調查｜餐飲業這口氣緩過來了嗎？
李子晨 · 2020-07-30 18:19:48 來源：中國商務新聞網 2792
1?回暖路上徐徐行
對餐飲人宋曉波來說，這半年的日子著實不太好過，不過最近總算有些盼頭了。“7月中旬，我們位于北京華熙LIVE·五棵松酒吧街上的燒將居酒屋的營收已經恢復到疫情前的水平，并且有更向好的趨勢。”宋曉波說，7月25日，她的第二家餐飲店在北京石景山區雕塑公園西南側的臺灣街已正式開業。
新冠肺炎疫情讓宋曉波的燒將居酒屋在1月26日關了門，“本來我們備了比平時超過一倍的貨，想借著春節紅火一把，但防控形勢不容有失。好不容易等到2月底開了門，客流卻一直上不來。6月初北京降低防控等級，煙火氣剛復燃，但第二波疫情的襲來，又澆滅了回暖的希望。”
難，是包括宋曉波在內的餐飲人這半年共同的感受。但5月份以來，餐飲行業開始漸進式復工。中國烹飪協會發布《2020年上半年餐飲行業復工復業情況報告》顯示，目前，全國大部分餐飲企業的經營已恢復到疫情前的70%—80%，餐飲市場降幅持續減小，呈現逐步復蘇趨勢。
北京華天飲食集團公司副總經理白森森也表示，近期，旗下門店經營再次出現了回暖趨勢，直屬餐飲企業7月13日－18日這一周的單日營業收入已經恢復到去年同期70％，其中，二友居、惠豐餃子樓更是實現了單日營業收入同比增長。
“隨著疫情得到有效的控制，從全國餐飲業復工復產的情況來看，品牌餐飲企業的復工率已超過90%，經營情況也逐步好轉，平均已恢復到疫情前70%～80%的水平。”某連鎖火鍋品牌企業相關負責人表示。
2?優政眾享有些難
鼓勵企業復工復產，為企業減負，政府部門出臺了一系列減費降稅、減免房租的利好政策。但這些好政策在執行落地方面，并不盡如人意。
中國烹飪協會在調研中發現，疫情發生以來，北京、上海、重慶等地政府紛紛出臺相關政策，要求國有企業房產所有方為中小微企業減免房租，鼓勵非國有企業房產所有方根據實際情況與租賃方協商，減免房租。但由于不少餐飲企業承租的多是私企或個人業主的物業，房租減免很難執行。
“我們企業向國企等大房東承租的門店不足10%，更多的門店涉及二房東，甚至有門店承租方轉手達6、7回的，這種情況下，能需要層層證明，十分麻煩，所以能享受房租減免的門店很少。此外門店也有承租央企、鐵路系統等的物業，這些機構不受條款限制，所以也無法受益。”一位不愿具名的連鎖餐飲企業負責人說道。
“此輪利好政策大多傾向于小微企業，這讓有一定規模的連鎖餐飲企業較難有‘獲得感’。”上述火鍋品牌企業相關負責人表示，國家對小微企業有認定標準，如員工少于300人，銷售小于1個億，但有百家以上門店的連鎖企業其實每家門店都可算是一個小微企業，但不能獨立核算，并無法享受政策優惠。“保就業、保民生，連鎖企業也是重要主體。”
此外，也有餐飲從業者反映，生活服務業免征增值稅政策給餐飲業帶來的幫助不明顯。“由于春節前餐飲企業采購物資多，進項多，但關門歇業沒有收入，進項大于銷項，出現了留抵稅金，這部分抵扣比增值稅減免可能更多，所以不少企業沒有選擇減免增值稅。”
盡管政策落地尚難讓所有人滿意，但社保減免的政策確實讓企業得到了實實在在的受益，“三項社會保險減半征收的政策對大型餐企支持最大。2～6月份，我們企業三項保險減半征收企業享受的優惠達到了數千萬元，真正對合規成本較高的企業起到了幫扶和促進作用。”有大型餐飲企業負責人表示，但他也希望這項利好政策能如中小微企業社保減免政策一樣延長至年底。
3?愛恨交織看外賣
在疫情中，部分餐飲企業暫停大廳、堂食服務，僅靠窗口售賣、外賣等經營收入維持運行，而疫情宅家習慣讓消費者對外賣的依賴度更高的背景下，在現階段乃至后續的恢復期，外賣外送都將會成為餐飲業復工復產的主要經營形式。中國烹飪協會提供的數據顯示，疫情期間，餐飲企業外賣的占比達到了總收入的60%以上，遠高于疫情前10%～15%的比例。
“門店關門，銷售主戰場轉移到線上，但線上銷售成本實在不低。”宋曉波說，有同業開通外賣平臺，需要繳納22%的傭金，這給企業帶來很大的經營成本壓力，也這難有利潤。“我們一直沒有開通外賣平臺，居酒屋還是比較注重線下就餐體驗。”
由于提成扣點高，多數餐飲企業對外賣平臺是又愛又恨。“外賣提點太高了，要按正常來做的話，企業利潤都被平臺提走了，而且外賣平臺沒有明碼標價的傭金標準，連鎖大企業因為知名度高、門店多，還具備和平臺談的議價能力，小企業、小門臉要上平臺，就只能接受高傭金。”北京某烤鴨店總經理如是說。
這也得到了某大型餐飲連鎖企業相關負責人的認同，她明確表示，因為企業是品牌企業，具有影響力，接入外賣平臺能為平臺帶來流量和曝光度，所以和平臺業務敲定的傭金費率是15%，這是很多小餐館不能企及的。“餐飲企業希望能通過外賣平臺這個渠道開拓更廣泛的市場，但目前高傭金的情況下，并非是一種良性循環的狀態，所以餐飲企業普遍呼吁能降低外賣提成扣點。”
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