2018年綜合評(píng)價(jià)第一的火鍋品牌是什么？

不是在香港風(fēng)光上市的海底撈，也不是認(rèn)真耕耘產(chǎn)品主義的巴奴，而是一家叫做“撈王”的上海老牌火鍋店，根據(jù)餐飲老板內(nèi)參聯(lián)合美團(tuán)點(diǎn)評(píng)共同發(fā)布的《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》，撈王在口味、服務(wù)、環(huán)境三大方面都取得了第一的好成績(jī)。

喜歡撈王的消費(fèi)者絕大多數(shù)都是沖著它的湯去的， 撈王主打豬肚雞火鍋，鍋開(kāi)之后先喝一碗暖暖的胡椒豬肚雞湯，尤其是在南方潮濕陰冷的冬天，沒(méi)有人能夠拒絕。

你發(fā)現(xiàn)了嗎，越來(lái)越多的年輕人習(xí)慣于在吃火鍋前喝碗湯。

1?口味的變遷

還記得二十一世紀(jì)初遍布全國(guó)的川菜館嗎？最夸張的時(shí)候，在不習(xí)慣吃辣的中原地區(qū)，一條街上能開(kāi)出好幾家川菜館，而且每一家的生意看上去都不錯(cuò)，那是川菜最好的時(shí)代。

現(xiàn)在消費(fèi)者對(duì)川菜的熱情早已褪去，但是對(duì)辣的喜愛(ài)卻延續(xù)了下來(lái)，投射在火鍋上，去年一整年，無(wú)論在門(mén)店數(shù)量上還是在客單價(jià)上，火鍋都顯示出比其他品類(lèi)更強(qiáng)勁的生命力。

消費(fèi)者喜歡火鍋，口味卻發(fā)生了變化，翻一翻海底撈各家門(mén)店在大眾點(diǎn)評(píng)里的評(píng)論，發(fā)現(xiàn)蝦滑、毛肚、鴨腸、烏雞卷等偏養(yǎng)生的食材成為網(wǎng)友們的推薦菜，鍋底方面也更傾向于清湯/骨湯/番茄湯+紅湯的搭配，辣不再是唯一的選擇。

一些火鍋品牌已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了這一變化，并且加大了對(duì)湯底的宣傳，巴奴就不說(shuō)了，菌湯已經(jīng)成為巴奴的代名詞之一。

2?年輕顧客的矛盾

即使沒(méi)有準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，餐飲老板們也觀察到90后已經(jīng)成為火鍋的消費(fèi)主力軍，那么90后是一群怎樣的群體呢？

《“90后”、“95后”線上消費(fèi)大數(shù)據(jù)洞察》報(bào)告的數(shù)據(jù)顯示，90后和95后對(duì)于養(yǎng)生品牌的喜好在某段時(shí)間內(nèi)甚至超過(guò)了80后和70后——這些才是應(yīng)該注重養(yǎng)生的中年人。

近幾年，網(wǎng)絡(luò)上出現(xiàn)了很多形容90后的詞組：脫發(fā)、發(fā)福、養(yǎng)生、佛系、喝熱水、泡枸杞、盤(pán)核桃。

這些詞用在最大也只有29歲的90后身上著實(shí)怪異，卻精準(zhǔn)地體現(xiàn)了我們矛盾的特點(diǎn)，喜歡刺激，喜歡體驗(yàn)不一樣的事物，卻不能心安理得地消耗自己的身體，于是在日常生活中不由自主地開(kāi)始養(yǎng)生。

