廣式茶樓是否都是用速凍點(diǎn)心翻熱？紅餐網(wǎng)深入一線探訪后，發(fā)現(xiàn)了茶點(diǎn)行業(yè)的真實(shí)面貌。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：周洪楚 編輯：王秀清。

近期，社交平臺(tái)上有一個(gè)視頻火了。

該視頻大意是：手工現(xiàn)做的茶點(diǎn)或?qū)⒁髁耍‖F(xiàn)在大部分廣式茶樓都是用預(yù)制菜，去飲茶就要做好心理準(zhǔn)備！

該視頻一經(jīng)傳出，隨即引來(lái)了大批網(wǎng)友的關(guān)注和點(diǎn)評(píng)。

有網(wǎng)友表示認(rèn)同，覺(jué)得現(xiàn)在的茶樓帶“冰鮮味”，不像以前的茶樓；有的網(wǎng)友則直接怒斥博主，表示目前仍有不少傳統(tǒng)茶樓堅(jiān)持手工制作，希望博主不要為了賣貨亂帶節(jié)奏。

現(xiàn)在廣式茶樓的點(diǎn)心真的大部分都是速凍翻熱嗎？

帶著疑問(wèn)，紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）通過(guò)一線走訪、實(shí)地調(diào)查，與傳統(tǒng)粵式茶樓企業(yè)主理人進(jìn)行深度對(duì)談，嘗試還原茶點(diǎn)行業(yè)和粵菜館的真實(shí)面貌。

把廚房搬到前廳！

陶陶居要為茶點(diǎn)行業(yè)“平反正名”？

提及廣式茶樓，不得不提的是陶陶居。

陶陶居是廣州著名百年老字號(hào)之一，已有143年歷史。近幾年走出廣州，目前已在深圳、北京、上海、廈門、成都等地開(kāi)設(shè)了34家門店，2023年底將達(dá)到38家門店，其憑借出品、服務(wù)和環(huán)境，在各大城市贏得了市場(chǎng)口碑。

據(jù)紅餐網(wǎng)了解，陶陶居將在上海長(zhǎng)寧龍之夢(mèng)開(kāi)出其第35家分店，該店將于明日（8月26日）正式試營(yíng)業(yè)。

龍之夢(mèng)店是陶陶居上海的第7家分店，也是陶陶居全新升級(jí)后的4.0版。升級(jí)后的新店，也在不經(jīng)意間為茶點(diǎn)行業(yè)“正名”——不是所有茶樓都用預(yù)制菜，還有不少老字號(hào)在堅(jiān)持新鮮食材、現(xiàn)場(chǎng)制作。

這家店“變化”在哪里？它又是如何為茶點(diǎn)行業(yè)“平反正名”的？

紅餐網(wǎng)從門店設(shè)計(jì)效果圖可以看出，陶陶居龍之夢(mèng)店（以下簡(jiǎn)稱“龍之夢(mèng)店”）的風(fēng)格與以往的陶陶居有很多不一樣的地方。

其中最明顯的變化，是門頭上懸掛的八個(gè)大字——“新鮮食材，現(xiàn)場(chǎng)制作”。

門頭招牌是餐廳最直接的廣告位，最能讓消費(fèi)者留下深刻印象。

“不換門頭，就換老板。”紅餐網(wǎng)專欄作者余奕宏，就曾不止一次公開(kāi)表達(dá)過(guò)餐廳門頭設(shè)計(jì)的重要性。在他看來(lái)，門頭是顧客唯一無(wú)需進(jìn)門就能憑借對(duì)門頭好感來(lái)判斷是否進(jìn)店的第一觸點(diǎn)，相當(dāng)于人與人的第一印象。

對(duì)于夢(mèng)之龍店的門頭變化，有業(yè)內(nèi)人士解讀稱，看似簡(jiǎn)單的八個(gè)字，不但代表了陶陶居品牌的全新升級(jí)，言外之意也在告訴大家，陶陶居是一家不僅食材新鮮，手藝也新鮮的粵式正餐品牌。

而更多的變化，還在龍之夢(mèng)店的廚房。陶陶居新店大膽地將整個(gè)茶點(diǎn)制作的廚房變成了明檔。

據(jù)稱，這個(gè)陽(yáng)光廚房容納了所有茶點(diǎn)制作的環(huán)節(jié)，師傅們包蝦餃，蒸叉燒包，炸天鵝酥，拉紅米腸，煲老火靚粥等向食客展示著“新鮮、現(xiàn)做”的場(chǎng)景都將會(huì)一覽無(wú)遺……無(wú)論是否進(jìn)店用餐，食客都能近距離看到陶陶居茶點(diǎn)從制作到出爐的全過(guò)程。

