俗話說：“人在江湖飄，哪兒能不挨刀。”后廚，正是一個(gè)龍蛇混雜的“小江湖”。在管理不到位的后廚，勾心斗角、陷害使絆的事情更是層出不窮。那么，廚師長(zhǎng)應(yīng)如何保證團(tuán)隊(duì)穩(wěn)定，避免發(fā)生報(bào)復(fù)事件造成重大損失呢？

為報(bào)復(fù)廚師長(zhǎng)，

廚師往食材加堿水

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近日，有媒體報(bào)道，在呼和浩特的一家飯店，一位面點(diǎn)師因?yàn)榕c廚師長(zhǎng)發(fā)生矛盾，為了報(bào)復(fù)廚師長(zhǎng)，竟然在食材中加入了堿水和鹽水，導(dǎo)致提前準(zhǔn)備好的食材一夜之間全部變色變味，不但給飯店造成損失，還影響了飯店的正常營(yíng)業(yè)。

經(jīng)調(diào)查，警方抓獲靳某。據(jù)靳某交代，她在飯店工作時(shí)，由于經(jīng)常遲到早退，與廚師長(zhǎng)發(fā)生矛盾。二人積怨已久，便想到要報(bào)復(fù)廚師長(zhǎng)。

某天晚上下班后，她以打掃衛(wèi)生為由，獨(dú)自進(jìn)入廚房，向肉食中注入大量堿水，又向 面食中注入大量鹽水。第二天早晨，趁其他員工上班前，她又如法炮制，隨后揚(yáng)長(zhǎng)而去。

因?yàn)樗饺硕髟苟鴪?bào)復(fù)廚師長(zhǎng)往食材里面加堿水和鹽水，這樣的行為實(shí)在讓人不恥。雖然靳某并無傷人之意，只是為了毀壞食材，讓廚師長(zhǎng)遭受飯店老板的指責(zé)，但是因?yàn)槭艿脚u(píng)而做這種損人不利己的事情真讓人無語(yǔ)。

改善后廚管理

只需五招

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從這個(gè)案例中，大家也可以看出后廚管理的難。后廚本身就是一個(gè)人員混雜的地方，如何管理，怎么避免再次出現(xiàn)這樣的“人禍”？下面，紅廚網(wǎng)為大家介紹五個(gè)改善后廚管理的妙招，以供大家參考。

一、防范未然，從招聘入手

廚房工作人員來自五湖四海，難免存在良莠不齊的現(xiàn)象。為了避免出現(xiàn)上述案例的情形，廚師長(zhǎng)要從“源頭”開始把控，也就是把好招聘關(guān)。

廚師長(zhǎng)在面試的時(shí)候，除了考察廚師的技術(shù)水平外，還要私下打探一下他的原單位工作的情況，最好能找到他的同事或者認(rèn)識(shí)的人來打聽一下。從同行的口碑和評(píng)價(jià)來判斷這個(gè)人的品質(zhì)，這也可以避免工作后出現(xiàn)報(bào)復(fù)事件。

廚 師界很流行相互介紹工作，一個(gè)人在這里干得不錯(cuò)，就會(huì)接著介紹幾個(gè)朋友一起做。這樣雖然很容易招到人，但是也容易出現(xiàn)“拉幫結(jié)派”的小團(tuán)隊(duì)，還有就是會(huì)因 為過分信任而出現(xiàn)招聘失誤。因此，在選擇招聘方式的時(shí)候盡可能多樣化一些，盡可能都面試一下，這樣才能保證團(tuán)隊(duì)的“純潔”。

二、用行動(dòng)勸人，少用語(yǔ)言指責(zé)

出現(xiàn)廚師報(bào)復(fù)廚師長(zhǎng)的事情大多是因?yàn)橐恍┬∈拢缫驗(yàn)檫t到被批評(píng)罰款，或者犯錯(cuò)被罵沒面子等。因此，廚師長(zhǎng)在招聘到人之后要做的就是如何以身作則管理團(tuán)隊(duì)。

現(xiàn)在的年輕廚師都是80末、90后為主，他們并不缺工作也不缺錢，但是自尊心很強(qiáng)。如果做錯(cuò)了，說打就打，說罵就罵的老一套做法早就扔鍋?zhàn)呷肆耍虼艘诵曰芾怼?/p>

比如說，后廚小弟切菜絲總是切不勻，廚師長(zhǎng)說過他幾次，他總是一耳朵進(jìn)一耳朵出，認(rèn)為自己已經(jīng)做得不錯(cuò)了，是領(lǐng)導(dǎo)在找他麻煩，而且跟廚師長(zhǎng)的關(guān)系越來越僵硬。

那么，應(yīng)該怎么做呢?廚師長(zhǎng)應(yīng)該告訴他這樣切不符合標(biāo)準(zhǔn)，然后親自示范一下切配的方法和效果，然后再讓他試切一下。這樣廚師就心服口服了。只是一味地指責(zé)而不行動(dòng)，怎么能服眾？要管理也好，但是也要給與員工應(yīng)有的尊重。這樣才能化解矛盾。

