市場(chǎng)上哪些真正是重慶老火鍋的品牌？和成都火鍋有什么區(qū)別？這恐怕是很多人都無(wú)法回答的問題，也是珮姐老火鍋看中的市場(chǎng)縫隙——打造重慶老火鍋標(biāo)桿品牌。

如今的火鍋，幾乎成為了國(guó)民餐食。

經(jīng)過(guò)火鍋爆火這幾年的宣傳，幾乎所有國(guó)人都知道，以麻辣鮮香著稱的川渝火鍋發(fā)源于重慶，消費(fèi)者提起火鍋的第一反應(yīng)也是重慶火鍋，但什么是重慶老火鍋？市場(chǎng)上如此多的火鍋，哪些是重慶火鍋的品牌？重慶火鍋和成都火鍋又有什么區(qū)別？?

這是很多人都無(wú)法回答的問題，也是珮姐老火鍋看中的市場(chǎng)縫隙——打造重慶老火鍋的標(biāo)桿，成為中國(guó)老火鍋的第一品牌。為此，珮姐在自己的7周年慶上還宣布暫停加盟，想以更高品質(zhì)、更強(qiáng)管控的直營(yíng)店達(dá)成這個(gè)目標(biāo)。?

01?珮姐7周年，宣布暫停新加盟、專心直營(yíng) ?

“珮姐雖然只有7周歲，卻見證了火鍋歷史的百年傳奇。”珮姐創(chuàng)始人顏冬生在10月18日珮姐7周年品牌戰(zhàn)略發(fā)布會(huì)上如是說(shuō)。

珮姐老火鍋原是民國(guó)年間，顏冬生外婆珮姐在較場(chǎng)口開的一家火鍋館，顏冬生于2013年用傳承于外婆的配方，重新創(chuàng)立珮姐老火鍋后，因經(jīng)典傳承、口味如一，開業(yè)便爆火，晚上九點(diǎn)依然有顧客排隊(duì)等位。

開店7年，珮姐老火鍋在全國(guó)共有11家直營(yíng)門店，50家加盟店，覆蓋昆明、武漢、貴陽(yáng)、寧波、蘇州、西安、西寧、無(wú)錫等城市，去年還在悉尼開出第一家國(guó)外加盟店，并獲得重慶火鍋百?gòu)?qiáng)爭(zhēng)霸賽第一名、美味不用等連續(xù)4年排隊(duì)王、上榜2020大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜等多個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)，成為重慶本土老火鍋的一張名片。?

而珮姐七周年慶，顏冬生并沒有把它做成慶功會(huì)，反而是戰(zhàn)略發(fā)布會(huì)，并將主題定在了“重新定義珮姐”，會(huì)上顏冬生宣布了珮姐老火鍋未來(lái)的愿景——重慶老火鍋品類第一品牌。

為此，珮姐制定了兩大計(jì)劃。第一個(gè)便是讓人意想不到的——暫停新加盟。?

在很多人眼中，做餐飲想要做大做強(qiáng)，連鎖加盟是最快，也是最賺錢的方法，從開放加盟到暫停新加盟，顏冬生似乎做了一件“逆市”的事。?

第二個(gè)計(jì)劃則是專心直營(yíng)。

顏冬生表示，珮姐將投入比加盟店更大的人力、物力，去全面統(tǒng)一管理店鋪形象、統(tǒng)一門店運(yùn)營(yíng)和統(tǒng)一產(chǎn)品服務(wù)，并進(jìn)行全方位規(guī)范化、品牌化、系統(tǒng)化的升級(jí)。?

未來(lái)，珮姐的直營(yíng)門店將率先布局在江浙滬地區(qū)，以上海為原點(diǎn)，率先布局上海3店，同時(shí)向無(wú)錫、蘇州、杭州等中心城市擴(kuò)散，預(yù)計(jì)到2021年將開設(shè)30家直營(yíng)門店，2022年則將走向珠三角，布局深圳、廣州等城市。?

