“被妥協(xié)”的巴奴，上新自助小料為哪般？
田果 · 2019-07-08 09:45:09 來源：火鍋餐見 3011
據(jù)說一頓火鍋的成敗，80%取決于一碗小料。
好馬配好鞍，好食材也要搭配適合的小料。一直因沒有自助小料臺而被詬病的巴奴，終于坐不住了。
1?被“妥協(xié)”
近期，巴奴各門店陸續(xù)上新自助小料，含19種小料和4種應季水果，每位9元，概念餐廳每位10元。
? 圖片來源于網(wǎng)友
經(jīng)改良，巴奴蘸料分為兩種形式：一是 巴奴專家小料 ，不用調(diào)，更省心，分別是針對牛油辣、青椒辣、番茄辣鍋底的三種小料；二是 動手DIY ，可以根據(jù)指示圖，調(diào)制川派口味專用小料、無辣不歡小料、麻醬黨專用小料、小清新專用小料等。
? 海底撈智慧餐廳小料臺
要知道，這些年巴奴一直堅持“蘸料單份單點”，在火鍋界算是特立獨行。如今，巴奴終被“妥協(xié)”，改成通用的自助小料臺，這背后究竟有什么邏輯呢？
2?為哪般？
有人會問，不就是份小料，至于搞得大驚小怪的嗎？其實不然，它的背后隱藏著巴奴的巨大“心機”。
打造超級體驗
巴奴上新自助小料臺，它直接關系到就餐體驗。小料臺幫顧客降低選擇成本，解決“眾口難調(diào)”，同時滿足消費者的參與感，也間接幫助門店提升翻臺率。
顧客的要求有時候較瑣碎，一會要求來點香蔥，一會加點醋，服務員稍微不及時會讓顧客體驗不好。據(jù)圖片顯示，巴奴小料臺位于靠墻較空曠的位置，滿足客人方便快速拿取東西，以及容易管理這兩個條件。
顧客點餐后，終于不用花太多時間在“等餐”這件事上，自己起身去拿，這時候最明顯的變化可能就是：客訴下降了。
另外，上新自助小料也給足顧客新鮮感，任誰都會去嘗試調(diào)制自己的專屬小料。
突出產(chǎn)品主義
小料臺的背景墻上印著大大的宣傳語，“根據(jù)鍋底搭小料，吃法更專家”。巴奴通過打“專家”這張牌，試圖贏得在消費者心目中專注產(chǎn)品的匠人形象，這招實在高明。
小料某種程度上也可以說是產(chǎn)品的一部分，其中，應季水果符合火鍋店夏季營銷規(guī)律，水果所帶來的新鮮、健康感轉(zhuǎn)移到品牌感知上，更加突出產(chǎn)品主義元素。
除了蘸料和水果，巴奴日后是否上新自助小菜也說不定。提到湊湊火鍋，很多人難忘的竟是自助小料臺的涼拌魚皮，很多消費者甚至因為這道小菜而成為忠實顧客。
降低人力成本
上新自助小料前，配餐流程一直是后廚收到單子，調(diào)制蘸料，再由送餐員端到餐桌上。而如今只需專人及時補給，隨手清潔臺面，便可滿足供應，大大降低人力成本，減輕后廚負擔。
不論是海底撈投入1.5億重金進行店面智能化，還是巴奴5月份上新機器人送餐，或許都能達到節(jié)約人力成本的目的。
? 巴奴概念餐廳上新機器人送餐
如何在紅海中脫穎而出，與跟跑企業(yè)拉開距離，已成為頭部品牌自我提升和提高議價權的關鍵，或許這也是巴奴打開步子，迫于優(yōu)化與創(chuàng)新的原因。 ?
3?看得見的超體驗
小至街邊麻辣燙，大到餐飲頭部品牌，都把自助小料作為消費者就餐體驗的重要一環(huán)。
除此之外，對于中小火鍋企業(yè)來說，還有哪些直接落實到門店，打造顧客“超體驗”的行為呢？
A?餐前
來看看餐飲行業(yè)的兩個例子：等位服務和手機點餐。
海底撈將就餐前的美甲、喝茶、吃零食變成“業(yè)內(nèi)標配”。但如今，人們通常會選擇出去逛一逛，如果有一個提醒功能，相信很多消費者都會選擇它，提供網(wǎng)絡和充電服務可能也是消費者真正渴望的。
雖說這些小舉動不起眼，可卻在暗中給了消費者一份價值感和體貼感。
手機點餐，如今技術較成熟，只需關注公眾號，便可點餐下單。對于消費者來說，手機點餐可以減少等待時間，獲取實時優(yōu)惠，還可以滿足自己的個性化需求，用餐體驗顯著提升。
B?餐中
就餐過程中，除了有好的口味體驗，還需要以消費者為中心，結(jié)合消費者習慣，為其提供更優(yōu)的體驗。
服務員需不斷餐中巡臺，將茶水倒?jié)M，清理桌面上客人留下的紙巾等垃圾，并撤下空盤子，然后重新調(diào)整客人菜品位置，以便于客人更好地享用，同時用新盤子將客人的臟盤子換下。
許多餐廳都有提供頭繩這項服務，可是鮮少有餐廳會把頭繩做得精致可愛。有的火鍋店就區(qū)別于普通的黑繩，用品牌的IP形象，增加品牌記憶點。
C?餐后
餐見君了解到，“助消化服務”是種服務營銷新形式 ，江中消食片曾跟小龍坎組成CP，以“餐飲后服務”作為切入點打健康牌，作為一種新嘗試。
巴奴餐后送紅皮花生、薄荷糖，幫助顧客去除蒜蓉等蘸料產(chǎn)生的氣味；撈王聯(lián)合滴滴提供“餐后平安乘車服務”等，這類餐后行為既凸顯了品牌調(diào)性，也增加了一定的品牌美譽度。
行業(yè)普遍認為，餐飲業(yè)已達分水嶺，各品牌在或難以拉開差距或缺乏實質(zhì)性創(chuàng)新。
如何在餐前、餐中、餐后這些細節(jié)上優(yōu)化與提升顧客“超預期體驗”，或許是制勝關鍵。
小結(jié)
有業(yè)內(nèi)人士說，“消費者如今越來越追求極致體驗，甚至是超預期體驗，只有給顧客創(chuàng)造更近距離的感覺，而不是一次性生意，這樣顧客才會第一時間想到你”。
顧客要什么，我就給你什么，本質(zhì)上抓住一種顧客愛占便宜的心理。但說到底，顧客體驗還是要建立在產(chǎn)品穩(wěn)定、場景多元、品牌力的基礎上。
終究還是要落回到原點。
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