一道菜風(fēng)靡全國(guó)，誰(shuí)能做到？除了黃燜雞，還有酸菜魚(yú)。

從川渝地區(qū)的一道家常菜到各大餐館里點(diǎn)單率最高的國(guó)民菜，再到近兩年最火爆的單品爆品之一，酸菜魚(yú)憑一己之力撬動(dòng)了上億級(jí)的餐飲市場(chǎng)，成為行業(yè)又一大風(fēng)口。

2019年酸菜魚(yú)還有多大潛力？市場(chǎng)規(guī)模如何？消費(fèi)者有哪些新的消費(fèi)偏好？餐飲商家又有哪些可掘金的商機(jī)？一起來(lái)看看。

1?市場(chǎng)持續(xù)爆發(fā)，快餐將成最大賽道??

行業(yè)普遍認(rèn)為，2017年是酸菜魚(yú)的爆發(fā)元年，自那之后，酸菜魚(yú)的火爆狀態(tài)就一直延續(xù)著。進(jìn)入2019年，酸菜魚(yú)也仍然處于高速增長(zhǎng)的爆發(fā)期。

2019年3月，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)發(fā)布的《2018中國(guó)酸菜魚(yú)發(fā)展報(bào)告》顯示，全國(guó)酸菜魚(yú)行業(yè)仍處于高增速的市場(chǎng)爆發(fā)期 。

從門(mén)店數(shù)量來(lái)看，2016年全國(guó)酸菜魚(yú)門(mén)店數(shù)為1.3萬(wàn)家，到2018年已達(dá)近3萬(wàn)家。從增長(zhǎng)速度來(lái)看，2017年全國(guó)酸菜魚(yú)門(mén)店數(shù)量增長(zhǎng)率為41.1%，到2018年全年增長(zhǎng)率更是高達(dá)63.6%。

高速增長(zhǎng)之余，為適應(yīng)消費(fèi)者越來(lái)越細(xì)分的需求，酸菜魚(yú)也不斷細(xì)分出新的品類形態(tài)。除了傳統(tǒng)的正餐酸菜魚(yú)外，輕量化、快餐化、單品化的酸菜魚(yú)門(mén)店不斷出現(xiàn)，成為市場(chǎng)新的發(fā)力方向。

其中，快餐化被稱為酸菜魚(yú)品類新風(fēng)口，最為業(yè)內(nèi)人士看好。 ?

△小份制的酸菜魚(yú)快餐

一方面，近年來(lái)伴隨著小而美、小而精、快時(shí)尚餐飲的崛起，主打“小份制”、快餐市場(chǎng)的酸菜魚(yú)門(mén)店開(kāi)始風(fēng)靡，成為消費(fèi)者喜愛(ài)的熱門(mén)餐廳。

另一方面，以“魚(yú)你在一起”為代表、主打快餐酸菜魚(yú)的品牌發(fā)展迅猛，增長(zhǎng)速度已經(jīng)超過(guò)大部分正餐酸菜魚(yú)品牌。

對(duì)此，不少業(yè)內(nèi)人士向紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）表示，酸菜魚(yú)快餐極有可能成為未來(lái)整個(gè)品類發(fā)展的最大機(jī)會(huì)點(diǎn)。

△大熱的酸菜魚(yú)快餐品牌“魚(yú)你在一起”

2?酸菜魚(yú)快餐到底有多火？??

要回答這個(gè)問(wèn)題，首先來(lái)看一下目前酸菜魚(yú)市場(chǎng)的主流消費(fèi)價(jià)格區(qū)間。

據(jù)《2018中國(guó)酸菜魚(yú)發(fā)展報(bào)告》顯示，2018年全國(guó)酸菜魚(yú)門(mén)店的人均消費(fèi)價(jià)格在60元及以下的占比為84%，其中，45元及以下是最主要的消費(fèi)區(qū)間。?

