一份毛肚22元，一份肥牛卷14元，像土豆、萵筍這類(lèi)素菜基本上一份3、4元……

沒(méi)有餐位費(fèi)，蘸料和甜品免費(fèi)吃，人均55元，這樣的火鍋有錢(qián)賺，有錢(qián)途嗎？

有！它就是江西火鍋“扛把子”季季紅。

憑借高性價(jià)比的定位，季季紅在江西長(zhǎng)紅20年，尤其是今年疫后，呈現(xiàn)爆發(fā)式增長(zhǎng)，最近短短3個(gè)月就擴(kuò)張了30多家店，直營(yíng)門(mén)店超150家。 被喻為“火鍋界的名創(chuàng)優(yōu)品”。

今天，我們就來(lái)剖析一下它經(jīng)營(yíng)的秘密。

做生意的都知道，沒(méi)利潤(rùn)就沒(méi)發(fā)展，像市場(chǎng)上人均五六十元的平價(jià)火鍋店，幾乎都是單店，沒(méi)有做成連鎖的，打出品牌的更是鳳毛麟角。季季紅定價(jià)親民，為何能在市場(chǎng)屹立20年不倒？還發(fā)展出150多家直營(yíng)門(mén)店？

這背后肯定有它的獨(dú)到之處。

01

探店 ?

人均50多元，綜合體驗(yàn)好，性價(jià)比超高 ?

前段時(shí)間，餐見(jiàn)君去江西出差，順便探訪了季季紅南昌中山路萬(wàn)壽宮店，據(jù)說(shuō)這家店是其食材自選模式的一個(gè)試點(diǎn)。以下是探店的一個(gè)短視頻。

可以看到，自選區(qū)的食材非常豐富，中島的幾臺(tái)冰箱里有特色牛羊肉卷，現(xiàn)殺活魚(yú)和一些凍品食材。右手邊是海鮮和油炸小吃自選。正對(duì)面最大一面展示柜臺(tái)放著各種葷素菜。左手邊是飲品區(qū)。據(jù)介紹，一共約148個(gè)sku。

就餐過(guò)程中，我有幾點(diǎn)感受：

1、機(jī)器人送餐。 ?兩大籃菜是由送餐機(jī)器人送到桌邊的，科技范兒滿滿，方便高效。

2、獨(dú)創(chuàng)“植物油”鍋 ?底，香辣不油膩。 ?川渝火鍋的“牛油”與“動(dòng)物內(nèi)臟”適配，重油重麻，而江西當(dāng)?shù)厝烁矚g吃牛羊肉卷，同時(shí)又習(xí)慣香辣刺激的口感，所以季季紅研發(fā)了香辣不油膩的植物油鍋底。

3、一些地方特色食材給人驚喜。 ?比如串串小臘腸，據(jù)說(shuō)是貴州分店發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)氐囊环N特色食材，后被收錄到菜單里；香芋條也是，來(lái)自柳州，比我平時(shí)吃到的軟糯很多。因門(mén)店觸達(dá)的地方多，開(kāi)發(fā)新菜品有優(yōu)勢(shì)。

4、油炸小吃是特色。 ?油炸自選區(qū)簡(jiǎn)直讓我選的心花怒放，除了一般火鍋店都有小酥肉、糍粑，這里還有炸玉米、炸魷魚(yú)、炸火腿腸、小黃魚(yú)、基圍蝦，甚至在夜市才能吃到的炸香蕉（冰火蕉佳）……

5、倡導(dǎo)自主服務(wù)。 ?就餐整個(gè)流程幾乎都是自主，自主買(mǎi)單、調(diào)料、取餐……

6、性價(jià)比高，人均50多元。 ?拿了滿滿兩大籃菜品，結(jié)賬一共308元（事實(shí)證明，6個(gè)人能吃得好）。最貴的是內(nèi)蒙古羔羊，一大份（260g）才39元，一大扎綠豆沙12元。海帶芽、藕片等素菜是3~5元。它的鍋底有香/麻辣鍋、三鮮、菌菇、牛油4種口味隨意組合，價(jià)格在23~42元。

7、沒(méi)有餐位費(fèi)，蘸料和甜品免費(fèi)吃。 ?這三樣剛需都免費(fèi)，很少火鍋店能做到。

8、等位區(qū)可以免費(fèi)唱卡拉OK。 ?可以感受以下場(chǎng)景。也有固定歌手駐場(chǎng)，顧客可以點(diǎn)歌。

整體就餐體驗(yàn)：口味還不錯(cuò)，吃到多種平時(shí)在火鍋店少見(jiàn)的小吃，免費(fèi)蘸料甜品和卡拉OK的體驗(yàn)感還不錯(cuò)，性價(jià)比較高。

02

專(zhuān)訪創(chuàng)始人 ?

高性價(jià)比帶來(lái)高流量，周末翻臺(tái)6輪以上 ?

1?一切圍繞“簡(jiǎn)單 ”，從效率中要利潤(rùn) ?

