潮菜美食真夠多，嘗到正味笑呵呵

愛尋美味來汕頭，鮮香甜潤記憶留

轉(zhuǎn)眼又遇新常態(tài)，傳統(tǒng)菜式人喜愛

古老味道已鮮見，林總開店來奉獻

開張在即邀品試，菜肴能否合君意

話說汕頭創(chuàng)文，舉市上下合力，大街小巷處處整潔，投資環(huán)境大有改善，國內(nèi)海外均給予高度評價。是故，近段時間來，深諳餐飲經(jīng)營者在品茗閑聊間無不談論汕頭飲食旅游將迎來新的發(fā)展商機。大家就如何把握良好商機，從中分得一杯羹各抒己見，高談闊論。有人說，潮菜要創(chuàng)新；有人云，要弘揚傳統(tǒng)特色；更有人認為須融合西式做快餐，眾說不一。

有道是：心動不如行動！此人正是行動派。姓林名楚雄，50開外，爽快率直，生就一副有食相。楚雄出于餐飲世家，自小在父母身邊耳濡目染，練就一身好手藝，外加一把刁嘴。改革開放初期，于老媽宮對面飲食店掌勺粿條面，后移師市區(qū)百花路開餐館。兩千年伊始，開始對潮菜和魚膠精心研究。談起潮汕民間老菜的制作，井井有條，順理成章。對于潮菜美食，均有諸多見解，叫人受益匪淺。

現(xiàn)如今，楚雄順應時下汕頭餐飲發(fā)展趨勢，歷經(jīng)數(shù)月打造，潮汕老味道餐館開業(yè)在即，現(xiàn)備若干傳統(tǒng)潮菜，邀請品鑒，或挑肥擇廋，或添油加醋。

大家依約而至，楚雄請出主勺師傅鐘錦標，交頭接耳，詳細吩咐。片刻功夫，道道古早味菜式被端上桌面。味道如何，暫且按下不提。

其中一味豆醬煮沙尖，師傅用到鮮沙尖魚500克，普寧豆醬60克，姜絲10克，蔥段10克，紅椒絲5克，生油10克，清水300克。先將沙尖魚拍去魚鱗后，開腹去掉魚鰓，洗凈待用。后將鼎洗凈做清水，水沸，放進豆醬、沙尖魚、姜絲、生油，用鼎蓋蓋密，煮約6分鐘，揭開蓋放上蔥段、紅椒絲，調(diào)味再煮一分鐘即成。此時再言味，令人品后，頓覺魚鮮肉嫩，飽含豆醬香味，堪稱正宗。

另有一菜，更值一提，潮菜廚者，無不喜歡。名曰“炊石榴蟹”，主要用料是蟹肉200克，蝦肉100克，配料為濕冬菇、紹酒各50克，筍肉60克，生粉5克，雞蛋6個，芹菜25克，蟹黃適量。調(diào)料有味精、食鹽、胡椒粉、香油、上湯、生粉和清油。細觀師傅精工制作，更是叫人擊節(jié)叫好。

師傅先將蟹肉、蝦肉、筍肉、冬菇均切成細粒；蝦肉粒放在碗內(nèi)，加入食鹽、味精、濕淀粉拌勻。鍋中入油燒熱，先將香菇炒香，再將蝦肉炒熟，然后加入蟹肉、筍肉拌勻，調(diào)以香油即成石榴蟹餡。后將6個雞蛋的蛋清盛在碗中，用筷子攪勻，加入生粉，再攪均勻，把蛋清漿分別放入平面不粘鍋內(nèi)，煎成直徑8厘米的圓形片狀24張的石榴蟹皮，待用。

芹菜去掉根葉，洗凈，焯水撈起，漂涼水，撕成絲條。案板這邊，師傅將石榴蟹皮分別攤開，把石榴蟹餡放在各自皮中間，把四周收起包攏，用芹菜絲逐個扎緊，然后用剪刀將皮的多余部分修剪好，做成石榴狀。在石榴嘴上點綴蟹黃，擺于盤中，放入蒸籠炊8分鐘取出，后把上湯放入鍋中煮沸，加入調(diào)味勾芡淋于上面即成。觀摩至此，美味更是無法言說。

話說回來，古早菜的老味道，是否真有老味道，那得交給消費者進行更深入的評價。

本文作者張樹茂，紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個人觀點，不代表紅餐網(wǎng)對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編微信 ：cjm1900