2018年，北上廣深酸菜魚(yú)門(mén)店人均消費(fèi)在45元以下的門(mén)店占比為36.6%。而在新一線、二線、三線和四線及以下城市，這個(gè)占比則超過(guò)了50%。其中，四五線城市更是分別高達(dá)83%和87.2%。

人均消費(fèi)45元及以下是什么概念？毫無(wú)疑問(wèn)，快餐。

酸菜魚(yú)快餐市場(chǎng)到底有多火，上述數(shù)據(jù)已經(jīng)可以窺見(jiàn)一斑：一方面，走中低端價(jià)格路線、主打酸菜魚(yú)快餐的門(mén)店數(shù)量占比巨大，另一方面，酸菜魚(yú)快餐的消費(fèi)市場(chǎng)正在不斷滲透，從一二線城市逐漸向三四五線城市下沉，在全國(guó)各級(jí)別城市都有廣闊的市場(chǎng)。

此外，酸菜魚(yú)快餐玩家如“魚(yú)你在一起”等品牌令人咋舌的發(fā)展態(tài)勢(shì)，也佐證了這片市場(chǎng)的紅火以及商機(jī)無(wú)限。

以“魚(yú)你在一起”為例，據(jù)紅餐（ID：hongcan18）了解，2017年初，被譽(yù)為“酸菜魚(yú)快餐領(lǐng)導(dǎo)品牌”的“魚(yú)你在一起”一推出市場(chǎng)，便憑借創(chuàng)新小份制的快餐模式，一躍成為年輕人喜愛(ài)的快時(shí)尚酸菜魚(yú)品牌，當(dāng)年就開(kāi)出了1000家店。誕生至今僅兩年，就火速完成了全國(guó)356個(gè)城市的布局。

△“魚(yú)你在一起”全國(guó)布局情況

除了發(fā)展速度外，“魚(yú)你在一起”的門(mén)店盈利能力也讓業(yè)內(nèi)驚艷。

據(jù)了解，“魚(yú)你在一起”的門(mén)店主要集中在各大購(gòu)物中心和街邊，以百平小店為主，客單價(jià)在30~35元之間，表現(xiàn)優(yōu)秀的店單店年利潤(rùn)能達(dá)百萬(wàn)以上。

在華北、華東、華南等酸菜魚(yú)熱門(mén)消費(fèi)區(qū)域，即便是在浙江寧波慈溪市這樣的四線城市，“魚(yú)你在一起”的單店日流水都能輕松突破萬(wàn)元，北京、深圳等地更是如火如荼。

“魚(yú)你在一起”創(chuàng)始人魏彤蓉接受紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）采訪時(shí)曾透露（點(diǎn)此回顧），2019年“魚(yú)你在一起”的目標(biāo)是逐步完善運(yùn)營(yíng)管理體系后，5年之內(nèi)把門(mén)店數(shù)量擴(kuò)展到3000~5000家，并確保存活率全在90%以上。

3?酸菜魚(yú)“快餐化”怎么玩？??

酸菜魚(yú)快餐這么火，它較正餐有哪些區(qū)別？又是怎么玩的？ ?

接下來(lái)，紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）將再次以“魚(yú)你在一起”為例，從消費(fèi)場(chǎng)景、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、經(jīng)營(yíng)模型三個(gè)方面回答這個(gè)問(wèn)題。

1 重塑消費(fèi)場(chǎng)景

從正餐到快餐，酸菜魚(yú)的消費(fèi)場(chǎng)景明顯發(fā)生了變化。

傳統(tǒng)的酸菜魚(yú)正餐一般“按條論斤”現(xiàn)殺現(xiàn)做，份量比較大，適合2人以上的朋友聚會(huì)、宴請(qǐng)和家庭用餐等，平均下來(lái)人均消費(fèi)價(jià)格也比較高。?

