在討論甚至抱怨新冠疫情給餐飲業(yè)帶來(lái)打擊的同時(shí)，我們應(yīng)該欣然看到，中國(guó)的餐飲業(yè)正在悄悄上演著一場(chǎng)新的業(yè)態(tài)革命。

第一，先說(shuō)大勢(shì)：從整個(gè)行業(yè)的發(fā)展上來(lái)看，無(wú)論是從行業(yè)的發(fā)展方向，還是餐飲業(yè)自身的發(fā)展訴求，還是從整個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)心理的變化，還是從餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)模式，中國(guó)餐飲都將進(jìn)入一個(gè)新的產(chǎn)業(yè)革命調(diào)整期。即使沒有這場(chǎng)疫情，餐飲業(yè)的變革也不可避免，只是這次疫情把這場(chǎng)變革加速提前了。如果餐飲經(jīng)營(yíng)者沒有認(rèn)識(shí)到這個(gè)方向的變革，不及早應(yīng)對(duì)，那些過去很輝煌的餐飲品牌很有可能會(huì)在這場(chǎng)產(chǎn)業(yè)變革中被市場(chǎng)所拋棄。

第二，縱觀中國(guó)餐飲近20年來(lái)的發(fā)展，大致經(jīng)歷了兩個(gè)大的時(shí)期；一個(gè)就是傳統(tǒng)的堂食時(shí)代，這個(gè)是餐飲業(yè)的固有模式；第二個(gè)時(shí)代，就是以技術(shù)為驅(qū)動(dòng)力引發(fā)的變革，就是外賣時(shí)代。

20年來(lái)，在第一個(gè)時(shí)代，是餐飲業(yè)的賣方時(shí)代，第一個(gè)十年甚至再往前數(shù)十年，餐飲業(yè)的堂食生意都比較好做。然而，到第二個(gè)時(shí)代，技術(shù)的力量開始逐漸向最為傳統(tǒng)的餐飲業(yè)滲透，以新浪微博、大眾點(diǎn)評(píng)、口碑網(wǎng)等為首的新技術(shù)媒體和網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)就在悄悄左右著餐飲的流量。餐飲商家盡管不情愿，但又不得不從自己的菜盤子里摳出點(diǎn)利潤(rùn)來(lái)維護(hù)自己的口碑和流量。雖然這點(diǎn)小錢還不至于影響餐飲商家的盈利大局，但此時(shí)此刻的新技術(shù)似乎已經(jīng)開始發(fā)出了一個(gè)強(qiáng)烈的信號(hào)——技術(shù)力量已經(jīng)按奈不住地要向這一最傳統(tǒng)的行業(yè)下手了。隨后而來(lái)的拼團(tuán)、美團(tuán)、餓了么等新技術(shù)外賣平臺(tái)就不可避免地露出了它殘酷的一面，它不但要改變餐飲商家的經(jīng)營(yíng)模式，還要毫不留情地切分餐飲商家的流水蛋糕。

在新技術(shù)給這個(gè)行業(yè)帶來(lái)改變的同時(shí)，也意味著傳統(tǒng)的餐飲業(yè)要生生的被新技術(shù)力量所打劫。這是沒有辦法的事，這是技術(shù)力量催生的產(chǎn)業(yè)革命，單個(gè)的企業(yè)無(wú)法抗衡。

第三，在此背景下，需要整個(gè)行業(yè)反思的是：在最近的十年間，在以新技術(shù)力量催生整個(gè)國(guó)家的產(chǎn)業(yè)革命并帶來(lái)巨大技術(shù)紅利的時(shí)候，中國(guó)的餐飲經(jīng)營(yíng)者們既沒有跟上時(shí)代的變化進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整策略，也沒有享受到因技術(shù)發(fā)展而帶來(lái)的巨量紅利。其實(shí)，不但沒有享受到紅利，還眼睜睜地看著自己的產(chǎn)業(yè)被技術(shù)“打劫”和“掠奪”，無(wú)能為力。

