diǎn)。從定位學(xué)上看，這叫做專注聚焦。

在運(yùn)營失控互聯(lián)網(wǎng)餐飲俱樂部的五百天里，和近百位餐飲人近距離、無保留的溝通，讓她獲得了一般人難以獲得的真實(shí)反饋。

3 ?從個(gè)人天賦上看，王小白內(nèi)心安靜不浮躁，熱愛攝影跟設(shè)計(jì)，又特別善于歸納總結(jié)，無論是在最早一家公司管理數(shù)萬個(gè)sku部件，還是在廣告公司多年的經(jīng)歷，給了她一雙敏銳的眼睛，同時(shí)也培養(yǎng)了她超出常人的耐心。

當(dāng)然發(fā)現(xiàn)痛點(diǎn)和盲點(diǎn)已經(jīng)很困難了，而真正去解決這些痛點(diǎn)才是更加難上加難。

王小白不愛出風(fēng)頭，從不扎堆任何會(huì)議，帶著幾位小伙伴默默地研究，收集菜單、建立數(shù)據(jù)，從各種數(shù)據(jù)中發(fā)現(xiàn)規(guī)律，建立自己的理論系統(tǒng)和數(shù)據(jù)模型，短短一年寫了數(shù)十篇文章，并親自服務(wù)十多位大大小小的客戶，從實(shí)踐中去驗(yàn)證自己的理論體系和數(shù)據(jù)模型。

她的這種務(wù)實(shí)治學(xué)的精神吸引了樂凱撒的創(chuàng)始人餅哥，楊記興的創(chuàng)始人楊金祥等人，與她視為好友，經(jīng)常互動(dòng)交流。

甚至鄉(xiāng)村基董事長李紅、和合谷董事長趙申這樣的餐飲前輩慕名而來，邀請王小白幫助企業(yè)診斷和重新梳理菜單。

△左二為和合谷董事長、右一為其公子

4、從王小白身上可以學(xué)到什么？

以上這一切看上去好像是奇跡一般，因?yàn)橥跣“桩吘故遣惋嬓袠I(yè)的跨界新人，然而機(jī)會(huì)總屬于準(zhǔn)備好的人，這一切與市場極度空白有關(guān)，與她的慧眼識(shí)機(jī)有關(guān)，更與行業(yè)內(nèi)幾位資深餐飲前輩手把手指點(diǎn)和她的專注勤奮有關(guān)。

我作為她背后默默的支持者，也是親眼見證了她的成長，以及她為此所下的苦功。在我們共同創(chuàng)業(yè)的三年里，王小白為我的個(gè)人事業(yè)做出大量的犧牲與背后的付出，但我知道在她嬌小的身軀里隱藏著一顆隨時(shí)爆發(fā)的小宇宙，等待著一個(gè)冥冥中的時(shí)機(jī)。

我很高興看到王小白今天已經(jīng)成為一個(gè)獨(dú)立的個(gè)人品牌，甚至未來會(huì)成為一個(gè)有價(jià)值的ip。

而這一切對于她來說仿佛并不重要，她關(guān)心的是如何真正能為這個(gè)巨大而又封閉的行業(yè)貢獻(xiàn)自己的力量，創(chuàng)造自己的價(jià)值，因?yàn)樗钪挥袆?chuàng)造價(jià)值，才能分享價(jià)值。

作為她最重要的合伙人，本不該如此多的溢美之詞，但我實(shí)在難以掩藏對她的欣賞之情，她身上有很多這個(gè)時(shí)代稀缺的品質(zhì)，正是這種稀缺的品質(zhì)讓她勝任此事，并將做得越來越出色！

最后感謝一路上支持和鼓勵(lì)我們的人們，也感謝這個(gè)讓創(chuàng)造價(jià)值的人可以獲得價(jià)值的時(shí)代。

讓我們一起回歸常識(shí)，回歸生意的本質(zhì)，讓王小白陪伴你一起，一同走進(jìn)菜單規(guī)劃學(xué)。

去真正領(lǐng)悟成功餐飲企業(yè)菜單的本質(zhì)，制作一張品類清晰、定位準(zhǔn)確、爆款塑造有力、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)合理、定價(jià)科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牟藛巍?/p>

本文作者余奕宏（微信：shikonghui），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編微信 ：cjm1900