市面上茶樓的廚房大多為封閉式設(shè)計(jì)，顧客往往看不見(jiàn)廚師制作點(diǎn)心的過(guò)程。而此次陶陶居4.0新店將后廚搬到前廳，并打造成開(kāi)放式的透明廚房，向顧客展示所有茶點(diǎn)的制作，讓消費(fèi)者直接感受陶陶居“新鮮食材，手工制作”的產(chǎn)品和品牌理念。

“網(wǎng)友對(duì)茶點(diǎn)‘冰鮮感’存在質(zhì)疑，讓大家看到制作的全過(guò)程，就是最好的證明。陶陶居將廚房打開(kāi)給消費(fèi)者看，在某種程度上也是為茶點(diǎn)行業(yè)平反正名。”有業(yè)內(nèi)人士如是評(píng)價(jià)道。

陶陶居餐飲主理人尹江波在一次《陶陶居品牌的建設(shè)與發(fā)展》的分享會(huì)上提到：“人們一提到老字號(hào)的時(shí)候，總是會(huì)先想到他們是古老、落后、陳舊的。但實(shí)際上是引領(lǐng)全球時(shí)尚的大牌如LV、香奈兒都是有著百年歷史的國(guó)際老字號(hào)。所以在經(jīng)營(yíng)老字號(hào)的時(shí)候，我們必須要理解哪些要堅(jiān)守哪些要?jiǎng)?chuàng)新。陶陶居無(wú)論開(kāi)到哪里去，堅(jiān)持的都是純正的廣府味道。”

過(guò)去幾年，陶陶居一直遵循著與時(shí)尚結(jié)合、與文化結(jié)合、與科技結(jié)合“三個(gè)結(jié)合”的經(jīng)營(yíng)理念去打造品牌，越是民族的越是世界的。

從新店環(huán)境上可以看出，在三個(gè)結(jié)合的基礎(chǔ)上，夢(mèng)之龍新店還增加了與“國(guó)際化”結(jié)合。相較以往3.0的嶺南風(fēng)格，夢(mèng)之龍新店的環(huán)境明顯更加簡(jiǎn)潔、更具有國(guó)際化設(shè)計(jì)感。

食材新鮮、現(xiàn)場(chǎng)制作

是茶點(diǎn)和粵菜的精髓和主心骨

廣式早茶屬于粵菜菜系中的重要分支，而早茶的起源，可以追溯到清咸豐年間，至今已有170余年的光景。從誕生開(kāi)始，“一盅兩件”是廣式早茶的代名詞。直到現(xiàn)在，滾水靚茶配幾籠手工現(xiàn)制的茶點(diǎn)，仍然是不少老廣打開(kāi)一天生活的方式。

清晨從7點(diǎn)開(kāi)始，廣州的一些傳統(tǒng)茶樓、老字號(hào)里，就已經(jīng)坐滿了飲早茶的街坊。而為了給食客們提供最新鮮的點(diǎn)心，這些茶樓里的點(diǎn)心師傅往往更早地扎進(jìn)后廚忙碌地準(zhǔn)備著。

據(jù)紅餐網(wǎng)了解，很多老師傅都是從入行就習(xí)慣了這樣的工作時(shí)間，日復(fù)一日、年復(fù)一年，就是因?yàn)閷?duì)新鮮的堅(jiān)持，才有了“食在廣州”的名號(hào)。

“我們的點(diǎn)心師傅一般在凌晨5點(diǎn)就要開(kāi)始上班了。”陶陶居餐飲主理人尹江波告訴紅餐網(wǎng)，在點(diǎn)心出爐之前，還有備餡、和面、醒發(fā)、手工制作、蒸籠蒸制等各種流程，因此即便門店的正常營(yíng)業(yè)時(shí)間是早上8點(diǎn)，但點(diǎn)心師傅在凌晨的5點(diǎn)就要到崗了。

“新鮮”是廣州的美食基因。在尹江波看來(lái)，廣府飲食文化里，人們要求的不僅僅是廣式茶點(diǎn)的新鮮現(xiàn)做，所有粵菜的出品都必須是新鮮的，有的餐廳因?yàn)閺N房面積有限，會(huì)委托工廠進(jìn)行食材的粗加工，如提前切配好，再送到門店，但前提是不影響食材的新鮮度。