酸菜魚(yú)快餐基本上反其道而行，主打“小份制、標(biāo)準(zhǔn)化、平民化”，強(qiáng)調(diào)出餐效率，在生活節(jié)奏日益加快的今天，更能滿足單人、雙人如上班族等群體的日常高頻用餐需求 ?。

“魚(yú)你在一起”就是在現(xiàn)有大份酸菜魚(yú)的基礎(chǔ)上，以單品酸菜魚(yú)為出發(fā)點(diǎn)，創(chuàng)新出了出餐速度更快的小份酸菜魚(yú)快餐，巧妙地降低了酸菜魚(yú)的客單價(jià)，讓它走向產(chǎn)品維度的“小而美”和價(jià)格維度的“平民化”，性價(jià)比更高，適應(yīng)了當(dāng)前主流的單人和雙人消費(fèi)需求，更受年輕消費(fèi)者歡迎。

在品牌定位slogan上，也不斷圍繞著“酸菜魚(yú)+飯”的快餐場(chǎng)景認(rèn)知做文章，從“酸菜魚(yú)@米飯” 到最新升級(jí)的“下飯酸菜魚(yú)”，不斷突出快餐屬性，強(qiáng)化消費(fèi)者認(rèn)知。

它的門(mén)店VI設(shè)計(jì)同樣遵循此理：門(mén)店主色調(diào)采用了時(shí)尚、活力的愛(ài)馬仕橙色，打造出快餐的快時(shí)尚感和高級(jí)感，讓26—35歲的酸菜魚(yú)快餐消費(fèi)主力軍在日常用餐時(shí)，場(chǎng)景體驗(yàn)更好。

2 精簡(jiǎn)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)

快餐的核心屬性是效率。怎么體現(xiàn)效率？傳統(tǒng)正餐龐雜的菜單必須舍棄，轉(zhuǎn)投更精簡(jiǎn)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。

“魚(yú)你在一起”的出餐時(shí)間保證在5分鐘左右，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)就采用了極簡(jiǎn)的“6+6+5”模式：6款不同口味的產(chǎn)品、6個(gè)配菜、5款飲料，再加上饅頭和米飯2款免費(fèi)主食。

即便品牌每個(gè)季度都會(huì)推新品，后臺(tái)產(chǎn)品庫(kù)也會(huì)保持有12款產(chǎn)品，但是為了保證門(mén)店操作效率，前臺(tái)門(mén)店始終只上新6款產(chǎn)品供消費(fèi)者選擇。

在產(chǎn)品搭配上，“魚(yú)你在一起”將單點(diǎn)升級(jí)成了套餐，推出單點(diǎn)小份33元、雙人份56元的酸菜魚(yú)套餐，可以搭配兩款配菜和免費(fèi)吃的主食，簡(jiǎn)單清晰，節(jié)省了消費(fèi)者的選擇時(shí)間，也縮短了下單時(shí)間。

值得一提的是，快餐極簡(jiǎn)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)背后，往往是極致的標(biāo)準(zhǔn)化。“魚(yú)你在一起”之所以能通過(guò)簡(jiǎn)單的產(chǎn)品構(gòu)建出極致的性價(jià)比，除了高毛利和低毛利產(chǎn)品的盈利邏輯搭配外，強(qiáng)有力的供應(yīng)鏈支撐也不可或缺。

據(jù)了解，“魚(yú)你在一起”門(mén)店統(tǒng)一采用標(biāo)準(zhǔn)化湯料、冰鮮魚(yú)片預(yù)制等一系列流水化作業(yè)，顧客20分鐘內(nèi)即可完成從下單到用餐再到結(jié)賬走人的全過(guò)程。在供應(yīng)鏈支持上，一個(gè)地區(qū)只要達(dá)到100家門(mén)店，就會(huì)設(shè)置營(yíng)運(yùn)中心和倉(cāng)儲(chǔ)中心，輻射600公里之內(nèi)的門(mén)店。截至2018年底，“魚(yú)你在一起”已經(jīng)建立了北京、華北、華南三個(gè)營(yíng)運(yùn)中心。

3 優(yōu)化經(jīng)營(yíng)模型

傳統(tǒng)的酸菜魚(yú)正餐門(mén)店包括資產(chǎn)投入、門(mén)店面積、裝修風(fēng)格等，都給人以厚重感。要突顯輕、快、衛(wèi)生，快餐酸菜魚(yú)門(mén)店必須在經(jīng)營(yíng)模型上進(jìn)行優(yōu)化。 ?

