他曾讓米線在香港流行，現在希望做一個美食家
周沫 · 2018-11-10 00:11:24 來源：紅餐 2299
25年前，他在香港開設米粉館，引領港島一時之風；十幾年前，他又在深圳刮起了野生菌火鍋之風。
從香港到深圳，他在創業路上起起落落，但依然選擇了堅持。
他是壹菌創始人——李曉林。
李曉林談云南菜如何走出去
01?不甘在云南當老師，只身赴香港做米線
1982年，大學畢業后的李曉林一直在云南的某家學校當老師，一干就是6年。
1988年夏天的某個晚上，李曉林隨在機關單位工作的父親在外吃飯。飯桌上，父親的幾個朋友問李曉林：“省內有名額可以申請前往香港，想不想去？”
當時只有26歲的李曉林，一心想著早日脫離朝九晚五的教師生活，然而，作為文革后最早一批的大學生，由于種種原因，李曉林一直想要調動工作卻頻頻受阻。
△壹菌創始人 李曉林
當得知有機會去香港，李曉林很興奮，一下子就答應了。
很快，在辦理了相關手續之后，李曉林便只身來到距離云南1480公里的香港。
無親無故，再加上語言不通，初到香港的兩個星期，李曉林晚上都是在星光大道上睡的。為了活下去，李曉林做過很多工作，包括在超市、工廠里面打工，做家政、做面包等。
所幸，當時香港的籃球還相對發達，本是體育生出身的李曉林毛遂自薦加入了香港的籃球隊。很快，他便融入了團隊，并且在半年內學會了粵語。
語言關通過之后，李曉林還需要一個家——首先是一套房子。
1991年，海灣戰爭打響，香港房價暴跌，有了閑錢的李曉林便趁機買了屬于自己的第一套房子。
讓他沒想到的是，戰爭結束后，香港的房子就開始直線式升值。看中了房地產行業的商機，李曉林便和朋友介入了房地產領域，并且賺到了第一桶金。
“只是在異鄉呆久了，每每想念家鄉時，就好想吃上一份云南的米粉，但在香港并沒有這樣的門店。”
李曉林想到了自己開店，于是他從地產行業中退了出去，全身心投入到餐飲創業中來。
1993年，李曉林和表姐共同開設的云南風味鮮米粉館在香港元朗開業，并且大受香港當地居民的歡迎。
?“當時只要店里開門，都是擠滿了人的。”回想起當時的盛況，李曉林笑著說。
02?先在香港后在深圳，他兩次引領風潮
從那時候起，香港很多人就對米粉產生了興趣。
有需求就必定有市場。繼云南風味鮮米粉館之后，一大批米線餐廳相繼開出，香港米線之風隨即興起。
在之后的幾年時間里，他一直琢磨著把如何事業做大。
“當時在香港，做云南菜的店基本沒有。”一開局便獲得成功以及云南菜市場的空白，讓李曉林有了信心。
短短幾年內，李曉林便在銅鑼灣、太古城、雅蘭中心、跑馬場、慈云山等地開出了門店。除了主營云南野生菌火鍋之外，還有茶餐廳、米線館。
然而，餅攤大了，危機也隨之而來。
“餐廳的食材大多來自于云南本地，或者直接從大陸運過來，品類涉及多了，物料進得太痛苦，而且成本非常高。”
和表姐商量過后，李曉林決定在離香港只有一海之隔的深圳建立基地，以便把云南的貨物直接發往香港。
經過朋友介紹，他們很快便在金光華開出了深圳的首家門店。與此同時，他們也在華僑城籌備著新店裝修的事情。
可惜這兩家店都好景不長，金光華由于合同的問題，只營業了短短一年時間；而華僑城店則因為黑惡勢力的原因，連裝修的80多萬也打了水漂。
“其實冷靜下來想想，還是太沖動了。”李曉林總結道。于是，他選擇停下來，回香港積攢能量。
2009年，李曉林決定重新出發，并在深圳景田開設了第三家門店，由于食材的新鮮和口味的正宗，這家店天天排隊。甚至在當時深圳的美食圈，還流傳著這樣一句話，大意為：各位喜歡云南菜的親，現在在景田新開了一家店，這家餐廳裝修很漂亮很時尚，菜品相當不錯，很地道。大家要去就趕快去，為什么？因為你不去，它沒準又關掉了。
當時，在深圳所有的云南菜館，幾乎都是轟轟烈烈地開、悄悄咪咪地關。“原因有兩個，第一是原料的特殊性；第二是創業者對云南菜的認知問題。”
先說原料的特殊性。以云南野生菌火鍋為例，“做野生菌火鍋的核心是牛肝菌，它的味道獨特、霸道、夠香，有記憶點。然而，牛肝菌帶來的問題也很明顯”。
其一，是食品安全的風險，牛肝菌科有30多種菌類，但是大多有毒不能吃，所以需要專業的人員去區分；
其二，牛肝菌和小龍蝦一樣存在季節性問題，加之產量極其不穩定，這也導致了品牌沒辦法做大。
目前，在深圳的云南菜體系里面，真正活下去的品牌很少，而壹菌能堅持8年之久，得益于其多年來對云南野生菌領域的研究和探索。
再說創業者對云南菜的認知問題。
“他們只知道云南有什么，但卻不知道外面要什么，而這兩者之間，需要一座搭建的橋梁。”李曉林認為，這座橋梁指的是對區域飲食文化的了解。
如今，李曉林在粵港地區已經生活了30年，對粵港人民的飲食文化習慣早已了如指掌。
“這就是為什么我把云南的菜原封不動搬過來深圳賣。因為我在把這個東西搬過來之前，就已經知道這個味型在這邊可以活下去。雖然偶有失蹄，但很少。”李曉林充滿自信。
03?成功不是開店有多少，而是個人品牌價值的打造
在旁人看來，李曉林在餐飲創業的道路上無法與“成功”二字扯上關系。
“說到成功，實際上我們在開店上不成功，我們的店沒有堅持在某一個細節或某一種模式上一直往下走，去把它吃透走透，這是最大的失敗。”李曉林坦言。
不過，不得不說的是，李曉林已經從一個餐飲的門外漢變成了餐飲專業人士。
由于長期對野生菌的研究，李曉林熟知各類野生菌的成分、營養價值、生長環境以及野生菌的開發、經營銷售、烹飪技法等。而在2008年8月8日，北京奧運會開幕當天，南華野生菌節在云南舉辦，李曉林是唯一一個被邀請上臺演講的嘉賓。
在餐飲行業浸染多年，李曉林也逐漸形成了自己的個人品牌。如今，他擔任著深圳烹飪協會秘書長及云南省餐飲與美食協會美食家分會會長。
△李曉林在紅餐創業論壇作主題演講
在紅餐（ID：hongcan18）記者看來，所謂成功，或許不是開店多少，而是打造個人品牌價值。
如今，李曉林仍然在餐飲的道路上不停探索，尋求著傳承云南美食文化的新模式和自身發展的新方向。
“目前我們已經在香港成立了一家公司，具體的動作還處于保密階段，但是我相信這種模式出來之后，可能會對中國的餐飲理論與餐飲文化有很多的刺激和幫助。”
而談及未來的目標和形象IP打造，李曉林笑著說：“我的創業目標沒有設限，我希望未來對外的形象可以是美食家。”
“美食家并不是說他喜歡吃貴的東西，是他對美食那種返璞歸真，那種從骨子里面對美食的認可，只有到了那個境界，才能算得上是真正的美食家。 而我，愿意花一輩子的時間朝著那個方向去努力。”
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