誠(chéng)言，食不厭精、膾不厭細(xì)，老廣們向來(lái)追求的都是本真的味道。

比如在廣東人飲食里強(qiáng)調(diào)的“雞有雞味”。或許沒(méi)有人能準(zhǔn)確說(shuō)出來(lái)所謂“雞味”到底是什么，是皮脆肉滑的口感？是令人欲罷不能的鮮味？又或許純粹就是種“玄學(xué)”？但翻譯過(guò)來(lái)看，“雞有雞味”一定是對(duì)雞的種類、養(yǎng)殖天數(shù)、甚至是對(duì)養(yǎng)殖的環(huán)境和雞肉的新鮮度的追求。

此前有媒體也曾就“如果用冰凍雞，你還會(huì)做白切雞嗎？”采訪過(guò)不少?gòu)V州老字號(hào)，得到的答案都是“如果用冰凍雞，我們會(huì)選擇不做白切雞。”“食材不好，就不賣了。”

而這些，在本質(zhì)上反映了廣東人對(duì)食材的重視以及廣州餐飲商家對(duì)食材的“較真”。

據(jù)紅餐網(wǎng)了解，很多傳統(tǒng)的粵菜正餐品牌、粵式茶樓也一直踐行著新鮮食材當(dāng)天制作和手工現(xiàn)制的匠心精神和傳統(tǒng)理念。

比如陶陶居，一直都是堅(jiān)持食材新鮮、現(xiàn)場(chǎng)制作的經(jīng)營(yíng)理念。尹江波不止一次公開(kāi)強(qiáng)調(diào)過(guò)：“哪怕陶陶居開(kāi)出100家店，我們也一定會(huì)堅(jiān)持食材新鮮，手藝新鮮，當(dāng)?shù)戡F(xiàn)做。”

他以陶陶居的燒鵝為例。在食材選擇上，一定是7.5斤左右的清遠(yuǎn)黑棕鵝，且一定是鮮鵝，盡管這樣會(huì)帶來(lái)更高的成本。在廣東，清遠(yuǎn)黑棕鵝可以每日清晨送至店內(nèi)，而在外省的門店，陶陶居會(huì)選擇冷鮮專車將食材從廣州專運(yùn)過(guò)去。

粵·向群飯店同樣如此，其主理人認(rèn)為，粵菜講究的就是最新鮮的食材。“所有的菜式都必須是當(dāng)天新鮮現(xiàn)做，拒絕任何預(yù)制產(chǎn)品。向群的采購(gòu)團(tuán)隊(duì)都必須早上5、6點(diǎn)就去市場(chǎng)采購(gòu)食材，再回到店里進(jìn)行分揀加工，將新鮮的出品呈上客人的餐桌上。”

所有的粵菜、點(diǎn)心都要現(xiàn)場(chǎng)制作，如何平衡出品和效率？陶陶居的解決辦法是“用人”。

尹江波坦言，陶陶居向來(lái)都是重人工的。“哪怕陶陶居開(kāi)出100家店，我們也一定會(huì)堅(jiān)持現(xiàn)場(chǎng)手工制作，堅(jiān)持傳統(tǒng)手工保證出品，我們拒絕使用預(yù)制菜復(fù)熱出品，這是陶陶居過(guò)去、現(xiàn)在及未來(lái)必須堅(jiān)守的根本。”

在他看來(lái)，粵菜講究食材的新鮮，更講究每一道出品現(xiàn)場(chǎng)制作的工序，在食材新鮮的基礎(chǔ)上，一定要現(xiàn)切、現(xiàn)配、現(xiàn)炒、現(xiàn)包、現(xiàn)煮、現(xiàn)蒸……這樣才能做出真正的美食。

“好吃才是硬道理。”尹江波認(rèn)為，好吃的食物一定是新鮮優(yōu)質(zhì)的食材與大廚精湛的手藝完美結(jié)合的作品。

尹江波進(jìn)一步表示，一個(gè)普通的正餐餐廳，600平米的門店配備的人員大概在50人左右；但在陶陶居，差不多同樣面積的門店，配備的員工超普通正餐廳的2倍。

此前在外地開(kāi)店，陶陶居會(huì)從廣州派遣專業(yè)團(tuán)隊(duì)到店駐場(chǎng)，而此次龍之夢(mèng)店開(kāi)業(yè)，陶陶居的所有后廚人員也將全部來(lái)自廣州，將老廣的味道完整的在龍之夢(mèng)呈現(xiàn)。

