最近，鄭州一家人氣火爆的旋轉(zhuǎn)小火鍋引起了餐見君的注意。

不同于街邊比較low的小火鍋店，這家店裝修年輕時尚，開在商場里，定價26元/位，自助用餐不限時，經(jīng)常人滿為患......

除此之外，這家店方圓1公里內(nèi)，竟有10多家小火鍋店，單今年開業(yè)的就有4家。

不禁讓餐見君反問，小火鍋品類要迎來“二次爆紅”了？甚至跨界的連鎖大牌們?yōu)槭裁匆布娂娙刖郑?/p>

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探店“最長”旋轉(zhuǎn)小火鍋 ?

人均26元，100個sku，不限時不限量 ?

抱著好奇心，餐見君和朋友于上周六晚6點半抵達農(nóng)小鍋，當時正值用餐高峰期，兩排30米的長桌坐滿了食客，好不熱鬧。

金屬色全開放的門頭很顯眼，直接用室內(nèi)人氣做活字招牌，效果還不錯，路過的人都會停下來看幾眼。

26元/位的價格，兒童半價，鍋底、牛羊肉串、烏雞卷及北冰洋飲料另收費，蘸料和餐位費也都免費，用餐不限時、不限量。

在門口收銀臺買單并選擇鍋底后，就可以進去找座位、領鍋底、取蘸料，準備就序就能坐下開吃了，每人一口小鍋，一套餐具，面前還有一個公用的夾子夾菜。

鍋底有清湯、菌湯、番茄、微辣、麻辣5種鍋底，價格3-5元不等，蘸料齊全，菜品很多，肉類、葷素丸子、蔬菜、水果就不用說了。

可能因為定位農(nóng)民小火鍋，點心零食大多是綠豆糕、蠶豆、江米條?、雞蛋糕這些，甚至還有煮過的五香花生。

算上一份最貴的5元鍋底，一個人30塊錢就能吃的很飽，較低的客單價吸引了周邊的年輕學生、情侶及部分居民。

整個過程體驗下來，餐見君覺得相比常見的旋轉(zhuǎn)小火鍋，農(nóng)小鍋的性價比不錯，定價親民，菜品豐富，加上環(huán)境很有品質(zhì)感，值得復購。

全程都是自助，甚至高湯也是擺在旋轉(zhuǎn)臺上按需添加，不過這一直是小火鍋的痛點，畢竟客單價擺在這里。

02

一個社區(qū)開了10家小火鍋 ?

大牌也紛紛瞄上它！ ?

探店農(nóng)小鍋后，餐見君對整個市場進行了觀察。

相比于傳統(tǒng)火鍋多為聚餐，一人食火鍋更多是一個人或一兩個朋友同行時方便快捷的選擇。人均較低，方便AA，既經(jīng)濟、又能滿足口味個性化需求。

受今年疫情的影響，小火鍋因更衛(wèi)生，逐漸成為餐飲創(chuàng)業(yè)的新星。據(jù)美團最新數(shù)據(jù)顯示，2020年“一人食”關(guān)鍵詞搜索量同比增長191%。

因?qū)Σ蛷d面積要求不大，投入成本不高，管理難度低，而且，有快餐屬性，翻臺率高，收益并不低于傳統(tǒng)火鍋店，所以創(chuàng)業(yè)者不斷涌現(xiàn)，導致小火鍋業(yè)空前激烈的競爭環(huán)境。

打開大眾點評，定位鄭州，搜索“小火鍋”，就有1162家相關(guān)商戶，單一個社區(qū)，樓下就有10多家小火鍋店，似有“小品類逆襲大市場 ”的勢頭。

說到小火鍋，呷哺必須有姓名，處處被海底撈壓著一頭的呷哺近期仿佛開了掛。

它無視整個餐飲板塊的低迷，11月來已累漲超50%，一路走高，表現(xiàn)強勢。

不僅被資本市場看好，相關(guān)資料顯示，華中、華東地區(qū)呷哺同店已止跌回升，走出泥潭。

如果你以為這只是火鍋同行的內(nèi)部競爭，就大錯特錯了。

和府撈面入局小火鍋的熱度還未褪去，擁有800多家直營店的快餐品牌老鄉(xiāng)雞，也開始賣小火鍋了！

它以“新菜”模式出現(xiàn)，火鍋按份兒賣，一份雞湯鮮蔬小火鍋售價38元，雞湯湯底可以無限續(xù)。

總結(jié)來看，尤其在疫情后，隨著消費升級，小火鍋成為餐飲業(yè)的“香餑餑”。無論是行業(yè)大佬，還是創(chuàng)業(yè)小白，都盯上了這塊蛋糕。

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小火鍋新趨勢 ?

品牌化、入商場、環(huán)境升級、品類細分 ?

餐見君發(fā)現(xiàn)，眾多入局者帶來了小火鍋的激烈競爭現(xiàn)象，也加速著這一市場升級轉(zhuǎn)型的步伐。

＞品牌化生長 ?