顏冬生表示，雖然暫停了新加盟，專注直營(yíng)，意味著珮姐將損失短期利益，但他希望珮姐老火鍋?zhàn)叩酶h(yuǎn)，走得更好，而且這兩大計(jì)劃并不表示珮姐會(huì)放慢發(fā)展的腳步，反而會(huì)加快發(fā)展的腳步。

發(fā)布會(huì)上，顏冬生給珮姐定下的未來(lái)5年目標(biāo)是，直營(yíng)門店增長(zhǎng)到500家，用戶增加達(dá)1000萬(wàn)。

在經(jīng)濟(jì)下行，很多餐企由直營(yíng)轉(zhuǎn)向開放加盟、眾多品牌紛紛“市場(chǎng)下沉”的時(shí)候，珮姐為何偏偏反其道而行之，不僅暫停加盟、專心直營(yíng)，而且選擇突入競(jìng)爭(zhēng)激烈的長(zhǎng)三角、珠三角地區(qū)呢？

02 暫停新加盟，為了更好地管控品質(zhì) ?

根據(jù)《2019餐飲白皮書》數(shù)據(jù)，我國(guó)餐飲門店穩(wěn)步增多，到2019年年底，已達(dá)到近700萬(wàn)家，門店主要分布在江浙等沿海經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)區(qū)域。而火鍋?zhàn)鳛槟壳安惋嫎I(yè)的第一大品類，在這一地區(qū)雖然已有眾多火鍋品牌入駐，但真正溯源重慶的正宗老火鍋品牌，卻并不多。

這既是市場(chǎng)的遺憾，也是珮姐看到的激烈火鍋市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中的縫隙，所以珮姐提出了成為中國(guó)第一老火鍋品牌愿景，而為了更好更快地讓品質(zhì)再上一個(gè)臺(tái)階，實(shí)現(xiàn)未來(lái)愿景，珮姐經(jīng)過(guò)深思熟慮，決定暫停新加盟。

從短期發(fā)展來(lái)看，持續(xù)加盟可以讓企業(yè)疾速壯大，而且成長(zhǎng)速度驚人，暫停新加盟則意味著珮姐放棄了短期利益。

但從長(zhǎng)遠(yuǎn)看，“重質(zhì)量”、“追求長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展”逐漸成為餐企的共識(shí)，賺快錢的餐企逐漸被“驅(qū)逐”出場(chǎng)，餐飲正在進(jìn)入比拼硬實(shí)力的存量市場(chǎng)，并且隨著消費(fèi)者意識(shí)的提高，對(duì)品牌口碑的需求越來(lái)越看重，而一個(gè)沒有長(zhǎng)久口碑積累的品牌，即使再網(wǎng)紅，紅利周期也在不斷縮短。

數(shù)據(jù)顯示，2018年餐飲消費(fèi)者中，90后和95后占比51.4%，遠(yuǎn)高于兩者占總?cè)丝?7%的比例，另?yè)?jù)《2019-2020中國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)參數(shù)藍(lán)皮書》數(shù)據(jù)顯示：截止到19年，90后、00后消費(fèi)占比已達(dá)七成，成為主要消費(fèi)人群的主力軍，撐起餐飲行業(yè)的"半壁江山"。

90后作為互聯(lián)網(wǎng)的原住民，選擇多而且變化快，經(jīng)常會(huì)選擇不同類型的餐廳，同時(shí)，他們對(duì)口碑評(píng)價(jià)看重的程度也非常高，選擇餐廳越來(lái)越理性，口碑評(píng)價(jià)、價(jià)格、位置是他們選擇餐廳時(shí)的前三考慮因素，其中80.7%會(huì)優(yōu)先考慮餐廳的口碑評(píng)價(jià)。?

