“餐飲老炮高斌”主理人高斌：餐飲運營的關鍵是價值塑造和兌現
紅餐編輯部 · 2024-11-15 09:55:05 來源：紅餐網 2163
9月26日，由世界中餐業聯合會、央廣網、紅餐網聯合主辦“2024第四屆中國餐飲品牌節”在廣州南豐國際會展中心圓滿落幕。期間，“餐飲老炮高斌”主理人高斌接受了《紅人面對面》欄目組的專訪，以下為專訪實錄：
主持人：您是怎么踏入餐飲行業的？
高斌：十幾年前，我在一家規模較大的餐飲企業做工程項目。當時我和項目組的設計師團隊相處融洽，他們勸我開一家餐廳，我說自己不懂行，他們說可以幫我設計，我只需找個好廚師就行了。
這個設計團隊來自杭州，當地一些知名的餐飲品牌都是由他們操刀的。當時我滿懷好奇，專門乘飛機去杭州考察，結果被顧客排隊的熱鬧場景震撼到了。
回來后，我毫不猶豫地開了一家小餐廳，沒想到一炮而紅。從那一刻起，我正式踏入了餐飲行業，一干就是將近二十年。
主持人：長期深耕餐飲內容創作，您如何看待當前餐飲行業的發展趨勢？這些趨勢對您的內容創作有哪些影響？
高斌：三年前，我就開始做短視頻了。當時只是簡單分享一些自己的餐飲經驗和日常，沒想到有很多人觀看我的視頻。
去年開始，餐飲行業掀起了創業熱潮，各路人馬蜂擁而至。以我從事餐飲行業將近二十年的經驗，我深知成功并非易事，背后陷阱眾多。去年我在很多視頻作品中都講述不少當前餐飲行業的困難，也提醒大家不要過于激進地進入這個行業。
今年，基于當前大家面臨的困境，我的內容方向會更偏向于討論“內卷時代，餐飲老板如何更理智地突圍破局”相關內容。大家要走得更穩健，而不是在焦慮中不停地抱怨。
主持人：新疆美食文化豐富多彩，您認為在推廣新疆美食文化方面，餐飲企業可以發揮哪些作用？
高斌：新疆美食深受地理位置、氣候以及多民族構成等因素的影響，擁有濃郁的地域特色。但也可能由于其地理位置較為偏遠，飲食風味又比較獨特，新疆美食近幾年在全國范圍內的推廣也相對緩慢。
前幾年，新疆美食走出新疆、走向全國時，主要以全品類大店的形式發展。全品類大店的投入成本大、運營成本高，同時相關人才稀缺，這就導致新疆菜走出新疆變得較為困難。
然而，近年來，新疆美食開始走小店單品發展模式。比如新疆烤包子，以烘焙檔口零售的模式發展；新疆的拌面、抓飯、炒米粉等，則采用快餐模式進行發展；新疆的燒烤，也更加注重包裝和品牌化。
同時，新疆美食是一個大寶庫，期待更多的餐飲人來到新疆進行開發，把更多的餐飲新模式運用到新疆美食上，將新疆的好產品包裝得更好，在口味落地方面融合得更好，最終讓新疆美食真正打造出全國連鎖品牌。
主持人：您認為餐飲門店的核心競爭力主要體現在哪些方面？
高斌：在我看來，餐飲行業的核心競爭力主要有兩點。
首先是價值塑造。當前餐飲行業內卷嚴重，同品類店鋪眾多，顧客憑什么選擇你的店？關鍵就在于塑造獨特的價值感。塑造價值感的核心是“定位”，要明確知道你的精準顧客是誰。此外餐飲店的品類選擇、產品架構、特色差異化、選址、環境呈現、營銷以及管理等等，都要圍繞這個定位展開。做好定位，滿足顧客的痛點、癢點和爽點，就能將顧客牢牢鎖定在你的店鋪范圍內。
另一個是價值兌現。價值塑造出來后，必須要將其兌現出去，這里要解決的問題就是復購和裂變。實現價值兌現，靠的是標準化運營管理系統。
只有把這些做好，才能形成餐飲品牌的核心競爭力。成功的連鎖品牌都是在價值的塑造、傳遞和兌現方面下足功夫，將簡單的事情重復做，做到極致，從而取得最終的成功。然而，現在很多老板在這方面都沒有做好，主要是因為急功近利，把餐飲做復雜了。
主持人：您的賬號未來會有什么新的發展規劃？
高斌：所有的規劃都應依據當下的形勢來發展。我是一個知識主播，但我不想被單純地看作知識主播，因為我本身就是有開店經歷的餐飲人。
未來我的賬號內容主要有兩個方向：首先是餐飲形勢的分析，這個方向會偏理論。其次是幫助個體餐飲老板在餐飲大變革時代及時調整。我會用自己的經驗和資源，幫助更多老板在餐飲道路上活下去，然后走得更好。
（作者：紅人面對面欄目組）
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