與酸菜魚(yú)正餐門(mén)店動(dòng)輒200平米以上的面積相比，快餐門(mén)店的面積一般會(huì)縮減到80~200平米。

對(duì)快餐店來(lái)說(shuō)，租金等成本是支出“大頭”，只有將單店面積縮小，配以足夠高的翻臺(tái)率，才能保證盈利。另一方面，面積縮小了，選址能力才能上升。

“魚(yú)你在一起”的門(mén)店面積最早在60~120平米之間，重新規(guī)劃后，門(mén)店最低面積提升到80平米，選址主要在商場(chǎng)和街邊，增加的20平米為流線賦能，一方面讓后廚面積更寬敞，煮制過(guò)程更舒適，另一方面也為門(mén)店另一個(gè)增長(zhǎng)點(diǎn)——外賣(mài)，提供更多的操作空間。

從結(jié)果來(lái)看，店面面積縮小了，回報(bào)卻上升了。

酸菜魚(yú)快餐的準(zhǔn)入門(mén)檻較正餐低，實(shí)現(xiàn)規(guī)模擴(kuò)張也比正餐容易得多，很大程度上是因?yàn)椴捎昧溯p資產(chǎn)運(yùn)營(yíng)模式，解決了眾多手握有限資金的創(chuàng)業(yè)者選擇項(xiàng)目的痛點(diǎn)。

“魚(yú)你在一起”能在短短2年內(nèi)快速布局全國(guó)，也是得益于此。其品牌誕生之初就確立了連鎖化、品牌化戰(zhàn)略方向，并以“小店單品快餐模式”奠定了輕資產(chǎn)化的連鎖模式，通過(guò)直營(yíng)、城市代理和單店加盟的組合擴(kuò)張路徑，快速完成了全國(guó)市場(chǎng)布局。

提起快餐，很多消費(fèi)者往往會(huì)聯(lián)想到臟、亂、差、不健康、不衛(wèi)生等，不利于門(mén)店獲客，打破刻板認(rèn)知也勢(shì)在必行。

為了樹(shù)立快時(shí)尚快餐的形象，“魚(yú)你在一起”也進(jìn)行了一番場(chǎng)景改造，除了上文提到的門(mén)店VI升級(jí)外，還引進(jìn)了明檔設(shè)計(jì)，將后廚操作全部展現(xiàn)在消費(fèi)者眼前，這也是其品牌一大特色。

明廚亮灶勝過(guò)冷冰冰的菜單，能給顧客帶來(lái)最直觀的互動(dòng)感、體驗(yàn)感，搭配流線銷(xiāo)售模式，顧客可以隨手拿取餐食和飲料，場(chǎng)景體驗(yàn)感更豐富。

結(jié)語(yǔ) ?

毫無(wú)疑問(wèn)，酸菜魚(yú)仍將是今年的大熱品類。

而酸菜魚(yú)快餐作為異軍突起的細(xì)分品類，切合了大眾消費(fèi)“小而美”、出餐快、性價(jià)比高的剛性需求，已經(jīng)成為最大的藍(lán)海市場(chǎng)。

餐飲創(chuàng)業(yè)者若想入局酸菜魚(yú)快餐領(lǐng)域，可參考目前市場(chǎng)上主流品牌的運(yùn)營(yíng)模式，如上文提到的“魚(yú)你在一起”，在消費(fèi)場(chǎng)景、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、經(jīng)營(yíng)模型等層面上對(duì)酸菜魚(yú)進(jìn)行快餐化改造，從而贏得先機(jī)。