新冠疫情的突發(fā)，一下子就把這場(chǎng)“打劫”的嚴(yán)重性凸顯出來(lái)。迫于生存的壓力，各個(gè)餐飲協(xié)會(huì)組織和商家都紛紛發(fā)出公開信，要求美團(tuán)降低傭金。在巨大的呼吁聲浪中，美團(tuán)只是象征性地表達(dá)了姿態(tài)，采取了3%—5%傭金返還的策略，并不直接降低扣點(diǎn)。這顯然并不能滿足商家的渴望。

且不說(shuō)外賣平臺(tái)內(nèi)部的戰(zhàn)略考慮，那么外賣平臺(tái)們?yōu)槭裁淳筒豁槕?yīng)商家的呼聲直接降低扣點(diǎn)，只是蜻蜓點(diǎn)水的表達(dá)了下姿態(tài)？他們?yōu)槭裁锤翼斨偫裆?fù)蘇經(jīng)濟(jì)的政策壓力一直堅(jiān)持扛著？是外賣平臺(tái)店大欺客嗎？顯然不是，這是因?yàn)榧夹g(shù)帶來(lái)的自信——在當(dāng)下的這種堂食“休克”的形勢(shì)下，外賣平臺(tái)不說(shuō)是數(shù)百萬(wàn)家餐館的惟一經(jīng)營(yíng)通道，最起碼還是餐飲商家最重要的維持經(jīng)營(yíng)的通道。這是他們的自信和傲慢所在。

第四，需要整個(gè)餐飲業(yè)更加深入反思的是，在今天的餐飲市場(chǎng)上，很多餐飲商家和知名品牌也都發(fā)展了不止二十年，多年的艱苦經(jīng)營(yíng)也帶來(lái)了一些原始的資金積累。但是，二十年來(lái)，就整個(gè)產(chǎn)業(yè)來(lái)說(shuō)，雖然整個(gè)行業(yè)的產(chǎn)值都達(dá)到了近五萬(wàn)億的海量產(chǎn)值，但就某個(gè)單體的企業(yè)來(lái)說(shuō)，在緊急狀態(tài)下，他們調(diào)動(dòng)社會(huì)資源、調(diào)動(dòng)資本市場(chǎng)、調(diào)動(dòng)資金的能力并沒有明顯增強(qiáng)，甚至十分脆弱，就連龐大的西貝都在哭訴。

其根源在于，餐飲商家盡管有些許積累，但店鋪的實(shí)際資產(chǎn)狀況并沒有突破性改善，在大的風(fēng)浪之下，餐飲商家們的那點(diǎn)積累無(wú)異于杯水車薪。

第五，還需要自問的是，疫情之后，假如堂食不能如想象的那樣出現(xiàn)報(bào)復(fù)性反彈，如果堂食再也不像過去那么爆滿翻臺(tái)了，這個(gè)行業(yè)的生意還做不做？又該怎么做？

雖然堂食不見了，但因此就能得出人民群眾對(duì)餐飲就沒有市場(chǎng)需求了嗎？不，顯然不是！

從我們目前得到的資料來(lái)看，新冠疫情之下，不是市場(chǎng)對(duì)餐飲沒有需求了，恰恰相反，對(duì)美食的需求一直都在，而且顯得更為迫切和渴望。從我們調(diào)查的市場(chǎng)需求來(lái)看，很多家庭和個(gè)人都十分強(qiáng)烈地期盼能夠有適合他們這種狀態(tài)下的吃食，來(lái)滿足和平復(fù)他們的胃口，來(lái)安撫他們潦草的生活。但是，在此之前，并沒有企業(yè)能夠設(shè)身處地的來(lái)幫助消費(fèi)者制定貼心貼身的解決方案，以滿足這種市場(chǎng)需求。