為了更深入揭秘季季紅，餐見(jiàn)君約訪了其創(chuàng)始人周弘。

“你們定位平價(jià)，是靠什么盈利的？ ”我直入主題。

周弘也很坦誠(chéng)，她說(shuō)，季季紅倡導(dǎo)顧客自主服務(wù)，降低服務(wù)成本，通過(guò)優(yōu)化內(nèi)部運(yùn)營(yíng)效率，降低管理成本， 為顧客提供高性價(jià)比的綜合體驗(yàn)。以此才有持續(xù)的高流量，周末的翻臺(tái)達(dá)到6甚至以上。

在季季紅，一切都圍繞簡(jiǎn)單去設(shè)計(jì) 。顧客就餐簡(jiǎn)單了吃的就快，我們的流程簡(jiǎn)單了，效率就高。

比如大部分顧客進(jìn)來(lái)后是自己找位置，自助點(diǎn)餐結(jié)賬，省一個(gè)服務(wù)員。

調(diào)料、甜品、餐位費(fèi)不收錢(qián)也是有原因的，為了減少跟顧客進(jìn)行對(duì)應(yīng)信息的核算時(shí)間。

員工的操作環(huán)節(jié)也想盡辦法做各種優(yōu)化，力求簡(jiǎn)單。

比如前后操作臺(tái)中間的距離，不超過(guò)80公分，一個(gè)轉(zhuǎn)身就轉(zhuǎn)換或者拿到東西了，如果需要走幾步，即便是5秒，也是時(shí)間成本。

包括后廚一些備菜架子的設(shè)計(jì)，每一層的高度，根據(jù)該層所放菜品的高度來(lái)定，這樣空間利用才能最大化。

“浪費(fèi)了空間，就相對(duì)于浪費(fèi)了我的面積。”

“通過(guò)經(jīng)營(yíng)各個(gè)環(huán)節(jié)的優(yōu)化，降低成本，然后把消費(fèi)價(jià)格降下來(lái)。我們的目的就是這樣。 ?”周弘說(shuō)，所有都簡(jiǎn)單的時(shí)候，就可以把真正的價(jià)值讓利給顧客了。

如果擺盤(pán)很復(fù)雜，消費(fèi)過(guò)程也復(fù)雜，各個(gè)環(huán)節(jié)，一復(fù)雜就都是投入。

2?精益管理，每一個(gè)崗位環(huán)節(jié)不斷優(yōu)化 ?

周弘深知精益管理的重要性，尤其是對(duì)季季紅這種平價(jià)餐廳，更多的是落地，當(dāng)做項(xiàng)目去完成。

比如洗碗的環(huán)節(jié)，學(xué)習(xí)完之后對(duì)照自己門(mén)店的情況，思考哪方面還能優(yōu)化，確定關(guān)鍵改善點(diǎn)，專(zhuān)門(mén)立項(xiàng)解決。

還比如油炸、配菜、出菜等，每個(gè)崗位都會(huì)做定時(shí)的復(fù)盤(pán)回顧。

“因?yàn)槟阋坏┌岩恍┲貜?fù)性崗位的流程切分清楚，就一定會(huì)發(fā)現(xiàn)還有優(yōu)化空間，那就不斷去迭代，包括設(shè)備的更新。” ?

門(mén)店的洗碗機(jī)現(xiàn)在已經(jīng)迭代到能一次性完成清洗和消毒。

這種優(yōu)化的案例很多。小小的餐具柜都有改善空間。剛開(kāi)始為了儲(chǔ)物，柜子都做得很深，實(shí)際使用中員工夠不到上層靠里的物件。后來(lái)就發(fā)現(xiàn)，柜子在50公分以上，1.2米以下，是隨手取用的理想高度。

門(mén)店的調(diào)料臺(tái)最近還得再優(yōu)化。

周弘說(shuō)，之前理想化地認(rèn)為帶玻璃蓋的一體柜很好，但實(shí)際上，顧客反映不好用，拉檔門(mén)經(jīng)常被調(diào)料碗里的勺子卡住。而且因?yàn)榍蟹至撕芏喔瘢p隙多清潔費(fèi)時(shí)。顧客和員工都不方便，又影響效率。

還比如醬醋瓶，一開(kāi)始都用不銹鋼的，經(jīng)常有顧客反映是空的，后來(lái)就發(fā)現(xiàn)，因?yàn)閱T工看不到里面的存量，沒(méi)能及時(shí)添加，后來(lái)更換成透明的，這個(gè)問(wèn)題就徹底解決了。

“總之，每個(gè)崗位優(yōu)化到效率最大化，這是一個(gè)慢慢打磨的過(guò)程。”

正是因?yàn)橐粋€(gè)個(gè)這樣小細(xì)節(jié)的優(yōu)化，季季紅的人效很高。一家800平米的店面，只有40余名員工。而其他火鍋店，同樣的面積，至少是60多名員工。

3?堅(jiān)持去現(xiàn)場(chǎng)解決問(wèn)題，堅(jiān)守長(zhǎng)期主義 ?