三、用懲罰加班代替罰錢

賞 罰分明是千古不變的真理。曾經(jīng)一度，很多企業(yè)，尤其是餐飲業(yè)也依靠經(jīng)濟(jì)扣款來懲罰犯錯(cuò)的員工，但是據(jù)目前物價(jià)的上漲和大環(huán)境工資水平來講，如果一味地扣 款，會(huì)造成人員流失。后廚人員流動(dòng)量大了，不利于總廚的管理，更不利于出品質(zhì)量的穩(wěn)定，當(dāng)然，人力成本付出最多的還是酒店。

現(xiàn)在廚師出來賺錢都不容易，如果扣錢，即使再小的金額都容易讓人產(chǎn)生煩感，對(duì)工作失去信心。員工遲到怎么辦呢?可以用加班代替罰錢。

就如有些公司的錯(cuò)峰上下班制度一樣，晚上班就晚下班，將時(shí)間補(bǔ)回來即可。雖然后廚這樣的方式不太現(xiàn)實(shí)，那么就可以用罰加班代替罰錢。具體怎么做呢?

例如早上遲到了5分鐘，就罰他中午晚下班1小時(shí)，而且這加班1小時(shí)時(shí)間還不是靠點(diǎn)，必須將指定的工作做完。如果誰(shuí)上班時(shí)間違反了紀(jì)律，也不扣錢，而是罰他打掃衛(wèi)生，下班后，大家都可以按時(shí)甚至提前幾分鐘走，留他一人打掃衛(wèi)生。

四、用工資提成把他們“綁”起來

利 益也是導(dǎo)致沖突發(fā)生的重要原因。后廚各個(gè)崗位之間因?yàn)槔娈a(chǎn)生矛盾的事件也不少見，那么要懂得用工資提成將他們綁起來，順便促進(jìn)同事之間的關(guān)系。用利益把全體人員系在一起，分“幫派”、不團(tuán)結(jié)、合作不好直接的后果就是工資降低。

具體說，就是把廚房的人員分成幾個(gè)合作小組，只有組內(nèi)合作好了，每個(gè)人的工資才 有可能提高;然后幾個(gè)小組之間人員按時(shí)間互換，使得廚房?jī)?nèi)每個(gè)人之間都有合作機(jī)會(huì)，每個(gè)人只有在每段時(shí)間和當(dāng)時(shí)合作的組內(nèi)人員合作好，才能保持長(zhǎng)時(shí)間的高工資。

比如，每個(gè)炒鍋手下有打荷、砧板、配菜、粗加工等幾個(gè)人，他們作為一個(gè)組集體出菜，每個(gè)組的出菜數(shù)量、質(zhì)量、速度、顧客反饋都跟這個(gè)組每個(gè)人員的工資提成掛鉤，比如一道菜，整個(gè)組的利潤(rùn)提成是6%，然后根據(jù)貢獻(xiàn)大小，具體到每個(gè)人再有不同的利潤(rùn)提成。

但是一個(gè)人如果表現(xiàn)不好或者合作不好，菜品質(zhì)量出現(xiàn)問題或有顧客投訴，全組人都沒有利潤(rùn)提成，并且都有相應(yīng)扣罰。

這樣，逼著他們要合作好、協(xié)調(diào)好，否則“滿盤皆輸”。然后，每隔三到四個(gè)月，各個(gè)炒鍋手下的組員要 相互調(diào)換，原來的組解散，形成新的合作組。新組再次形成利益共同體。

這樣，廚房里每個(gè)人之間都有合作機(jī)會(huì)，都有可能利益相關(guān)，避免了幾個(gè)人形成“小圈子”、“小幫派”現(xiàn)象的產(chǎn)生又能促進(jìn)同事之間的合作。

五、用集體活動(dòng)增進(jìn)交流

解決后廚問題，還可以多組織一些大范圍的集體活動(dòng)，通過集體活動(dòng)讓同事之間有比較多的互動(dòng)和溝通，增進(jìn)了解。比如說哪些員工喜歡運(yùn)動(dòng)打球，那么就組織他們一 起去踢球運(yùn)動(dòng)；小廚師喜歡唱歌，那么就可以組織他們一起去唱K。

有矛盾的人，比如舉行球賽，故意把他們幾個(gè)分到兩個(gè)組，讓他們做組內(nèi)的主力，帶領(lǐng)并安排其 他人一起打比賽。讓他們?cè)诤推渌说膱F(tuán)結(jié)協(xié)作中增進(jìn)交流。

結(jié)語(yǔ)

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廚房的工作人員來自全國(guó)各地，生活習(xí)慣和語(yǔ)言存在差別，難免會(huì)出現(xiàn)一些摩擦。作為一名管理者，廚師長(zhǎng)除了要有嚴(yán)格的制度外，更多的是要懂得理解，對(duì)癥下藥。

對(duì)于員工遲到或者早退不是不可以批評(píng)，但是可以將話說得委婉一些。正所謂做人留一線，日后好相見。