很多餐飲企業(yè)就是沒有能夠從食客的角度出發(fā)，去琢磨該怎么解決和滿足市場(chǎng)的需求。不過，后來(lái)也慢慢開始有一些聰明的餐飲企業(yè)盡快適時(shí)作出了調(diào)整和改變。譬如上海和北京的一些老字號(hào)企業(yè)，開始緊急加工一些百姓日常生活所必需的熟食、面食和半成品等餐食，供應(yīng)周邊市場(chǎng)，效益也非常可觀，流水比堂食時(shí)代還翻一倍。但這種調(diào)整還不算充分，同時(shí)，也并不能全面滿足百姓的需求，市場(chǎng)缺口依然很大。

第六，就從餐飲的現(xiàn)實(shí)來(lái)看，其實(shí)，大多的餐飲企業(yè)的收入結(jié)構(gòu)也太單一了，95%以上的餐飲商家都把所有的身家和希望寄托在了堂食的銷售上。這種業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu)顯然過于脆弱，這就必然導(dǎo)致應(yīng)對(duì)突發(fā)和風(fēng)險(xiǎn)的能力不足，一旦遇到風(fēng)吹草動(dòng)，只有被動(dòng)挨打的份。

第七，2012年12月4日，中共中央政治局召開會(huì)議，審議通過了中央政治局關(guān)于改進(jìn)工作作風(fēng)、密切聯(lián)系群眾的八項(xiàng)規(guī)定。俗稱：“八項(xiàng)規(guī)定”。在疾風(fēng)驟雨般的作風(fēng)改進(jìn)之下，順峰餐飲、金悅餐廳、湘鄂情、凈雅大酒店等，多少曾經(jīng)叱咤風(fēng)云的高端餐館相繼煙消云散，風(fēng)光不再。

難道是他們自己經(jīng)營(yíng)的不好嗎？估計(jì)不是。也許直到今天，這些餐飲的從業(yè)者還把自己衰落的原因歸罪于國(guó)家政策的影響。然而，果真是政策導(dǎo)致的結(jié)果嗎？

其實(shí)，如果深入地去考察，我們就能發(fā)現(xiàn)：即使沒有八項(xiàng)規(guī)定，這些高端的餐館也已不再符合市場(chǎng)的要求。經(jīng)歷了二三十年的胡吃海喝，人民群眾的胃口也在發(fā)生著根本性的變化。八項(xiàng)規(guī)定只是在一個(gè)關(guān)鍵的節(jié)點(diǎn)上推動(dòng)了這次消費(fèi)心理的變遷。表面看上去像是政策致死，但從根源上，是他們從頭到尾沒有把人民群眾真正的飲食需求變化當(dāng)回事兒。在某種程度上來(lái)說(shuō)，他們只尊重了達(dá)官貴人和機(jī)關(guān)大單位的公款消費(fèi)，并沒有尊重飲食本身和大眾的胃口。

所以，從本質(zhì)上來(lái)說(shuō)，他們做的不是美食，而只是在給公款消費(fèi)做局。這個(gè)很顯然，必然會(huì)受到政策的報(bào)復(fù)。歸結(jié)為一句話就是：成也是公款消費(fèi)，敗也敗在了公款消費(fèi)。

第八，有一個(gè)數(shù)據(jù)值得重視：改革開放40年，整個(gè)中國(guó)餐飲業(yè)產(chǎn)值從53億起步，到2019年的近5萬(wàn)億，總量增長(zhǎng)千倍。但從單個(gè)餐飲企業(yè)去看，他們的利潤(rùn)和財(cái)富并沒有變成實(shí)實(shí)在在的資產(chǎn)——房產(chǎn)不是自己的、裝修不是自己的、桌椅板凳也不是自己的，廚房的鍋碗瓢盆也都不是自己的。裝上去的時(shí)候，看著都是白花花的銀子，但一旦停擺，那些所謂的“資產(chǎn)”基本等同于垃圾，一文不值。

這是最令人痛心的。

第九，不過呢，我倒認(rèn)為，大家沒必要悲觀。從整個(gè)中國(guó)的餐飲總體趨勢(shì)上看，整體發(fā)展趨勢(shì)向好，這個(gè)主體不會(huì)改變，而且會(huì)越來(lái)越好。之所以這樣說(shuō)，因?yàn)槲覀冇谢A(chǔ)的經(jīng)濟(jì)數(shù)據(jù)支撐——