以往，除呷哺呷哺外，小火鍋市場中的多數(shù)店面沒有品牌意識，打眼望去，名字靠感覺起，多為xxx小火鍋，千篇一律。

如今，這一市場已涌現(xiàn)出不少品牌，或直營，或加盟，發(fā)展還不錯。

比如北家姓轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)鍋，全國12個省份，3年跑出200多家加盟店，身影遍布街邊商場；四季轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)鍋，以直營為主，涮烤一體，更類似于自助餐模式，走品質(zhì)化路線......

這次餐見君探店的農(nóng)小鍋，在鄭州及周邊城市開的幾家店都是統(tǒng)一標準，統(tǒng)一風格。

大至用餐時第一眼看到的門頭、墻壁，小至用餐過程中的桌椅、餐具，都有農(nóng)小鍋的logo，無時無刻不在向顧客傳遞品牌信息。

＞選址上，走入商業(yè)體 ?

今年，餐見君一個非常顯著的感受是：商業(yè)體里的小火鍋越來越多了。

比如，佰年蜀壹鍋，中式裝修風格，全國300多家門店，大都以商場店為主；

農(nóng)小鍋，在鄭州和新鄉(xiāng)、焦作的幾家店都開在了丹尼斯、萬達、綠地等這些大型商場里，餐見君去的農(nóng)小鍋新悅薈店，更是直面鍋大俠、蜀簽簽、半天妖這些大的火鍋品牌。

這充分說明小火鍋不再局限于社區(qū)街邊店，反而積極進軍商場，且具備了和火鍋、串串及其它餐飲品牌搶食的基本能力。

＞環(huán)境上，打造品質(zhì)感 ?

根據(jù)美團大學·餐飲學院發(fā)布的報告顯示，消費者搜索餐廳時，“有氛圍”這一關(guān)鍵詞的搜索量增長了600%。

同質(zhì)化嚴重的小火鍋市場，僅憑低價吸引只會讓自己元氣大傷，因此許多商家也開始注重消費者對店面環(huán)境的需求。

農(nóng)小鍋就用亮白色的桌面配上精致的玻璃吊燈，再加以金屬色點綴，整家店看著輕盈時尚；

還有吾蜀巷子小火鍋，用鏤空竹窗打造的“小巷人家”風格；貳拾陸旋轉(zhuǎn)小火鍋，用藍色中國風畫作和手繪食材呈現(xiàn)素雅恬靜感覺……

足以說明小火鍋紛紛開始走時尚、輕奢、小資路線，在裝修上簡潔明快，甚至打造差異化風格的主題，完全區(qū)別于大眾印象中“清一色”的街邊店。

＞產(chǎn)品上，更加豐富和細分 ?

后疫情時代下，“性價比”無疑是餐飲業(yè)的核心命題，但是注重性價比不能簡單粗暴地理解為消費降級。

消費者對于品質(zhì)的要求并不會降低，在同等價位和同等舒適氛圍里，誰能提供最優(yōu)產(chǎn)品誰就能贏取消費者的青睞，這也迫使小火鍋的產(chǎn)品不斷豐富更新。

以餐見君探店的農(nóng)小鍋為例，人均20多的客單價，除了蔬菜、火鍋丸子等常規(guī)食材，竟也有鮮魚片、雞腿肉、鴨腸、牛羊肉等高品質(zhì)食材，各類菜品加在一起共有約100種。

親民的客單價、豐富的菜品和用餐環(huán)境，讓農(nóng)小鍋人氣火爆。約140個座位在周末每天可以翻臺3-4輪，日營業(yè)額上萬，平衡工作日的空缺總體還盈利。

甚至店長還告訴餐見君，在鄭州東區(qū)的另一家農(nóng)小鍋，面積只有這家店的一半約150平，賺的是這家店的2倍！

同時，餐見君還發(fā)現(xiàn)，競爭的日趨激烈迫使小火鍋也開始細分。

僅搜索鄭州區(qū)域，就有川鍋匯旋轉(zhuǎn)烤涮一體火鍋、丸子很忙重慶小火鍋、尚撈港式旋轉(zhuǎn)自助小火鍋、上上簽養(yǎng)生小火鍋、圍辣菌湯小火鍋這些品牌商家，紛紛打出了差異化賣點。

餐評：快餐化小火鍋最考驗翻臺率 ?

整體上，小火鍋的發(fā)展呈現(xiàn)出上述4個趨勢。但不同定位的小火鍋有不同的經(jīng)營策略。

要知道，小火鍋的價格跨度很大，品類也越來越細分，從人均不到20元的旋轉(zhuǎn)小火鍋，到諸如呷哺，人均50、60的休閑小火鍋，再到人均100+的豆撈小火鍋。

什么樣的定位，匹配什么樣的消費人群，對應什么樣的選址策略。

比如農(nóng)小鍋的用戶是大學生和社區(qū)居民，客單相對較低，裝修也是大學生喜歡小清新。但它需要高翻臺，選址就要求在人流量大的地方，如果進商場，也要考慮周邊是否有大學或者社區(qū)是否密集。

豆撈坊作為老牌小火鍋，也隨著消費升級，不斷順應時代，它目前主打精致、時尚、養(yǎng)生，用海鮮增加價值感，致力打造網(wǎng)紅小火鍋......

有了明確的定位，就會有比較清晰的選址、裝修、定價、產(chǎn)品策略。