接上：預(yù)制調(diào)理菜肴食品現(xiàn)狀分析（一）|《陜西餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》（2016）連載

2.預(yù)制調(diào)理菜肴食品現(xiàn)狀分析

（3）國內(nèi)預(yù)制調(diào)理菜肴食品發(fā)展情況

近年來，我國人民生活水平逐步提高，生活節(jié)奏不斷加快，戶均人口逐步減少，城鄉(xiāng)居民食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)和消費(fèi)方式發(fā)生了巨大的變化。家庭自制、餐廳烹飪等消費(fèi)的格局在被打破，方便、快捷、營養(yǎng)、安全的預(yù)制調(diào)理菜肴食品逐步成為現(xiàn)代主食中不可缺少的一部分。

1）發(fā)展現(xiàn)狀：據(jù)測算，2012年我國涉及預(yù)制調(diào)理菜肴食品加工企業(yè)近1400家，約占我國規(guī)模以上食品制造企業(yè)的20%，銷售收入1900億元，從業(yè)人員70多萬人；餐飲業(yè)2015年零售額實(shí)現(xiàn)了3萬億元，其中約有56%的企業(yè)實(shí)行多業(yè)態(tài)經(jīng)營，通過中央廚房或配餐加工中心進(jìn)行菜肴加工。目前，我國城市居民每天消費(fèi)的菜肴總量超過50萬噸，其中預(yù)制調(diào)理菜肴食品需求量超過了5萬噸，約占消費(fèi)量的10%，年總需求量約1800萬噸，預(yù)計(jì)未來預(yù)制調(diào)理菜肴食品加工業(yè)的年產(chǎn)值規(guī)模將超過1萬億元。

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2）發(fā)展趨勢：人類社會(huì)的不斷進(jìn)步，必然催生預(yù)制調(diào)理菜肴食品的發(fā)展，并將會(huì)是雨后春筍般的快速發(fā)展，不斷滿足各類銷售需求。預(yù)制調(diào)理菜肴食品將以風(fēng)味化、方便化、簡捷化、快速化、規(guī)范化、營養(yǎng)健康安全美味的方式逐漸被廣大的消費(fèi)者所接受和認(rèn)可。

第一，業(yè)態(tài)多樣化。我國預(yù)制調(diào)理菜肴食品加工企業(yè)有4種業(yè)態(tài)：①一般食品加工企業(yè)的產(chǎn)業(yè)橫向延伸，以食品生產(chǎn)為主、兼營配餐的企業(yè)；②一般餐飲企業(yè)的產(chǎn)業(yè)橫向延伸，以餐飲為主、兼做配餐生產(chǎn)的企業(yè)；③專門為專賣店、便利店和快餐店生產(chǎn)預(yù)制菜肴產(chǎn)品的工廠或中央廚房；④房地產(chǎn)或旅游等其他行業(yè)企業(yè)涉足的社區(qū)配餐企業(yè)。出現(xiàn)多種業(yè)態(tài)共存的主要原因是由于現(xiàn)代食品加工產(chǎn)業(yè)的集群化、趨勢化和社會(huì)分工精細(xì)化的結(jié)果。

第二，原料專業(yè)化。預(yù)制調(diào)理菜肴食品加工業(yè)需求的原料主要以肉禽類、水產(chǎn)類、豆制品和加工耐性好的根莖果蔬以及食用菌為主。許多本來是屠宰和農(nóng)產(chǎn)初加工的企業(yè)，通過縱向深入直接介入預(yù)制調(diào)理菜肴食品加工業(yè)，或本來是食品或配餐加工企業(yè)，則向上游延伸到原料的生產(chǎn)和配送。

第三，現(xiàn)代化的技術(shù)裝備。預(yù)制調(diào)理菜肴食品加工技術(shù)方面，自動(dòng)烹飪技術(shù)、真空預(yù)冷技術(shù)、快速冷凍技術(shù)、復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)、高溫殺菌技術(shù)等現(xiàn)代食品加工技術(shù)已經(jīng)越來越多地被預(yù)制調(diào)理菜肴食品加工企業(yè)所使用，該類技術(shù)可以最大限度保證加工過程中營養(yǎng)不流失、口感不改變。

第四，產(chǎn)品多元化。預(yù)制調(diào)理菜肴食品加工種類目前已經(jīng)在市場上流通的有：醬鹵肉制品、肉魚丸系列、豆制品系列、海鮮水產(chǎn)系列、菌類制品、根莖果蔬與肉禽等混合制品、米面制品、鮮切蔬菜、速凍蔬菜等。其包裝有：餐盒、散裝、軟包裝、罐頭、真空大包裝等。貯運(yùn)形式為現(xiàn)做現(xiàn)賣、低溫冷藏、急速冷凍、常溫保存等。

第五，便利化的營銷。預(yù)制調(diào)理菜肴食品終端銷售渠道主要有：便利店、專賣店、專業(yè)配送店、快餐自助餐廳、團(tuán)體團(tuán)餐、酒店餐廳、商超、火鍋店、各餐廳飯店、各類電子商務(wù)平臺(tái)等[6]。

（4）陜西省預(yù)制調(diào)理菜肴食品發(fā)展情況

陜西省預(yù)制調(diào)理菜肴食品的生產(chǎn)企業(yè)可以說才處于剛剛起步階段，并沒有完全意義上的生產(chǎn)企業(yè)。市場上預(yù)制調(diào)理菜肴食品一部分來源于國內(nèi)其他廠家；一部分來源于擁有中央廚房的連鎖餐飲企業(yè)在向這方面的延伸發(fā)展，其主要是來滿足自己渠道內(nèi)的銷售，并沒有發(fā)展成獨(dú)立的品牌產(chǎn)品。

“蒸燴煮”“新美香”“伍氏”三個(gè)品牌的預(yù)制調(diào)理菜肴食品在陜西省2015年銷售收入對(duì)比2014年的銷售收入，均以30%~45%以上的增長速度在擴(kuò)張與發(fā)展。三個(gè)品牌產(chǎn)品的銷售總額占陜西省預(yù)制調(diào)理菜肴食品總銷售收入的49.44%，余下的50.56%均是一些小品牌和中央廚房供給產(chǎn)品。由此可見市場的需求與容量正在不斷地?cái)U(kuò)大，更多的餐飲企業(yè)在應(yīng)用該類產(chǎn)品。

參考文獻(xiàn)：

[6] 農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工局.

（未完待續(xù)）

以上內(nèi)容摘自《陜西餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》（2016），此報(bào)告由王喜慶主編，在紅餐網(wǎng)中國國際食學(xué)研究所專欄連載。歡迎大家訂購！聯(lián)系人：梁老師，聯(lián)系電話：13201776909

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