9月26日，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、央廣網(wǎng)、紅餐網(wǎng)聯(lián)合主辦“2024第四屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)”在廣州南豐國(guó)際會(huì)展中心圓滿落幕。期間，“餐飲老炮高斌”主理人高斌接受了《紅人面對(duì)面》欄目組的專訪，以下為專訪實(shí)錄：

主持人：您是怎么踏入餐飲行業(yè)的？

高斌：十幾年前，我在一家規(guī)模較大的餐飲企業(yè)做工程項(xiàng)目。當(dāng)時(shí)我和項(xiàng)目組的設(shè)計(jì)師團(tuán)隊(duì)相處融洽，他們勸我開一家餐廳，我說(shuō)自己不懂行，他們說(shuō)可以幫我設(shè)計(jì)，我只需找個(gè)好廚師就行了。

這個(gè)設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)來(lái)自杭州，當(dāng)?shù)匾恍┲牟惋嬈放贫际怯伤麄儾俚兜摹．?dāng)時(shí)我滿懷好奇，專門乘飛機(jī)去杭州考察，結(jié)果被顧客排隊(duì)的熱鬧場(chǎng)景震撼到了。

回來(lái)后，我毫不猶豫地開了一家小餐廳，沒想到一炮而紅。從那一刻起，我正式踏入了餐飲行業(yè)，一干就是將近二十年。

主持人：長(zhǎng)期深耕餐飲內(nèi)容創(chuàng)作，您如何看待當(dāng)前餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)？這些趨勢(shì)對(duì)您的內(nèi)容創(chuàng)作有哪些影響？

高斌：三年前，我就開始做短視頻了。當(dāng)時(shí)只是簡(jiǎn)單分享一些自己的餐飲經(jīng)驗(yàn)和日常，沒想到有很多人觀看我的視頻。

去年開始，餐飲行業(yè)掀起了創(chuàng)業(yè)熱潮，各路人馬蜂擁而至。以我從事餐飲行業(yè)將近二十年的經(jīng)驗(yàn)，我深知成功并非易事，背后陷阱眾多。去年我在很多視頻作品中都講述不少當(dāng)前餐飲行業(yè)的困難，也提醒大家不要過于激進(jìn)地進(jìn)入這個(gè)行業(yè)。

今年，基于當(dāng)前大家面臨的困境，我的內(nèi)容方向會(huì)更偏向于討論“內(nèi)卷時(shí)代，餐飲老板如何更理智地突圍破局”相關(guān)內(nèi)容。大家要走得更穩(wěn)健，而不是在焦慮中不停地抱怨。

主持人：新疆美食文化豐富多彩，您認(rèn)為在推廣新疆美食文化方面，餐飲企業(yè)可以發(fā)揮哪些作用？

高斌：新疆美食深受地理位置、氣候以及多民族構(gòu)成等因素的影響，擁有濃郁的地域特色。但也可能由于其地理位置較為偏遠(yuǎn)，飲食風(fēng)味又比較獨(dú)特，新疆美食近幾年在全國(guó)范圍內(nèi)的推廣也相對(duì)緩慢。

前幾年，新疆美食走出新疆、走向全國(guó)時(shí)，主要以全品類大店的形式發(fā)展。全品類大店的投入成本大、運(yùn)營(yíng)成本高，同時(shí)相關(guān)人才稀缺，這就導(dǎo)致新疆菜走出新疆變得較為困難。

然而，近年來(lái)，新疆美食開始走小店單品發(fā)展模式。比如新疆烤包子，以烘焙檔口零售的模式發(fā)展；新疆的拌面、抓飯、炒米粉等，則采用快餐模式進(jìn)行發(fā)展；新疆的燒烤，也更加注重包裝和品牌化。

同時(shí)，新疆美食是一個(gè)大寶庫(kù)，期待更多的餐飲人來(lái)到新疆進(jìn)行開發(fā)，把更多的餐飲新模式運(yùn)用到新疆美食上，將新疆的好產(chǎn)品包裝得更好，在口味落地方面融合得更好，最終讓新疆美食真正打造出全國(guó)連鎖品牌。

主持人：您認(rèn)為餐飲門店的核心競(jìng)爭(zhēng)力主要體現(xiàn)在哪些方面？

高斌：在我看來(lái)，餐飲行業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力主要有兩點(diǎn)。

首先是價(jià)值塑造。當(dāng)前餐飲行業(yè)內(nèi)卷嚴(yán)重，同品類店鋪眾多，顧客憑什么選擇你的店？關(guān)鍵就在于塑造獨(dú)特的價(jià)值感。塑造價(jià)值感的核心是“定位”，要明確知道你的精準(zhǔn)顧客是誰(shuí)。此外餐飲店的品類選擇、產(chǎn)品架構(gòu)、特色差異化、選址、環(huán)境呈現(xiàn)、營(yíng)銷以及管理等等，都要圍繞這個(gè)定位展開。做好定位，滿足顧客的痛點(diǎn)、癢點(diǎn)和爽點(diǎn)，就能將顧客牢牢鎖定在你的店鋪范圍內(nèi)。

另一個(gè)是價(jià)值兌現(xiàn)。價(jià)值塑造出來(lái)后，必須要將其兌現(xiàn)出去，這里要解決的問題就是復(fù)購(gòu)和裂變。實(shí)現(xiàn)價(jià)值兌現(xiàn)，靠的是標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)管理系統(tǒng)。

只有把這些做好，才能形成餐飲品牌的核心競(jìng)爭(zhēng)力。成功的連鎖品牌都是在價(jià)值的塑造、傳遞和兌現(xiàn)方面下足功夫，將簡(jiǎn)單的事情重復(fù)做，做到極致，從而取得最終的成功。然而，現(xiàn)在很多老板在這方面都沒有做好，主要是因?yàn)榧惫巡惋嬜鰪?fù)雜了。

主持人：您的賬號(hào)未來(lái)會(huì)有什么新的發(fā)展規(guī)劃？

高斌：所有的規(guī)劃都應(yīng)依據(jù)當(dāng)下的形勢(shì)來(lái)發(fā)展。我是一個(gè)知識(shí)主播，但我不想被單純地看作知識(shí)主播，因?yàn)槲冶旧砭褪怯虚_店經(jīng)歷的餐飲人。

未來(lái)我的賬號(hào)內(nèi)容主要有兩個(gè)方向：首先是餐飲形勢(shì)的分析，這個(gè)方向會(huì)偏理論。其次是幫助個(gè)體餐飲老板在餐飲大變革時(shí)代及時(shí)調(diào)整。我會(huì)用自己的經(jīng)驗(yàn)和資源，幫助更多老板在餐飲道路上活下去，然后走得更好。

（作者：紅人面對(duì)面欄目組）