體現(xiàn)在餐飲消費(fèi)上，我們發(fā)現(xiàn)90后更加在意膳食均衡，吃辣火鍋之前先喝碗湯養(yǎng)下胃，吃得太飽了喝瓶酸奶幫助消化。

當(dāng)90后開(kāi)始用可樂(lè)煮姜茶的時(shí)候，又怎么能拒絕得了天生自帶養(yǎng)生屬性的“喝湯”。

其實(shí)喝湯的現(xiàn)象不僅存在于火鍋上，同樣不怎么健康的燒烤也是，例如這幾年門(mén)店擴(kuò)張快速的木屋燒烤，顧客不一定會(huì)點(diǎn)每一種肉類(lèi)，但是六成消費(fèi)者習(xí)慣最后上一份疙瘩湯，酒足飯飽后一碗熨貼的湯，算是撫慰了大魚(yú)大肉后的心里不平衡。

3?用湯打造差異化

餐見(jiàn)君最近和朋友去了鄭州一家號(hào)稱(chēng)“高新區(qū)第二受歡迎”的火鍋店，等位的時(shí)候發(fā)現(xiàn)很多顧客與老板打招呼的姿態(tài)很熟碾，在服務(wù)員那里我們了解到，這是一家開(kāi)了好多年的老店，中間經(jīng)過(guò)一次裝修，還換過(guò)店名，而不少老顧客還是通過(guò)各種方式找到了新地址，他們并沒(méi)有在營(yíng)銷(xiāo)宣傳上花費(fèi)太多功夫。

通過(guò)研究菜單，我們發(fā)現(xiàn)這家火鍋店在鍋底上下了很大功夫，以復(fù)購(gòu)率最高的“極品太極鍋”為例，兩側(cè)的鍋底用來(lái)刷菜，顧客可自行搭配紅湯、清湯、番茄湯等，中間的兩個(gè)子鍋用來(lái)喝湯，一個(gè)骨湯一個(gè)藥膳湯。區(qū)別于別家的是，他們?cè)跍锓帕它h參、蟲(chóng)草花等藥膳，喝起來(lái)有一股淡淡的中藥味。

“年輕人會(huì)排斥藥膳嗎？”

工作人員給了很肯定的答案：絕大多數(shù)不會(huì)。店中超過(guò)九成的年輕用餐者同樣驗(yàn)證了工作人員的說(shuō)法。事實(shí)上，年輕人不僅不排斥藥膳，很多女性顧客是專(zhuān)門(mén)帶著家人或閨蜜來(lái)喝湯的。數(shù)據(jù)表明，女性在家庭消費(fèi)中占有的主導(dǎo)權(quán)是男性的兩倍多，抓住了女性顧客的胃，就有很大幾率培養(yǎng)出品牌的忠實(shí)用戶。

當(dāng)然，考慮到不喜歡藥膳味道的消費(fèi)者，他們同時(shí)準(zhǔn)備了不含藥膳的烏雞湯。

雖然同樣有烏雞卷這道菜，但是這家火鍋店在烏雞湯里涮烏雞卷的吃法剛好順應(yīng)了中國(guó)人“原湯化原食”的養(yǎng)生理念，某種程度上與其他火鍋品牌形成差異——同樣的喝湯法，巴奴最經(jīng)典的是菌湯，海底撈則是番茄湯。

湯品一直以來(lái)是一個(gè)不被餐飲創(chuàng)業(yè)者看好的品類(lèi)，雖然喝湯的需求很大，但是在大家的意識(shí)里，湯必須和飯搭配才能成為完整的一餐，湯耗時(shí)長(zhǎng)且利潤(rùn)低，單做湯類(lèi)很難實(shí)現(xiàn)盈利，沒(méi)想到與火鍋的結(jié)合，擦出了不一樣的火花。

還有一個(gè)值得思考的點(diǎn)，我們可以算一筆賬，一對(duì)正常食量的情侶吃一頓人均80到100的火鍋，花費(fèi)200多，其中鍋底可能會(huì)占到40%甚至更高，能喝湯的火鍋鍋底在一定程度上提高了客單價(jià)。

所以當(dāng)食材的變換有限，而“服務(wù)”已經(jīng)被不可超越的海底撈占領(lǐng)時(shí)，其他的火鍋老板們是不是可以在湯上面多花點(diǎn)功夫呢？