貴州酸湯火鍋的這波消費熱潮還將持續(xù)，品類的紅利還有待挖掘。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：景雪。

今年以來，貴州酸湯火鍋的發(fā)展勢頭越來越猛。

一邊是九毛九、海底撈、馬路邊邊等知名火鍋品牌，紛紛推出了酸湯鍋底及相應菜品吸引顧客；另一邊，不少創(chuàng)業(yè)者也在加速涌入，搶抓“貴州酸湯火鍋”的品類紅利。這其中，甚至有個別品牌已經(jīng)闖出了一番名堂。

比如最近在社交平臺上大火的紅燈記貴州酸湯火鍋，在長沙地區(qū)人氣頗高，“酸湯火鍋排隊王”“酸湯界的新頂流”……消費者對該品牌給出了較高評價。

能夠在遍地美食的長沙闖出名堂，紅燈記到底啥來頭？

單日翻臺12輪，

酸湯火鍋賽道殺出一股新勢力

2023年，在整個紅海競爭的火鍋賽道，貴州酸湯火鍋作為小眾品類逆襲殺出，展示出了巨大的發(fā)展?jié)摿ΑＲ慌局鞔虼ㄓ寤疱伒钠放崎_始紛紛押注，不少創(chuàng)業(yè)者也趁勢而起，紅燈記便是其中之一。但與絕大部分經(jīng)營者選擇從北京、上海、廣州、深圳等地起勢的思路不同，紅燈記選擇了從網(wǎng)紅城市長沙做起。

為什么要在長沙開一家酸湯火鍋店？按照創(chuàng)始人陳行及其創(chuàng)始團隊成員的想法，一方面可以避開北上廣深的激烈競爭；另一方面，長沙作為網(wǎng)紅城市，有著無數(shù)的美食，在這里如果能夠闖出來，無疑說明產(chǎn)品更能打，也更能驗證門店模型的成功。

2023年9月，在長沙五一大道新世界百貨一樓西門附近，第一家紅燈記酸湯牛肉火鍋店開業(yè)，而這也是第一家從長沙孵化的原創(chuàng)酸湯牛肉火鍋品牌。

門店開業(yè)后，憑借第三代非遺酸湯傳承技術，正宗的口味，以及貴州特色，紅燈記在長沙快速走紅，門店開業(yè)后生意爆火。

“從每款菜品到小吃，再到甜品，每個都好絕”“自然發(fā)酵的酸湯，吃火鍋前可以先來一碗”“在這里能把貴州特色美食吃個遍”……食客們的口口傳播，很快讓紅燈記在長沙打響了名號。

在大眾點評搜索該店鋪可以看到，“排隊久”是評論區(qū)的高頻詞，不少消費者反饋，等位時間通常在半小時以上，“酸湯火鍋排隊王”的稱號亦由此而來。

△門店排隊等位是常態(tài)

紅餐網(wǎng)從品牌方處了解到，紅燈記長沙五一廣場店自開業(yè)以來，長期制霸大眾點評長沙火鍋熱門榜，門店日均排隊超100桌。周內(nèi)工作日日均翻臺能達到8次，遇上周末，門店單日翻臺甚至會超過12輪。

單店模型的成功，獲得良好市場反饋后，紅燈記也開始進入擴張階段，在此后短短半年內(nèi)，品牌完成了全國主要城市30家門店（含籌建中門店）的布局，在長沙、武漢、廣州等地接連開出新店。

生意爆火、好評不斷，還頻頻上榜美團、大眾點評等平臺的熱門榜……光環(huán)加身的“紅燈記”也引起了不少業(yè)內(nèi)人士的好奇，這到底是個怎樣的品牌？

酸湯火鍋新頂流，

有何“吸睛”技巧？

與連鎖火鍋品牌增設產(chǎn)品線，布局酸湯火鍋產(chǎn)品不同，紅燈記的基因就是酸湯火鍋，其選擇了從一個更小的切口面打入市場，同時又針對酸湯火鍋這個細分的品類進行了一些創(chuàng)新和變革。

從產(chǎn)品，到門店，再到品牌，紅燈記具體是怎么做的？我們也簡單盤了盤。

1、明檔展示手工現(xiàn)切、手工做菜，煙火氣濃郁

矮木椅凳、地鍋木桌，懸掛的紅燈籠、風箏、蒲扇……紅燈記的門店裝修簡約，卻營造出了一種市井又熱鬧，獨有的輕松氛圍。這般接地氣的氛圍，會讓消費者沒有距離感，更愿意進店嘗試。

