由于業(yè)務(wù)關(guān)系，近來(lái)接觸了不少外地朋友，都說(shuō)在現(xiàn)代餐飲中，潮菜均被列為高端菜系，雖好食，但令人望而卻步。其實(shí)不然，他們沒(méi)體會(huì)到的是，潮菜中最基礎(chǔ)的源于民間、貼近民生。而潮菜高貴之處則在于潮菜廚師的烹飪智慧，其更注重的是表達(dá)對(duì)自然的熱愛(ài)與敬畏，是在潮汕民俗中蘊(yùn)含親情和愛(ài)心的演繹，是隱藏在美食背后的文化傳承。

為讓更多外地朋友能夠更加深入了解潮菜精神所在，同時(shí)讓更多只知潮菜而不懂潮菜的人士了解潮菜。本期特請(qǐng)紀(jì)樹蓬及各名廚品食論烹，將好食材高技法一一亮劍。

話說(shuō)這天，應(yīng)潮菜大師紀(jì)樹蓬之邀，來(lái)到長(zhǎng)平路與泰山路交界處他主勺的“舞臺(tái)”。甫一踏進(jìn)廳堂，竟被“嚇了一跳”。原來(lái)，圓桌上潮菜名賢齊聚，坐著潮菜大師陳敬驊、紀(jì)少彬等，其中，還有一位數(shù)十年未見的師傅。一時(shí)間令我欣喜萬(wàn)分、百感交集。究竟這位師傅姓甚名誰(shuí)，來(lái)自何方？他的出現(xiàn)，何以會(huì)令我差點(diǎn)在大家面前“失態(tài)”？今日暫且按下不表。

且說(shuō)紀(jì)樹蓬紀(jì)大師，見大家依約準(zhǔn)時(shí)到達(dá)，便高興地從密室抬來(lái)一件寶貝，提刀輕輕割開紙箱，再揭去蠟?zāi)ぃ涕g順手揮舞而起，此乃一只形似樂(lè)器的“琵琶”。眾人嘩然：“是什么？”定睛一看，原來(lái)是一只不可多得的陳年西班牙火腿！

紀(jì)大師見大家虎視眈眈，垂涎欲滴，便不賣關(guān)子，開始細(xì)說(shuō)由來(lái)。當(dāng)談及其質(zhì)時(shí)，立馬拉開架勢(shì)，抬起火腿，裝上木架，準(zhǔn)備就緒。只見他將腰一閃，抽出一把專用利刃，修開火腿脂肪，片片不差分毫、薄如蟬翼的肉片有序擺入盤中。紀(jì)大師刀下功夫，淋漓盡致，眾人觀摩目不轉(zhuǎn)睛，擊節(jié)叫好，連連不斷。

“上菜！”隨著一聲令下，站在一旁待命的雅姿娘仔開始展美姿，有序地將西班牙火腿、黑松露冰鎮(zhèn)拼盤，鰻魚、鮑魚、象鼻蚌、上等五花牛趾肉一一端上餐桌，一場(chǎng)品食論烹的“研討會(huì)”由此拉開帷幕。

先用筷子夾起一片西班牙火腿，放于手心，利用手心溫度，讓火腿輕輕散發(fā)出它的芳香，卷上一片水果，張開雙唇，將它慢慢送入，再含上，瞇上眼睛，于是味蕾開始跳躍，心潮不禁起伏。期間，牙齒很不自覺(jué)地會(huì)對(duì)“獵物”進(jìn)行挑逗，“獵物”為此報(bào)以溫柔的回應(yīng)，直至粉身碎骨，再被盡收腹中。味覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)，猶如戀愛(ài)時(shí)的嬌羞、香甜，值得回味。這是作為一名食者的感悟，是食者品嘗如此稀有、珍貴的食材時(shí)，應(yīng)該具有的一種尊重。

?“一曲”火腿小調(diào)唱完，個(gè)人邊爐的“交響樂(lè)”隨之奏開。 ?

雅姿娘仔給眾人打開了各自的小湯鍋，夾起一粒大連鮑魚，投入鍋中。此時(shí)，就要注意溫度了，千萬(wàn)不能讓水溫太高，要在“蟹目水”時(shí)入鍋慢浸至熟透，這樣吃起來(lái)味覺(jué)和口感是最好的，自然美不勝收。反而，如溫度過(guò)高，則鮑魚肉質(zhì)收緊，吃之堅(jiān)韌，就難以下咽了。而當(dāng)要焯鰻魚時(shí)，水溫就一定要高，因?yàn)橐岞狋~所含的蛋白和膠原通過(guò)高溫瞬間固化，然后再中溫浸熟，這樣吃起來(lái)既鮮爽又滑嫩。有道是：名廚聚會(huì)，各抒己見，食材品質(zhì)盡彰顯；品食論烹，熟知長(zhǎng)短，火候控制皆影響。

本文作者張樹茂，紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900