山河遠闊，只有臘味才懂人生的細水長流
林鐵 · 2025-01-06 09:55:19 來源：新湖南湘菜頻道 2239
“寒夜客來茶當酒，竹爐湯沸火初紅。尋常一樣窗前月，才有梅花便不同。”小寒時節，這首《寒夜》常被提及，出自南宋詩人杜耒之手。宋代生活風尚的素簡典雅一覽無余，盡管詩人小眾，盡管戰亂的寒夜格外凄苦，然而圍爐煮茶，月夜賞梅，有良友相伴，便可御人間風寒。
一年至此，奔波周旋，是該坐下來喝喝茶了。《花樣年華》里，張曼玉和梁朝偉常去吃的地方叫作金雀餐廳，中年疲倦，兩個人有一搭沒一搭地聊，吃著蓮蓉包、臘味小煲仔，眉眼之間含著情也露著怯。這廣式臘味，甜里帶著咸，代表著典型的王家衛式的生命美學——隱而不語，藏而不舍。廣東人沒有冬天，所以他們的臘味是不用柴火熏的，曬一曬就夠了。佐料是蔗糖、酒和老抽。怎么曬，謝霆鋒在新西蘭拍《十二道鋒味》時就示范過，天臺、陽臺、院子，曬著太陽吹著風兒，都是過年前家家戶戶搶占的地方。2000年左右謝霆鋒初入銀幕，走的是青春叛逆路線，愛恨都是傳奇，而今，四十不惑，一席圍裙，穿梭于菜市和廚房，在一碗廣式臘腸面前盡顯一臉慈和與溫婉。
本圖由品餐俊哥提供
臘肉之所以是中國人生活中最有儀式感的美食，是因為無論是曬，還是腌，都構成了一項家庭勞動，這是要過年的節奏，這是歲末年終的集結號。對于湖南的湘西人來說，不拿煙火熏過的臘味多少顯得有點不夠硬氣。湘菜的崛起，得益于蒜和辣椒。蒜是張騫出使西域帶回來的，典型的“一帶一路”產品。辣椒到明代才進入中國。沒有蒜和辣椒，今天的湖南人不知道怎么炒臘肉。不過，馬王堆漢墓發掘了一本竹簡食單，放在省博里，記錄了109種食譜，和羹、炙、煎、熬、蒸、臘、泡等十余種做飯的套路。制臘味，在沒有辣椒的漢代，早已有之。
沒有辣椒粉，怎么做？那就是蔥、姜、花椒、橘皮和鹽豉，這也是傳說中的“五味”。花椒粉和高粱酒腌好肉，然后拿橘樹葉、松枝、杜仲葉擱在柴火旁邊熏。湘西有個葛氏臘味，他們家的作坊熏了三十年臘肉，湘西臘味最老字號，一把迷迭香，把她家的臘肉熏成了臘肉中的香奈兒。
臘肉怎么吃？岳陽人獨享藜蒿炒臘肉。一般湖南人呢，菜頭炒臘肉便是極好的操作，無論是萵筍頭，榨菜頭還是芥藍頭，菜頭的脆嫩和臘肉的綿厚剛好形成對沖。長沙家里都曬干蘿卜，干蘿卜炒臘肉也是極好的。湘西臘肉越肥越好吃，一般情況下，蒸常常是不錯的選擇。我有時候會加干筍或者干豆角一塊蒸。臘肉臘腸臘魚一塊蒸，就是大飯店里常見的臘味合蒸。
湖南人有多愛臘肉？湘西乾州古城胡家塘蒿菜粑粑里有專門的臘肉口味的粑粑。長沙福慶街有家招華小吃的春卷里包著的是臘肉。萬家麗附近有家“荻燒燒”燒湯粉面館，除了咖啡加米粉，就是臘味瓦飯，用咸蛋黃臘肉臘腸用小鍋燜出來的瓦飯，深得文藝青年的心。
對湖南人而言，萬物皆可臘。臘雞、臘鴨、臘腸、臘豬臉、臘牛肉、辣田雞……瀏陽菜里的王炸就是蒸臘小米腸，伴著干紅椒和豆豉蒸，一出鍋就能飯掃光。寧鄉人做臘鰱魚也是極出名，叫作炭河臘鰱魚，要經過先煎，后蒸，再然后重新起鍋燒油放蒜米豆豉辣椒粉開湯，放魚燜煮，再收汁盛碗，號稱下酒菜的天花板。
湘頌吉山院子中懸掛的臘豬臉（本圖由廣州湘頌餐飲提供）
真正吃臘肉的湖南人，不會將臘味限于過年時節。湘西人的臘肉，要么埋在谷倉堆里，要么常年掛在火堂上。廣東人的臘味要有湯，比如暨南大學西門外石牌東的臘鴨煲，和江浙一帶的風吹肉一樣，和冬筍、蘿卜、老豆腐一起煲湯，鮮香美味。湘西的臘味必定是干鍋，頂級美食就是干豆腐絲臘肉火鍋，干辣椒和大蒜葉，一鍋紅紅綠綠。都是臘味，有的人愛的是山河盡收眼底的蒜辣椒香，有人愛的是清湯慢燉，秋水春風，不動聲色……
長沙城南有個“老許家大蒜炒臘肉工廠”的店子，招牌就是大蒜炒臘肉，還有就是臘肉炒臘排骨。三肥兩瘦，肥而不膩，酥香環繞。當然，他們家還原了一吃臘肉當如過年的儀式感，把火堂、吊鍋、鼎罐飯等圍桌烤火吃飯的團圓場景打造得喜喜樂樂。
這時候常德人吃飯就喜歡搞起缽子菜。和湘西人一個火鍋煮天下不一樣，常德人的缽子是一樣菜放一個高高的炭火缽子，千葉豆腐、蘿卜牛腩、臘肉燉鱔魚、鹽水肉燉萵筍，缽子壘得越多，待客規格越高，吃得煙霧繚繞，酒酣耳熱，海枯石爛。這中間，燉臘豬腳的那一缽子香，一般人難以抵抗。
還是宋代，那個和陸游一樣愛打仗、愛寫詩、愛吃肉的楊萬里，這樣形容臘肉，“箱刀切下黃水精，玉斧削出紅松明”。好臘肉，洗干凈，煮一煮，無論切厚還是切薄，都如“紅松”一般明亮。楊萬里戎馬一生，到老，腸胃不佳，躺臥山野，生無可戀，可一見這臘肉，頓時目光涌動，鐵馬冰河，盡是青春抖擻。
寒冬臘月，一程風雪。時代滾滾向前，生活自是細水長流……
本文轉載自新湖南湘菜頻道，作者：林鐵
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