真正坐下來用餐后，食客們又會被門店內(nèi)設置的各個“明檔”所吸引。明檔現(xiàn)掛，分部位現(xiàn)切黃牛肉，根據(jù)不同部位的牛肉采用不同刀法，保證牛肉的最佳口感。還有手工現(xiàn)包的餛飩，現(xiàn)蒸的熱氣騰騰的貴州糯米飯，手工現(xiàn)做的貴州漢堡、貴州沙拉……都讓紅燈記與常見的火鍋品牌形成了鮮明對比。

明檔現(xiàn)做的表現(xiàn)力十足，也讓煙火氣更濃郁。食客們在吃著火鍋的同時，能親眼目睹各式小吃的火熱出爐，還有撲鼻而來的誘人香味，很有儀式感，無疑切中了當下年輕人的喜好。

2、首創(chuàng)“酸湯火鍋+國潮美食”的定位，近100款SKU滿足多元化需求

據(jù)了解，紅燈記圍繞“酸湯火鍋+國潮美食”的定位，開發(fā)了近100款SKU。

鍋底方面，紅燈記店內(nèi)提供了紅酸湯鍋底和酸菜鍋底兩種鍋底，同時在酸度和辣度上也有多種選擇。涮菜方面，不僅有常規(guī)火鍋店的涮菜，同時還有鮮殺黃鴨叫、貴州牛肉串、鮮切胸口撈、帶皮牛肉等特色涮菜。此外，還有20多款蘸水。從鍋底，到味型，再到蘸料，打破了貴州酸湯火鍋“單調”的固有印象。

在酸湯火鍋的基礎上，紅燈記又引入了多種貴州小吃，包括貴州小豆腐、糯米飯、脆哨土豆、芋泥麻薯、土豆泥拌粉等。還在業(yè)內(nèi)首創(chuàng)了手作國風甜品的概念，推出了15個爆款國風甜品。

此外，品牌又根據(jù)消費需求、時令節(jié)氣等特點不斷推陳出新，推出了諸如罐罐烤奶、芋泥麻薯等創(chuàng)新產(chǎn)品，從而保持產(chǎn)品的差異化特色。據(jù)了解，截至目前，紅燈記店內(nèi)推出的各式貴州小吃、甜品、飲品種類已有30多款。

獨特的酸湯火鍋，再加上各種特色小吃、飲品、甜品，豐富的產(chǎn)品結構滿足了消費者個性化、多元化的需求。憑借“酸湯火鍋+國潮美食”的差異化定位，也形成了紅燈記獨有的品牌記憶。

3、食材不過夜、能喝能涮的酸湯，樣樣都講究

多樣化的產(chǎn)品能夠給到消費者更多選擇，但僅憑此就想抓住消費者的目光，可能還不夠。從選材，到制作，再到出品，紅燈記也大有講究。

比如，堅持新鮮食材，甚至會將“食材不過夜”標語大大方方展示給顧客，讓人吃得放心；再如，選用特制的砂鍋容器來煮火鍋，能夠很好的持續(xù)加熱，也讓湯底與食物相互滲透，食材更加入味；

又如，鍋底用到的酸湯是經(jīng)100天自然發(fā)酵的純正貴州紅酸湯，酸、辣、鮮、香的特點明顯。在社交平平臺上，有不少消費者直言，紅燈記的酸湯不僅能涮火鍋，涮菜前直接喝上一碗，也會讓人胃口大開。

更為難得的是，紅燈記還保持著頻繁上新的節(jié)奏。紅餐網(wǎng)從紅燈記品牌方處了解到，品牌已組建了強大的產(chǎn)品研發(fā)團隊，能夠保證門店每個月都有上新。同時也會結合當下的消費需求、時尚潮流做一些產(chǎn)品的微創(chuàng)新，比如門店此前就將貴州的獨特食材——折耳根，加入到飲品中，既凸顯出貴州特色，同時也為消費者帶來新鮮感，一經(jīng)上市便大獲好評。

憑借這些獨特的產(chǎn)品，吸引了大量消費者，也讓紅燈記在同質化嚴重的火鍋品類中，形成了差異化，集齊“好吃好看好拍”三要素，到店的顧客會自發(fā)地在社交平臺上分享，進而又形成二次傳播，幫助紅燈記進一步提升品牌聲量。

4、鮮切吊龍19元起，人均70元左右，性價比拉滿

價格方面，紅燈記近百款SKU里，99%的菜品價格低于40元，85%的菜品價格低于30元。一盤鮮切牛肉的價格不過19.8元，小吃、甜品、飲品的價格基本都在15元以下，一頓火鍋吃下來，人均消費就70元左右，相較其它動輒人均100元以上的火鍋品牌而言，紅燈記無疑具備高性價比。

