素食餐廳，還有多大的想象空間？

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：簡(jiǎn)煜昊；編輯：景雪。

自助餐的風(fēng)，越刮越猛了。

自助小火鍋、自助快餐、自助甜品、自助烤肉……越來(lái)越多形式的自助餐正在批量涌現(xiàn)，俘獲消費(fèi)者的心。

其中，素食自助餐的興起尤為引人注目。紅餐網(wǎng)注意到，今年以來(lái)，一批憑借優(yōu)惠價(jià)格、豐富美味菜品贏得廣大消費(fèi)者喜愛(ài)的素食自助餐廳，正在加速崛起。

比如，寧波本土的餐飲品牌——素滿(mǎn)香。近日，紅餐網(wǎng)在走訪(fǎng)寧波餐飲市場(chǎng)時(shí)發(fā)現(xiàn)，位于宏泰廣場(chǎng)內(nèi)的素滿(mǎn)香店外，排起了長(zhǎng)龍，與該商場(chǎng)內(nèi)的其他餐飲商家的冷清形成了鮮明對(duì)比。在排隊(duì)的人群中，不僅有周邊寫(xiě)字樓的白領(lǐng)，還有不少老人和帶著孩子的家庭。

有肉有菜的自選快餐尚且被打工人嫌棄，只有素食的自助快餐卻大排長(zhǎng)龍。這也讓我們不禁好奇，素滿(mǎn)香的素食自助到底有何魅力？

01.

日均接待客流近千人、翻臺(tái)超6次

素食自助餐廳爆火

據(jù)了解，這家主打素食自助的餐廳名為素滿(mǎn)香，于2012年成立，是寧波本土的快餐品牌，12年來(lái)一直深耕素食自助，目前在全國(guó)已經(jīng)有100多家門(mén)店。

紅餐網(wǎng)在小紅書(shū)和抖音上搜索發(fā)現(xiàn)，寧波當(dāng)?shù)氐拿朗碂衢T(mén)榜和打卡榜上都有素滿(mǎn)香的身影。

據(jù)素滿(mǎn)香宏泰廣場(chǎng)店店員介紹，該門(mén)店于今年4月開(kāi)業(yè)，目前這家200平米左右的門(mén)店，日均翻臺(tái)6次以上，日均接待客流近千人。

大眾點(diǎn)評(píng)也顯示，截至目前，素滿(mǎn)香的宏泰廣場(chǎng)店已賣(mài)出了3.2萬(wàn)份單人素食自助餐。另外素滿(mǎn)香今年在北京和上海新開(kāi)的門(mén)店，人氣、評(píng)價(jià)都不低。抖音上，不少美食博主都有分享該店的打卡筆記。

因?yàn)橹鞔蛩厥匙灾识貪M(mǎn)香門(mén)店內(nèi)主要囊括了主食、炒菜、冒菜、點(diǎn)心、飲品等12種不同的品類(lèi)，沒(méi)有任何肉菜，所有菜品都是用蔬菜、豆制品、菇類(lèi)制作而成。

形式上看，素滿(mǎn)香也與一般的自助快餐店無(wú)二，消費(fèi)者只需在門(mén)店購(gòu)買(mǎi)一份單人自助餐，就可以領(lǐng)取餐盤(pán)，自行選擇和搭配喜歡的菜品用餐。

但在各大社交平臺(tái)上，不少消費(fèi)者給素滿(mǎn)香打上了“最值自助餐”“打工人工作食堂”等標(biāo)簽。

那么，問(wèn)題來(lái)了，全是素食的素滿(mǎn)香，為何能成為打工人的工作食堂？

02.

周周換新，美膳獅AI炒菜機(jī)器人現(xiàn)炒

素食自助成為“打工人工作食堂”

潛意識(shí)里，不少消費(fèi)者會(huì)認(rèn)為，素食的價(jià)值感沒(méi)有肉食那么強(qiáng)，所以素食餐廳的受眾并不廣泛。同時(shí)，也會(huì)有消費(fèi)者質(zhì)疑，對(duì)比有肉有菜的自選快餐，素食自助的口味會(huì)很單一，選擇也不夠豐富。

但素滿(mǎn)香為什么能俘獲消費(fèi)者的青睞？這就不得不提其在門(mén)店布局、產(chǎn)品創(chuàng)新等方面的一些策略。

1、開(kāi)商場(chǎng)店，瞄準(zhǔn)打工人

過(guò)去，素食餐廳的主要客群大都是老年人和有素食信仰的消費(fèi)者。而市面上大部分的素食餐廳也多開(kāi)在社區(qū)或街邊，在裝修上會(huì)略顯老氣，很難吸引年輕人到店消費(fèi)。

