接上：啪啪派：探索商場(chǎng)西餐廳經(jīng)營(yíng)模式（二）|《陜西餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》（2016）連載

三、困境中的應(yīng)對(duì)策略

1.困境出現(xiàn)

2014年9月起，曲江店客流銳減，店面開(kāi)始出現(xiàn)虧損。高大上的裝修，被疑似昂貴的價(jià)格，讓一些顧客望而卻步。2015年的啪啪派，同樣經(jīng)歷了中國(guó)餐飲業(yè)有史以來(lái)創(chuàng)業(yè)最艱難的一年，2015年9月份起，所有各店經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)?nèi)嫦禄瑺I(yíng)業(yè)收入銳減達(dá)50%。一個(gè)比較棘手的問(wèn)題擺在面前：同是在金花商場(chǎng)綜合體，但消費(fèi)群體卻迥然不同，鐘樓地理位置優(yōu)越，可商場(chǎng)內(nèi)由于餐飲店面少，沒(méi)有形成氣候，雖然位于旁邊的鐘鼓樓每天人潮涌動(dòng)，可商場(chǎng)內(nèi)的餐飲店卻門(mén)可羅雀。賽格店人流量較大，但客單價(jià)卻始終上不去。而賽高店的客流雖然比較穩(wěn)定，但由于啪啪派店面過(guò)于狹小，接待能力嚴(yán)重受限。機(jī)場(chǎng)店也面臨眾多餐廳紛紛倒閉，經(jīng)營(yíng)步伐舉步維艱的瓶頸。

啪啪派

2.應(yīng)對(duì)策略

面對(duì)所有的困難，只有與時(shí)俱進(jìn)，把準(zhǔn)瞬息萬(wàn)變的市場(chǎng)脈搏，掌握最前沿的資訊，才能做出最及時(shí)的回應(yīng)和反擊。王琛帶領(lǐng)的團(tuán)隊(duì)，咬緊牙關(guān)，堅(jiān)定前行。困難時(shí)做出重大決策：全面整合，華麗轉(zhuǎn)身。所有突破工作緊緊圍繞“一個(gè)中心、兩個(gè)基本點(diǎn)”展開(kāi)。“一個(gè)中心”：專(zhuān)注薄餅比薩。兩個(gè)基本點(diǎn)：價(jià)格親民、產(chǎn)品接地氣。于是創(chuàng)新工作全面展開(kāi)：

（1）拓展內(nèi)容，豐富菜品

本著要找到最適合中國(guó)人口味的正宗西餐，普及傳遞“唯美食和旅行不可辜負(fù)”的文化宗旨，王琛親自到歐洲各美食國(guó)度實(shí)地深度考察學(xué)習(xí)，歸國(guó)后積極帶領(lǐng)公司大力研發(fā)新品，通過(guò)反復(fù)嘗試，不斷學(xué)習(xí)，推出了啪啪派經(jīng)典至尊比薩、西班牙海鮮飯等頗受顧客歡迎的菜品。針對(duì)機(jī)場(chǎng)店，強(qiáng)調(diào)一方面要充分發(fā)揮啪啪派的飲品優(yōu)勢(shì)，堅(jiān)定不移地保持公司對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，另一方面深挖機(jī)場(chǎng)客戶(hù)的消費(fèi)需求，推出熊貓媽媽菜快餐，大大穩(wěn)定了收入，機(jī)場(chǎng)店也找到了自身模式和發(fā)展盈利空間。

（2）調(diào)整價(jià)格，落地親民

打破普遍消費(fèi)者認(rèn)為西餐價(jià)格昂貴的觀念，菜品價(jià)格全部下調(diào)，降價(jià)幅度達(dá)20%，特別是進(jìn)口純正紅酒，以超低的價(jià)格推售，讓顧客享受低價(jià)高品質(zhì)的超值體驗(yàn)，收到了良好的效果。公司的消費(fèi)人群逐漸從之前的小眾群體轉(zhuǎn)向大眾群體，消費(fèi)客戶(hù)廣，餐廳的上座率自然得到提升。

（3）更新理念，提升品質(zhì)

現(xiàn)在越來(lái)越多的消費(fèi)者更加注重健康營(yíng)養(yǎng)，不喜歡高脂、高油、高糖的食品，天然、有機(jī)、環(huán)保的食材成為人們的首選。公司成功研發(fā)改良了原有比薩，少放芝士，要用就用最好芝士，少用色拉油，要用就用橄欖油，推出健康的綠色、黑色餅底，比如以菠菜為主題的大力水手綠色比薩、以墨魚(yú)汁為材料的黑客帝國(guó)比薩。價(jià)格的親民、品質(zhì)的保證加上服務(wù)的提升，讓2015年年底推出的新品全面開(kāi)花，獲得了顧客的一致贊譽(yù)和好評(píng)，取得了可喜的成果。????

（4）擴(kuò)大消費(fèi)群體

現(xiàn)在的餐飲消費(fèi)市場(chǎng)，90后年經(jīng)人已經(jīng)占領(lǐng)市場(chǎng)消費(fèi)主流，其消費(fèi)能力不可小覷。如何抓住他們的味蕾，吸引他們到店消費(fèi)便成為企業(yè)挖掘消費(fèi)潛力的主導(dǎo)方向，菜品上啪啪派推出人氣小吃拼盤(pán)、時(shí)尚健康飲品，受到年輕人的追捧和喜愛(ài)，營(yíng)銷(xiāo)上采用有黏性、重參與、新型、有趣、好玩的網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)策略，吸引了越來(lái)越多年經(jīng)人的關(guān)注。

（未完待續(xù)）

以上內(nèi)容摘自《陜西餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》（2016），此報(bào)告由王喜慶主編，在紅餐網(wǎng)中國(guó)國(guó)際食學(xué)研究所專(zhuān)欄連載。歡迎大家訂購(gòu)！聯(lián)系人：梁老師，聯(lián)系電話(huà)：13201776909

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