當下，消費者已愈加理性，消費者的普遍訴求是，能吃到高品質的健康菜品，但又不需要花太多錢。而紅燈記以看得見的新鮮菜品，豐富的產(chǎn)品，以及實惠的價格為消費者帶來更好地體驗，故而也讓消費者有了多次復購的理由。

5、扎小辮，贈送飲料、刮刮樂優(yōu)惠券，持續(xù)打造“出圈服務”

在服務方面，紅燈記也有著一套獨特的“心法”。比如，顧客在等位期間可以享受到冰鎮(zhèn)飲料，喝飲料的同時還能參與超級刮刮樂的游戲。再者，還有免費的編辮服務，妥妥的拿捏了當下年輕消費群體的喜好，不得不說，紅燈記是懂年輕人的。

近些年來，伴隨餐飲人力成本逐年高漲，行業(yè)里“去服務化”的呼聲越來越高。很多餐飲品牌會選擇取消特色服務，減少前廳服務人員降低成本。如此一來，效率確實上去了，但人情味和煙火氣卻沒了，品牌間的差異化也更小了。

對于餐飲業(yè)來說，好產(chǎn)品很重要，好服務也同樣重要。一如紅燈記這般，持續(xù)打造“出圈服務”能夠讓其與目標消費人群——80-90后的白領及家庭群體形成更緊密的鏈接。給消費者提供“情緒價值”，品牌自然也就能收獲一批死忠粉。

開啟快速擴張模式，

今年計劃開店100家

過去一年里，憑借著新味型、新場景、新模式，酸湯火鍋已經(jīng)成為整個賽道上的一股“新勢力”，快速搶占消費者的心智。

而在不少餐飲從業(yè)者看來，2024年，貴州酸湯火鍋的這波消費熱潮還將持續(xù)，貴州酸湯火鍋的紅利還有待挖掘。

一如某川渝火鍋品牌創(chuàng)始人此前向紅餐網(wǎng)講述稱：“目前川渝火鍋已非常內(nèi)卷，從產(chǎn)品、裝修到營銷活動，老板們不會放過任何一個細節(jié)。反而是更具差異化、性價比的貴州酸湯火鍋，未來可能會有機會跑出一些頗具規(guī)模，有影響力的品牌。”

從目前市面上的貴州酸湯火鍋品牌的經(jīng)營情況來看，大家也都在鉚足了勁，準備開啟“規(guī)模競賽”，想要搶占賽道頭部位置。

但也要正視，任何新消費品類剛面世時，總會引發(fā)“聚集效應”，會引來一波跟風模仿者。這樣一來雖然共同做大和普及了品類，但也會造成過多的供給，競爭激烈，形成紅海的競爭格局。與此同時，酸湯火鍋還必須要考慮如何對年輕一代消費者帶來持久吸引力。

合眾合創(chuàng)始人姚哲此前就向紅餐網(wǎng)表示：“酸湯火鍋借著地域特色走出來，建立了一定的市場認知，但酸湯火鍋目前主要做的還是年輕人生意，年輕人太多變，品牌如何長期吸引這部分消費者，實現(xiàn)長期主義，還是經(jīng)營者必須思考的問題。”

誰能解決這些挑戰(zhàn)，才能真正吃到這個品類的紅利。

而以紅燈記為代表的酸湯火鍋品牌，憑借真材實料、現(xiàn)場制作、豐富產(chǎn)品等特色脫穎而出，同時又以高頻、不斷的創(chuàng)新，讓產(chǎn)品保有了極強的競爭力，能夠持續(xù)吸引年輕消費群體。在此基礎上，品牌又通過自建和定制兩種方式不斷夯實后端供應鏈，實現(xiàn)了產(chǎn)品、門店、服務的高度標準化。憑借這些優(yōu)勢，未來其要在全國打開知名度或許只是早晚的事。

紅餐網(wǎng)從紅燈記品牌方處也了解到，今年，紅燈記將開啟快速擴張。據(jù)其所說，紅燈記已經(jīng)制定好了市場擴張的相關策略，前期將主要圍繞兩廣、湖北一帶深化布局，預計今年將開店100家。另外，通過前期標準門店的打磨、強化，目前在加盟模式方面，紅燈記也已經(jīng)形成了一整套標準化運作體系。

可以預見，伴隨以紅燈記為代表的這批酸湯火鍋品牌門店的擴張，以及其對酸湯火鍋這個品類的不斷創(chuàng)新、融合，未來酸湯火鍋這個賽道還將迎來更大發(fā)展空間。

封面圖來源：紅燈記。本文配圖皆由紅燈記提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權使用。