9月26日，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、央廣網(wǎng)、紅餐網(wǎng)聯(lián)合主辦“2024第四屆中國餐飲品牌節(jié)”在廣州南豐國際會(huì)展中心圓滿落幕。期間，食極星研究院院長昕原接受了《紅人面對(duì)面》欄目組的專訪，以下為專訪實(shí)錄：

主持人：在餐飲食材發(fā)展論壇上，您的演講主題為“從田頭到餐桌的品質(zhì)化管控”，在食材選擇和質(zhì)量把控上，有哪些特別的標(biāo)準(zhǔn)和要求？

昕原：當(dāng)前不少餐廳都面臨一個(gè)重要問題，那就是消費(fèi)者在享用餐品時(shí)，對(duì)餐品的源頭一無所知，無法直觀看到食材的品質(zhì)狀況。鑒于此，我們著手建設(shè)了食材供應(yīng)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)體系，包括檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。

舉例來說，在食材的種植、養(yǎng)殖階段，有一套農(nóng)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范；到了生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，也有一套相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)；在保鮮運(yùn)輸或者預(yù)制階段，標(biāo)準(zhǔn)同樣必不可少。

因此從田頭到餐桌的品質(zhì)化管控，我們要構(gòu)建品類、食材、品質(zhì)供應(yīng)鏈等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，包括分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)等等。這個(gè)過程中，與之對(duì)應(yīng)的檢測(cè)，都要有具體的要求。

指標(biāo)層面，針對(duì)消費(fèi)者可能不完全了解或理解等問題，我們建立相關(guān)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)、分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)以及相應(yīng)的檢測(cè)方法。不過即使完成了所有這些工作，消費(fèi)者依然有可能看不懂的情況。這樣的情形下，我們需要把所有的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)測(cè)結(jié)果轉(zhuǎn)變?yōu)橄M(fèi)者能夠理解認(rèn)知的選品指南。比如通過食極星的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、與渠道端共同打造的榜單以及選品庫等途徑，讓消費(fèi)者更加方便快捷地找到自己期望的不同級(jí)別的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

主持人：食極星標(biāo)準(zhǔn)在推動(dòng)餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展方面扮演了怎樣的角色？

昕原：實(shí)際上，我們承擔(dān)的角色需要對(duì)兩端進(jìn)行同步管理。

一方面，我們要確保消費(fèi)者能夠吃到更為健康且有品質(zhì)的食品與餐品。另一方面，我們還必須保證所做的事情能夠獲得回應(yīng)，能夠推動(dòng)上游食材供應(yīng)方以及加工坊持續(xù)投入優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。為此，我們運(yùn)用檢測(cè)評(píng)價(jià)的方式，使渠道和消費(fèi)者了解并傾向于選擇那些真正符合標(biāo)準(zhǔn)、且具有價(jià)值的產(chǎn)品，進(jìn)而反向推動(dòng)上游供應(yīng)鏈的升級(jí)。

此外，我們施行的是動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)，并非拿到一次證書就意味著使命完成。我們的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)測(cè)和抽檢機(jī)制會(huì)持續(xù)升級(jí)，讓消費(fèi)者知曉產(chǎn)品處于實(shí)時(shí)管控和實(shí)時(shí)推薦的狀態(tài)。如果企業(yè)想要提升產(chǎn)品質(zhì)量、尋找解決方案，我們的技術(shù)領(lǐng)域和標(biāo)準(zhǔn)領(lǐng)域也能夠提供助力，促使其不斷實(shí)現(xiàn)進(jìn)步。

主持人：面對(duì)消費(fèi)者日益增長的健康飲食需求，食極星研究院有哪些創(chuàng)新舉措？

昕原：在健康這件事情上，每個(gè)人都有著自己的標(biāo)準(zhǔn)。就如同過去我們常說 “好吃是千人千味” 一般，每個(gè)人對(duì)于健康的追求也是極具個(gè)性化的。但是，健康也存在底線，餐品絕對(duì)不能讓消費(fèi)者出現(xiàn)不良狀況。

首先，我們要做好基礎(chǔ)品評(píng)價(jià)。這里涵蓋了與食安密切相關(guān)的農(nóng)殘、藥殘以及基礎(chǔ)營養(yǎng)相關(guān)的熱量或者能量等內(nèi)容。

其次，在品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)方面，我們需要讓消費(fèi)者了解產(chǎn)品的含量以及通用標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)針對(duì)細(xì)分人群，例如老年人、特殊膳食人群以及有特定訴求的人或者特殊疾病患者，我們會(huì)邀請(qǐng)專家不斷為他們制定各自的食譜。

健康是有底線的，我們不能忽視健康的底線，并且應(yīng)當(dāng)不斷朝著上限努力。把產(chǎn)品的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)、檢測(cè)結(jié)論以及消費(fèi)者的選品依據(jù)，不斷地完善和建設(shè)起來，這實(shí)際上也是食極星一直以來所踐行的 “動(dòng)態(tài)科研評(píng)測(cè)發(fā)布”。