從中國(guó)的產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)板塊來(lái)看，原來(lái)其他權(quán)重產(chǎn)業(yè)的風(fēng)口巔峰期已經(jīng)過去，譬如房地產(chǎn)業(yè)，對(duì)于普通家庭來(lái)說(shuō)，房產(chǎn)是一次性消費(fèi)，投入一次也就投入了。但餐飲消費(fèi)卻是終生消費(fèi)，始終是最剛需的產(chǎn)業(yè)。人只要活著一天，就要消費(fèi)食物。所以，餐飲市場(chǎng)肯定比地產(chǎn)市場(chǎng)更長(zhǎng)期，更持久！

再看汽車市場(chǎng)，大城市的汽車市場(chǎng)基本飽和，再加上各大城市都在限購(gòu)，汽車消費(fèi)也沒有餐飲市場(chǎng)更具后發(fā)之力。

以這兩個(gè)數(shù)據(jù)做參考，中國(guó)的經(jīng)濟(jì)活力必然還是要靠零售市場(chǎng)來(lái)拉動(dòng)。而餐飲，顯然是重中之重。所以，餐飲的未來(lái)會(huì)越來(lái)越好，畢竟，14億人要吃飯的！

第十，再有一點(diǎn)：大家也不要對(duì)餐飲企業(yè)的倒閉有太多不必要的恐慌。常態(tài)情況下，餐飲業(yè)的年更新淘汰率還在30%到40%之間呢，更何況是大風(fēng)浪之下？

需要餐飲經(jīng)營(yíng)者明白的是，死掉的只是那些不受歡迎的餐飲，市場(chǎng)需要的永遠(yuǎn)是那些能夠真正符合大眾需求的餐飲。也就是說(shuō)，死掉的只是某個(gè)企業(yè)，行業(yè)永遠(yuǎn)不會(huì)死，不僅不會(huì)死，餐飲行業(yè)還一直都會(huì)是朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)，而且它還是現(xiàn)金轉(zhuǎn)換率最快的行業(yè)。

基于此，我們的總體判斷是：洗洗牌，對(duì)整個(gè)行業(yè)的未來(lái)發(fā)展是有好處的。只要餐飲商家們踏實(shí)做，就一定會(huì)有大市場(chǎng)，這是一個(gè)最基準(zhǔn)的戰(zhàn)略判斷。

最后，給餐飲業(yè)提出幾個(gè)建議：

第一，尊重餐飲本身，把餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)回到本質(zhì)，就是把飯做好！好吃第一，不管咋經(jīng)營(yíng)，肯定都是美好的食物受歡迎。

第二，調(diào)結(jié)構(gòu)，把經(jīng)營(yíng)模式相對(duì)拓展一下，別太單一。有條件的餐飲企業(yè)可以通過食品廠、中央廚房等多開發(fā)一些成品和半成品來(lái)彌補(bǔ)堂食的缺空；

第三，多親近技術(shù)，別再在下一個(gè)十年被技術(shù)拋棄，尤其不要被5G 時(shí)代所拋棄。

第四，把企業(yè)的品牌資產(chǎn)化，過去我們餐飲的品牌估值沒有一套體系，也沒有人做。未來(lái)，從政策的角度，要推動(dòng)有關(guān)方面把餐飲品牌變?yōu)橐环N資產(chǎn)。

其實(shí)呢，我有一條最關(guān)鍵的還沒有說(shuō)，就是在下一個(gè)十年，如何把握住餐飲產(chǎn)業(yè)革命的變局，做出相對(duì)應(yīng)的因勢(shì)而變的經(jīng)營(yíng)調(diào)整，進(jìn)而來(lái)守住企業(yè)的資產(chǎn)不被打劫，并能真正享受到技術(shù)時(shí)代發(fā)展的紅利？

下回分解。