而素滿(mǎn)香轉(zhuǎn)變了過(guò)去素食餐廳的選址思路，將門(mén)店開(kāi)在了靠近寫(xiě)字樓的商場(chǎng)、商圈內(nèi)。同時(shí)在門(mén)店呈現(xiàn)上，采用了原木色加橘色相結(jié)合的主色調(diào)，門(mén)頭處還設(shè)計(jì)了一個(gè)可愛(ài)的“蘑菇頭”Logo，讓人眼前一亮，整體設(shè)計(jì)上會(huì)更貼近年輕消費(fèi)者的喜好。

開(kāi)進(jìn)商場(chǎng)，無(wú)疑將有助于素滿(mǎn)香吸引更多年輕人到店打卡，而在打工人聚集的商圈開(kāi)設(shè)門(mén)店，客流更有保障，也方便品牌鎖定目標(biāo)客群，增加復(fù)購(gòu)。

更進(jìn)一步來(lái)看，素滿(mǎn)香門(mén)店的引流能力也會(huì)反哺商場(chǎng)，為商場(chǎng)帶來(lái)引流集客效應(yīng)，這會(huì)成為品牌日后開(kāi)店，進(jìn)駐優(yōu)質(zhì)商圈，選擇優(yōu)質(zhì)點(diǎn)位帶來(lái)有力杠桿。

2、人均25元左右，近80種Sku周周換新

素滿(mǎn)香的菜品分為12大品類(lèi)，包含涼菜、熱菜、主食、點(diǎn)心、現(xiàn)制飲品等等，門(mén)店整體的sku接近80種。同時(shí)在每個(gè)大品類(lèi)下，又會(huì)有進(jìn)一步的細(xì)分。以主食為例，店內(nèi)既有中式的炒面、炒飯，也有西式的素漢堡和披薩。

除了多樣的品類(lèi)選擇，素滿(mǎn)香也提供多種口味，融合江浙菜、川菜等菜系口味特點(diǎn)，將不同地區(qū)的招牌菜用素菜重新制作，推出了余香素絲、素串串、宮爆素三丁等素食特色菜。

更難能可貴的是，素滿(mǎn)香每周都會(huì)重新梳理一遍門(mén)店菜單，保留人氣高的菜品，去掉消費(fèi)頻次低的菜品。與此同時(shí)，后廚會(huì)定期研發(fā)并推出一些全新菜品，保持消費(fèi)者的新鮮感。

大眾點(diǎn)評(píng)顯示，目前素滿(mǎn)香的人均在25元左右。不過(guò)，紅餐網(wǎng)從店員處了解到，素滿(mǎn)香還推出了會(huì)員服務(wù)，會(huì)員不僅可以享受20元一頓的特惠價(jià)格，還能免費(fèi)吃到限定素燕窩單品。另外，品牌還允許會(huì)員每次用餐時(shí)帶兩名朋友或家屬，一起享受20元一餐的價(jià)格特惠。

25元就能享有豐盛的一餐，還有會(huì)員折扣，素滿(mǎn)香的高性?xún)r(jià)比特色，是能提升其品牌黏性、復(fù)購(gòu)的關(guān)鍵。

3、優(yōu)選生態(tài)食材，建立了蔬菜生產(chǎn)基地，確保菜品品質(zhì)

據(jù)店員介紹，素滿(mǎn)香的素食特色菜主要用到了豆腐、土豆、竹筍、菌菇等食材，出品味道鮮美，還能保證營(yíng)養(yǎng)均衡。

在此基礎(chǔ)上，素滿(mǎn)香與不少優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商進(jìn)行了合作，選取優(yōu)質(zhì)的生態(tài)食材，從而強(qiáng)化了門(mén)店菜品的特色、差異化。

同時(shí)，素滿(mǎn)香也特意在紹興建立了生產(chǎn)基地，保證主要食材自采，從田頭到餐桌嚴(yán)格把控，保證了菜品的綠色健康。更重要的是，自建基地、向上游端延伸，也讓素滿(mǎn)香進(jìn)一步降低了供應(yīng)端的成本壓力。

4、明檔現(xiàn)做，“大廚現(xiàn)炒+美膳獅AI炒菜機(jī)器人”雙線(xiàn)并行

在門(mén)店內(nèi)，還有一個(gè)很明顯的特點(diǎn)就是明檔現(xiàn)做。紅餐網(wǎng)注意到，素滿(mǎn)香店內(nèi)設(shè)置了明檔窗口，大廚會(huì)在明檔窗口內(nèi)現(xiàn)做點(diǎn)心、現(xiàn)包餃子。很多菜品，也都是現(xiàn)場(chǎng)炒制。

