警惕！這道“菜”不要隨便吃，最近已致多人死亡！更糟糕的是…
劉晶晶 · 2020-07-31 11:21:54 來源：科普中國 2593
蘑菇是一種很受歡迎的食材
不僅味道鮮美
而且烹飪方法多種多樣
比如大家很熟悉的小雞燉蘑菇
做成蘑菇湯也不錯
可是有的人吃的蘑菇
不是從正規渠道買來的
而是自行采摘的野蘑菇
然后就出了事
那么有沒有一種方法
來分辨可食用蘑菇和毒蘑菇呢？
又該如何防范？
這些問題其實并不簡單
毒蘑菇是如何讓人中毒的？
為啥很多人會誤食毒蘑菇呢？光從味道上是不容易分辨蘑菇是否有毒的，許多有毒野蘑菇生態習性與可食用蘑菇相似，甚至同樣味道鮮美。
而且毒蘑菇跟毒蘑菇也不一樣，據統計全世界毒蘑菇種類超過1000種，我國境內至少有500種，隸屬于39科、112屬。毒蘑菇分布十分廣泛，生長環境多種多樣，但多生長在隱秘、潮濕的草原和樹林中。
我國的劇毒蘑菇種類。A：灰花紋鵝膏；B：致命鵝膏；C：黃蓋鵝膏白色變種；D：擬灰花紋鵝膏；E：淡紅鵝膏；F：裂皮鵝膏；G：黃蓋鵝膏；H：假褐云斑鵝膏近似種；I：條蓋盔孢傘；J：毒溝褶菌；K：亞黑紅菇（圖片A、B、C、H、I、K引自Chen et al. 2014；圖片D、E、F引自Zhang et al. 2010；圖片J引自Yang et al. 2012；圖片G由張平提供）
盡管有的野生毒蘑菇種類相對清晰，但絕大多數毒蘑菇的毒素成分尚不清晰。
目前國內外研究比較明確的有鵝膏菌屬的毒素成分，從鵝膏菌類分離出的鵝膏毒肽作用于肝臟細胞核，能使細胞迅速壞死，一棵約50克重的毒鵝膏菌或白毒鵝膏菌所含毒素足以毒死一名成年人。
蘑菇中毒會有什么癥狀？
人如果誤食毒蘑菇，輕則反應為胃腸炎中毒或過敏性皮炎 ，臨床表現為惡心嘔吐、腹瀉腹痛等；或面部、手臂紅腫，嘴唇因腫脹而翻起并伴有火燒及針剌般痛感，持續數天。重則出現精神錯亂。
如誤食了含有溶血毒素的毒蘑菇，還會出現急性貧血、肝腎腫大的癥狀，甚至發展為尿毒癥。
還有一些毒蘑菇被誤食后，患者會出現毒性心肌炎、急性腎功能衰竭和呼吸系統麻痹等狀況，隨后引發器官衰竭。
更糟糕的是，有一些野蘑菇還含有致幻毒素，這是一類吲哚生物堿衍生物，會隨著人體血液循環，到達神經系統，激活相關受體，引起神經興奮作用。
誤食含有致幻毒素的野蘑菇后，患者會出現不同程度的視覺、聽覺和觸覺幻覺。 ?如存在于橙鵝黃膏、桔黃裸傘中的蟾蜍素，能使人狂笑不已；誤食牛肝菌的患者會出現“小人國幻視癥”。
誤食各種毒蘑菇后中毒癥狀可能不同，但嚴重者都可能會有生命危險。
如何鑒別毒蘑菇？
目前關于野蘑菇毒素的研究尚未完善，已知的毒蘑菇識別方法均存在一定局限性，而民間所謂的“常識”也并不準確。
如顏色艷麗的蘑菇通常被認為是毒蘑菇，但是金頂側耳、硫磺菌顏色都很鮮艷，卻無毒且可食用；還有人認為毒蘑菇味道跟可食用蘑菇不同，具有麻、苦、辣、澀等奇怪的味道，但是白毒傘雖有劇毒，味道卻細膩可口。
長這樣的就是毒蘑菇？還真不一定
我國古代有“銀針驗毒法”，只要銀針變黑就判定為有毒。原理是樣品中的硫與銀接觸發生化學反應，使銀針的表面生成一層黑色的硫化銀。而古代經常用這個方法檢驗砒霜，因為純度不夠的砒霜往往含有硫化物雜質。
然而野蘑菇中毒素大多是生物堿類，即使濃度很高也無法與銀發生化學反應，所以銀針驗毒法根本無法驗出蘑菇是否有毒。
迄今為止人類尚未找到一種有效鑒定毒蘑菇的方法。為防止發生意外，危害身體健康，引發生命危險，不要采食任何野生蘑菇。 ?
野蘑菇煮熟后就安全嗎？
很多人認為高溫烹調后，野蘑菇就沒有毒性了。這是一種非常危險的想法！
事實上毒蘑菇中的毒性物質往往非常穩定，如鵝膏肽類毒素中的α-鵝膏毒肽和β-鵝膏毒肽，它們在鵝膏菌中含量最高且還是主要的致死毒素。
此類毒素化學性質非常穩定, 不僅耐高溫、耐干燥，還耐酸堿，易溶于水，一般的烹調方法難以破壞其活性結構。
所以來路不明的蘑菇無論是否高溫加熱，都不要吃！
出現蘑菇中毒該怎么辦？
如果誤食毒蘑菇，出現前述中毒癥狀，首先應盡快就醫 ?，遵醫囑進行催吐、洗胃、灌腸以及后續治療。
危急情況下，可先服用大量溫鹽水，輔以手指刺激咽部進行催吐；催吐后仍需盡快就醫接受治療。
醫生會根據患者所中毒素的類型，對癥下藥，以防體內毒素殘留，切不可自行吃藥緩解，更不要認為自己吃藥后癥狀減輕就是解毒了。
綜上所述：目前沒有鑒別毒蘑菇的有效方法，不要吃任何野蘑菇，要從正規渠道進行購買，這樣才能真正避免誤食毒蘑菇。 ? ?
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