季季紅從3月開(kāi)始復(fù)工起，到現(xiàn)在，同比一直是增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。

尤其是最近3個(gè)月，一個(gè)月新開(kāi)10家店，至今直營(yíng)門(mén)店達(dá)166家。

季季紅為什么能逆勢(shì)上揚(yáng)？

周弘認(rèn)為，一方面跟市場(chǎng)大環(huán)境相關(guān)，一些餐飲同行退出，優(yōu)質(zhì)鋪位出現(xiàn)機(jī)會(huì)，最主要還是深耕江西市場(chǎng)二十年的積累。這也是長(zhǎng)期主義的優(yōu)勢(shì)。

季季紅一直秉承長(zhǎng)期主義，堅(jiān)守貼近百姓的定位，2001年品牌創(chuàng)立時(shí)，就提出了“讓每個(gè)人都能吃上季季紅火鍋”的初心。

“我自己也經(jīng)常在想，一個(gè)企業(yè)發(fā)展到一定程度后，是什么讓它繼續(xù)進(jìn)步，是什么會(huì)讓它停滯不前，甚至被市場(chǎng)淘汰？答案就是：以顧客為導(dǎo)向，關(guān)注現(xiàn)場(chǎng)實(shí)踐，不能脫離現(xiàn)場(chǎng)談經(jīng)營(yíng)。”

現(xiàn)場(chǎng)很重要，當(dāng)你長(zhǎng)期在現(xiàn)場(chǎng)的時(shí)候，長(zhǎng)期保持著關(guān)注顧客需求，跟顧客互動(dòng)的時(shí)候，你真的會(huì)因?yàn)轭櫩偷淖兓ジ淖冏约旱臅r(shí)候，就能抓住機(jī)會(huì)。

她要求管理層每個(gè)月都必須去門(mén)店實(shí)習(xí)，而且提交實(shí)習(xí)報(bào)告。柜子、醬醋瓶、調(diào)料臺(tái)的問(wèn)題，都是在門(mén)店訪談員工、顧客的時(shí)候發(fā)現(xiàn)的。

03

堅(jiān)持“極致性價(jià)比” ?

打造“火鍋界的名創(chuàng)優(yōu)品” ?

季季紅也曾遭遇低價(jià)的質(zhì)疑。

有一次周弘在門(mén)店訪談?lì)櫩停幸粋€(gè)客人說(shuō)，這一盤(pán)羊肉才39元，我們那邊（溫州）吃起碼得六七十，你這產(chǎn)品肯定有問(wèn)題。

周弘說(shuō)，她其實(shí)很理解這種質(zhì)疑，她沒(méi)有辯解，而是問(wèn)這位顧客，是和誰(shuí)過(guò)來(lái)吃飯，他說(shuō)朋友請(qǐng)他來(lái)的，周弘問(wèn)這位朋友，是當(dāng)?shù)厝藛幔繉?duì)方說(shuō)是的，而且經(jīng)常來(lái)吃。

這個(gè)時(shí)候，質(zhì)疑其實(shí)就不攻自破了，如果肉品有問(wèn)題，他不會(huì)經(jīng)常來(lái)吃，如果有問(wèn)題，他也不會(huì)請(qǐng)朋友來(lái)。

其實(shí)在江西本地做生意，20多年了，做的是什么，其實(shí)就是復(fù)購(gòu)，如果產(chǎn)品都不過(guò)關(guān)，你根本就不會(huì)開(kāi)到現(xiàn)在。

通過(guò)這一番探訪，餐見(jiàn)君也發(fā)現(xiàn)，季季紅長(zhǎng)紅20年的秘密，其實(shí)就是高性價(jià)比的綜合體驗(yàn)。

而說(shuō)到“性價(jià)比”，就不得不提到名創(chuàng)優(yōu)品的創(chuàng)始人葉國(guó)富，他對(duì)這三個(gè)字的理解和執(zhí)著，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越絕大多數(shù)人。

他曾說(shuō)，這個(gè)世界有兩種生意誰(shuí)都會(huì)干，一是把東西做得很好，價(jià)格賣(mài)的很貴；二是把東西做得很差，價(jià)格賣(mài)的很低。但是這個(gè)世界上恰恰最難干的是把品質(zhì)做得很好，價(jià)格做得很低。 很多人做不到，做到的都成為超級(jí)富豪了，像優(yōu)衣庫(kù)的老板柳井正、ZARA的老板奧特加。

但很多人對(duì)價(jià)格的認(rèn)知有誤區(qū)，產(chǎn)品的價(jià)格不是由產(chǎn)品品質(zhì)決定的，而是由企業(yè)效率決定的。效率越高，價(jià)格越低，就越有競(jìng)爭(zhēng)力；效率越低，價(jià)格越高，就很難存活下去。

而季季紅，就在腳踏實(shí)地追求高效之下的“極致性價(jià)比”，踐行“讓每個(gè)人都能盡興地吃上季季紅火鍋”的企業(yè)初心。