這也是珮姐寧愿放棄短期利益，也要不遺余力再次提升品質(zhì)的關(guān)鍵所在，“從長(zhǎng)遠(yuǎn)角度來(lái)看，珮姐需要實(shí)現(xiàn)健康、可持續(xù)的長(zhǎng)遠(yuǎn)成長(zhǎng)，需要對(duì)門店的要求更高，管理更嚴(yán)格，規(guī)劃更規(guī)范，也就持續(xù)推進(jìn)直營(yíng)模式。”

專注直營(yíng)對(duì)珮姐來(lái)說(shuō)，大大縮短了決策——執(zhí)行的路徑，就像當(dāng)年扁平化管理逐漸替代層級(jí)管理。 顏冬生表示，下一步珮姐將投入比加盟店更大的人力、物力，去全面統(tǒng)一管理店鋪形象、統(tǒng)一門店運(yùn)營(yíng)和統(tǒng)一產(chǎn)品服務(wù)，并進(jìn)行全方位規(guī)范化、品牌化、系統(tǒng)化的升級(jí)，讓品質(zhì)更上一層樓。

而對(duì)于現(xiàn)有的加盟伙伴，珮姐將通過(guò)系統(tǒng)化的品牌規(guī)范，按年制定旗下加盟店的運(yùn)營(yíng)目標(biāo)、品牌目標(biāo)，按月去實(shí)時(shí)跟蹤、同步落地計(jì)劃，促使加盟店也能和直營(yíng)店擁有相同的管理標(biāo)準(zhǔn)、品牌標(biāo)準(zhǔn)、推廣步調(diào)。

顏冬生希望珮姐能成為一個(gè)長(zhǎng)久賺錢的企業(yè)，而非賺錢但走不遠(yuǎn)的企業(yè)。

03 用“文化”開路，打造“重慶火鍋”標(biāo)桿 ?

而珮姐之所以選擇競(jìng)爭(zhēng)更激烈的長(zhǎng)珠三角打開市場(chǎng)，從理性而言，作為歷史可上溯至火鍋之始的珮姐，有著正宗重慶老火鍋的口味，七年的火爆經(jīng)營(yíng)也經(jīng)過(guò)了消費(fèi)者檢驗(yàn)，打下堅(jiān)實(shí)的品牌基礎(chǔ)、良好口碑，還積累了前后端運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)。相比下沉市場(chǎng)的“小池塘”，江浙沿海、長(zhǎng)三角、珠三角則是能掀起波浪的大海，而且這些市場(chǎng)的火鍋品牌、門店很多，但并沒什么真正從重慶本土走出的品牌，對(duì)希望將“重慶老火鍋”發(fā)揚(yáng)光大的珮姐而言，更為合適。

從感性而言，火鍋?zhàn)鳛椴惋嫎I(yè)第一大品類，川渝火鍋?zhàn)鳛槠渲械牡谝淮笞悠奉悾巳硕贾来ㄓ寤疱伷鹪粗貞c，但縱觀全國(guó)當(dāng)紅的火鍋品牌中，真正源于重慶本土的老火鍋品牌卻屬寥寥。在顏冬生看來(lái)，這不僅是種遺憾，也是一種尷尬。

將重慶的傳統(tǒng)老火鍋之味，帶到更多地方，既是珮姐老火鍋發(fā)展的需要，也是顏冬生認(rèn)為自己作為一個(gè)重慶火鍋崽兒的責(zé)任。

所以除了產(chǎn)品品質(zhì)，珮姐也一直注重品牌在火鍋文化上的傳承和輸出。珮姐的門店多為極具川渝文化特色的中式裝修，古銅色與灰白色為主色調(diào)，灰磚土碗、竹椅、古銅質(zhì)的吊腳樓等巴渝元素隨處可見。?

同時(shí)，珮姐不斷推出周邊、文創(chuàng)產(chǎn)品，讓消費(fèi)者不僅可以吃、有得玩，重要的是真正感受、理解“重慶文化”的魅力。?

2019年9月，珮姐成為淘寶造物節(jié)唯一受邀的火鍋企業(yè)前往杭州參展，帶來(lái)火鍋棒棒糖，因?yàn)槠湫缕娴膭?chuàng)意，還被馬云翻牌，不僅在造物節(jié)期間，讓珮姐成為全場(chǎng)人氣最旺的商家，還被cue遍全網(wǎng)。?