具體而言，我們每周會(huì)對(duì)一個(gè)品類的產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)測(cè)，每月會(huì)對(duì)一個(gè)供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核實(shí)和基礎(chǔ)報(bào)備，以明確主要品類供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)。

我們每個(gè)季度還會(huì)對(duì)某一種健康選品指南進(jìn)行系統(tǒng)發(fā)布。比如現(xiàn)在我們所做的茶飲健康分級(jí)，雖然借鑒和采用了許多國外的選品標(biāo)準(zhǔn)指南，但同時(shí)也結(jié)合了中國大量的臨床數(shù)據(jù)來加以確定。

我們發(fā)布了茶飲健康A(chǔ)級(jí)、B級(jí)、C級(jí)、D級(jí)等分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，目前已經(jīng)和餓了么以及上海市衛(wèi)健委一起聯(lián)合發(fā)布。在眾多茶飲門店中，消費(fèi)者能夠在線上線下看到健康選品指南，進(jìn)而了解含糖量、飽和脂肪等特殊成分是否與自己的需求相匹配。

主持人：據(jù)您觀察，目前業(yè)內(nèi)的供應(yīng)鏈管理，有哪些創(chuàng)新舉措確保食材的新鮮與品質(zhì)？

昕原：供應(yīng)鏈?zhǔn)侵v技術(shù)含量的，并非簡單地將田間地頭生產(chǎn)的食材直接搬到餐桌上這么簡單。它是一個(gè)由多個(gè)環(huán)節(jié)協(xié)同配合構(gòu)成的長鏈路，需要生產(chǎn)加工技術(shù)、保質(zhì)保鮮技術(shù)、包裝技術(shù)以及高效的冷鏈物流配送技術(shù)等各式各樣的技術(shù)作支撐。與之相對(duì)應(yīng)的各個(gè)環(huán)節(jié)也都有各自的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。

當(dāng)前，我們的供應(yīng)鏈升級(jí)也正是沿著這樣的方向持續(xù)推進(jìn)的。食極星也一直在努力踐行將供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)化為消費(fèi)選品依據(jù)的理念，探索如何用評(píng)測(cè)來反復(fù)指導(dǎo)和管控供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)，促使其不斷升級(jí)。

主持人：餐飲品牌都在強(qiáng)調(diào)出餐標(biāo)準(zhǔn)化，也會(huì)使用中央廚房或預(yù)制菜。您是怎么理解標(biāo)準(zhǔn)化的？

昕原：我認(rèn)為預(yù)制不應(yīng)當(dāng)成為選品的依據(jù)。不能因?yàn)橐粋€(gè)東西是預(yù)制就去選擇它，也不能因?yàn)槭穷A(yù)制的就不選它。以預(yù)制作為選擇標(biāo)準(zhǔn)是不合理的。因?yàn)槿魏挝锲分灰皇侵苯訌奶镩g獲取，都可能經(jīng)過了一定程度的處理。

與之相反，標(biāo)準(zhǔn)化應(yīng)當(dāng)作為選品依據(jù)。什么是標(biāo)準(zhǔn)呢？標(biāo)準(zhǔn)其實(shí)就是選品依據(jù)，這個(gè)依據(jù)需要不斷升級(jí)，同時(shí)也必須分級(jí)，不能缺失，不能無據(jù)可依。標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)從食材階段就開始進(jìn)入體系，不能僅把餐品好不好吃作為唯一標(biāo)準(zhǔn)。一些精品餐廳甚至從食材產(chǎn)區(qū)就開始建立標(biāo)準(zhǔn)。

食極星的作用就是幫助消費(fèi)者，把一些不能直接看到的東西，通過檢測(cè)以及科學(xué)結(jié)論，與餐品的品質(zhì)、標(biāo)簽、消費(fèi)訴求掛鉤，讓消費(fèi)者不斷建立起自己的選品能力。

標(biāo)準(zhǔn)不是一成不變的，不是有了一個(gè)開始就結(jié)束了。讓標(biāo)準(zhǔn)成為大家選品的邏輯，不斷優(yōu)化并且公開透明，食極星所有的檢測(cè)、評(píng)測(cè)標(biāo)準(zhǔn)都是必須要公布的。這些公布的標(biāo)準(zhǔn)或許不是完美的，消費(fèi)者如果認(rèn)同，可以依據(jù)它進(jìn)行選擇，如果覺得有需要改進(jìn)的地方，可以告訴我們，這是一個(gè)不斷優(yōu)化的過程。

我們會(huì)一直在這件事情上努力，讓大家有標(biāo)準(zhǔn)可依。

（作者：紅人面對(duì)面欄目組）