前面也提到，其店內(nèi)共近80款Sku，要保證現(xiàn)制，那是否意味著店內(nèi)要雇用大量廚師、員工？

其實(shí)并不然。以素滿(mǎn)香宏泰廣場(chǎng)店為例，紅餐網(wǎng)注意到，素滿(mǎn)香之所以能實(shí)現(xiàn)現(xiàn)炒，關(guān)鍵還在于素滿(mǎn)香與橡鹿科技達(dá)成戰(zhàn)略合作，在門(mén)店中引入了旗下AI炒菜機(jī)器人美膳獅。美膳獅會(huì)把店內(nèi)大廚研制好的口味1：1地復(fù)刻到機(jī)器上，并實(shí)現(xiàn)門(mén)店統(tǒng)一下發(fā)，保證菜品品質(zhì)的一致性，提升門(mén)店整體的菜品品質(zhì)。

另外，通過(guò)機(jī)器人的智能后廚系統(tǒng)，素滿(mǎn)香能知道門(mén)店內(nèi)哪個(gè)菜品最受歡迎，從而提升門(mén)店的經(jīng)營(yíng)效率，實(shí)現(xiàn)科學(xué)采購(gòu)。

在大廚現(xiàn)炒+機(jī)器人炒菜雙線(xiàn)并行的策略下，素滿(mǎn)香既實(shí)現(xiàn)了現(xiàn)炒，也保證了常規(guī)菜品的口味穩(wěn)定性，實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化出餐，同時(shí)提升了后廚效率，降低了人力成本。

03.

發(fā)力一線(xiàn)、新一線(xiàn)市場(chǎng)

素食自助還有廣闊發(fā)展空間

近幾年，隨著健康飲食觀念和性?xún)r(jià)比趨勢(shì)的興起，平價(jià)的素食自助正成為越來(lái)越多消費(fèi)者新的日常用餐選擇。

紅餐網(wǎng)從素滿(mǎn)香的品牌方處也了解到，去年以來(lái)，素滿(mǎn)香迎來(lái)了新一波上升的小高潮，素滿(mǎn)香各家門(mén)店的翻臺(tái)率逐步上升。今年，素滿(mǎn)香還加快了拓店速度，進(jìn)入到上海、北京等大城市開(kāi)店。

而除素滿(mǎn)香外，北京、上海、杭州、廣州、深圳等地也都相繼出現(xiàn)了一批素食自助餐廳，模式與素滿(mǎn)香十分相似。

對(duì)此，素滿(mǎn)香創(chuàng)始人董長(zhǎng)林就向紅餐網(wǎng)表示，比起高端的素食餐廳，素食自助價(jià)格便宜且選擇豐富，降低了消費(fèi)者嘗試素食的消費(fèi)門(mén)檻，同時(shí)滿(mǎn)足了消費(fèi)者對(duì)健康飲食的需求。同時(shí)，素食自助餐廳的模式更輕，菜品制作的難度也不高，也更利于品牌進(jìn)行擴(kuò)張開(kāi)店。

可以預(yù)見(jiàn)，素食自助這個(gè)賽道的連鎖化、品牌化發(fā)展趨勢(shì)將會(huì)越來(lái)越明顯。

董長(zhǎng)林也告訴紅餐網(wǎng)，大量的科學(xué)研究證實(shí)，素食（植物性飲食）對(duì)健康、環(huán)保及可持續(xù)發(fā)展等方面有重大意義，素滿(mǎn)香希望通過(guò)開(kāi)設(shè)更多有質(zhì)量的店，培養(yǎng)消費(fèi)者對(duì)素食的認(rèn)知，進(jìn)而不斷拓寬素食賽道。

從素滿(mǎn)香自身的發(fā)展規(guī)劃來(lái)看，該品牌目前已經(jīng)形成了一套相對(duì)成熟的運(yùn)營(yíng)體系，且通過(guò)供應(yīng)鏈進(jìn)一步節(jié)省了成本。另外，素滿(mǎn)香目前全國(guó)門(mén)店數(shù)已經(jīng)超過(guò)100家（含簽約未開(kāi)出門(mén)店），在素食自助的賽道中，已經(jīng)建立了一定的品牌認(rèn)知和規(guī)模優(yōu)勢(shì)。

紅餐網(wǎng)也從素滿(mǎn)香品牌方處了解到，考慮到一線(xiàn)城市的消費(fèi)者對(duì)于健康飲食有更深的需求，同時(shí)對(duì)于新事物的接納速度也會(huì)相對(duì)更快。接下來(lái)，素滿(mǎn)香將以北上廣深等一線(xiàn)城市作為主力發(fā)展市場(chǎng)，同時(shí)還會(huì)逐步向新一線(xiàn)和二線(xiàn)城市進(jìn)行延伸。在經(jīng)營(yíng)模式上，將堅(jiān)持一線(xiàn)城市全直營(yíng)，低線(xiàn)城市放加盟的探索模式進(jìn)行擴(kuò)張。

伴隨素滿(mǎn)香等素食自助品牌的快速擴(kuò)張，未來(lái)，整個(gè)素食自助市場(chǎng)能否迎來(lái)更大發(fā)展，我們拭目以待。

本文配圖均來(lái)自素滿(mǎn)香，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用