珮姐和重慶三峽博物館合作的火鍋底料禮盒則突出了文化的傳承，三峽博物館中有珮姐的火鍋底料，作為重慶文化的一部分進(jìn)行展示和出售，讓參觀者深刻感受重慶的火鍋文化，而珮姐則在底料包裝上突出三峽博物館，為底料打上文化的烙印。?

火鍋是重慶文化中不可或缺的一部分，重慶文化也是火鍋傳承、傳播的重要載體。?

前不久，珮姐還精選了8款最能代表重慶的景點(diǎn)，以“重慶新八景”為設(shè)計(jì)靈感進(jìn)行二次創(chuàng)作，設(shè)計(jì)了火鍋底料的包裝進(jìn)行銷售……

這些無(wú)一不圍繞著“重慶文化”進(jìn)行，正如申晨在“2020中國(guó)餐飲營(yíng)銷力峰會(huì)”上所說(shuō)，文化賦能是一個(gè)大方向，中國(guó)當(dāng)代文化更是重要的方向。?

中國(guó)火鍋門派豐富，北派有北方銅鍋火鍋、南派有廣東牛肉火鍋，云貴系菌湯、酸湯火鍋，江浙系的菊花暖鍋。而重慶老火鍋本身就是具有巴渝文化典型產(chǎn)品，相比于成都火鍋味道更為香醇、厚重，但很多消費(fèi)者并不知其中奧妙，會(huì)以為成都火鍋、重慶火鍋本就一樣。?

而且由于前些年地溝油頻發(fā)，很多人將“老火鍋”和老油、地溝油畫上等號(hào)，但目前而言，“重慶老火鍋”指的是秉承濃厚口味的傳統(tǒng)重慶火鍋，而非老油火鍋。?

這些都是顏冬生希望通過(guò)珮姐走向全國(guó)，去為重慶老火鍋正名的東西，他希望珮姐能用始終堅(jiān)持傳承的重慶正宗老火鍋之味，將原滋原味的重慶味道、重慶文化帶給消費(fèi)者，真正成為重慶老火鍋的標(biāo)桿。

在這次品牌戰(zhàn)略發(fā)布會(huì)上，珮姐還發(fā)布了兩個(gè)新品牌——飯粑跎和新味腴，飯粑跎以重慶老街的老味道為主，新味腴則主營(yíng)串串。?

飯粑跎講求還原老重慶的感覺：青石瓦，八仙桌，長(zhǎng)板凳；復(fù)古熱水瓶，土扣碗，紅瓷盤；舊車票，黑白電視，水泥墻……希望重構(gòu)重慶人記憶中渝中母城的老街記憶。新味腴則以致敬重慶歷史美食名店“味腴”為出發(fā)點(diǎn)，向90年代風(fēng)格致敬，甚至一比一還原了長(zhǎng)江索道車廂。

?

而這一切都圍繞著“重慶文化”進(jìn)行，珮姐也希望將深厚的“重慶文化”注入各個(gè)品牌門店，真正將重慶餐飲文化在全國(guó)拓展。

結(jié)? 語(yǔ) ?

火鍋?zhàn)鳛椴惋嫎I(yè)第一大品類，經(jīng)過(guò)前幾年的高速上升期，目前正處于需要比拼內(nèi)功、強(qiáng)調(diào)“微創(chuàng)新”的平穩(wěn)時(shí)期，很多火鍋餐企都在不斷探索細(xì)分品類，作為最大子品類的川渝火鍋分支之一，“重慶老火鍋”卻一直沒有自己的標(biāo)桿性品牌，珮姐正是看準(zhǔn)這個(gè)市場(chǎng)縫隙，希望獲得新的發(fā)展，也希望通過(guò)珮姐的全國(guó)性拓展，讓更多人，讓“重慶老火鍋”這個(gè)子品類，成為一個(gè)金字招牌。