陶陶居負(fù)責(zé)人還專門帶記者到新天地、OneITC等多個(gè)上海分店后廚參觀，發(fā)現(xiàn)該后廚工作人員的溝通語(yǔ)言均是粵語(yǔ)。

廣東師傅做廣東菜才地道！如今看來(lái)，多年以來(lái)陶陶居能夠在全國(guó)各地持續(xù)火爆，想必其出品確實(shí)抓住了食客的味蕾。

粵菜是長(zhǎng)坡厚雪的賽道，

要用跑馬拉松的思維去做品牌

一眾知名品牌堅(jiān)持手工現(xiàn)做，不意味著預(yù)制菜真的像一些網(wǎng)傳的視頻說(shuō)得那么不堪。

過(guò)去幾年，預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展如火如荼，在成本高企、競(jìng)爭(zhēng)加劇的餐飲業(yè)里，預(yù)制菜能一定程度上幫助企業(yè)降低成本、提升效率，加速門店的連鎖化規(guī)模擴(kuò)張。同時(shí)，在面對(duì)消費(fèi)者的to C場(chǎng)景，預(yù)制菜的發(fā)展?jié)摿σ脖皇袌?chǎng)所看好。

而目前市場(chǎng)上連鎖規(guī)模較大的粵菜品牌數(shù)量不多，其中一大原因在于好吃的粵菜大都還是需要手工現(xiàn)制，而預(yù)制菜品想要還原手工現(xiàn)做的味道還有一定的差距。

“粵菜的精髓在于突出食材原味，對(duì)食材新鮮度要求極高。講究鮮、活、清淡，這些特質(zhì)導(dǎo)致它沒(méi)辦法預(yù)制，也就很難發(fā)展成跨區(qū)的大連鎖。”此前，海港飲食董事長(zhǎng)麥廣帆就在紅餐網(wǎng)推出的系列化直播欄目《紅咖說(shuō)》上如此說(shuō)道。

或許有人認(rèn)為，近幾年預(yù)制菜大火，粵菜品牌或有希望借著預(yù)制菜的東風(fēng)起勢(shì)。但，粵菜品牌一定要以規(guī)模取勝嗎？

答案當(dāng)然是否定的。

紅餐網(wǎng)觀察發(fā)現(xiàn)，近幾年，無(wú)論是一直堅(jiān)守在廣東本土開(kāi)店的粵菜老牌，還是那些從廣州走出去的粵菜連鎖品牌、老字號(hào)，即便它們的開(kāi)店速度并不快，但憑借著對(duì)匠心的堅(jiān)持，始終保持對(duì)粵菜根基的敬畏，一直備受消費(fèi)者的歡迎。

比如一直致力于在傳承、堅(jiān)守和創(chuàng)新中尋找平衡的白天鵝賓館，即便沒(méi)有走出廣州，但其依然是老廣和網(wǎng)友們心中“粵式早茶天花板”般的存在；百年來(lái)一直堅(jiān)持“食材新鮮、手藝新鮮”的百年老字號(hào)陶陶居，從廣州西關(guān)出發(fā)，一路發(fā)展至廈門、上海、北京、成都等地，每開(kāi)出一家新店，都能在當(dāng)?shù)匾l(fā)現(xiàn)象級(jí)排隊(duì)效應(yīng)，長(zhǎng)期霸占各種熱門榜單。

而在這些實(shí)力品牌的帶領(lǐng)下，粵菜、廣式茶點(diǎn)、廣府美食文化等都更加地名聲遠(yuǎn)揚(yáng)。

粵菜未來(lái)該如何發(fā)展，或許就像陶陶居一直以來(lái)認(rèn)為和堅(jiān)守的，傳統(tǒng)行業(yè)沒(méi)有技術(shù)壁壘，傳統(tǒng)行業(yè)只有不停地去堅(jiān)守和創(chuàng)新，堅(jiān)守品牌的基因和歷史文化不變，堅(jiān)守那些能形成品牌內(nèi)核的東西，然后不斷地去創(chuàng)新、去發(fā)展。

“做餐飲就像跑馬拉松一樣，把目光放遠(yuǎn)，慢慢跑，才能跑的更遠(yuǎn)！”尹江波如是說(shuō)道。

注：本文配圖由陶陶居提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用。